何三畏
大家都知道，老滷水很金貴，養成一鍋好滷水太不容易了。經過每天滷煮大量原料和不斷的更新香料，原料的鮮味和香料的香味便會融入滷水中，滷水味道才醇厚。平日裡養護滷水就像看孩子，要百般呵護，滷水才能用的長久，併為我們創作財富。下面依我的滷水經驗具體說一下如何才能長期保存滷水。
滷水長期不使用，具體使用日期不確定的
出現這種情況也許是這個店不做了(房屋到期等情況)，下一個店還沒找好，需要把老滷水先保存起來，等找好店再利用。對於這種情況，我的辦法就是冷凍保存，具體操作辦法如下：
1.先將滷水燒開，靜置半小時，等滷水沉澱。
2.沉澱後將滷水上層浮油撇出，等涼透裝入方便袋中。
3.將滷油和滷湯中間的血沫雜質撇去丟掉。
4.找一干淨不鏽鋼桶，將滷水過濾到新桶內，老滷桶桶底最後兩三公分的滷湯倒掉。
5.等滷湯晾涼，直接將桶放入冰櫃內(沒有條件的，可將滷湯分別裝入若干個方便袋中保存)。
~【滷水長期保存的注意事項】~
1.如果用桶存放，儘量使用不鏽鋼桶，並且桶蓋要密封。
2.長期保存滷水時，一定要滷油和滷湯分開保存。
3.滷水和滷油只有全部冷涼後才能裝包。
4.這冷凍保存，我也沒放過太久，最多半年，只要冰櫃保持溫度，風味不會有太大改變。再長時間不確定。
5.滷水再用時，提前將滷水和滷湯拿出，自然化凍。將滷油和滷湯分別熬開，再摻入一起混合即可。這樣操作的目的是因為滷油和滷湯沸點不一樣，只要分別加熱，才能徹底燒透。
6.假如冰櫃也放不開那麼多滷水，也可以保存一半，留做引子，等以後再用這引子加入高湯來補齊滷貨。
7.香料包要單獨存放，存放時也要用方便袋單獨盛裝，避免串味。
寫在最後
原來曾聽一位滷水大師說過，他可以將滷水燒開一次後，不加任何東西，長溫保存三個月到半年而不變質，滷水還能保有原有風味。他的做法就是將滷水蓋上蓋子燒開，密封關火存放。不知道這種方法大家有聽過嗎？反正這做法有些顛覆我的認知，咱也不敢做實驗。對此屏幕前的小夥伴們你們怎麼看呢？有這方面經驗或者感興趣的可以在下方評論區留言。
以上就是我的真實經驗，希望給大家有指導作用。喜歡作品記得點個贊，或者轉發出去讓更多需要的人看到。並順便關注一下木子小廚，我會繼續為您分享烹調中的經驗和技術乾貨。感謝觀看。
木子小廚
如何對滷水作長期的保存，要具體怎麼去做？
說到滷水的保存，那就是說到我們做滷味行當人的心坎裡去了！真的是無法用言語能道盡與它的“愛恨情仇”啊，一年365天呆一塊的時間比老婆都要長，滷友們是否認同呢？讓我們心花怒放的接人待客的是它；寄全家老少生活開支情感的是它；待它如祖宗又無力反抗之的也是它。
接下來就說說我與滷水之間日常碰撞的點點滴滴吧。滷水，首先可是我們親手熬製出來的，它的脾性與個性我們鹵人是瞭如指撐，但對它的任性、脾氣、個性卻又無能為力，只能順著來才行，不然有你吃不了兜著走的機遇！稍一遇上就要麼變味，要麼沒味，要麼就來個重口味，哎！你說我們能不對滷水當祖宗一樣供著嗎？
滷之一道，著重在於滷，不然也不需費心費神又費料費錢的煉製出來最適合食材提香提鮮的水了，畢竟滷水是最易沁入食材內裡留味併發生反應的媒介之一。
那麼接下來自然要說說我與滷水祖宗的日常生活場景了。
（1）當天使用過的滷水一定要過濾滷製成品後的殘渣，並將香料姜蔥蒜取出棄之，它們在滷水裡纖維素容易被髮孝而腐爛，不易於滷水發揮個性滷味的保存。
