小連翹

一哥“美食與心之旅”之——

  鄭州燴麵是鄭州人的燴麵

上世紀九十年代末期，一個叫喬瀛的學者型企業家創建了“紅高粱”燴麵品牌，要打造中國的“肯德基”、“麥當勞”式快餐品牌，曾經風靡一時，然而卻很快銷聲匿跡了，從此各家燴麵都老老實實地守著自己的一畝三分地過著不緊不慢的日子，合記、蕭記、貼老太、老順城等燴麵大佬雖說有連鎖店，但也絕少出省進京、露面於各大都市。在蘭州拉麵、山西刀削麵、武漢熱乾麵乃至沙縣蒸餃遍佈的街道，鄭州燴麵顯得是如此小家子氣，真如那足不出戶的小家碧玉了。

其實，商業化的浪潮中，鄭州燴麵是堅守還是進行商品化快捷式進入市場，早已是美食者與發展者各執一詞的爭鬥了，一哥是個市場的弱者，只想從美食的角度談一點固執的偏見——鄭州燴麵是鄭州人的燴麵。一碗正宗的燴麵講究的是面的地道、湯的清純、肉的香爛、燴的功夫。

面，當然首選本地產的小麥麵粉，豫北盛產的高筋面最好，和麵時加點鹽、蛋清也已不是什麼秘密了，醒面時間冬長夏短自己掌握，劑子搓揉到位擀勻壓中縫，抹油裝盤密封，抻時均勻用力，抖動量技而行，手捏部分要捏勻了，順縫破開，入鍋燴制不停攪翻，熟不失筋道最好。如今，畝產一千三四的小麥眾多，品種的改良、化肥的泛濫使得麥子失去了本真，筋道不足，超市買來的燴麵坯定是加了東西的，筋得沒了面味，麵食而無面味已成了美食者的無奈。

湯，是燴麵的靈魂，是要靜心熬製的，雖說“聽戲常香玉的腔，燴麵帖老太的湯”是廣告語，也是大實話，一鍋好湯是成就燴麵的關鍵。熬湯是技術活，山羊淨肉冷水下鍋，文火逼出血沫，再大火燒沸輕焯，撈至沸水中開煮，中不續水，成湯後晶瑩剔透，煮羊肉不加鹽及佐料，如有野韭根、籽可放少許以去羶味，幾粒綠豆也可。湯白如奶是要加骨頭或是煎半熟之鯽魚熬製的。聽說連鎖店制湯一般不在店裡而是另尋靜處，不唯秘不外傳，也有靜心慢熬的心態在其中啊。如今街頭小店林立，湯盡續水以至有了早食者誇、晚食者貶的現象，生意不好的用過夜湯自是不鮮，加鹽五料煮湯使得肉柴不爛，更有化工原料勾兌者實在可恨，在利益面前湯已變了味啊。

燴，燴麵當然是要“燴”的，鐵鍋熱油，羊肉爆熗、素菜翻炒、五料入勺、肉湯續入燒至沸處，手抻燴麵入鍋，粉條海帶絲豆腐皮青菜等陸續入鍋稍燴，出鍋點綴以蔥花芫荽，一鍋一碗，心急不得。其實燴的何嘗不是店家的“良心”與客人的“耐心”啊。

如若定製成快餐式生產，定然是大鍋燴成，或是撈麵澆湯，或是湯菜面勾兌，早已失去本真。如再進一步，機械化生產出面片、乾麵片，加之以真空包裝，佐之以湯料，開水“沖服”，方便燴麵上市也受人歡迎，利益與節奏改變著腳步與舌尖，匆匆、太匆匆，美食是對傳統的守護還是快餐式改造，實難定論。一哥俗人，不起眼的小店裡一碗用心做的燴麵足矣，也如同樣遭遇的西安人，堅守著自己手掐的泡饃，回味著古老而真實的味道。

一哥於一

山西刀削麵、武漢熱乾麵究競在全國是否熱銷，我不是很清楚，但我知道河南燴麵名氣在全國還是可以，常聽到外省人提起河南燴麵，但很少聽到讚美聲，從這點可以看出有其名無其實。

為什麼燴麵名聲在外，讚揚聲很小，這裡面必有原因，什麼原因據我觀察有幾個方面。

燴麵館在河南各地遍地開花，是個飯店都稱某某記燴麵館，其實毀了名聲。筆者在豫北某市吃了一次燴麵，既不勁道、味道一般，面都泡爛了，結果發現是用大鍋下了一鍋，這樣的面也能稱燴麵嗎？

