遠山餚
因為上席面和流行本來就是一對反義詞。如果一樣東西每個人都能吃得起，那怎麼好意思宴請之用呢？
整個川菜系在重慶直轄之前分為三個流派：蓉派、渝派、鹽幫派。
蓉派川菜主要指成都及樂山一帶菜餚，又稱上河幫川菜，大多數的蓉菜都頗具典故，也透著成都一帶的文雅風氣。代表菜包括：樟茶鴨、宮保雞丁、清蒸江團、泉水豆花等。
渝派川菜主要指重慶極其周邊一帶的菜餚，又稱下河幫川菜。和蓉派川菜相比，渝派川菜有濃烈的市井氣息，大氣豪邁，所以也稱之為“江湖菜”。但是其實江湖菜也是上世紀八九十年代才有的說法，現在川菜中流傳度最廣的菜餚也基本出自下河幫川菜。代表菜有：辣子雞、尖椒雞、水煮魚、來鳳魚、酸菜魚、泡椒牛肉絲、泡椒牛蛙、重慶烤魚等。這類菜幾乎都以大盤出品，和重慶的碼頭文化密不可分。
最容易被忽視的川菜門類是鹽幫菜。鹽幫菜主要是自貢菜和內江菜為主，以味厚、味重、味豐為其鮮明的特色。最為注重和講究調味。除具備川菜“百菜百味、烹調技法多樣”的傳統之外，更具有“味厚香濃、辣鮮刺激”的特點。鹽幫菜善用椒姜，料廣量重，選材精道，煎、煸、燒、炒，自成一格；煮、燉、炸、熘，各有章法。尤擅水煮與活渡，形成了區別於其他菜系的鮮明風味和品位。代表菜有：自貢冷吃兔、水煮牛肉、火邊子牛肉、牛蹄熊掌、粉蒸牛肉等。鹽幫自古是富庶之地，吃法上頗多講究，但是味道極重，並不被廣大外地人所接受，所以流傳也不廣泛。
陳不謅
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不久前還討論過成都菜和重慶菜的差異，現在又冒出一個奇怪的說法：重慶菜流行而不高大上，成都菜高大上卻難以流行。這當然是相對而言了，但我們也可以從中分析，今天的中國，有很多以單品突破的爆款美食，很快就火遍了全中國，而一些口碑相當不錯的美食，卻沒有辦法走遍全國，你必須懷著一顆朝聖的心才能在當地品嚐到。這是為什麼呢？
我們要分析下，一樣物品能否流行，不管娛樂的、還是消費的、還是一個具體的產品，它大約得具備三個方面的特點：第一是價格門檻要低，其次是它的普適性要強，第三是必須和某種流行的衍生文化有關聯。從這三個角度來看，當年的“鴨脖子”和後來的“串串香”火爆，都是這些道理火起來的，每個人都吃得起的廉價消費，自然能夠擴大自己的流量入口。
在普適性方面，川菜有得天獨厚的優勢。辣口味具有舌尖的遮蔽性和人的上癮能量，所以它被大眾接受的程度，會比一些口味獨特的地方菜餚更領先些。要根據優勢，川菜還有一點是中國各大菜餚難以望其項背的，那就是川菜的原材料採購成本低，絕大食材都能夠實現就地採購，這其實也是非常重要的一點！所以，有時候我會跟很多廣東朋友講，中國的第一大菜系其實不是粵菜而是川菜。無論你到青藏高原還是到寸土寸金的CBD商務中心，到處都能看到川菜的蹤影。
我相信很多成都朋友會很憤怒，說成都的小吃是如何富有品牌號召力。但正如我之前也說過了，所謂的流行與否，只是相對而言。一般來看川菜、湘菜、粵菜等等大菜系，都是今天中國上升趨勢非常好的龍頭股。所謂的成渝之爭，說穿了，不過是個讓我們這些外人看起來比較過癮的巴蜀甄嬛傳罷了
飯醉分子閆濤
這是個偽命題！
重慶菜不管怎麼個性化，仍然是川菜。因為烹飪的內在思路是一致的。例如粵菜的潮菜、客家菜與廣州菜雖然個性相似，但以清爽而鮮活的根本是一致的。
而川菜的根本是什麼呢？
一是就地取材，因受地理的影響，以前海味很難到達蜀巴地區，以本地食材作為“材料”是無可奈何的原因。
二是“尚滋味”，巴蜀人試圖在食材之外建立地一套“味道”來與食材相融合，這是川菜獨有的。例如“魚香肉絲”。而粵菜的思路是盡一切可能挖出食材的“本鮮”。
