何三畏
大家都知道，老卤水很金贵，养成一锅好卤水太不容易了。经过每天卤煮大量原料和不断的更新香料，原料的鲜味和香料的香味便会融入卤水中，卤水味道才醇厚。平日里养护卤水就像看孩子，要百般呵护，卤水才能用的长久，并为我们创作财富。下面依我的卤水经验具体说一下如何才能长期保存卤水。
卤水长期不使用，具体使用日期不确定的
出现这种情况也许是这个店不做了(房屋到期等情况)，下一个店还没找好，需要把老卤水先保存起来，等找好店再利用。对于这种情况，我的办法就是冷冻保存，具体操作办法如下：
1.先将卤水烧开，静置半小时，等卤水沉淀。
2.沉淀后将卤水上层浮油撇出，等凉透装入方便袋中。
3.将卤油和卤汤中间的血沫杂质撇去丢掉。
4.找一干净不锈钢桶，将卤水过滤到新桶内，老卤桶桶底最后两三公分的卤汤倒掉。
5.等卤汤晾凉，直接将桶放入冰柜内(没有条件的，可将卤汤分别装入若干个方便袋中保存)。
~【卤水长期保存的注意事项】~
1.如果用桶存放，尽量使用不锈钢桶，并且桶盖要密封。
2.长期保存卤水时，一定要卤油和卤汤分开保存。
3.卤水和卤油只有全部冷凉后才能装包。
4.这冷冻保存，我也没放过太久，最多半年，只要冰柜保持温度，风味不会有太大改变。再长时间不确定。
5.卤水再用时，提前将卤水和卤汤拿出，自然化冻。将卤油和卤汤分别熬开，再掺入一起混合即可。这样操作的目的是因为卤油和卤汤沸点不一样，只要分别加热，才能彻底烧透。
6.假如冰柜也放不开那么多卤水，也可以保存一半，留做引子，等以后再用这引子加入高汤来补齐卤货。
7.香料包要单独存放，存放时也要用方便袋单独盛装，避免串味。
写在最后
原来曾听一位卤水大师说过，他可以将卤水烧开一次后，不加任何东西，长温保存三个月到半年而不变质，卤水还能保有原有风味。他的做法就是将卤水盖上盖子烧开，密封关火存放。不知道这种方法大家有听过吗？反正这做法有些颠覆我的认知，咱也不敢做实验。对此屏幕前的小伙伴们你们怎么看呢？有这方面经验或者感兴趣的可以在下方评论区留言。
以上就是我的真实经验，希望给大家有指导作用。喜欢作品记得点个赞，或者转发出去让更多需要的人看到。并顺便关注一下木子小厨，我会继续为您分享烹调中的经验和技术干货。感谢观看。
木子小厨
如何对卤水作长期的保存，要具体怎么去做？
说到卤水的保存，那就是说到我们做卤味行当人的心坎里去了！真的是无法用言语能道尽与它的“爱恨情仇”啊，一年365天呆一块的时间比老婆都要长，卤友们是否认同呢？让我们心花怒放的接人待客的是它；寄全家老少生活开支情感的是它；待它如祖宗又无力反抗之的也是它。
接下来就说说我与卤水之间日常碰撞的点点滴滴吧。卤水，首先可是我们亲手熬制出来的，它的脾性与个性我们卤人是了如指撑，但对它的任性、脾气、个性却又无能为力，只能顺着来才行，不然有你吃不了兜着走的机遇！稍一遇上就要么变味，要么没味，要么就来个重口味，哎！你说我们能不对卤水当祖宗一样供着吗？
卤之一道，着重在于卤，不然也不需费心费神又费料费钱的炼制出来最适合食材提香提鲜的水了，毕竟卤水是最易沁入食材内里留味并发生反应的媒介之一。
那么接下来自然要说说我与卤水祖宗的日常生活场景了。
（1）当天使用过的卤水一定要过滤卤制成品后的残渣，并将香料姜葱蒜取出弃之，它们在卤水里纤维素容易被发孝而腐烂，不易于卤水发挥个性卤味的保存。
