雞肉是一種很受歡迎的食物，也是中國人餐桌上的一道硬菜，很多地方的人，都有吃雞肉的習慣。而雞肉在不同的地區，有不同的烹飪方法，比如說在山東沂蒙地區，就流行著沂蒙山炒雞這道比較具有地方特色的菜餚。那麼，山東沂蒙山炒雞的正宗做法是什麼呢？小編帶大家一起走近沂蒙炒雞。
一、美食簡介
沂蒙山炒雞近幾年來已經走入了很多比如農家樂，生態園，特色酒店等，以成為山東的餐飲市場的一大特色。隨著餐飲業的不斷髮展，人們口味的變更和飲食結構的調整，蒙山炒雞的配方革命，必將有更多人們喜愛的口味的出現。
二、菜品歷史
沂蒙山炒雞是沂蒙老區人們最喜歡吃的菜品，沂蒙山歷史悠久，老區人們用勤勞的雙手創造了今日的輝煌，脫貧致富，飲食方面既保留了傳統，也有了很大的創新，
沂蒙山炒雞主要是選用當地的土生土長的草雞，加上精選的各種香料，經過各種比例的調整，用傳統的農家炒雞的方法，有的至今還沿用木柴炒雞燉雞的方法，火候均勻，藥料和雞肉形成了絕妙的搭配，出來的炒雞味道回味飄香，尤其是蒙山徐記炒雞，做出來的炒雞味道堪稱絕妙，首先突出的是雞肉的香味，其次，湯汁收入雞肉讓雞肉有了香料的低位，出現的是混合味道，香氣持久，雞肉不老不嫩，吃到嘴裡肉感極佳，再配上當地特有的“軟鍋餅”一般可以沾湯吃，餅本來沒有味道，但經過雞湯的浸泡，有了濃郁的香氣，吃到嘴裡軟香細膩，回味悠長。
三、炒雞秘方
配方：
主料：散養雞1500克
配料：大蔥120克，鮮青紅杭椒100克，鮮姜80克，鮮蒜80克，鮮小米辣30克。
香料：八角2個，花椒8克，鮮青花椒30克，白芷4克，幹辣椒10克。
調料：秘製炒雞粉10克，秘製炒雞醬30克，秘製複合醬油40克，秘製老油20克，糖3克，雞精15克，味精30克，米醋10克
流程：
1、鍋內加花生油300克，燒熱下入姜在放入乾花椒出香味後下入雞塊炒幹(炒5分鐘左右，直到不粘鍋為止）：放入幹辣椒、小米辣、八角，蔥（120克）蒜炒到香味為止。
2、烹入10克米醋，加入秘製炒雞醬30克，秘製複合醬油40克，老抽15克，秘製炒雞粉10克。
3、加入800克礦泉水（滿過雞塊為準)，
調味：放糖3克，雞精15克，味精30克，中火燒製，待湯汁剩餘4分之2時，撈出料渣。
4、待湯汁剩到4分之一時，放入鮮青花椒30克，蔥段100克，鮮青紅杭椒100克，翻炒加入20克秘製老油，出鍋。
技巧：
1、怎樣烹製才能讓雞肉充分入味?
先將雞肉水分充分編出，再下湯和調料，這時調料才能滲入進去，充分入味。
2、雞肉要不要提前脆制？
臨沂炒雞基本都不提前脆制，完全靠翻炒時入味。這對廚師的基本功要求很高，什麼時候該下什麼料都很講究。請大家仔細觀察製作過程，注意不同菜式的不同下料順序與下料時間。
3、什麼樣的雞要用高壓鍋壓制？
一年以下的仔雞直接炒就可以，1年以上的公雞有用高壓鍋壓制，否則肉質老，入味差。
4、炒雞的時候放不放雞精？
上等的雞肉本身香味就很足，煸炒或高壓鍋壓制後香味更濃，無須放雞精。如果是小雞、肉雞或是質量偏低的原料，則需添加雞精、雞粉增味。
5、炒雞的手法有什麼要求?
煸雞塊時，要勤翻動雞肉，防止雞肉粘鍋。當雞肉水分將盡，再放入調料調味。
臨沂當地餐廳一般用煤炭灶。炒雞炒制時間比較長，但比用煤氣可節約30%的成本，火力更適合做炒雞。
6、不少廚師炒仔雞，成菜發黑，是放老抽時間不對嗎？
老抽要在出鍋前5分鐘放，充分7制，色澤才紅亮。老抽放入時間太早，加熱時間過長，容易變照。
7、根多廚師做的雞口感發柴，原因是什麼？
一定是選用了不新鮮的雞或者是凍雞。另外，鹽放早了，肉也會發死、發柴。
8、做炒雞，一般常用什麼些料？
有黃豆醬、甜麵醬、肉香王、花椒器、海鮮醬、紙油等，種類比較多。還有廚師用辣妹子瞪來調色，效果也很好，
9、生壓與熟壓效果有什麼不同?
生壓指將生雞塊直接入高壓鍋壓制，雞肉鮮味足，肉質嫩：熟壓指先炒後壓，雞肉料味足，香氣重。
10、炒仔雞幹炒與溼炒有什麼區別？
幹炒就是不加湯炒，成菜比較亮，用時短，成菜乾香：溼炒是加湯炒，肉質比較嫩，入味深，味道比較厚。
11、出鍋時澆什麼油比較好?
最後澆油起增香、增亮的效果，常規有蔥油、麻椒油、青椒油、花椒油等等，我們通過實驗用老油最好。
12、編鍋選用哪種幹辣椒比較好?
朝天椒、乾子彈頭辣椒、幹二金條辣椒、幹燈籠椒等都可以。這些辣椒比較飽滿，香味也足，但一定要先用小火編香。
13、做炒雞很在意蠔油的品質，選用哪種蠔油最好?
做炒雞放蠔油主要起提鮮的作用，一般用李錦記金裝紙油效果最好。
14、炒雞料（粉）什麼時間下鍋效果最好?
炒老雞要在進高壓鍋之前下料，粉料才能充分涉入到肌肉中；如果是幹炒雞，幹炒5分鐘再下料正是時候。
15、炒雞的火候很關鍵，應該注意哪些事？
不僅要考慮原料的老嫩程度，還要根據不同階段來掌握火候。比如說炒老雞，可以旺火快炒，炒仔雞就不可以，火大了就容易粘鍋。
雞肉前期煸炒時非常容易粘鍋，這時火不能過大：旺火收汁時，火不能小，否則雞肉不能充分吸收味道。
16、炒雞大料的投放時間有什麼講究?
一般來說，油燒熱，先下姜姜出香味再下雞塊煽至脫水，再下入蔥、姜、蒜、花椒、幹辣椒
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