（2）為防止滷水中酸鹼性的平衡受氧氣的引誘而氧化，滷水表層必須要一層油來做保護太厚太薄都不行，一定是0.5公分厚的滷水油才行，那多餘的油一定要取出（但因後期消耗和為滷製成品增香的作用，又不得不用保鮮袋封裝保存起來。）滷水0.5公分的滷水油能有效地把滷水與外界隔離開來，使滷水不被氧化和被外界細菌侵蝕，更易於滷水的保存。
（3）當天的滷水晚上打烊前，一定要不蓋蓋子的情況下煮沸，因為不蓋蓋子時熱量更容易散開且避免將鍋蓋上的蒸汽水滴重新流入滷水中，從而使得滷水容易變酸變壞掉。
（4）就煮沸的次數也得跟我們人洗澡一樣，冬天滷水至多隔2-3天就得煮沸一次，而夏天必須保持每天一至二次的操作才行，不然就得大動干戈一番重新熬製滷水了。（這樣一來即耽誤明天的經營，還影響滷製品的味道，所以不想有不良後果的如實操作就對了）（5）再有燒開後不要攪動，因為攪動時有更多的不確定因素會影響滷水，比如沾涼水的勺子沒擦乾就下鍋，另外攪動就變相的讓滷水與氧氣更多的接觸，當然也不能有生冷水接觸滷水，而且一定是要完全煮沸！
（6）香料包每次補味燒開後一定要記得取出，冷卻後按往常方法放入冰箱中保存，千萬不要長期擱置滷水中，這樣容易使滷水變酸，容易讓你又要大動干戈一番，想想就後怕！
（7）最好最安全的方法就是排除異己，獨善其身，讓它盡情的享受與食材的近距離接觸就行了！
（8）若有條件的情況下最好選擇陶瓷類的器皿來盛放滷水，因為木桶有木的味，而鐵類長時間存放因酸鹼反應會使滷水變味。
（9）存放點要保持空氣的通透性好，器皿底部也要懸空才好讓底部溫度不易過高。
（10）葷素菜最好分滷，這樣才好把控其中不必要因素的影響。素菜不易清，易帶冷水，從而影響滷水味道。
（11）若能把控好以上因素的情況下，卻因為時間而著實不能保證滷水的放置問題，那我建議我們可以用一個較小的器皿封裝適量的滷水來保存靚老滷水的味之傳承。不有句話嘛？滷子越老越好！
滷味人與滷水的情感問題就大致陳述至此了，也許還有其他因果沒道清，僅此也希望能對滷兄滷弟們有所幫助。若有不足之處，請滷友同胞能在評論區中點評與糾正。歡迎點評，點贊，評論，謝謝觀看！！！！
漁魚美食
你好！我曾經做滷肉生意多年，對於這個問題，就不是個事，很簡單的事，不需要特別的操作，稍後給你揭曉答案。
先聊聊吧！不知道你是自己家，自己滷菜還是開滷肉店。自己家，偶爾滷點菜，嚐嚐鮮，還是可以的。但是一般在家裡，還真不容易做出滷肉店的味道。滷肉店的調料齊全，技術專業，是經過市場考驗出來的味道。如果試圖做出專業的味道，有些困難，也犯不著在家折騰。想吃什麼，隨便買點現成的多好，多直接。在家可以做點簡單的美食，無所謂的。但是技術含量高的，代價高，也費勁。不過，真有這方面愛好，不怕失敗，願意花錢，不嫌麻煩，有時間可以在家放開拳腳，嘗試製作各種喜歡的美食。提出滷水存放問題，很可能是一個大美食愛好者，說什麼都不行，就是愛折騰各種菜品。這也沒有錯，有愛好的人生活更美好，得支持！
當然，題主的身份，也可能是一個準備做滷肉生意的人。在正式開始之前，想法很多，畢竟沒有做過這方面生意，技術應該也是空白，所以有這樣那樣的困惑。不要緊，有心者事竟成！做生意之前必須多考慮點，把能想到的問題都想到，有備無患。雖然滷肉店，不是什麼大生意，可是對於我們打工一族，小老百姓，不是個小事，必須認真操持。
滷水保存，長期存放，很重要，問題提到點子上了。顯而易見，滷肉好不好吃，滷出的成色如何，賣的怎麼樣，關鍵就看滷水。所以滷水的事可不是小事，搞砸了生意就敗了。滷水好不好存放呢？隔行如隔山，不懂人覺得很難，懂的人認為不是個問題。滷水，其實在家不容易長期存放，因為不會天天滷肉或滷菜吃吧，滷水就怕閒置。咱開滷肉店的的話，就好說了。只要你天天滷肉，天天營業滷水就不會壞。