（2）为防止卤水中酸碱性的平衡受氧气的引诱而氧化，卤水表层必须要一层油来做保护太厚太薄都不行，一定是0.5公分厚的卤水油才行，那多余的油一定要取出（但因后期消耗和为卤制成品增香的作用，又不得不用保鲜袋封装保存起来。）卤水0.5公分的卤水油能有效地把卤水与外界隔离开来，使卤水不被氧化和被外界细菌侵蚀，更易于卤水的保存。
（3）当天的卤水晚上打烊前，一定要不盖盖子的情况下煮沸，因为不盖盖子时热量更容易散开且避免将锅盖上的蒸汽水滴重新流入卤水中，从而使得卤水容易变酸变坏掉。
（4）就煮沸的次数也得跟我们人洗澡一样，冬天卤水至多隔2-3天就得煮沸一次，而夏天必须保持每天一至二次的操作才行，不然就得大动干戈一番重新熬制卤水了。（这样一来即耽误明天的经营，还影响卤制品的味道，所以不想有不良后果的如实操作就对了）（5）再有烧开后不要搅动，因为搅动时有更多的不确定因素会影响卤水，比如沾凉水的勺子没擦干就下锅，另外搅动就变相的让卤水与氧气更多的接触，当然也不能有生冷水接触卤水，而且一定是要完全煮沸！
（6）香料包每次补味烧开后一定要记得取出，冷却后按往常方法放入冰箱中保存，千万不要长期搁置卤水中，这样容易使卤水变酸，容易让你又要大动干戈一番，想想就后怕！
（7）最好最安全的方法就是排除异己，独善其身，让它尽情的享受与食材的近距离接触就行了！
（8）若有条件的情况下最好选择陶瓷类的器皿来盛放卤水，因为木桶有木的味，而铁类长时间存放因酸碱反应会使卤水变味。
（9）存放点要保持空气的通透性好，器皿底部也要悬空才好让底部温度不易过高。
（10）荤素菜最好分卤，这样才好把控其中不必要因素的影响。素菜不易清，易带冷水，从而影响卤水味道。
（11）若能把控好以上因素的情况下，却因为时间而着实不能保证卤水的放置问题，那我建议我们可以用一个较小的器皿封装适量的卤水来保存靓老卤水的味之传承。不有句话嘛？卤子越老越好！
卤味人与卤水的情感问题就大致陈述至此了，也许还有其他因果没道清，仅此也希望能对卤兄卤弟们有所帮助。若有不足之处，请卤友同胞能在评论区中点评与纠正。欢迎点评，点赞，评论，谢谢观看！！！！
渔鱼美食
你好！我曾经做卤肉生意多年，对于这个问题，就不是个事，很简单的事，不需要特别的操作，稍后给你揭晓答案。
先聊聊吧！不知道你是自己家，自己卤菜还是开卤肉店。自己家，偶尔卤点菜，尝尝鲜，还是可以的。但是一般在家里，还真不容易做出卤肉店的味道。卤肉店的调料齐全，技术专业，是经过市场考验出来的味道。如果试图做出专业的味道，有些困难，也犯不着在家折腾。想吃什么，随便买点现成的多好，多直接。在家可以做点简单的美食，无所谓的。但是技术含量高的，代价高，也费劲。不过，真有这方面爱好，不怕失败，愿意花钱，不嫌麻烦，有时间可以在家放开拳脚，尝试制作各种喜欢的美食。提出卤水存放问题，很可能是一个大美食爱好者，说什么都不行，就是爱折腾各种菜品。这也没有错，有爱好的人生活更美好，得支持！
当然，题主的身份，也可能是一个准备做卤肉生意的人。在正式开始之前，想法很多，毕竟没有做过这方面生意，技术应该也是空白，所以有这样那样的困惑。不要紧，有心者事竟成！做生意之前必须多考虑点，把能想到的问题都想到，有备无患。虽然卤肉店，不是什么大生意，可是对于我们打工一族，小老百姓，不是个小事，必须认真操持。
卤水保存，长期存放，很重要，问题提到点子上了。显而易见，卤肉好不好吃，卤出的成色如何，卖的怎么样，关键就看卤水。所以卤水的事可不是小事，搞砸了生意就败了。卤水好不好存放呢？隔行如隔山，不懂人觉得很难，懂的人认为不是个问题。卤水，其实在家不容易长期存放，因为不会天天卤肉或卤菜吃吧，卤水就怕闲置。咱开卤肉店的的话，就好说了。只要你天天卤肉，天天营业卤水就不会坏。
