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怎麼樣炸扣肉才起泡？只要掌握以幾個技巧，扣肉起泡就是件很容易的事了。
首先到市場去挑選一塊表皮沒有受創傷的五花肉，然後燒毛去汙洗淨，改成扣肉碗直徑一樣大小的方塊，皮朝下放入竹墊底的鍋中，加水以蓋面為例，大火約煮半小時後，用筷子插進去不冒血水即可。出鍋時擦乾油水經熱抹上紅酒或啤酒備用。用空鍋燒油，5成油溫浸炸，待豬皮呈紅色，肉呈金黃色時撈出，立即放入已冷的湯鍋中浸泡，一二十分鐘後撈出瀝水。這樣子，起泡的扣肉胚子就製作好了。
湘南名廚
先焯水：首先把買好的整塊五花肉洗淨，冷水下鍋，同時鍋內下入生薑片5片、一根大蔥，食鹽1勺開大火進行焯水，煮制15分鐘至可以用筷子插入肉內即可，焯的水別倒留著備用。
用菜刀把焯過水的豬肉豬皮上面的“泥”給刮一下洗刮去洗淨，然後趁熱用牙籤給五花肉肉皮均勻的紮上小孔，最後用蜂蜜抹勻整塊五花肉即可。（沒有蜂蜜可以用糖色代替）
然後起鍋熱油，油5成熱，肉皮朝下下入整塊五花肉，此過程比較危險，所以一定要蓋上鍋蓋進行炸皮，炸至鍋內油不再發出聲時開蓋翻個面，然後關蓋關火，至油不再發出聲音即可撈出，抖幾下去除油分馬上放入之前焯肉的水中熱泡20分鐘，虎皮就出來了。
十一風味
做扣肉時，我們都習慣將肉皮炸一下（也有人將整塊肉都炸一下，為了鎖住肉汁，而且肉過油後也更美味），這樣處理之後，肉皮變得蓬鬆，既美觀，又美味。那要如何才能炸出漂亮的虎皮紋呢？
1．首先準備一塊帶皮五花肉，冷水下鍋，同時加入薑片、料酒、香料。水開後，繼續煮至可以用筷子輕易穿透，然後再煮十分鐘，直到肉皮膨脹。然後取出。
2、趁熱塗抹醬油、白糖（也可以塗抹蜂蜜或是醪糟，效果更好）。然後用牙籤或是西餐叉在肉皮上扎孔，越密越好，經過油炸後可以令肉皮更加蓬鬆。紮好孔後，放到一邊晾乾。
3、鍋裡放兩大勺油，油麵最好超過肉皮1～2兩公分，中小火將油燒至七分熱，把肉放到油鍋中，肉皮朝下，然後蓋上鍋蓋，直到把肉皮炸成金黃，並起泡，把肉撈出來瀝油。
4、把炸好的五花肉肉皮朝下侵泡在溫水中，直到肉皮變軟，然後將五花肉取出瀝水，此時漂亮的虎皮紋完成了。
5、再把瀝乾水分的五花肉切成5～8毫米的片，肉皮朝下，碼在碗裡。
6、鋪上梅乾菜上鍋蒸透，最後勾芡澆汁即可。
除了上述方法，也有人在肉皮上塗抹小蘇打，然後炸制，大家可以嘗試一下。
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扣肉表皮如何能炸起泡？
大家好，我是麟大官人，我的回答是：按照題主的問題來看，題主想做的應該是“虎皮扣肉”，這道菜是由非常出名的一道菜——“梅菜扣肉”延伸出來的菜餚，與梅菜扣肉的做法相似，但是不同的是，虎皮扣肉講究的是必須做出“虎皮”，這樣才能最大程度上體現“虎皮扣肉”的特色。
“虎皮扣肉”其實要想給扣肉炸起泡是很簡單的一件事，但是要想讓扣肉炸出好看的“虎皮”，那麼就並沒有那麼簡單了，很多人都只會焯水後抹完老抽就開始油炸，實際上這樣做是完全炸不出好看的虎皮的，下面就直接進入到大家最喜歡的麟大官人教學時間。
【虎皮扣肉的正確做法】——特點：虎皮好看、味道鮮香、製作簡單、一看就會。
【主料】：五花肉600克
【配料】：生薑1塊、大蒜3瓣、八角1個、香葉2片
【調料】：水、食用油、豆瓣醬、老抽、蜂蜜、食鹽適量
