#北京美食
#@大董大懂 一日一菜 （119）#
如果我推薦必比登，讓大家心服口服的一道北京菜，是芥末鴨掌。
芥末鴨掌有多少年了呢？少說有六百年，它見證了北京從元大都以來的歷史。它是全聚德的風味菜，全聚德菜譜變換無數次，芥末鴨掌一直都在。
芥末鴨掌是大董烤鴨店從1985年開業到現在，僅存的十道菜之一。在大董烤鴨店，芥末鴨掌有很多故事。
像大董團結湖這樣規模的烤鴨店，好的時候，一天可以賣二百隻烤鴨。一隻鴨子有兩隻鴨掌，二百隻鴨是四百隻掌，一盤芥末鴨掌用十五隻掌，也就賣二十三、四盤。老客人都會點這道菜。點的人多了，就成了稀缺。有時候一上午，芥末鴨掌就賣完了。晚上飯口，這道菜就沒了；有的老客人理解，有的客人就不理解，會罵街，“你丫的什麼玩意啊，宮裡老公騎騸驢。”
這裡有一個萬古不變的定律，需求一大，東西必假。芥末鴨掌每天只有這幾盤，反證明這芥末鴨掌，貨真價實，這是顧客的喜還是憂呢？
店裡老服務員一般都有自己熟悉的客人。老客人都要給點好兒，比如菜上的快點，笑臉多點兒，芥末鴨掌的芥末醬多擓上一點兒；芥末鴨掌裡芥末太多也不太好，多擓的芥末特別像鴨掌踩了屎，黃呼呼的一坨。
從剝下鴨掌的完整程度，可以看出剝者的熟練程度；鴨掌剝的完整是老司機，鴨掌爛七八糟，肯定是新手。
剝鴨掌大多歸中年大姐，一邊聊閒一邊剝，除了東家長西家短，就是黃段子。聊黃段子的時候，效率最高，鴨掌剝得又快又整。
也不是總聊黃段子，不聊天的時候，大姐們就能進入半休眠狀態，但還剝著鴨掌，只是手慢了一點，有時還能打出一兩個鼾聲。員工們給這幾個大姐還編了個順口溜，“金牙張，粉兒多的姨，獨眼的李姐，大蒜徐”，粉多的姨是這個大姐特別愛塗脂抹粉的，身上總有一股嗆鼻子香水味；李姐一隻眼睛斜視，斜視的眼睛只有白眼球，看你的眼睛就是獨眼；大蒜徐就是徐姐愛吃大蒜，頓頓都吃，一說話，噴出一股濃烈的生蒜味兒。徐姐說話還快，嘟嘟嘟的就像一挺蒜味機關槍。在餐館吃個蔥吃個蒜，不算事。
鴨掌腳踝的地方，有一根筋，一般剝出的鴨掌不帶著。這根筋剝鴨掌的大姐就會自己留下來，單放在碗裡，吃飯的時候，拍個黃瓜，放點芥末，就是個好涼菜。老話說，人勤地不懶，在餐館總能變著法子，弄點吃的。
剝鴨掌沒有固定的人，都是自己願意幹。廚房每天把鴨掌煮好了，盛在大盆裡，往院子裡一放，大姐們忙完自己的事，就湊在一起剝鴨掌。那時候人不閒著，每人都有自己的崗位，忙完自己的事，就去找活幹。
我請客願意上芥末鴨掌，因為它有故事。有時客人不會吃鴨掌，把眼淚嗆出來了，我以為是我故事講的精彩，我自己也感動了。
其實生活就是這樣，我們都是平凡的人，得到表揚的機會少，那就自己表揚自己，自己感動自己。生活就這樣充滿了陽光。
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大董芥末鴨掌
大董
北京烤鴨代言人
Spokesperson of Beijing Roast Duck
阿爾巴白松露全球大使
Ambassador of Alba White Truffles of the World
新疆博爾塔拉蒙古自治州榮譽州民榮譽
Honorable Citizen of Bortala Mongol Autonomous Prefecture
中國烹飪協會副會長
DaDong elected as the Vice-chairman of “Chinese Cuisine Association”
世界中餐業聯合會名廚專業委員會主席
Chairman of “Famous Chefs Committee of the World Association of Chinese Cuisine”.
大董意境菜創始人
Creator of DaDong Yijing Cuisine
大董餐飲投資有限公司董事長
Chairman, DaDong Food & Beverage Investment Co., Ltd.
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