簡單的味道

• “溫潤的米飯熱氣軟化了鹽粒，用心嚼，勾起米飯最深處的甜 ”

還記得多年前在雲南有一次跟當地傣族朋友去姑媽家串門，正趕上午飯時間，姑媽用自家種的秋稻米蒸的米飯正好出鍋，朋友把剛煮好的米飯捏一小團，蘸上點點鹽讓我吃，沒想到竟如此的美味。到現在有時依然還會回想，細細的回憶那一口簡單的味道。

決定設計個魚湯焗飯來紀念這個讓我時不時回憶的簡單味道！

極簡的鮮魚湯與絲苗米充分融合，蒸騰的米飯香氣中多了魚鮮味。

簡單調味的魚肉用沙鍋恆定的炙燙餘溫焗上幾分鐘，皮滑肉彈賣相得讓人垂涎。

為了更加突出焗飯的極簡味道，用西紅柿做了澆汁，帶來的微酸鹹香刺激，給魚肉的鮮味做了渦輪增壓般的提升。

這一次的成功，又給粗廚的菜譜裡增加一道可以拿得出手的美食！

想學這道魚湯焗飯的朋友，那就跟著粗廚的步驟操練起來。

魚湯焗飯

• 第一步：食材準備

主料：河羅非魚1條、絲苗米300克；

輔料：姜1小塊、西紅柿1個、蔥2根；

調料：花生油20克、料酒10克、白胡椒粉5克、白糖5克、蠔油5克、生抽10克；

小建議：

1. 因為要剔骨取淨魚肉，魚最好選擇只有主魚骨魚刺少的魚類，不喜歡河魚的，也可以選擇海魚；
2. 大米最好選擇南方產的秈米（絲苗米、油粘米、香米都可以），吸水性好更容易吸收魚湯；
3. 可以放點糯米增加米飯咀嚼時的層次感；

• 第二步：食材處理

1、河羅非魚洗淨後，順著魚肋骨方向由魚背向魚肚用刀片取淨魚肉；

2、給淨魚肉正反面改斜刀，方便醃製入味及方便快速蒸熟賣相好；

3、剩餘魚骨斬成小塊備用；

4、淨魚肉撒入鹽、白胡椒粉，倒入米酒，充分抹均勻，醃製備用；

5、蔥用牙籤劃成細絲後切段，姜切絲備用；

6、蔥絲用水略泡一下，讓蔥絲起卷；

7、西紅柿底劃十字刀，用開水泡一下，去皮後切成細丁備用；

8、將絲苗米放入沙鍋中，先用水溼透絲苗米後，用手順時針慢速反覆摩擦2分鐘左右，然後注水淘洗 乾淨；

9、如此動作一共反覆3次，如此可以洗去絲苗米上的米陳味，然後放置備用；

• 第三步：熬魚湯

1、炒菜鍋大火燒熱後，倒入花生油，鍋中央先放入魚頭部分，依次再攤開放入其他魚骨；

2、轉中火煎至焦香金黃後逐一翻面；

3、魚骨翻面後，放入薑絲、撒入白糖、白胡椒粉、淋入料酒充分翻炒；

4、充分翻炒至魚肉成蓉脫離魚骨，呈現焦香狀態；

5、倒入足量開水，大火沸煮5分鐘左右，直至湯呈現奶白色；

6、連魚湯再湯渣一併倒入高壓鍋，高壓熬煮10分鐘左右；

7、熬好的魚湯，用冷水降溫放涼後備用；

小建議：

1. 魚骨一定要先煎至焦香金黃，再充分把魚肉炒至脫離魚骨，這樣才把魚湯熬出來奶白色；
2. 用高壓鍋可以縮短熬魚湯的時間，如果沒有高壓鍋，就多熬一些時間就好；

• 第四步：魚湯浸米

焗飯之前，最重要的環節是先要把魚湯用濾網隔渣倒入洗好的絲苗米里，再放入冰箱裡冷藏一個半小時間左右，讓絲苗注充分吸收魚湯；

• 第五步：焗飯

1、用中小火把絲苗米煮至冒大泡時，用筷子把火力最集中的鍋底部分充分攪動，讓絲苗米受熱均勻；

2、蓋上鍋蓋，繼續保持中小火焗2分鐘左右，焗至絲苗米吸收魚湯膨脹，米飯表面魚湯收幹；

3、再次蓋上鍋蓋，轉小火焗2分鐘後，再調整沙鍋前後左右的角度，每個角度保持15秒左右，如此動作一共反覆2次，讓米飯充分受熱。注意觀察從鍋蓋氣孔噴出來的蒸汽，由濃重白色的水霧狀慢慢變淡。米飯的香味裡透著魚鮮味，慢慢的開始出現微微的飯焦香味；

4、開始有飯焦香味後，開蓋快速碼入醃製好的魚肉，蓋上鍋蓋，開大火10秒鐘，關火把沙鍋移至一邊用餘溫焗熟魚肉，大約5分鐘左右；

• 魚肉焗熟一刻，請回到本篇開頭的動圖。

• 第六步：調味

1、等焗魚肉的時間裡，取小煎鍋，大火燒熱，倒入花生油，放入西紅柿丁，撒入白糖中和酸度，充分炒至軟爛；

2、倒入蠔油翻炒均勻後，最後倒入生抽煮開，調味汁完成，倒入碗中備用；

3、焗好的魚湯焗飯，在魚肉上淋入調味汁，放入蔥絲，再蓋上鍋蓋用餘溫焗到蔥斷生半熟，魚肉吸收調味汁；

至此，粗廚的新菜－魚湯焗飯完美完成，粗廚的菜譜又再增加一道拿手好飯好菜！

各位認真看完的朋友有沒有領會這道魚湯焗飯的要領，有疑問可以評論區留言。

我是愛吃愛做愛琢磨的粗廚！

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