——【開始烹飪】——
第一步“肉塊焯水”：生薑去皮切4片，剩餘切末，大蒜拍一下切末，首先把買好的整塊五花肉洗淨，冷水下鍋，同時鍋內下入生薑片4片、八角1個、香葉2片，食鹽1勺開大火進行焯水，煮制15分鐘至可以用筷子插入肉內即可，焯的水別倒留著備用。
第二步“處理肉塊”：用菜刀把焯過水的豬肉豬皮上面的“泥”給刮一下洗刮去洗淨，然後趁熱用牙籤給五花肉肉皮均勻的紮上小孔，最後用蜂蜜抹勻整塊五花肉即可。（沒有蜂蜜可以用白酒或者米酒代替）
第三步“做出虎皮”：起鍋熱油，油稍微多點，油5成熱，肉皮朝下下入整塊五花肉，此過程比較危險，所以一定要蓋上鍋蓋進行炸皮，炸至鍋內油不再發出“砰砰”聲時開蓋翻個面，然後關蓋關火，至油不再發出聲音即可撈出，抖幾下去除油分馬上放入之前焯肉的水中熱泡20分鐘，虎皮就出來了。
第四步“碼碗調料”：取一合適大小的碗，把整塊虎皮五花肉切成半釐米左右的肉片，肉皮朝下均勻碼入碗內，在肉上均勻碼上一層豆豉或者碼上泡好並炒好的梅乾菜，然後加入剩餘的姜蒜末增香，豆瓣醬2勺調味，一點點鹽補味，老抽1勺二次上色，即可上鍋蒸制。
第五步“蒸制扣肉”：放入蒸鍋，隔水蒸大火蒸制60分鐘，中途水少可補入開水，或者放入高壓鍋內，加入適量的水，隔水按“蹄筋”鍵蒸制即可。
第六步“倒扣點綴”：蒸好以後，因為這樣的做法湯汁不多，所以可以直接倒扣扣入盤內撒入少許蔥花即可食用。
出品圖：這樣一道鮮香美味、肥而不膩、虎皮好看的虎皮扣肉就做好了，看著是不是很有食慾呢？
——【內容總結之“你問我答”】——
1、為什麼五花肉焯水後要用刀刮皮？還要牙籤給豬皮均勻插孔？
答：..........用刀刮皮是為了去除豬皮上的“泥”，能更大程度的去除豬腥味和豬長時間生活積累下的皮上細菌，而用牙籤給豬皮均勻扎孔則是為了方便蜂蜜給豬皮入味和“上底色”。
2、為什麼不是焯水後用老抽上色而是最後淋入少許老抽二次上色？第一次在哪兒？
答：..........第一次上色就是上面說的蜂蜜“上底色”，用蜂蜜給五花肉均勻抹好以後，炸完豬皮會非常的紅潤好看，比上老抽的要看著更紅潤有食慾，但是光是紅潤色還不夠，所以最後蒸之前再補上少許老抽進行二次上色，這樣上過底色的五花肉進行二次上色後，“虎皮”的顏色會非常的好看，而且因為蜂蜜本身的高營養價值和甜度，還能讓虎皮扣肉吃著更為鮮美，不油膩。
3、為什麼炸好的五花肉還要放入之前焯的水中浸泡20分鐘？這樣有什麼好處？
答：..........剛炸好的五花肉表面是比較硬的，這樣的五花肉直接蒸制是不會出現好看的虎皮的，所以把剛炸好的五花肉放入之前焯水的水中浸泡20分鐘，除了能再次給肉增香以外（焯水內有之前放的香料味），還能利用餘溫泡軟五花肉的豬皮，讓五花肉的豬皮更好的呈現出“虎皮”花紋。
4、為什麼肉切好就直接碼入碗內調味了？不是要給肉均勻每一塊上好色才最後調味嗎？
答：..........其實給每一塊肉均勻上色這一步是沒什麼實用價值的，只是為了裝盤是看著更為好看，並且因為肉塊已經二次浸泡焯過的水，所以肉片本身已經很香，其次焯水時也放過食鹽調味，所以直接碼入碗內二次調味就可以的，只要把所有調味料都均勻的撒好表面，最後均勻淋入1勺老抽，那麼隨著蒸制的過程，其實每一塊肉片也是可以上好顏色的，出鍋賣相也是不錯，而且省去這一步“單片上色”以後，整個製作時間也會快上很多。
5、為什麼最後出鍋就直接扣盤了？不用倒出蒸汁進行收汁勾芡嗎？
