小连翘

一哥“美食与心之旅”之——

  郑州烩面是郑州人的烩面

上世纪九十年代末期，一个叫乔瀛的学者型企业家创建了“红高粱”烩面品牌，要打造中国的“肯德基”、“麦当劳”式快餐品牌，曾经风靡一时，然而却很快销声匿迹了，从此各家烩面都老老实实地守着自己的一亩三分地过着不紧不慢的日子，合记、萧记、贴老太、老顺城等烩面大佬虽说有连锁店，但也绝少出省进京、露面于各大都市。在兰州拉面、山西刀削面、武汉热干面乃至沙县蒸饺遍布的街道，郑州烩面显得是如此小家子气，真如那足不出户的小家碧玉了。

其实，商业化的浪潮中，郑州烩面是坚守还是进行商品化快捷式进入市场，早已是美食者与发展者各执一词的争斗了，一哥是个市场的弱者，只想从美食的角度谈一点固执的偏见——郑州烩面是郑州人的烩面。一碗正宗的烩面讲究的是面的地道、汤的清纯、肉的香烂、烩的功夫。

面，当然首选本地产的小麦面粉，豫北盛产的高筋面最好，和面时加点盐、蛋清也已不是什么秘密了，醒面时间冬长夏短自己掌握，剂子搓揉到位擀匀压中缝，抹油装盘密封，抻时均匀用力，抖动量技而行，手捏部分要捏匀了，顺缝破开，入锅烩制不停搅翻，熟不失筋道最好。如今，亩产一千三四的小麦众多，品种的改良、化肥的泛滥使得麦子失去了本真，筋道不足，超市买来的烩面坯定是加了东西的，筋得没了面味，面食而无面味已成了美食者的无奈。

汤，是烩面的灵魂，是要静心熬制的，虽说“听戏常香玉的腔，烩面帖老太的汤”是广告语，也是大实话，一锅好汤是成就烩面的关键。熬汤是技术活，山羊净肉冷水下锅，文火逼出血沫，再大火烧沸轻焯，捞至沸水中开煮，中不续水，成汤后晶莹剔透，煮羊肉不加盐及佐料，如有野韭根、籽可放少许以去膻味，几粒绿豆也可。汤白如奶是要加骨头或是煎半熟之鲫鱼熬制的。听说连锁店制汤一般不在店里而是另寻静处，不唯秘不外传，也有静心慢熬的心态在其中啊。如今街头小店林立，汤尽续水以至有了早食者夸、晚食者贬的现象，生意不好的用过夜汤自是不鲜，加盐五料煮汤使得肉柴不烂，更有化工原料勾兑者实在可恨，在利益面前汤已变了味啊。

烩，烩面当然是要“烩”的，铁锅热油，羊肉爆炝、素菜翻炒、五料入勺、肉汤续入烧至沸处，手抻烩面入锅，粉条海带丝豆腐皮青菜等陆续入锅稍烩，出锅点缀以葱花芫荽，一锅一碗，心急不得。其实烩的何尝不是店家的“良心”与客人的“耐心”啊。

如若定制成快餐式生产，定然是大锅烩成，或是捞面浇汤，或是汤菜面勾兑，早已失去本真。如再进一步，机械化生产出面片、干面片，加之以真空包装，佐之以汤料，开水“冲服”，方便烩面上市也受人欢迎，利益与节奏改变着脚步与舌尖，匆匆、太匆匆，美食是对传统的守护还是快餐式改造，实难定论。一哥俗人，不起眼的小店里一碗用心做的烩面足矣，也如同样遭遇的西安人，坚守着自己手掐的泡馍，回味着古老而真实的味道。

一哥于一

山西刀削面、武汉热干面究竞在全国是否热销，我不是很清楚，但我知道河南烩面名气在全国还是可以，常听到外省人提起河南烩面，但很少听到赞美声，从这点可以看出有其名无其实。

为什么烩面名声在外，赞扬声很小，这里面必有原因，什么原因据我观察有几个方面。

烩面馆在河南各地遍地开花，是个饭店都称某某记烩面馆，其实毁了名声。笔者在豫北某市吃了一次烩面，既不劲道、味道一般，面都泡烂了，结果发现是用大锅下了一锅，这样的面也能称烩面吗？

