各位愛吃火鍋的股民朋友久等了，我遲到是因為我要做No.1！

是的，17日海底撈國際控股在港交所遞交了上市申請書。據招股說明書顯示，2017年公司營業總額為106.37億元，同比增長超35%；年利潤達11.94億元，同比增長約21.7%，目前已成為全球最大的中式餐飲集團。

然而去年海底撈卻頻被曝光衛生問題，再加上其他新概念和老字號火鍋店全國開花，海底撈的服務、口感、模式能否持續紅火？餐飲上市企業經常飛出食品安全“黑天鵝”，海底撈資本市場游泳要小心嗆水。

賺錢開掛，最大中式餐飲巨頭底氣十足衝刺IPO

海底撈獨步天下的服務見仁見智，但畢竟一直被模仿尚未被超越，也是借這塊招牌，它迅速打下群眾基礎，全國範圍火起來。

海底撈吸金能力到底如何？招股書那叫一個底氣十足——目前海底撈在國內主要中式餐飲品牌中排名第一，翻檯率、年收入和客流量也都位列國內五大餐飲品牌之首。

去年破百億營收的海底撈可謂“財大氣粗”來衝刺！財務數據顯示，海底撈的營收從2015年的57.56億元增加至2017年的106億元，最近三年內的複合年增長率為35.9%。海底撈的年度利潤由2015年的人民幣4.17億元增至2017年的人民幣11.94億元，複合年增長率為70.5%！面對這位開掛玩家，一眾餐飲同行只能一旁豔羨……

知食君發現，海底撈賺錢的“套路”在不同城市有很大差別——它的招股書透露，二線市場才是主戰場，

其超過一半的餐廳分佈在二線城市，共有120家，同店銷售35.2萬元，同樣排名首位；三線城市充滿潛力，同店銷售增長率最高，達到16.3%；而一線城市的外賣賣得不錯，而且所有外賣均由海底撈自己的員工完成配送。海底撈人均消費也是厲害了！97.7元，直接逼近百元大關。

一些零散“小錢”海底撈也不放過，海底撈積極出售零售調味料產品和食材，這意味你可以在家自制同款海底撈火鍋。這項業務的進賬在去年達到0.30億元，佔總收入的0.3%，而它的外賣則創造了2%的收入。

當然，聲名在外的“海底撈你學不來的秘密”之一的員工高福利也佔據了不小成本。海底撈2015~2017年的員工成本分別佔總收入的27.3%、26.2%及29.3%，作為主要成本開支，這筆賬是划算的，因為有歸屬感的員工提供賓至如歸的服務正是海底撈的核心競爭力！

衛生問題易誕股市“黑天鵝”

聽上去是不是感覺海底撈可以一路高歌猛進？知食君覺得並非如此，因為餐飲企業在資本市場很容易嗆水，首當其衝就是食品安全這隻“黑天鵝”極易飛出。

實際上，去年海底撈就有兩家門店被曝出衛生問題，廚房出現老鼠、沾有油性食物殘渣的洗碗機以及一名試圖用湯勺修理下水道堵員工。當時海底撈火速承認錯誤誠懇道歉並進行了整改。但也業界看來，即使不上市，這樣的新聞曝出也會對品牌打擊很大；一旦上市，就不再只是難以預估的隱形品牌傷害了，對股價、投資者和消費市場信心的影響都會又大又深遠。

海底撈自己也意識到了這一點，所以在招股書中坦言：“質量控制體系任何重大失誤或缺陷或會對我們的影響、財務狀況及經營業績產生重大不利影響。”

它還是十分了解自身軟肋的。海底撈自我剖析說：由於快速擴張，風險主要涉及運營層面，尤其在食品安全及質量一致性、餐廳店長人才庫、供應鏈管理方面。而一旦用餐體驗質量下降，海底撈承認將無法持續成功。

食品安全利劍高懸、產業鏈過長管理難企及、餐飲企業營收透明程度普遍不高……這些都是餐飲企業上市路上的“攔路虎”，或者上市後的“隱形炸彈”，此前另一位“大佬”九毛九就倒下了，主動終止IPO。眼見海底撈躊躇滿志，資本之路能否順暢呢？看來既要學會環境裡游泳，還得繼續苦練內功。

• 我是知食君，海龜奶爸，對食品有嚴格要求的資深媒體人。歡迎關注我，瞭解更多兒童餵養、食品安全方面的知識。
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