糖化是指将碾碎的麦芽与热水混合后，利用麦芽内部的酵素，将麦芽中的淀粉分解为短链结构的过程。
糖化过程中随时都有可能要提升温度，所以如何升温也是必须考量的课题。
糖化方式：
1、 单步浸泡出糖法
这种糖化方式广泛的运用在酿造啤酒过程中。基本上是把碾碎的麦芽与水混合后，温度保持在62℃-70℃之间，维持一段时间后再过滤出麦汁。只需让麦芽与水混合后的温度保持在目标温度即可，操作简单
2、 多步浸泡出糖法
除了单步出糖法，还可以选择不同段不同温度的方法来糖化，以达到特殊效果。
3、熬煮出糖法
将碾过的麦芽混合水后取出一部分麦芽煮沸后投回糖化锅中，反复几次，就可以得到最好的结果。熬煮糖化法有两个优点
1. 可以获得更好的淀粉转化率
2. 可以增加麦芽香气。
4、分段式糖化法
分段式糖化法属于相对特殊的糖化方式，特殊体现在一次糖化操作下可以做出两种，甚至更多比重的麦汁。使用分段式糖化法时，针对温度的控制与前述的糖化方式并无不同，差别指出仅是用这种方法时必须要加大总麦汁的收集量，而糖化结束后的第一道麦汁，第二道麦汁和第三道麦汁都需要分别处理。
第一道麦汁收集在第一个煮沸锅中，等到收集到足够的麦汁时停止
加热方式：
1、直接加热法
不建议用电磁炉，因为糖化锅里的的麦芽与水总量超过20公斤，电磁炉的加热速度比较慢，推荐用瓦斯炉，但缺点是在糖化的过程中如果温度下降，再重新加热时必须不断搅拌麦芽来避免锅被烧焦。
2、隔水加热法
如果担心糖化锅过低烧焦，不妨采取隔水加热法。
在大锅中注入水，再将糖化锅放入注入水的大锅，其缺点是加热速度慢，锅具使用上会受到限制。
3、保温桶蓄热法
使用钓鱼用的塑料达保温桶来进行糖化时的保温。只要先决定好糖化温度，在计算麦芽重量所需的热水量，在保温桶里混合麦芽与热水后改好盖子，就可以安心去做其他事情了，等到糖化时间结束后，在回来过滤麦汁即可。缺点也很明显，当需要更多阶段不同的糖化温度时，会需要加入大量的热水来提升糖化温度，如果保温桶的容量不够时，就会很麻烦。
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