#北京美食
#@大董大懂 一日一菜 （119）#
如果我推荐必比登，让大家心服口服的一道北京菜，是芥末鸭掌。
芥末鸭掌有多少年了呢？少说有六百年，它见证了北京从元大都以来的历史。它是全聚德的风味菜，全聚德菜谱变换无数次，芥末鸭掌一直都在。
芥末鸭掌是大董烤鸭店从1985年开业到现在，仅存的十道菜之一。在大董烤鸭店，芥末鸭掌有很多故事。
像大董团结湖这样规模的烤鸭店，好的时候，一天可以卖二百只烤鸭。一只鸭子有两只鸭掌，二百只鸭是四百只掌，一盘芥末鸭掌用十五只掌，也就卖二十三、四盘。老客人都会点这道菜。点的人多了，就成了稀缺。有时候一上午，芥末鸭掌就卖完了。晚上饭口，这道菜就没了；有的老客人理解，有的客人就不理解，会骂街，“你丫的什么玩意啊，宫里老公骑骟驴。”
这里有一个万古不变的定律，需求一大，东西必假。芥末鸭掌每天只有这几盘，反证明这芥末鸭掌，货真价实，这是顾客的喜还是忧呢？
店里老服务员一般都有自己熟悉的客人。老客人都要给点好儿，比如菜上的快点，笑脸多点儿，芥末鸭掌的芥末酱多㧟上一点儿；芥末鸭掌里芥末太多也不太好，多㧟的芥末特别像鸭掌踩了屎，黄呼呼的一坨。
从剥下鸭掌的完整程度，可以看出剥者的熟练程度；鸭掌剥的完整是老司机，鸭掌烂七八糟，肯定是新手。
剥鸭掌大多归中年大姐，一边聊闲一边剥，除了东家长西家短，就是黄段子。聊黄段子的时候，效率最高，鸭掌剥得又快又整。
也不是总聊黄段子，不聊天的时候，大姐们就能进入半休眠状态，但还剥着鸭掌，只是手慢了一点，有时还能打出一两个鼾声。员工们给这几个大姐还编了个顺口溜，“金牙张，粉儿多的姨，独眼的李姐，大蒜徐”，粉多的姨是这个大姐特别爱涂脂抹粉的，身上总有一股呛鼻子香水味；李姐一只眼睛斜视，斜视的眼睛只有白眼球，看你的眼睛就是独眼；大蒜徐就是徐姐爱吃大蒜，顿顿都吃，一说话，喷出一股浓烈的生蒜味儿。徐姐说话还快，嘟嘟嘟的就像一挺蒜味机关枪。在餐馆吃个葱吃个蒜，不算事。
鸭掌脚踝的地方，有一根筋，一般剥出的鸭掌不带着。这根筋剥鸭掌的大姐就会自己留下来，单放在碗里，吃饭的时候，拍个黄瓜，放点芥末，就是个好凉菜。老话说，人勤地不懒，在餐馆总能变着法子，弄点吃的。
剥鸭掌没有固定的人，都是自己愿意干。厨房每天把鸭掌煮好了，盛在大盆里，往院子里一放，大姐们忙完自己的事，就凑在一起剥鸭掌。那时候人不闲着，每人都有自己的岗位，忙完自己的事，就去找活干。
我请客愿意上芥末鸭掌，因为它有故事。有时客人不会吃鸭掌，把眼泪呛出来了，我以为是我故事讲的精彩，我自己也感动了。
其实生活就是这样，我们都是平凡的人，得到表扬的机会少，那就自己表扬自己，自己感动自己。生活就这样充满了阳光。
@
大董芥末鸭掌
大董
北京烤鸭代言人
Spokesperson of Beijing Roast Duck
阿尔巴白松露全球大使
Ambassador of Alba White Truffles of the World
新疆博尔塔拉蒙古自治州荣誉州民荣誉
Honorable Citizen of Bortala Mongol Autonomous Prefecture
中国烹饪协会副会长
DaDong elected as the Vice-chairman of “Chinese Cuisine Association”
世界中餐业联合会名厨专业委员会主席
Chairman of “Famous Chefs Committee of the World Association of Chinese Cuisine”.
大董意境菜创始人
Creator of DaDong Yijing Cuisine
大董餐饮投资有限公司董事长
Chairman, DaDong Food & Beverage Investment Co., Ltd.
閱讀更多 大董大懂 的文章