河南燴麵用料做工不規範。大街上賣麵條的地方几乎都有燴麵坯子，這些面坯是機制還是人工做成的不得而知。另外，各個飯店燴麵料不一樣，有的有千張絲，有的有粉條、有的有木耳等各不相同，我想這也可能是外省人不認同的重要原因之一。

為了維護河南燴麵的名聲，更好的在全國叫響，有關部門組織有名氣的幾家大燴麵館自發成立燴麵協會，各地設成員單位，統一規範燴麵製作的要求和標準，提升質量，這樣才有可能走向全國，讓人認可，發揚廣大。

鄭州阿sir

關於燴麵說一點個人的觀察，不一定準確。

本人在東莞上班，公司所在的位置附近有三家燴麵館，一家位置居中，味道尚可的生意最好，飯點的時候總是爆滿，常常沒有位置可坐，本人去過不少次，其實真心做的不怎麼樣，那個羊肉湯味道很衝。為什麼這家店生意興隆呢？主要是所位置比較好，在個工業區路口，另外就是河南老鄉多，第三呢，涼菜菜品多，上菜快，不用等太久，最後就是價格實惠，面向的都是勞動階層，大家要求都不是很高。有一星期六中午，我大致觀察估算了一下，一中午應該有一百多食客，營業額超過3000是沒有問題的，一天應該有6000左右。算下來，這個三人經營的小麵館收益是相當不錯的。

再說說另外兩家，一家在上游，就在我們公司門口，經營者是中年兩口子，本人去吃了一次就再也沒有光顧了。這一家是做的最差的，麵湯羊騷味道很大，人在店外老遠就能聞到味道。生意之慘淡可想而知。

最後一家在下游，其實也不太遠，一公里左右。這家紅四方面館是我在廣東吃過最正宗的一家燴麵館，老闆為人也非常和善，燴麵做的非常地道，但是生意非常一般，，乾淨的店裡常常沒有客人。我和老闆也探討了一下這個問題。一是位置不好，人從工業區出來，首先被中間那一家截流了。二是燴麵面向的人群有很大的侷限性，基本上都是河南老鄉，在外省人裡貌似沒什麼吸引力。第三，競爭激烈，一條街排擋麵館數十家，相比沙縣小吃，重慶小面，燴麵等的時間略長，不夠迅速，味道也不太合南方人口味。另外就是燴麵配蒜也為外省人所不喜，尤其是女孩子。還有就是燴麵略顯粗獷，不夠精緻，精細。最後這家紅四方幹了不到半年就換人了，現在是一家單縣麵館在經營，狀況也不樂觀。

個人認為大碗燴麵雖然實惠 但是在不經意間這實惠兩個字，也把經營的範圍做了很大的侷限，致使發展受了很大的限制。怎樣突破地域限制，讓外省人尤其是女孩子喜歡上燴麵，可能是河南燴麵經營者以後需要多加考慮的地方。

太平大司馬

我本人就是麵食愛好者，也喜歡吃各種各樣的麵食，到目前為止，我吃過的麵食種類，還是比較多的，像山西刀削麵，武漢熱乾麵，河南燴麵，蘇州湯麵，陝西油潑面等等，基本隔三差五的就要吃上一次

而且通過這些麵食，也多少知道了，為什麼有的麵食能火起來，有的麵食確火不起來的原因，就像山西刀削麵，武漢熱乾麵，河南燴麵這樣，根據我個人的分析，主要是這幾個原因造成的

口味問題，目前比較火的麵食排名就是，山西刀削麵，河南燴麵，武漢熱乾麵了，至於為什麼是這樣的排名，主要就是根據這三種麵食的口味來排的，其中山西刀削麵的口味是多樣化的，麵食裡面的澆頭也是有滋有味的

而河南燴麵的口味也是比較多樣化的，但裡面的燴菜實在沒有什麼味道，而且用的數量是越來越少了，至於武漢熱乾麵的話，現在就只有醬油味了，而且吃熱乾麵的話，還經常性的想要喝水，畢竟熱乾麵太乾了

價格問題，在我們這邊，山西刀削麵是賣8元一碗，注意是一大碗，一個人吃一碗的話，就可以吃的飽飽的了，而河南燴麵的話，目前在我們這邊是賣10元一碗，注意是一箇中碗，一個人吃一碗的話，根本是吃不飽的，想要吃飽的話，也可以，再加一塊錢的面錢