答：..........我這樣的做法，本身湯汁較少，而且味道香濃，屬於懶人做法，所以完全不需要再倒汁勾芡，直接這樣倒扣加少許蔥花就可以開吃了，味道槓槓的。
內容總結完畢，希望大家看完本文以後都能做出一道屬於自己的美味“虎皮扣肉”！我是“麟大官人”，一個喜歡囉嗦卻又不厭其煩的美食博主，如果您看完這篇文章覺得還比較有幫助，希望您能給麟大官人點一個贊或者關注“麟大官人”，麟大官人感謝您的觀看，我們下期再見！
（本文由麟大官人原創制作，未經授權禁止搬運轉載）麟大官人
扣肉皮炸的起泡，為的是使肉皮產生空隙，吸收進蒸煮過程中的湯汁，讓扣肉吃起來更有味道。這樣做出來的扣肉還有個厲害的名字，叫做“虎皮扣肉”。
所以，扣肉過油的目的除了逼出部分肥膘的脂肪和上色，就是讓肉皮蓬鬆起泡生出空隙。把肉皮炸到起泡，不是很難，按著以下順序就成：
⒈五花肉大塊涼水下鍋，完全淹住肉，不給任何調料。水開撇去浮沫，中火30-40分鐘，筷子用點勁能插進去就關火撈起來。
⒉撈起的肉塊放涼到不燙手時，用甜米酒（醪糟）抹肉皮一遍，晾會兒。三幾分鐘後，油鍋的油溫燒到六層熱，皮面朝下放進肉塊炸。炸的過程中為了防止肉皮炸油，始終不要讓肉皮部分翻身朝上。一直炸到大肉塊外表深黃色，撈出來。
⒊讓炸過的肉皮起泡，最關鍵的一步就是使炸焦的表皮吸收水分，兩個方法：一個是溫水裡浸泡，泡到肉皮起皺蓬鬆狀即可。再個就是開水鍋裡煮到表皮起皺蓬鬆。
然後切條快，可碼碗做條子肉、腐乳肉、梅菜扣肉均可。無論做成哪道菜，肉皮都是最好吃的部分。
普濟
梅菜扣肉的做法，肥而不膩
豬肉中小火炸到起皮，起泡食材：
五花肉300克、梅乾菜50克、
調料：
老抽15克、生抽20克、料酒20克、食鹽
生薑20克、大蒜20克、花椒10克、冰糖10克
步驟：
1、梅乾菜泡水，一半生薑切片，一半生薑切末，大蒜切末，冰糖碾碎，
2、豬肉加薑片、花椒大火焯水3-5分鐘，
3、焯過水的肉擦乾水，
4、擦乾水的肉老抽上色晾乾，
5、晾乾的豬肉中小火炸到起皮，
6、豬肉切0.5cm左右的肉片，肉片加老抽、生抽、料酒、鹽、冰糖醃製，
7、梅乾菜瀝乾水分，熱鍋熱油,放梅乾菜加薑末、蒜末煸炒，
8、準備個深碗，碗底整齊的放上肉片，肉片上蓋上炒好的梅乾菜，
9、放上錫紙防止蒸的時候水汽進入，放鍋裡蒸90分鐘，
10、蒸好的肉蓋上稍大的碗倒扣過來
馨馨美食小廚
對於這個問題，看看網友怎麼說，網友一：說一個最簡單的，效果一樣，先把五花肉裁好，洗乾淨備用。然後鍋裡放一點油，油溫七十度左右後，放白糖入鍋，文火溶化糖汁後，起泡成深紅色，然後放適量溫度，加溫攪勻糖汁，糖水開後放入五花肉，皮朝下，煮十來分鐘，撈出上色好了的花肉，把鍋洗盡放油，待油溫升上來後放入五花肉，皮朝下，炸至金黃色撈出放開水鍋裡泡二分鐘就可以了。本人心得，大家不妨一試。
網友二：五花肉要煮得夠透，也就是皮容易扎進去，然後用專用的扣肉扎來扎。摸點鹽和醋，讓皮起到蓬鬆酥脆。想讓炸的過程中油不會暴，先搶火一次再炸，這樣就不會暴了，先大火搶火炸，再小火炸至皮起軟泡，然後就可以搶火了。搶火大火皮就起大泡了。
網友三：洗乾淨五花肉放到鍋裡煮到皮鬆軟，撈起收水十分鐘左右用黃酒（糯米酒）均勻塗抹在豬肉皮上面，然後放到油鍋裡炸至金黃色撈起放到冷水中浸泡，（要掌握好油溫，如果油溫太高豬肉皮容易變黑）注意塗黃酒只能塗皮表面，如果其它地方染有黃酒那些地方也會變黑。
食味春秋