為什麼呢？請看以下幾點：
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第一、滷水每天都放大量鹽、香辛料等調料，這些調料本身就有防腐的效果。
第二、我們做生意，每天都要大量滷肉，滷肉需要慢燉，滷水每天在火上，都會經過長時間高溫殺菌消毒，所以再次保證了不變質。
綜上所述：無論開滷肉店，還是家庭美食滷肉愛好必須滿足以上兩個條件。告訴大家，一般多年滷肉老店，滷水人家是多年不換的，因為滷水越看老越香，就是常說的“老湯”。老湯就是靠，調料和高溫，才得以長期保存下來的。我們開小滷肉店，有時候有事需要休業幾天怎麼辦呢？滷水，我們的老湯豈不是不保了？這裡告訴大家一個技巧，就是即便有幾天不滷肉了，中間也要把滷水放到火上燒開幾次幾次。自己沒空可以安排個親戚或朋友，幫忙。切記，最好不要指望冰箱，因為滷水就怕忽冷忽熱，敢不好，老湯就被你毀掉了。有人說，我回老家，確實做不到你說的這個方法。沒關係，可以找個容器把滷水打包帶回老家管理。你可能又會說，滷水那麼大桶，太不方便攜帶了。沒關係，不需要全部帶走，只需帶一點就好，保證我們滷水，能夠留下“老湯引子”就好。
中華特色美食派
保管注意事項：
1滷湯汁中是否有，上次食材殘渣的剩留
2滷水要注意每天燒開，每天燒開次數是分季節性的春夏兩季每天三次，秋冬兩季每天兩次，根據室內的溫度來決定。
3夏天最好不要使用紅曲米，來調色，易導致滷水腐壞
4存放位置要遠離地面，浮空最好
5每隔一週要用器具過濾一次，以免有殘留物，
6滷水不可加入生水，（關係到滷水的品質）最好是加入高湯。
7滷水葷素要分開（可打出部分滷水來做素菜）下鍋前都必須經過熟處理，
燒臘廚師路過
以下為我製作的菜品
意見供參考
無言語
秋天是個收穫的季節，各種瓜果蔬菜都成熟辛苦了一年的農民伯伯就會在秋天將他們碩果展現給大家！
魔鬼中的天使3
關鍵是在夏天保存滷水難度較大。必須每天加熱一次，涼了後放入保險櫃裡，用時加熱。
華伍中央廚房
長期保存滷水的方法
一、將滷水燒開，用紗布過濾，再將裡面多餘的雜質去除，保持滷水的乾淨，靜置冷卻，然後將滷水用保鮮膜封口放進冰箱內冷藏。
二、滷水要放置在陰涼，空氣流通的地方，要有良好的通風，不要放在忽冷忽熱的環境中。
三、如果長時間不用，可以將滷水分成多份，放進冰箱的冷凍室內冷凍起來。下次使用時可以先進行化冰，然後煮沸。滷水的保存是比較簡單的，滷水用過幾次後，需要添加一些原料。
無論哪種保存方法，都要讓滷水保持相對密封的狀態，在保存期間不要隨意攪動滷水；
保存滷水不要用鐵桶和木桶，而應該用土陶，因為土陶比較厚，能夠避免滷水受外界熱量的影響。鐵桶比較容易生鏽，金屬發生化學反應，會使滷水變色變味，甚至變質不能使用。木桶容易發黴，產生異味。
在滷水保存時要注意，將葷素分開滷製，而且素菜不要直接放在滷湯罐裡，要另外用鍋煮。再有就是所有滷製的材料，煮好後不要立即取出來，都需要放涼之後再取出，因為滷水的味道逐漸降低正是入味的時候。
痴劇大王
本人現在店裡專做港式滷味，現在開了一個滷味研究所，滷水六七種湯骨熬製成又有十幾種香料等等再加上配方調料味道特別棒來店裡消費顧客特別多，滷水最好保存辦法就是每天燒開防止變味