最後就是武漢熱乾麵了，目前武漢熱乾麵的價格是6元一碗，注意是一小碗，一個人吃一碗的話，是完全吃不飽的，想要吃飽的話，那就再來一份吧，而且武漢熱乾麵，吃起來還乾巴巴的，不怎麼好吃

面的原因，在我們這邊，山西刀削麵完全是純手工做出來的，所以刀削麵，吃起來非常的有勁道，口感也不錯，而河南燴麵的話，除了麵皮是手工製作出來的，其它的就多是機器做出來的了

所以在吃河南燴麵的時候，只有吃麵皮做的燴麵，才能吃出勁道感，其它的燴麵就和普通的麵條一樣了，沒什麼口感的，而武漢熱乾麵的話，就全部是用機器製作出來的面了，吃起來是一點口感沒有的

七哥美食記

山西作為世界面食之根，所擁有的麵食品種也很多，著名的刀削麵就是其中一種。 刀削麵在全國很多的地方都有賣的，在河南刀削麵也有很多。都說河南的特色麵食是燴麵，但我作為洛陽人，並不喜歡燴麵，平時出去吃麵基本上吃的都是刀削麵。

河南的燴麵對外宣傳雖然比較好，但是實際嘗過了之後，才發現其實並不是多好吃。河南燴麵大多使用的都是羊骨頭熬出來的羊湯，但羊湯的特點就是發白。喝下去感覺不到香味兒，只能感覺到羊骨的那種甜味，所以一般人都會覺得湯沒什麼味兒。其次就是面，燴麵一般都比較寬，煮出來以後口感並不是很好。而刀削麵由於面活得比較硬，再加上削的中間厚邊上薄，煮完以後就非常筋道，口感也非常好。

武漢的熱乾麵名氣非常大，熱乾麵是沒有湯的，所以對於很多不愛喝湯的人來說非常喜歡。一碗好的熱乾麵是少不了芝麻醬的，麵條和調料，用芝麻醬拌勻以後，非常入味兒。在武漢都是早上吃熱乾麵的，武漢人稱之為過早，但是熱乾麵在全國的其他地方，基本都是作為午飯或者是晚飯來吃的，但是依然不減它的人氣。

綜合起來來看的話，河南燴麵雖然對外宣傳的很好，但畢竟它的口感不是很好，味道也只能說是一般，如果當做一頓飯來吃的話，它是非常營養的，但是把它當做一個特色推廣出去，我覺得不太適合。河南燴麵雖然是河南的一個特色小吃，但是很多河南人就不喜歡吃它。就好比我們洛陽的特色美食是水席，但是很多的洛陽人卻不喜歡吃水席。

kiki的廚房

河南（滋補）燴麵

燴麵，種類繁多，大致分為：羊肉滋補燴麵、牛肉滋補燴麵、三鮮燴麵、五鮮燴麵，另外還有雞湯燴麵、雞丁燴麵、肉絲燴麵、排骨燴麵、羊肉熗鍋、熗鍋燴麵、砂鍋燴麵、菌香燴麵、魚湯燴麵、驢肉鮮湯燴麵、牛骨頭湯燴麵、真菌鮑魚燴麵、撈燴麵、燴撈麵、燴麵片等 。

2013年6月，中國商務部 、中國飯店協會、中國餐飲協會等舉辦的第二屆中國飯店文化節暨首屆中國麵條文化節上，全國參選單位: 3000家 參選麵條: 500種，燴麵被評為 “中國十大面條之首” 。

2015年12月 ，作為招待外賓的美食佳餚，燴麵再次登上國宴菜單 。

ABC護花使者

這幾個我都吃過，其中燴麵最好，刀削麵居中，熱乾麵也算面嗎？

為何燴麵最好吃卻沒有推廣開來呢？個人認為原因有三個。

第一：成本太高，不利於推廣。

燴麵裡面工藝多，材料複雜，原材料多，什麼肉，蛋，面，汁，加上河南開店都很實在，不夠可續。有時候等不及了，吃一頓就不來了，所以這樣一來成本很高的。而刀削麵裡面除了面沒有什麼湯水和材料。熱乾麵更是湯都沒有。

第二：標準缺少，本土品牌意識不強。

沒有形成行業標準，一家一個味，沒有那種留戀和回味無窮的感覺。甚至蘭州拉麵館裡都可以掛出來燴麵牌名，所以是個店都可以賣。這樣良莠不分，導致燴麵不好賣。

第三：燴麵只是一道菜，吃的人不多。如果店裡只靠這個基本上開不了多久。儘管燴麵很好吃，但是店不長久也會影響這個推廣。

宿遷城市吧

1.口感或者味道這個東西眾口難調。有人覺得燴麵好，湯菜面一體集大成。類似的有添加澆頭的一些面。如江蘇的紅湯，白湯麵。銀絲面等。有的人喜歡簡潔。

2.吃麵並沒有統一標準。我看有些人抨擊熱乾麵，其實沒有任何必要。類似熱乾麵這種無湯或寡湯的面。南方很多。例如四川的小面，福建的拌麵。這類面的特點不是用配菜或者湯來配面，更多的是用醬料等輔料，麵條自身特色來進行突出。例如熱乾麵的芝麻醬，拌麵的花生醬。

3.麵食習慣或者鑑賞水平和你的生長環境有關。南方潮溼炎熱，吃麵講求爽口，並不會所有面都是規規矩矩的湯麵。北方面食為主，蔬菜等品種在過去相對單一。吃麵講求一面多吃。同樣蕎麥可以做出一堆麵食，不同形態，不同口感的。同時面是主食，所以會加入更多的蔬菜肉類等來豐富口感和搭配。因為你吃湯麵是就著湯吃麵吃菜。很少會再點四五盤菜邊吃麵邊吃菜。

4.綜上，面的文化和演變的差異首先來自於環境。地區不同，對面食的偏好不同。

5.燴麵，biangbiang面，刀削麵等因為口感層次豐富，對湯底，發麵的程度，配菜等多方面要求高。因此人工依賴度高。好的店和不正宗的店吃起來天上地下。熱乾麵等麵條相對所用面更工業化，配料更容易達成普通口感。雖然口感上好壞仍有差異，但是比較適合入門和普及。這個才是它流行的原因，未必因為最好吃，但是最適合當下的快時代。

6.拿中國八大菜系來舉例，你可能短期能培養一個三流或者二流的川菜師傅出來，但是你絕對無法短期培養個魯菜師傅出來。不是口感問題，是操作手法，標準化等的問題。

最後，天下沒有不好吃的面，只有不用心，不正宗的面。只有以次充好，以調味料勾兌湯底以合成肉替代牛羊肉做出來的黑心面！

希望大家吃麵開心！不要再地域黑了，除了打字爽幾秒，沒人欣賞你！

熊貓寶爸2728

我認為各個地方的麵食都是各具特色，燴麵只侷限於河南範圍內，而刀削麵丶熱乾麵都是一些大眾化、普通人都可以接受的一種麵食，是人比較喜愛的，所以說呢，就相對受人歡迎，燴麵主要是還是味道上可能欠一些，鹽味稍重一些！

刀削麵相對比較筋道，而且做出來的面口感比較好，主要是以微麻微辣為主，大部分人都喜歡帶一定辣味兒，有一點麻味的這種麵食，是開胃飯，一般無辣不香，吃辣就會有香味，所以說，有辣的麵食一般都做的好。

武漢的熱乾麵，它的做法和刀削麵有點接近，也是以少量辣為主要的輔助料，如果沒有辣的話，這個熱乾麵就失去了它的靈魂！

綜上所述，幾種麵食都有各自的特點，只是說在這個發展的過程中刀削麵，熱乾麵做的宣傳要多，而且加盟的店兒也多，像燴麵的話，它屬於家常式的一種做法，是家常味道，所以說它不具備搞加盟的這種模式，最關鍵的還是沒有太多的推廣。

餐餐美味

我在武漢，刀削麵還是小時候吃過山西的，漢口車站路曾經有個山西刀削麵館。現在見不著了。滿大街都是蘭州拉麵館裡的刀削麵。也去過一些城市，也沒見過山西刀削麵。

至於熱乾麵，湖北到處都是，出了湖北很難見到，曾經在湖南嶽陽吃過一次熱乾麵，端上來嚐了一下，我覺得這個面叫啥都行，就是不能叫熱乾麵。

相反，我在漢口和武昌都吃過河南燴麵，超大的碗超大的量，素的七塊一碗，一般人吃不完的。

所以提問者問的就有問題。

關鍵字: 刀削麵 武漢 美食