不知道大家還記不記得，之前發過的一篇關於“燒烤致癌嗎”的文章 → https://www.toutiao.com/i6741908227597795844/
當時檢測的結果是：大部分燒烤裡並沒有致癌物，連烤焦黑的部分也沒有，唯獨明火下的烤雞翅，檢出了一類致癌物“苯並芘”。
我們推測是烤肉中的油脂滴落到炭火上，產生了大量含苯並芘的煙，然後燻蒸到烤肉的表面和肉質中。
有粉絲看後發問：“那煙燻制的肉有沒有問題？”
為此我們又做了一次檢測，買來各種臘肉臘腸臘魚火腿，順便把雞翅扔進烤箱，烤熟後再測一遍～
到底有沒有致癌物？
本次購買了 9 款臘味食品，有煙燻的有非煙燻的，有臘肉、臘腸、臘魚，也有火腿、香腸、紅腸，加上炭火和烤箱烤的雞翅一起送檢。
買肉花了 660 元，檢測花了 9603 元（還是折後價）
結果不管臘肉、臘腸，還是火腿、臘魚，煙燻做法的肉，無一例外都檢出了苯並芘；而沒有煙燻的肉，都沒有檢出苯並芘。
連烤雞翅也是一樣的結果：被炭火燻熟的測出有苯並芘，電烤箱裡烤的卻沒檢出苯並芘。
種種原因，苯並芘的檢測數據就不放了。。。
2 號和 4 號的苯並芘含量比國標限量的 5μg/kg 還要高！
這個結果更加印證了我們之前的猜測：苯並芘主要來自炭火裡的煙。
燒烤評測時，我們曾換算過一個數據，根據黃曙海等人的研究，國內 20 種香菸苯並芘的平均含量為 8.5ng/根。
以此推算出：1 個烤雞翅 = 抽 6 根香菸
（此處依據燒烤檢測數據計算得出結果僅供參考）
而按照本次 2 號測出的24.5μg/kg 苯並芘含量，換算下來，吃 1 塊 100g 的 2 號煙燻臘肉，竟等於抽了 290 根香菸！
（此處依據本次檢測數據計算得出結果僅供參考）
當然香菸中的有害物質遠不止苯並芘，還有亞硝胺、酚類、焦油、尼古丁等幾十種，我們只是打個比方，並不能就此畫上等號。
再來說說苯並芘，苯並芘是一類致癌物。它對人致癌是證據確鑿的，雖然國標中有明確限量，但致癌物和其它有害物質不同。
不論它的毒性大小，不論它致癌的能力強弱，也不是吃了就會得癌症，但有 DNA 損傷性的致癌物，我們通常認為——這種致癌物是沒有安全劑量的。
接觸致癌物就像抽獎一樣，買（吃）的次數越多，中獎（得癌症）的概率越大。買了彩票就可能中獎，
而國標只是設置了一個「令大家儘可能不“中獎”的數值」而已。
都說燒烤的靈魂在煙火氣裡，而加工的煙燻肉。。。不好意思，我只看到了“苯並芘”～
買的是肉，吃的是？
我們都知道臘肉、臘腸、燻肉的鹽很多，鈉很高～
為了讓醃肉臘肉不變質，廠家往往會加亞硝酸鹽和很多食鹽（氯化鈉），亞硝酸鹽除了能防腐，還能讓肉保持鮮紅。
雖然買的是肉，但基本上吃到更多的是鹽，它的含量究竟有多高，我們來測一下～
從檢測結果來看，臘肉的亞硝酸鹽還算低的，不過有些肉雖然亞硝酸鹽加的少，但真正的鹽可真是沒少放。。。
食鹽就是氯化鈉，攝入過多的鈉，是很多心血管疾病的誘因。
為了提出「符合我國居民營養健康狀況和基本需求」的膳食指導建議，國家衛生計生委 2016 年發佈了
《中國居民膳食指南2016》膳食指南建議：每天吃鹽不要超過 6g。
像這樣 100g 的臘肉裡最少都含 3g 鹽了，吃下去就到了建議下的一半量。
再看看 2、4、9 號，吃下去就到了一天的建議量。。。
舉幾個例子給大家對比看看～
這還不是最慷慨的商家呢～
6 號、3 號和 7 號這含鹽量，妥妥的“鹹魚”啊！
最高的有 15% 的鹽含量！嘖嘖嘖，這魚，真鹹～
魏老爸有話說
在沒有電的年代，是沒有冰箱的，不論是生肉還是鮮肉都很容易腐敗變質。煙燻是儲存肉的好辦法，
再加上好像不要錢的鹽，做一次臘肉確實可以吃很久。
然而時代在進步，我們現在有了電，不必依靠煙燻來儲存食品了。新的保鮮技術，讓隨時獲取新鮮食物成為可能，煙燻更多成了風俗，成了習慣。
但魏老爸要提醒大家：臘肉臘魚臘腸雖然好吃，還是少吃為妙。
連膳食指南都給出明確建議，是時候改變煙燻食品的傳統習慣了～
尤其是自制煙燻臘肉！
自家制作的煙燻肉，無法像工廠一樣控制苯並芘的含量，如果真的非常喜歡吃，那儘量選擇非煙燻的，在烹調之前用清水浸泡，去除一部分鹽分再食用。
另外，平時在購買包裝食品時
，就別買高鈉（鹽）的了，一定要看清標籤～在營養成分表裡先找到鈉，NRV%（每日參考值）這列下，鈉的數值大於 30% 就屬於高鈉（鹽）食品（大約是 600mg 鈉 = 1.5g 鹽）。
像我們這次評測，除了烤雞翅，臘肉、香腸、火腿都屬於高鈉（鹽）食品，這種食品還是少買點吧。
有的肉我們吃的是肉，有的肉我們吃的卻是鹽。。。
“鹹”魚吃多了，想“翻身”難嘍~
參考文獻：【1】黃曙海, 葛憲民, 湯俊豪. 國產香菸主流煙霧中多環芳烴的含量[J]. 環境與健康雜誌, 2006, 23(1): 46-48
■ 檢測結果僅對樣品
■ 不強迫所有人認同我方觀點
■ 不強迫任何人根據我方觀點進行產品選擇
■ 不接廣告，不接贊助
■ 請勿道德綁架
■ 檢測數據均有檢測報告，只為自己代言
■ 歡迎各方觀點碰撞，結論建議僅供參考
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