河南烩面用料做工不规范。大街上卖面条的地方几乎都有烩面坯子，这些面坯是机制还是人工做成的不得而知。另外，各个饭店烩面料不一样，有的有千张絲，有的有粉条、有的有木耳等各不相同，我想这也可能是外省人不认同的重要原因之一。

为了维护河南烩面的名声，更好的在全国叫响，有关部门组织有名气的几家大烩面馆自发成立烩面协会，各地设成员单位，统一规范烩面制作的要求和标准，提升质量，这样才有可能走向全国，让人认可，发扬广大。

郑州阿sir

关于烩面说一点个人的观察，不一定准确。

本人在东莞上班，公司所在的位置附近有三家烩面馆，一家位置居中，味道尚可的生意最好，饭点的时候总是爆满，常常没有位置可坐，本人去过不少次，其实真心做的不怎么样，那个羊肉汤味道很冲。为什么这家店生意兴隆呢？主要是所位置比较好，在个工业区路口，另外就是河南老乡多，第三呢，凉菜菜品多，上菜快，不用等太久，最后就是价格实惠，面向的都是劳动阶层，大家要求都不是很高。有一星期六中午，我大致观察估算了一下，一中午应该有一百多食客，营业额超过3000是没有问题的，一天应该有6000左右。算下来，这个三人经营的小面馆收益是相当不错的。

再说说另外两家，一家在上游，就在我们公司门口，经营者是中年两口子，本人去吃了一次就再也没有光顾了。这一家是做的最差的，面汤羊骚味道很大，人在店外老远就能闻到味道。生意之惨淡可想而知。

最后一家在下游，其实也不太远，一公里左右。这家红四方面馆是我在广东吃过最正宗的一家烩面馆，老板为人也非常和善，烩面做的非常地道，但是生意非常一般，，干净的店里常常没有客人。我和老板也探讨了一下这个问题。一是位置不好，人从工业区出来，首先被中间那一家截流了。二是烩面面向的人群有很大的局限性，基本上都是河南老乡，在外省人里貌似没什么吸引力。第三，竞争激烈，一条街排挡面馆数十家，相比沙县小吃，重庆小面，烩面等的时间略长，不够迅速，味道也不太合南方人口味。另外就是烩面配蒜也为外省人所不喜，尤其是女孩子。还有就是烩面略显粗犷，不够精致，精细。最后这家红四方干了不到半年就换人了，现在是一家单县面馆在经营，状况也不乐观。

个人认为大碗烩面虽然实惠 但是在不经意间这实惠两个字，也把经营的范围做了很大的局限，致使发展受了很大的限制。怎样突破地域限制，让外省人尤其是女孩子喜欢上烩面，可能是河南烩面经营者以后需要多加考虑的地方。

太平大司马

我本人就是面食爱好者，也喜欢吃各种各样的面食，到目前为止，我吃过的面食种类，还是比较多的，像山西刀削面，武汉热干面，河南烩面，苏州汤面，陕西油泼面等等，基本隔三差五的就要吃上一次

而且通过这些面食，也多少知道了，为什么有的面食能火起来，有的面食确火不起来的原因，就像山西刀削面，武汉热干面，河南烩面这样，根据我个人的分析，主要是这几个原因造成的

口味问题，目前比较火的面食排名就是，山西刀削面，河南烩面，武汉热干面了，至于为什么是这样的排名，主要就是根据这三种面食的口味来排的，其中山西刀削面的口味是多样化的，面食里面的浇头也是有滋有味的

而河南烩面的口味也是比较多样化的，但里面的烩菜实在没有什么味道，而且用的数量是越来越少了，至于武汉热干面的话，现在就只有酱油味了，而且吃热干面的话，还经常性的想要喝水，毕竟热干面太干了

价格问题，在我们这边，山西刀削面是卖8元一碗，注意是一大碗，一个人吃一碗的话，就可以吃的饱饱的了，而河南烩面的话，目前在我们这边是卖10元一碗，注意是一个中碗，一个人吃一碗的话，根本是吃不饱的，想要吃饱的话，也可以，再加一块钱的面钱

