文丨职业餐饮网 焦逸梦
最近，餐饮行业有个奇怪的现象！
在大家都忙着做减法、打造爆品的时候，有的龙头餐饮品牌却忙着做加法！
“包子界LV”鼎泰丰在新店里加了一个8米长的酒吧吧台卖酒；做四川小吃的眉州小吃添了“云南米线”；还有之前的肯德基卖串……这些有点”过界“的加法好像也很奇怪，和咱们定位理论里讲的聚焦完全不符！
那些拥有几百几千家连锁门店的大牌纷纷做加法，是一时的脑子发热吗？如果不是，这背后的深层次逻辑又是什么？
1
加业态：
“包子界LV”鼎泰丰+酒吧，探索中餐西餐化
被称为“包子界LV”的台湾老字号鼎泰丰，迄今已有47年的历史，近期就在北京三里屯太古里开了一家新概念店。
鼎泰丰做的是正餐、中餐，据大众点评显示，鼎泰丰的客单价在130元到150元，以小笼包起家，主卖淮扬菜，还获得了米其林一星的称号。
业态上，而这家新门店，增加了酒吧的业态，店里设有长达8米的酒吧吧台，包含啤酒、米酒、威士忌、鸡尾酒，卖特制酒饮，酒的售价和酒吧差不多，一杯鸡尾酒售价70元。（除此之外，还有茶饮、咖啡，以及瑞士卷、欧式蛋糕等烘焙糕点。）
产品上，鼎泰丰还专门设置了48元的“包子+酒”套餐，和32元的“咖啡+甜品”套餐。
门店形象上，鼎泰丰把多年不变的门店形象也进行了改革，这次的门店形象就更时尚简约，更潮。
鼎泰丰主打正餐，如果仅仅是加了几瓶零售的酒，那没有什么特别的；但它直接把酒吧的业态融进了正餐店里，这样就形成了“中餐+酒吧”、中餐西餐化的新模式。
当下，年轻人喜欢的小酒馆正处在爆发前夜，比如，主打杭帮菜的桂满陇就专门开了个酒馆副牌。
那么，老字号鼎泰丰此举又是为了什么？
这么多年，鼎泰丰的定位一直是白领请客、商务宴请，也就是说它的主力客群是年轻人，当90后、00后兴起，鼎泰丰也要抓住这批最年轻的主力客群，而鼎泰丰加酒吧，看起来加得很怪，打破了边界，但也恰恰符合鼎泰丰的品牌调性，和客群属性。
而探索中餐的西餐化，正是围绕其主力客群年轻人的一种大胆探索！
2
加场景：
“茶+酒+咖啡”大融合，做年轻人的聚会生意
前段时间，喜茶在北京华熙店开了首家喜茶热卖店，增加了酒吧业态，而星巴克也开了2-3家酒坊。
它们两者不仅加了酒吧业态，还跨界各自加了对方的主产品，喜茶加了咖啡，星巴克也加了茶饮！茶+咖啡+酒，要大融合了？
当新茶饮和咖啡行业成熟，茶饮店、咖啡店已成为年轻人聊天聚会的一种生活方式，酒吧是否也可能成为下一个风口，成为一个新的业态呢？而茶+酒+咖啡融合的业态，也有可能成为一站式的年轻人聊天聚会场所，这是喜茶星巴克们对新业态的一种探索。
3
加产品：
“主产品+其它大品类”，生命力强又能拓客
专做四川小吃的眉州小吃， 增加了一个产品——担担米线。很多人一看肯定会觉得奇怪，一个做四川小吃的，怎么会加云南的米线呢？这不是乱加吗？但真的是乱加吗？
一看担担面米线，顾客的认知会是什么？哦，卖米线的，而且是辣口的。要知道，米线的受众群很广，而辣口的受众也很广，这两者结合在一起，会发生什么？受众群会更广。
在担担米线这一创新上，眉州小吃就没有局限于川式小吃菜品本身，而是打破边界，基于味型进行了融合，这样也增加了客群。
和府捞面也是一样，在它本身的汤底基础上，推出了泡饭，这样，在不用动太多产品线的基础上，就进行了创新，可以把不爱吃面的顾客变成自己的客群，也可以让既有客群尝鲜。
就像麦当劳卖牛肉饭一样，在它本身一直做牛肉的基础上，增加了中国人喜欢的主食——米饭，这样，也可以为自己扩展更多的客群。
4
加流行：
酸菜鱼、串串……啥火加啥，但不忘本！
近几年餐饮行业最火的是什么？是酸菜鱼、串串……
所以，定位为日式拉面的味千拉面，增加了新品——酸菜鱼拉面；定位为瓦锅饭的快餐品牌谷田稻香，增加了新品——酸菜鱼米饭；主卖炸鸡的肯德基，增加了新品——桶装串串。
看起来加得也很奇怪，但这些品牌也在力保自己的特色，比如味千拉面强调自己的酸菜鱼拉面保持了自己的特色大骨汤，谷田稻香依然也能体现米饭特色，肯德基的串串也在形式上保持了桶装。
这些大牌到底为什么要增加这些“烂大街”的产品呢？因为这些产品已经相对成熟了，酸菜鱼串串都已经火了3-4年，市场份额比较大。这些大牌加上这些爆火产品，也是为了满足原有客群的需要！
当然，也可能存在争议它们加的这些流行爆品点单率也不一定高！
职业餐饮网小结：
一个时代有一个时代的特点，做餐饮有人忙着做减法，有人忙着做加法！
加酒吧也好，加酸菜鱼、串串也好，不管加什么，都需要品牌结合自身和市场去重新组合，这都是一种探索和尝试，虽然不知道成败，但是在竞争越来越激烈的当下，变，还有一线生机，不变就只能等死！
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