可颂面包，对于我来说有特别的味蕾记忆，因为每次去法国出差，哪家酒店早餐的可颂面包味道怎样，有什么特别之处，都是我特别在意的。
为什么呢？法国的早餐，10年前和10年后的内容几乎没有变过，永远就是法棍、可颂（牛角和葡萄卷）、酸奶、火腿片、烤香肠、土豆泥、新鲜水果等这几种，而作为习惯吃中餐的我，对可颂的关注度就很高。
说起可颂，就必须要提到一个人，就是在伊莎莉卡在疫情期间发起“伊起加油！烘焙人”系列直播活动中的嘉宾张高杰老师，他在当天的直播中为我们分享了关于可颂的前世今生。
他将可颂从发源地到各地对于可颂的不同应用，还有各式的可颂造型，及相关的开酥层次技巧绘声绘色、特别形象的在直播间和大家分享，对于那晚的直播用户来说，绝对是一种技术盛宴的享受。
他还和我们分享了一个他自己的配方，这个配方有
详细的步骤和说明图片：
原味可颂面包
Croissant
特别提示：
包油操作方式：每千克面团包入黄油0.250kg，4折1次、3折1次，每次折叠之间松驰面团15分钟直至最后压好面团。
①除黄油外，其它原料一起搅拌，慢速4分钟快速4分钟，然后加入黄油慢速搅拌3分钟即可（面温不宜过高，在22-24度之间，避开面筋最强点，方便后续操作），如图：
②面团滚圆，室温松弛10分钟。
③开十字口-方便面团展开为四个直角的长方形
④把面团用开酥机压至合适大小，冷冻至0°C左右。
⑤片状黄油提前放置室温下回温约半小时，压至面团1/2大小备用
⑥取出面团，确保面团和片状黄油软硬一致（面团回温至0°C 左右，油温控制在15°左右）
⑦用开酥机把面团压至刻度10左右，然后把面团叠成4折，放入冷冻冰箱松弛15分钟
⑧15分钟后取出面团，重复上面的步骤，把面团叠三折，稍微把面团压薄一点点（能帮助面团更快的降温松弛）再次放入冷冻冰箱松弛30分钟，面团横切面如图（油、面层次分明，避免开成混酥影响内部组织）
01/直牛角方法
⑨30分钟后把面团压至45cm宽，2.5mm厚；直牛角把面团裁割成宽10cm,高22cm的等腰三角形，如图：
⑩卷成橄榄状，卷起后至少四圈，这样出品比较漂亮，如图（卷起力度适中，烘烤时避免崩裂或内部组织空芯）
02/弯牛角方法
⑪弯牛角需把面团压至28cm宽，2.5mm厚；直牛角把面团裁割成宽11cm,高26cm的等腰三角形，整形如图：
⑫醒发温度28-30℃（温度根据油脂溶点设定，不宜过高，防止油脂融化渗漏），湿度70%左右,约90分钟（发酵不足也会导致可颂崩裂或内部组织空芯）。
03/烘烤技巧
刷蛋液，入炉烘烤，蒸汽2秒，平炉上火200℃，下火180℃，16-18分钟；热风炉炉温约170℃，约15分钟。（烘烤时间不足容易导致内部组织空芯）
新鲜的可颂面包出炉了，外酥里嫩，如蜂巢…赶紧上图
至此，一篇教科书版的直接法工艺标准可颂SOP已经出炉，我们再一次介绍下作者：
而对于可颂制作过还有一些特别关键的核心流程，小伊也一起分享给你。
04/直接法要点
直接法工艺流程及操作要点大致包括如下6个要点：
1. 面团搅拌时避开面筋最强点，面温控制在22°C左右最佳。
2. 确保包油时，面团和片状黄油软硬度一致; 面温回温至0°C左右，油温15° C左右。
3. 注意操作环境的温度，以20°C左右为宜；完成后的开酥面团需油、面层次分明，避免开成混酥，影响可颂面包内部组织。
4. 整型操作时力度适中，避免卷起力度过重或过轻。
5. 避免发酵时间不足；注意醒发温度不宜过高，以28-30°C为宜，湿度70%左右，根据不同种类的片状黄油融点设定醒发温度，防止油脂融化渗漏。
6. 避免烘烤时间不足或烘烤过程中打开炉门，导致可颂面包空芯。
閱讀更多 伊莎莉卡烘焙網 的文章