三是多樣性，對川菜真正瞭解的人就知道川菜龐大的“菜庫”。八十年代，一日本美食代表團來蓉採風，整整一個月，每餐亦不同，震驚所有人。例如雞片就有芙蓉雞片、牡丹雞片、玻璃雞片、烏雲雞片、翡翠雞片、鍋貼雞片、麻酥雞片、吉慶火腿雞片......等等，還不提雞豆花、網油鍋酥雞等名餚。
重慶自古系水碼頭，開放及豪爽的區域性格造就了“毛肚火鍋”“毛血旺”“辣子雞”等江湖菜。但重慶仍舊有高級食肆，如早年的“小洞天”“頤之食”等等，都是頂級的川菜館。成渝兩地的美食交流從民國早期一直到川渝分家從未間斷過，成都頂級食肆“姑姑筵”即是由羅國榮的師傅黃先生開設的，並在30年代末期遷至重慶。八十年代出版的《四川烹飪事典》也是由省飲食公司及成渝兩地飲食公司共同完成並由重慶出版社出版發行。
六十年代重慶出版了《重慶菜譜》一書，書中即有“乾燒魚翅”等高級川菜，也有“合川肉片”“乾燒巖鯉”等本土名餚。重要的是也收集了“回鍋肉”“魚香肉絲”“麻辣豆腐”等四川名菜。充分說明了川渝不分家的來龍去脈。但全書並無“水煮魚”“歌樂山辣子雞”的記錄。
重慶江湖菜起源於八十年代末九十年代初，由鄉鎮食肆推及開來，天然的帶著鄉土的江湖氣息，由市場經濟的舞臺而走上美食的聚焦燈下。
如果從哲學史的角度來看，傳統川菜雖然獨特，但其宴席仍然受魯、淮揚菜影響，比如“鮮溜”“燴”等宴席菜式烹法。講究“抑揚頓挫、起承轉合、中正平和”，輕油及重湯和輕辣。我們可視為“宏大的描述”。而江湖菜天然的民間屬性，是自由及個性解放的象徵，我們可以理解成“解構主義”。兩者具有不同的歷史屬性及意義。
所以，傳統川菜的代表“蓉菜”自帶三分“貴族氣質”，自然有“約束、儀式感及庸正的氣息”而在江湖菜的大開大合面前毫無抵抗力。
市場經濟的根本是“人”的定義的改寫，“人”成了“經濟的人”而成為“平等的資源”。階層的快速變化導致文化的發展，進而影響了所有行業。中國傳統高級飲食業僅是為相應階層服務，用中國文字來解釋即有“文言文”也有“俗語”。重慶江湖菜的成功求其根源，還是在於庶民成了文化創造的主體。
嗨Frank
重慶，中國餐飲最“紅火”的區域之一，一直是大家關注的熱點。自從川渝兩地“分手”，重慶菜以其豪放、熱辣、粗獷和創新的特點自居，從而自立門戶，近年來的發展也可謂是聲色俱全、推陳出新。在《2013中國餐飲業發展報告》中，重慶住宿餐飲業零售額為600億元，同比增長15.1%，在重慶菜迅猛發展的背後，也有著許多的關鍵推進因素。對於自身飲食傳統的不斷挖掘，獨到的烹飪理念，融合當代烹飪新特點，甚至在金融危機下的正確的市場定位、產業結構調整上，重慶餐飲對其老大哥川菜樹立了良好的榜樣。
獨特的地理環境造就了獨特的菜餚風格
重慶在四川以東，從地理上高山、峻嶺、峽谷、陡坡、峭壁，是全國最著名的山城，重慶人每天的生活離不開爬坡、上坎，再加上火熱的氣候，造就了重慶人的豪爽。對於自身飲食傳統的理解和偏執，重慶菜從某種意義上來講它別具一格，甚至有別於婉約的成都川菜。以“魚香肉絲”為例，重慶的魚香肉絲全部是豬肉，不加其它輔料；看重慶菜的代表毛血旺，取新鮮鴨血、豆芽在豆瓣、餈粑辣椒炒制的紅湯中，現燙現吃，成菜湯汁紅亮，麻辣燙嫩鮮，汁濃味厚；重慶的辣子雞曾多次坐上了“江湖菜”的第一把交椅，究其原因，以用料狠、味道濃郁、成菜大氣著稱。整份菜雖叫辣子雞，但雞丁只佔30%-40%，幹辣椒、花椒、小米辣椒確佔到了60%-70%，成菜後用一個大的托盤盛裝，霸氣十足，吃的時候在幹辣椒、花椒中找雞丁，別有一番情趣。每一道菜無不洋溢出重慶人的豪情萬丈、潑辣灑脫的性情。這種菜餚風格，也滿足了大多數食客的獵奇心理，想去一探究竟這極具親和力的菜點。
麻辣的紅湯火鍋發源於重慶，在全國風靡。其實火鍋這種進餐方式在全國都有，如北京的涮羊肉、東北的鍋子、廣州的打邊爐、湖南湖北的爐子，那時的火鍋是被很多人瞧不起的低檔飲食。其製作過程粗獷，吃法豪氣，逐漸被更多的人所接受，但此時的重慶火鍋是全牛油的牛雜火鍋，雖味道厚重，香氣十足。在菜品上除了牛雜以外，又增加了各種各樣的動植物原料，並且刀工精細，拼擺美觀。出現了一大批諸如“小天鵝”、“德莊”、“秦媽”等全國知名的連鎖企業，使得重慶真正成為全國聞名的“火鍋之城”。
美食理想
我不知道重慶菜系有什麼好流行的，我只知道川菜系中的回鍋肉，虎皮辣椒，魚香茄子，宮爆雞丁，麻婆豆腐，夫妻肺片，涼拌三絲等等是川渝家喻戶曉的家常菜。
我也不知道有什麼重慶菜，什麼成都菜，難道重慶菜，成都菜就不是川菜嗎？其實重慶菜也好，成都菜也罷，就是川菜。何必說出什麼重慶菜，成都菜的。
我不知道重慶哪裡來的那麼大的勇氣，非要自己說是重慶菜，與川菜區別開來，難道重慶菜要比川菜更高檔不成？
其實重慶就是個爬坡上坎的一個山城，古老的重慶人民為了抵禦風寒，消除疲勞，把麻辣的花椒，辣椒糅合在一起，再把廉價的，什麼豬的下水，包括豬腸啊，豬肚啊，鴨腸啊，鴨肝啊，雞血啊，什麼的都往這麻辣鍋裡一倒，就演變成了現在的所謂的重慶火鍋。用科學的解釋，如此的食法，對人體的健康，絕對是不利的。
如此的重慶的火鍋，怎麼能上得了多大的檯面呢？
見解派
成都自古以來就是四川地區的政治經濟文化中心，也是四川達官顯貴聚居的地方，歷史悠久，已形成了當地的固有文化，故成都菜又稱為成都官府菜。成都菜屬於川流派之一，是川菜的重要組成。川菜可以說是由三大主流地方味流派組成 ：1 、川西成都官府為代表 ，2 、川南自貢鹽幫為代表，3 、川東重慶為代表。說/<font>到重慶菜和成都菜，外省人可能不瞭解，說不都是川菜嗎？其實，大的模樣差不多，菜的品種也差不多。但本省人看來，卻有天壤之別。重慶菜就像重慶的地理一樣，大山大河，有一種氣吞萬象之勢；而成都菜就像竹林小院門前潺溪流水，有一種小家碧玉之美。這是一種內涵，使得成都廚子和重慶廚子就是做同樣一個菜，也會大大的不同。重慶菜/<font>更加三教九流，用料生猛粗狂，大火大油，重味覺刺激，深受下里巴人的青睞。而正宗的成都菜更重原汁原味，有辣有清淡，有家常有高檔，品相漂亮，受眾更廣。重慶人喜歡刺激，有一種直爽文化在裡面。吃客不墨守成規，因此常常會有各種新式菜；而成都人生活喜歡雅緻，有一種儒雅文化在裡面。吃客要講究正宗，當廚的當然就不敢怠慢了。
打醬油的老叟
提這個問的人見識太搞笑，你大概是成都人吧！誰都知道在川菜的大場面，高檔宴席上是以重慶菜打主力的，幾十年來歷屆川菜比賽決對大多數都是重慶菜拿頭獎，你可以去查查。成都菜在川菜中向來都排名偏後，在成都地區出名的菜大多是重慶菜，但被成都人到處說是成都菜，真的很無語。。
夏夜聽蟲鳴
亂球說，成都菜不流行川菜流行又是哪裡鑽出來的嘛，成都菜代表不了川菜麼？不要把成都和重慶對立起來，我是正宗成都人，但是也看不得說啥子重慶菜上不了席面這種話，你有好高檔嘛，來自皇城根的遺老遺少麼？
用戶28371973
本人重慶人，仍然認為成都系川菜好。但是，成都系川菜做工精緻，對廚師要求高。與之對應的近十幾二十年川菜在全國迅速普及，沒有那麼多好的廚師，於是市場選擇了重慶江湖菜。不信你試試，重慶江湖菜多一把或少一把花椒或者海椒根本沒感覺；但若是成都川菜，那就是天壤之別。
天夜叉
這個是過怪問題，重慶那麼多賓舘，酒店流行的宴席上有許多的重慶菜，一部分屬川菜變異，一部分是真正的重慶菜，色香味俱全。成都菜也是如此，綜合了四川各地的品質在予以改良也上得了門類也多，如果成渝兩地的菜上不了席或許不流行，那麼川菜就是隻有小河幇的自貢菜。