炸扣肉，說難也不難，但是做起來也是不容易，沒煮熟的，炸了沒起泡的都有，下面我就說說我的做法，大家相互學習下。
一、選用新鮮五花肉，按自己的需求切大小，越大個炸出來的成數越高。用溫水洗淨，特別是表皮，要用刀刮洗乾淨。
二、煮肉要冷水下鍋，皮向上，慢火煮，不能用猛火，要不外層都煮爛裡面還沒熟，煮到皮光滑光亮就可以了，沒經驗的話可以插筷子試，穿得過沒血水就可以了。
三、扣肉皮先用東西扎些均勻小洞，再抹上米醋，油溫達到七成熱就可以開炸了，扣肉表面有水和醋，油會濺射，得用蓋子蓋住，免得燙傷，炸到兩面金黃就可以了。
關於炸扣肉的步驟大家都說得很詳細了，大同小異。我們家逢年過節，我媽都喜歡炸幾大塊扣肉，自己吃，還要送親朋好友，都說我媽炸的扣肉好吃。
我媽炸扣肉的方法簡單但不粗暴。
1、挑選五花肉。
五花肉不僅要挑新鮮的，肉質緊實的，最好是挑厚一點的、肥瘦多層相間的，我們當地把炸扣肉最好的五花肉稱為“五層樓”，就是一層肥一層瘦、一層肥一層瘦這樣間隔開來，像一層層樓似的，五層左右是大家覺得最理想的。當然，要買到這樣的肉得靠運氣。
2、切塊。
炸扣肉的五花肉都是一大塊的，為了方便每次食用，可以把肉切成約15cm×15cm左右一塊。根據自己每頓吃的量來確定大小。
3、清理。
豬皮上經常會有些沒去幹淨的毛，用刀刮一下，把毛去幹淨，也順便把豬皮上的一些髒東西刮掉。再用清水洗乾淨。
4、煮肉。
把五花肉放鍋裡煮到熟透，用一根筷子能輕鬆扎透整塊肉就行了。
5、扎孔。
把煮好的肉撈起來，放在盆裡瀝一下水，順便用鐵針、竹籤或筷子在豬皮上扎。
使出容嬤嬤那股勁兒就對了。
在豬皮上抹一點鹽，可以讓豬皮更容易炸起泡。也有的是抹醋，我們家抹鹽。
水分控幹一點再炸，油不會濺得那麼厲害。
6、開炸。
油鍋燒到八九分熱，把控幹水的肉放進鍋裡炸。最好是一手拿著鍋蓋，一手拿肉，肉一放進鍋中就馬上蓋上鍋蓋，防止被熱油燙到。
把豬皮那面向下，中火炸到金黃，再翻過來把肉那面隨意炸一下，肉的那面不要炸太得久，會發硬的。鍋夠大、油夠多的話不用翻也可以。
更講究一點的，可以分兩次炸，炸出來的扣肉更脆更蓬鬆。
把炸好的扣肉撈起來，控幹油，就可以下一步烹飪了。如果不馬上吃，晾涼後用保鮮袋裝好放冰箱裡。
有些方法是把扣肉炸好後，放到冷水中浸泡，這樣炸過的豬皮就會蓬鬆起泡了。
我們家的方法一般都是在吃之前，把炸好的扣肉放到鍋裡用水煮，豬皮向下，煮到豬皮蓬鬆起泡就可以撈起來了，稍微晾一下再切片，擺盆，加調料，上鍋蒸。我喜歡吃軟爛一點的肉，所以蒸的時間會長一點。如果沒有特殊要求，蒸10幾分鐘就好了，扣肉本身就是熟的了。
請叫我眼鏡帥哥
大家好！我是小衛美食說，題主的問題應該是想問扣肉如何炸出虎皮？我簡明扼要的說一下：
第一，肉塊焯水
第二，用牙籤給肉皮上紮上小孔，塗上蜂蜜
第三，油燒五六成熱，皮朝下炸，注意安全，用鍋蓋擋著，防止飛油花
第四，控油，放到水裡浸泡半個小時，虎皮就出現了！
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小衛美食說
第一步，把買好的五花肉用開水煮熟,放涼!!!
第二步，用釘子什麼之類的在表皮面扎穿它!紮成蜂窩奘!
然後摸上食鹽!!之後開好油鍋炸它,把皮炸到金黃色。
第三步，起鍋,把炸好的扣肉放到涼水裡泡涼!!
第四步，把水燒開放入泡好的豬肉煮至豬皮發泡就好了。
第五步，切好想怎麼吃就怎麼吃啦!