为什么呢？请看以下几点：
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第一、卤水每天都放大量盐、香辛料等调料，这些调料本身就有防腐的效果。
第二、我们做生意，每天都要大量卤肉，卤肉需要慢炖，卤水每天在火上，都会经过长时间高温杀菌消毒，所以再次保证了不变质。
综上所述：无论开卤肉店，还是家庭美食卤肉爱好必须满足以上两个条件。告诉大家，一般多年卤肉老店，卤水人家是多年不换的，因为卤水越看老越香，就是常说的“老汤”。老汤就是靠，调料和高温，才得以长期保存下来的。我们开小卤肉店，有时候有事需要休业几天怎么办呢？卤水，我们的老汤岂不是不保了？这里告诉大家一个技巧，就是即便有几天不卤肉了，中间也要把卤水放到火上烧开几次几次。自己没空可以安排个亲戚或朋友，帮忙。切记，最好不要指望冰箱，因为卤水就怕忽冷忽热，敢不好，老汤就被你毁掉了。有人说，我回老家，确实做不到你说的这个方法。没关系，可以找个容器把卤水打包带回老家管理。你可能又会说，卤水那么大桶，太不方便携带了。没关系，不需要全部带走，只需带一点就好，保证我们卤水，能够留下“老汤引子”就好。
中华特色美食派
保管注意事项：
1卤汤汁中是否有，上次食材残渣的剩留
2卤水要注意每天烧开，每天烧开次数是分季节性的春夏两季每天三次，秋冬两季每天两次，根据室内的温度来决定。
3夏天最好不要使用红曲米，来调色，易导致卤水腐坏
4存放位置要远离地面，浮空最好
5每隔一周要用器具过滤一次，以免有残留物，
6卤水不可加入生水，（关系到卤水的品质）最好是加入高汤。
7卤水荤素要分开（可打出部分卤水来做素菜）下锅前都必须经过熟处理，
烧腊厨师路过
以下为我制作的菜品
意见供参考
无言语
秋天是个收获的季节，各种瓜果蔬菜都成熟辛苦了一年的农民伯伯就会在秋天将他们硕果展现给大家！
魔鬼中的天使3
关键是在夏天保存卤水难度较大。必须每天加热一次，凉了后放入保险柜里，用时加热。
华伍中央厨房
长期保存卤水的方法
一、将卤水烧开，用纱布过滤，再将里面多余的杂质去除，保持卤水的干净，静置冷却，然后将卤水用保鲜膜封口放进冰箱内冷藏。
二、卤水要放置在阴凉，空气流通的地方，要有良好的通风，不要放在忽冷忽热的环境中。
三、如果长时间不用，可以将卤水分成多份，放进冰箱的冷冻室内冷冻起来。下次使用时可以先进行化冰，然后煮沸。卤水的保存是比较简单的，卤水用过几次后，需要添加一些原料。
无论哪种保存方法，都要让卤水保持相对密封的状态，在保存期间不要随意搅动卤水；
保存卤水不要用铁桶和木桶，而应该用土陶，因为土陶比较厚，能够避免卤水受外界热量的影响。铁桶比较容易生锈，金属发生化学反应，会使卤水变色变味，甚至变质不能使用。木桶容易发霉，产生异味。
在卤水保存时要注意，将荤素分开卤制，而且素菜不要直接放在卤汤罐里，要另外用锅煮。再有就是所有卤制的材料，煮好后不要立即取出来，都需要放凉之后再取出，因为卤水的味道逐渐降低正是入味的时候。
痴剧大王
本人现在店里专做港式卤味，现在开了一个卤味研究所，卤水六七种汤骨熬制成又有十几种香料等等再加上配方调料味道特别棒来店里消费顾客特别多，卤水最好保存办法就是每天烧开防止变味
