今年9月，湖锦小厨开业。不见地铁车站洗脑广告，只见某红书攻略频现。
这家位于三阳路天地外滩金融中心的新餐厅，已经被贴上「工作餐」、「加班狗胜地」的标签。
无论是选址还是定位，你都能清楚地感受到这家店对社畜的善意——人均二三十，包装摆盘精致，装修简约。
环境安静不嘈杂，简直为社畜头晕脑胀的午间开了圣光。
但仔细一想——
「这不就是高级小碗菜嘛？」有了外卖，为什么还要开发湖锦小厨这种产品？这个问题其实不仅仅是湖锦在想，所有武汉的老牌酒楼都在想。
太子、湖锦、楚灶王、艳阳天、三五醇、小蓝鲸……
三十年，武汉酒楼风云变幻，有的想着想着，就尘封在了记忆里，有的则再不断更新武汉人的味觉记忆。
宴席是武汉人每年都绕不开的盛宴。
无论是婚礼，生日还是逢年过节的团圆宴，老牌酒楼都对自己的宴席阵地「严防死守」。
三五醇行政总厨熊一富曾在接受采访时称：“2003年开业时并不是做宴席的，但转型后宴席收入占比40%，最多的时候一天有40个宴席在店里办。”
宴席的关键点在排场档次和菜品味道。在武汉人的心中，老牌酒楼窗明几净的环境和细致入微的服务才配得上「搞大事」的档次。
相比人均过高的网红餐厅，对服务和质量的保证让这个「阵地」维护了武汉人心里最后的好好吃饭的愿望。
湖锦宴席一桌1658元起步，一般一桌10人。太子人均不到120，在当下的餐饮行业怎么算都不是过高消费，甚至有些许亲民的意味。
近30年过去，餐饮业已经做到了「人在武汉坐，菜从世界来」的水平。
而老牌酒楼，早就做到了迎接外来客。阿联酋阿布扎比酋长国亲王两次莅临湖锦，与知音号合作，探访百年前的武汉。
宴席的排场当然也带来了老酒楼的危机——装修、原料、人工、租房成本高，而为了让宴席开起来利润又得降低，这让守「阵地」的老牌酒楼们叫苦不迭，逐渐开始关店。
「在武汉吃遍全国」，海纳百川的餐饮业让武汉老牌酒楼的竞争压力格外大。
因为良好的服务和上档次的装潢及菜品，存活确认的老牌酒楼有着宴席和鄂菜的准确定位，特别是江鲜、淡水鱼之类。
这当然还不够。在广东，吃早茶的大厅可以拿来喝一上午茶；那在武汉，吃酒席的酒楼为什么不能品尝港式精致茶点呢？
因为中餐里粤菜的精致和高端，从雄楚大道还叫楚雄大道时的楚灶王到今天的湖锦，老牌酒楼一直在前仆后继地追逐。
而后，它们甚至狙击了日式铁板和刺身；泰式冬阴和甜辣；法式的鹅肝和甜品，统统收入囊中。
变化舞台不能只在云端，当然也要到店铺转型上去。迈入第三个十年，「业态转型」成了各个酒楼的头号难题。
出于「酒香还怕巷子深」的心理，从湖锦本锦到开在武汉天地的赛江南艺术餐厅，再到现在的湖锦小厨，湖锦经历了酒楼 – 时尚 – 亲民的品牌思维转变。
而三五醇，则「把一家店做成三家」，五层花园式酒店四层营业，分别有40、90、190不同的人均消费。
28年前从二曜路发际的亢龙太子，升级后首发沿江大道，前后又选址汉口江滩、洪山广场、雄楚大道、西北湖和东湖路。
这五处选址，都处在武汉的大动脉上，与国广、汉街、街道口等受关注的商圈保持着似有若无的微妙关系。
说远不算远，可是又保持着一定距离，基本告别了目标为年轻人的「逛逛街吃个饭」的设定。
但东湖路的选址倒是吸引了不少到湖北省博物馆和美术馆旅游的游客。
才见编钟，又食鄂菜。老酒楼们自有自己的一套经营门道，也让不长驻武汉的游客们也留有他们的独家记忆。
老酒楼的态度也在变，就像你家家上牌桌打麻将不够，还要学着拿手机玩牌一样。
湖锦官方公众号推送标题「上千万的武汉人中，有一半人的命是外卖给的」。
湖锦小厨也与支付宝口碑合作，智能识别餐盘，刷脸支付，让社畜吃饭也有黑科技味儿。
武汉这座坐落在版图坐标轴原点的城市，菜品也横跨麻辣到清甜，包含着粗糙和精细。
南来北往的地界加上秋收冬藏的收成设定，让湖北菜带着全国各地的三分韵味。
这也难怪太子的招牌菜里有金牌片皮鸭。
老酒楼是每个武汉人的美食品鉴启蒙，这么说应该毫不夸张。遥想艳阳天最出名的蟹黄豆腐，囫囵吞下快十年，才知道蟹黄豆腐里没有蟹黄，为它增色不少的功劳应该放在咸蛋黄身上。
说到太子的头牌，很多人提起的是「餐前送的卤干子和腌萝卜」。更不用说蒜香排骨、财鱼焖藕这一类招牌菜。
而记忆里的味道，也会被逐渐替代。提起这些老酒楼的名字，承载的更多的是回忆里挥之不去的感情。
「家宴」，吃在宴席，但重点在家。太子作为武汉老牌酒楼的头牌，是家宴的首选。
生在武汉长在武汉的伢，有满月、十岁、成人、结婚、孩子满月都在湖锦过的。以至于一提起老酒楼，小林心里只有「要搞大事了」这一个想法。
更有武汉人虎子回忆：“朋友的新婚、二婚、三婚都是在太子办的，妥妥的「铁粉」。”
作为老武汉的我却有着不同的记忆。
父母离婚前最后的一顿饭，我们选在了太子。面上不好看，也无心定座。最后一家三口坐在楼梯旁的散台桌边做最后的道别。
不那么嘈杂的环境，话少细致的服务员和熟悉的菜品，留给我最后一份一家三口的感觉。
辗转于巴黎和伦敦念书的陈芒，学会了自制豆皮、牛肉粉和热干面，却怎么也吊不好记忆里的藕汤。
他告诉我：“我跟别人家里不一样，父母都是做生意的，很少在家里做饭。偶尔带我出去吃好的，就是在这些酒楼里，藕汤是家的具象化。”
食物是情感的具象化，让老牌酒楼成为了武汉人共同记忆的载体。
当你走过山河大海，吃过珍馐美味，老酒楼的菜可能不能再吸引你了，可是你的记忆会永远留在这里。
而它们，也奋力与你更近。
就像你家家学着用某宝给你买秋裤一样。
图/ 虎 子 & 郭 辰
閱讀更多 WHat 的文章