最后就是武汉热干面了，目前武汉热干面的价格是6元一碗，注意是一小碗，一个人吃一碗的话，是完全吃不饱的，想要吃饱的话，那就再来一份吧，而且武汉热干面，吃起来还干巴巴的，不怎么好吃

面的原因，在我们这边，山西刀削面完全是纯手工做出来的，所以刀削面，吃起来非常的有劲道，口感也不错，而河南烩面的话，除了面皮是手工制作出来的，其它的就多是机器做出来的了

所以在吃河南烩面的时候，只有吃面皮做的烩面，才能吃出劲道感，其它的烩面就和普通的面条一样了，没什么口感的，而武汉热干面的话，就全部是用机器制作出来的面了，吃起来是一点口感没有的

七哥美食记

山西作为世界面食之根，所拥有的面食品种也很多，著名的刀削面就是其中一种。 刀削面在全国很多的地方都有卖的，在河南刀削面也有很多。都说河南的特色面食是烩面，但我作为洛阳人，并不喜欢烩面，平时出去吃面基本上吃的都是刀削面。

河南的烩面对外宣传虽然比较好，但是实际尝过了之后，才发现其实并不是多好吃。河南烩面大多使用的都是羊骨头熬出来的羊汤，但羊汤的特点就是发白。喝下去感觉不到香味儿，只能感觉到羊骨的那种甜味，所以一般人都会觉得汤没什么味儿。其次就是面，烩面一般都比较宽，煮出来以后口感并不是很好。而刀削面由于面活得比较硬，再加上削的中间厚边上薄，煮完以后就非常筋道，口感也非常好。

武汉的热干面名气非常大，热干面是没有汤的，所以对于很多不爱喝汤的人来说非常喜欢。一碗好的热干面是少不了芝麻酱的，面条和调料，用芝麻酱拌匀以后，非常入味儿。在武汉都是早上吃热干面的，武汉人称之为过早，但是热干面在全国的其他地方，基本都是作为午饭或者是晚饭来吃的，但是依然不减它的人气。

综合起来来看的话，河南烩面虽然对外宣传的很好，但毕竟它的口感不是很好，味道也只能说是一般，如果当做一顿饭来吃的话，它是非常营养的，但是把它当做一个特色推广出去，我觉得不太适合。河南烩面虽然是河南的一个特色小吃，但是很多河南人就不喜欢吃它。就好比我们洛阳的特色美食是水席，但是很多的洛阳人却不喜欢吃水席。

kiki的厨房

河南（滋补）烩面

烩面，种类繁多，大致分为：羊肉滋补烩面、牛肉滋补烩面、三鲜烩面、五鲜烩面，另外还有鸡汤烩面、鸡丁烩面、肉丝烩面、排骨烩面、羊肉炝锅、炝锅烩面、砂锅烩面、菌香烩面、鱼汤烩面、驴肉鲜汤烩面、牛骨头汤烩面、真菌鲍鱼烩面、捞烩面、烩捞面、烩面片等 。

2013年6月，中国商务部 、中国饭店协会、中国餐饮协会等举办的第二届中国饭店文化节暨首届中国面条文化节上，全国参选单位: 3000家 参选面条: 500种，烩面被评为 “中国十大面条之首” 。

2015年12月 ，作为招待外宾的美食佳肴，烩面再次登上国宴菜单 。

ABC护花使者

这几个我都吃过，其中烩面最好，刀削面居中，热干面也算面吗？

为何烩面最好吃却没有推广开来呢？个人认为原因有三个。

第一：成本太高，不利于推广。

烩面里面工艺多，材料复杂，原材料多，什么肉，蛋，面，汁，加上河南开店都很实在，不够可续。有时候等不及了，吃一顿就不来了，所以这样一来成本很高的。而刀削面里面除了面没有什么汤水和材料。热干面更是汤都没有。

第二：标准缺少，本土品牌意识不强。

没有形成行业标准，一家一个味，没有那种留恋和回味无穷的感觉。甚至兰州拉面馆里都可以挂出来烩面牌名，所以是个店都可以卖。这样良莠不分，导致烩面不好卖。

第三：烩面只是一道菜，吃的人不多。如果店里只靠这个基本上开不了多久。尽管烩面很好吃，但是店不长久也会影响这个推广。

宿迁城市吧

1.口感或者味道这个东西众口难调。有人觉得烩面好，汤菜面一体集大成。类似的有添加浇头的一些面。如江苏的红汤，白汤面。银丝面等。有的人喜欢简洁。

2.吃面并没有统一标准。我看有些人抨击热干面，其实没有任何必要。类似热干面这种无汤或寡汤的面。南方很多。例如四川的小面，福建的拌面。这类面的特点不是用配菜或者汤来配面，更多的是用酱料等辅料，面条自身特色来进行突出。例如热干面的芝麻酱，拌面的花生酱。

3.面食习惯或者鉴赏水平和你的生长环境有关。南方潮湿炎热，吃面讲求爽口，并不会所有面都是规规矩矩的汤面。北方面食为主，蔬菜等品种在过去相对单一。吃面讲求一面多吃。同样荞麦可以做出一堆面食，不同形态，不同口感的。同时面是主食，所以会加入更多的蔬菜肉类等来丰富口感和搭配。因为你吃汤面是就着汤吃面吃菜。很少会再点四五盘菜边吃面边吃菜。

4.综上，面的文化和演变的差异首先来自于环境。地区不同，对面食的偏好不同。

5.烩面，biangbiang面，刀削面等因为口感层次丰富，对汤底，发面的程度，配菜等多方面要求高。因此人工依赖度高。好的店和不正宗的店吃起来天上地下。热干面等面条相对所用面更工业化，配料更容易达成普通口感。虽然口感上好坏仍有差异，但是比较适合入门和普及。这个才是它流行的原因，未必因为最好吃，但是最适合当下的快时代。

6.拿中国八大菜系来举例，你可能短期能培养一个三流或者二流的川菜师傅出来，但是你绝对无法短期培养个鲁菜师傅出来。不是口感问题，是操作手法，标准化等的问题。

最后，天下没有不好吃的面，只有不用心，不正宗的面。只有以次充好，以调味料勾兑汤底以合成肉替代牛羊肉做出来的黑心面！

希望大家吃面开心！不要再地域黑了，除了打字爽几秒，没人欣赏你！

熊猫宝爸2728

我认为各个地方的面食都是各具特色，烩面只局限于河南范围内，而刀削面丶热干面都是一些大众化、普通人都可以接受的一种面食，是人比较喜爱的，所以说呢，就相对受人欢迎，烩面主要是还是味道上可能欠一些，盐味稍重一些！

刀削面相对比较筋道，而且做出来的面口感比较好，主要是以微麻微辣为主，大部分人都喜欢带一定辣味儿，有一点麻味的这种面食，是开胃饭，一般无辣不香，吃辣就会有香味，所以说，有辣的面食一般都做的好。

武汉的热干面，它的做法和刀削面有点接近，也是以少量辣为主要的辅助料，如果没有辣的话，这个热干面就失去了它的灵魂！

综上所述，几种面食都有各自的特点，只是说在这个发展的过程中刀削面，热干面做的宣传要多，而且加盟的店儿也多，像烩面的话，它属于家常式的一种做法，是家常味道，所以说它不具备搞加盟的这种模式，最关键的还是没有太多的推广。

餐餐美味

我在武汉，刀削面还是小时候吃过山西的，汉口车站路曾经有个山西刀削面馆。现在见不着了。满大街都是兰州拉面馆里的刀削面。也去过一些城市，也没见过山西刀削面。

至于热干面，湖北到处都是，出了湖北很难见到，曾经在湖南岳阳吃过一次热干面，端上来尝了一下，我觉得这个面叫啥都行，就是不能叫热干面。

相反，我在汉口和武昌都吃过河南烩面，超大的碗超大的量，素的七块一碗，一般人吃不完的。

所以提问者问的就有问题。

關鍵字: 烩面 刀削面 热干面