简单的味道

• “温润的米饭热气软化了盐粒，用心嚼，勾起米饭最深处的甜 ”

还记得多年前在云南有一次跟当地傣族朋友去姑妈家串门，正赶上午饭时间，姑妈用自家种的秋稻米蒸的米饭正好出锅，朋友把刚煮好的米饭捏一小团，蘸上点点盐让我吃，没想到竟如此的美味。到现在有时依然还会回想，细细的回忆那一口简单的味道。

决定设计个鱼汤焗饭来纪念这个让我时不时回忆的简单味道！

极简的鲜鱼汤与丝苗米充分融合，蒸腾的米饭香气中多了鱼鲜味。

简单调味的鱼肉用沙锅恒定的炙烫余温焗上几分钟，皮滑肉弹卖相得让人垂涎。

为了更加突出焗饭的极简味道，用西红柿做了浇汁，带来的微酸咸香刺激，给鱼肉的鲜味做了涡轮增压般的提升。

这一次的成功，又给粗厨的菜谱里增加一道可以拿得出手的美食！

想学这道鱼汤焗饭的朋友，那就跟着粗厨的步骤操练起来。

鱼汤焗饭

• 第一步：食材准备

主料：河罗非鱼1条、丝苗米300克；

辅料：姜1小块、西红柿1个、葱2根；

调料：花生油20克、料酒10克、白胡椒粉5克、白糖5克、蚝油5克、生抽10克；

小建议：

1. 因为要剔骨取净鱼肉，鱼最好选择只有主鱼骨鱼刺少的鱼类，不喜欢河鱼的，也可以选择海鱼；
2. 大米最好选择南方产的籼米（丝苗米、油粘米、香米都可以），吸水性好更容易吸收鱼汤；
3. 可以放点糯米增加米饭咀嚼时的层次感；

• 第二步：食材处理

1、河罗非鱼洗净后，顺着鱼肋骨方向由鱼背向鱼肚用刀片取净鱼肉；

2、给净鱼肉正反面改斜刀，方便腌制入味及方便快速蒸熟卖相好；

3、剩余鱼骨斩成小块备用；

4、净鱼肉撒入盐、白胡椒粉，倒入米酒，充分抹均匀，腌制备用；

5、葱用牙签划成细丝后切段，姜切丝备用；

6、葱丝用水略泡一下，让葱丝起卷；

7、西红柿底划十字刀，用开水泡一下，去皮后切成细丁备用；

8、将丝苗米放入沙锅中，先用水湿透丝苗米后，用手顺时针慢速反复摩擦2分钟左右，然后注水淘洗 干净；

9、如此动作一共反复3次，如此可以洗去丝苗米上的米陈味，然后放置备用；

• 第三步：熬鱼汤

1、炒菜锅大火烧热后，倒入花生油，锅中央先放入鱼头部分，依次再摊开放入其他鱼骨；

2、转中火煎至焦香金黄后逐一翻面；

3、鱼骨翻面后，放入姜丝、撒入白糖、白胡椒粉、淋入料酒充分翻炒；

4、充分翻炒至鱼肉成蓉脱离鱼骨，呈现焦香状态；

5、倒入足量开水，大火沸煮5分钟左右，直至汤呈现奶白色；

6、连鱼汤再汤渣一并倒入高压锅，高压熬煮10分钟左右；

7、熬好的鱼汤，用冷水降温放凉后备用；

小建议：

1. 鱼骨一定要先煎至焦香金黄，再充分把鱼肉炒至脱离鱼骨，这样才把鱼汤熬出来奶白色；
2. 用高压锅可以缩短熬鱼汤的时间，如果没有高压锅，就多熬一些时间就好；

• 第四步：鱼汤浸米

焗饭之前，最重要的环节是先要把鱼汤用滤网隔渣倒入洗好的丝苗米里，再放入冰箱里冷藏一个半小时间左右，让丝苗注充分吸收鱼汤；

• 第五步：焗饭

1、用中小火把丝苗米煮至冒大泡时，用筷子把火力最集中的锅底部分充分搅动，让丝苗米受热均匀；

2、盖上锅盖，继续保持中小火焗2分钟左右，焗至丝苗米吸收鱼汤膨胀，米饭表面鱼汤收干；

3、再次盖上锅盖，转小火焗2分钟后，再调整沙锅前后左右的角度，每个角度保持15秒左右，如此动作一共反复2次，让米饭充分受热。注意观察从锅盖气孔喷出来的蒸汽，由浓重白色的水雾状慢慢变淡。米饭的香味里透着鱼鲜味，慢慢的开始出现微微的饭焦香味；

4、开始有饭焦香味后，开盖快速码入腌制好的鱼肉，盖上锅盖，开大火10秒钟，关火把沙锅移至一边用余温焗熟鱼肉，大约5分钟左右；

• 鱼肉焗熟一刻，请回到本篇开头的动图。

• 第六步：调味

1、等焗鱼肉的时间里，取小煎锅，大火烧热，倒入花生油，放入西红柿丁，撒入白糖中和酸度，充分炒至软烂；

2、倒入蚝油翻炒均匀后，最后倒入生抽煮开，调味汁完成，倒入碗中备用；

3、焗好的鱼汤焗饭，在鱼肉上淋入调味汁，放入葱丝，再盖上锅盖用余温焗到葱断生半熟，鱼肉吸收调味汁；

至此，粗厨的新菜－鱼汤焗饭完美完成，粗厨的菜谱又再增加一道拿手好饭好菜！

各位认真看完的朋友有没有领会这道鱼汤焗饭的要领，有疑问可以评论区留言。

我是爱吃爱做爱琢磨的粗厨！

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