04.01 家庭自釀啤酒麥芽糖化與加熱方法

糖化是指將碾碎的麥芽與熱水混合後，利用麥芽內部的酵素，將麥芽中的澱粉分解為短鏈結構的過程。

糖化過程中隨時都有可能要提升溫度，所以如何升溫也是必須考量的課題。

糖化方式：

1、 單步浸泡出糖法

這種糖化方式廣泛的運用在釀造啤酒過程中。基本上是把碾碎的麥芽與水混合後，溫度保持在62℃-70℃之間，維持一段時間後再過濾出麥汁。只需讓麥芽與水混合後的溫度保持在目標溫度即可，操作簡單

2、 多步浸泡出糖法

除了單步出糖法，還可以選擇不同段不同溫度的方法來糖化，以達到特殊效果。

3、熬煮出糖法

將碾過的麥芽混合水後取出一部分麥芽煮沸後投回糖化鍋中，反覆幾次，就可以得到最好的結果。熬煮糖化法有兩個優點

1. 可以獲得更好的澱粉轉化率

2. 可以增加麥芽香氣。

4、分段式糖化法

分段式糖化法屬於相對特殊的糖化方式，特殊體現在一次糖化操作下可以做出兩種，甚至更多比重的麥汁。使用分段式糖化法時，針對溫度的控制與前述的糖化方式並無不同，差別指出僅是用這種方法時必須要加大總麥汁的收集量，而糖化結束後的第一道麥汁，第二道麥汁和第三道麥汁都需要分別處理。

第一道麥汁收集在第一個煮沸鍋中，等到收集到足夠的麥汁時停止

加熱方式：

1、直接加熱法

不建議用電磁爐，因為糖化鍋裡的的麥芽與水總量超過20公斤，電磁爐的加熱速度比較慢，推薦用瓦斯爐，但缺點是在糖化的過程中如果溫度下降，再重新加熱時必須不斷攪拌麥芽來避免鍋被燒焦。

2、隔水加熱法

如果擔心糖化鍋過低燒焦，不妨採取隔水加熱法。

在大鍋中注入水，再將糖化鍋放入注入水的大鍋，其缺點是加熱速度慢，鍋具使用上會受到限制。

3、保溫桶蓄熱法

使用釣魚用的塑料達保溫桶來進行糖化時的保溫。只要先決定好糖化溫度，在計算麥芽重量所需的熱水量，在保溫桶裡混合麥芽與熱水後改好蓋子，就可以安心去做其他事情了，等到糖化時間結束後，在回來過濾麥汁即可。缺點也很明顯，當需要更多階段不同的糖化溫度時，會需要加入大量的熱水來提升糖化溫度，如果保溫桶的容量不夠時，就會很麻煩。