北京醫院營養科 楊子豔（副主任營養師） 任姍姍
中國是大豆的故鄉，也是腐乳的發源地。腐乳又稱豆腐乳、醬豆腐、黴豆腐，是我國傳統的發酵豆製品。它是用豆漿的凝乳狀物經微生物發酵而製成的一種乾酪型產品，有效提高了大豆的消化率和生物價值，被譽為“中國乾酪”。但是，很多人對腐乳存在不少“誤會”，你對腐乳有這些“誤會”嗎？
壹
腐乳沒營養
從營養角度來看，腐乳的蛋白質及鈣含量高於其他發酵豆製品，且含有大豆多肽、大豆異黃酮、大豆皂苷等物質，易於消化，老少皆宜。因此，腐乳不僅有營養，而且營養豐富。
對於老年人和素食者來說，腐乳具有特殊的食用價值。老年人的器官功能逐漸出現不同程度的衰退，食慾降低，咀嚼、吞嚥、消化、吸收功能下降。由於微生物的作用，腐乳中的部分大分子物質被分解，產生各種氨基酸、多肽等，有助於人體消化吸收，同時還產生特殊的鮮香味，可以促進食慾。動物性食物的維生素B2含量豐富，而植物性食物一般缺少維生素B2。腐乳雖是植物性食品，但維生素B2含量豐富，因此素食者可通過適量食用腐乳來補充維生素B2。
貳
腐乳鈉含量太高，不吃為妙
一塊普通大小的腐乳約重10克，含鹽量約為1克。中國營養學會建議，成人每天鹽攝入量不應超過6克。因此，在正常飲食的前提下，每日腐乳攝入量不超過半塊是可行的。
叄
腐乳是發酵食品，多吃可預防心血管疾病
有人說，腐乳可以預防心血管疾病。確實，腐乳中的真菌可產生肽酶或蛋白酶，有效地將蛋白質分解成遊離氨基酸或短肽。其中的大豆蛋白肽具有促進脂肪代謝、降壓、降脂的作用，可在一定程度上預防心血管疾病。
但是，腐乳的鹽含量並不低。膳食鈉是血壓升高的主要危險因素之一，而高血壓是心血管疾病的主要危險因素。因此，腐乳雖有一定的預防心血管疾病的功效，但也不可多食，否則會適得其反。
肆
腐乳含有亞硫酸鹽、亞硝酸鹽等致癌物質
相關國家標準指出，亞硫酸鹽僅能用於肉製品。因此，在正規商場購買的腐乳，基本不會含有亞硫酸鹽。
只要腐乳保存得當，也不會產生亞硝酸鹽。每次吃腐乳時，應用乾淨的筷子或勺子將其取出，沒有吃完的腐乳不應再放回瓶內。開封的腐乳應放入冰箱冷藏。腐乳瓶中的湯汁不要倒掉，因其所含的鹽具有殺菌防腐、抑制蛋白質水解的作用。
伍
腐乳外膜不能吃
為了保證成熟腐乳的塊型完整，對腐乳白坯進行風乾處理後，其表面會形成一層硬膜。所以，腐乳外膜可正常食用，不必扔掉。
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