餐飲第一時間
湯滑銀鱈魚
成本 38元 售價 68元 日銷15份
製作/東方美食特約記者——楊濤
創意 採用“敲”的方法處理銀鱈魚，彰顯出菜餚的精緻。用高湯汆制魚肉，配蒸魚豉油，清爽可口，非常適合老年人食用。
原料 銀鱈魚400克，西芹段、水發木耳、紅椒片各20克。
調料 高湯1千克，賀盛雞精、味精各10克，鹽15克，蒸魚豉油100克，雞油12克，生粉200克。
製作 1.銀鱈魚洗淨，切成長4釐米、寬2釐米、厚0.5釐米的片，吸乾水分後放在案板上，拍生粉，用擀麵杖敲成厚0.2-0.3釐米的大片。2.高湯放入鍋內，用雞精、味精、鹽調味，淋雞油，下入銀鱈魚小火汆熟，撈出放入盤中。再將西芹段、水發木耳、紅椒片下入高湯內，大火汆1分鐘撈出，撒在銀鱈魚上，配蒸魚豉油蘸食。
關鍵 滑銀鱈魚時，水溫要保持在90℃，若水沸容易將肉質衝散。
快速出菜 將銀鱈魚敲好後，放入冰箱內冷藏。客人點菜時現汆制，上菜時間不超過3分鐘。
潘曉林點評 敲魚的粉一定要用粗的地瓜粉，這樣不影響原料的筋道。汆制銀鱈魚時，根本不需要用高湯，這個菜餚吃的是魚的鮮嫩，所以只要用清水加熱即可。另外，在儲存敲好的魚片時，應在魚片之間用紙或者保鮮膜分隔，以防止粘連。
陳偉雄點評 作者創新思路是好的，但是這款菜餚的口味過於清淡，影響了成菜效果。建議作者用堂烹的形式上菜，可能會更加吸引人。銀鱈魚的肉質細軟，敲制時動作一定要輕，否則容易敲碎。敲制前，最好提前將銀鱈魚醃漬入味。特別要提示的是，銀鱈魚有很濃郁的腥味，所以在汆制時，必須加入白胡椒等料祛腥。
回答完畢。注：由於東方美食提供的內容回答是重度垂直餐飲行業非常專業性的，適合專業廚師、餐飲經理人或者烹飪研究者閱讀，如果僅是個人對美食的愛好，不懂的可以關注私信我。
分享到:
