劉玉286380268
今天東家小編就帶大家走進手工黃酒的製作現場，瞭解手工黃酒的釀製工序，感受傳統手工傳承百年的超凡魅力。
浸米釀製黃酒的糯米需要用清水浸發兩日兩夜，我們到達酒廠時糯米已在大缸中待滿了時日，師傅們正忙著將缸裡的糯米盛出來準備蒸飯。有些朋友會問蒸飯前為什麼要浸米，其主要目的是為了讓糯米吸水膨脹,使澱粉顆粒之間逐漸疏鬆起來,並適當發酵產生一定酸度，便於後續的蒸煮糊化、糖化發酵和形成黃酒獨特的風格。
蒸飯蒸飯是為了使糯米中的澱粉加熱糊化,便於糖化發酵。 糯米在蒸飯前必須經過稱重，一桶糯米飯即一缸黃酒，因此需師傅們必須確保每次蒸飯的重量為41kg，將誤差減到最小，不容出半點差錯。
糯米的蒸煮一定要達到熟而不糊、內無白心、透而不爛、成熟一致，師傅必須嚴格把控好時間與火候，正常情況下一桶糯米全部蒸熟完畢大約需要30分鐘時間。Ps：下圖中運載大木桶的手車也是勞動智慧的結晶啊。
淋飯剛蒸熟的糯米飯需要通過冷水噴淋降溫，以達到糖化和發酵的最佳溫度，這一步即淋飯法名字的由來。淋飯需將蒸熟的糯米飯快速降溫至28—31攝氏度，師傅們可不會使用現代的溫度計，全憑多年經驗判斷，溫差控制極其準確。
投料落缸糯米飯溫度合適後，就到了投料落缸環節，投料落缸就是將水、飯、麥曲拌和, 接入糖化菌和酵母菌, 放入缸內進行糖化發酵。瞧這一大桶糯米飯，至少得兩個人才能抬得動。
這道工序完成後，湊到大缸前，在缸的底部你會發現糯米整體呈漏斗狀的窩，這樣做是為了增加糯米飯和空氣的接觸，有利於糖化菌的生長繁殖，釋放熱量，因此這個漏斗要求搭得較為疏鬆，以不塌陷為度。而且這樣的結構也有利於觀察和檢查發酵情況。
漏斗狀的窩搭建完成後應及時做好保溫工作以保持正常發酵，所以我們能看到每個酒缸都加了稻草製成的蓋子，也都穿上了“草裙”。
然後在所有大缸上加上一層保溫塑料袋，大缸的保溫工作完畢，投料落缸環節至此圓滿完成。
祭酒神今天最後一道對黃酒釀製來說非常重要的工序就是祭拜酒神了，擺上燉好的肉，放好多種水果，插上筷子，點上蠟燭，在八仙桌後面擺放整齊的酒罈的見證下，師傅們都來虔誠的祭拜酒神，祈福此次釀酒的完美成功。
總結來說，黃酒釀造有12道手造工序：蒸壇、浸米、蒸飯、淋飯、攤飯、拌曲、落缸、開耙、榨酒、煎酒、濾酒、封壇、陳化。同時需要精心安排溫度、溼度、通透性良好的專業倉庫，配備專職人員管理，讓酒的陳化得到保障。
老酒的釀製並不容易，但這樣才有越陳越香的那份味覺衝擊。
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黃酒在各地做法不同，我們廣西做的糯米酒，也叫客家娘酒，也是黃酒中一種，做法很簡單，基本上年紀的人都會做，補益效果非常好，以前只是女人坐月子喝的，現在非常多人注重養生了，也非常多人喝來養生。做法簡單，先淘好糯米，煮熟或蒸熟，飯熟後放乾淨地方涼。飯涼好用乾淨的盤子裝發酵，先放點酒麴後下飯，放一層飯下一層酒麴，飯層不要太厚，酒麴可以發酵好點。全部飯下好盤子後，中間挖個小洞留觀察酒液，搞好用布蓋好，保溫放置三十六個小時或更長點，看發酵的酒液出的甜甜的就可以了。
發酵好了就用布過濾取酒液，取得酒液用瓦煲火灸。現在木糠難找都是煤氣燒了，燒開後最小火煮五到十個小時，酒液變得黃紅的，可以收火置涼了。涼好後加米酒拌勻，用乾淨的瓶子裝起來就好了。
做的過程不能沾油，飯要煮好點，太爛發酵易酸，太乾難得出酒。發酵中要保溫，冷天要被子包，熱天隨便蓋布都可以了。發酵時間看發酵的好壞而定，發酵時酒液出得快，嘗一下夠很甜就過濾了，過時酒液帶酸就差了。火灸要看火，煲得好效果好很多，所以火灸時間長點看人的要求了。
陳六酒坊
我國浙江紹興產紹必黃灑而馳名於中外，因灑的色澤不同，分有黃褐色的“狀元紅’’與淡黃本色的“竹葉青 還有貯藏多年，含酒精量較高的裝於壇內，壇外先塗紅色顏料，乾燥後再塗黃綠色花紋，膠泥封壇口，再在封泥上加繪彩色，這種酒叫做“花雕”。
1.浸米。選擇較好的江米或大米，經過淘洗;用普通涼水浸泡8—10小時，瀝乾後備用。
2.蒸飯。將瀝乾的米上鍋蒸至九成熟離火。要求米飯蒸到外硬內軟，無夾心，疏鬆不糊，熟透均勻熟後不要馬上掀鍋蓋，在鍋內把飯放至快涼時再出鍋;出鍋後將假打散;再攤盤晾至28℃以下人缸。
3.前期發酵。把準備好的水、培養曲和酒藥倒人缸內與蒸好的米飯攪拌均勻，蓋好蓋，夏季置幹室溫下，冬天放在暖氣上或火爐前，經3天左右，米飯變軟變甜，用筷子攪動，即可見到有酒滲出。此時缸裡的溫度達到23℃左右，即可停止前期發酵。
4.壓榨。將經過前期發酵的物料裝入一干淨的布袋中，上面壓上木板、重物，榨出酒液。
5.煎酒(加熱殺菌)。把壓榨出的酒液放人鍋內蒸(各種蒸鍋均可)，當鍋內溫度升到85度，即停止加熱。
6.過濾。用豆包布做成一個布袋，把蒸過的酒液倒入袋中過濾，將濾液收存起來。
7封存。把濾液裝進一個乾淨的罈子裡，用於淨的牛皮紙把壇口包好，再用稻草或稻殼與上和成稀泥把壇口封嚴，然後把罈子放到適宜的地方，兩個多月後即可開壇飲用。
紹興黃酒的製作工藝，極為考究和繁雜。經過一代又一代，經驗豐富的釀酒師口傳心授，不斷總結黃酒做法、工藝，又經現代科學技術完善、改進，才發展到今天的地步。
旅行中國
如果在家裡做紹興黃酒（加飯酒）的話，工序比較多，而且需要不少工具有點麻煩。要一定的地方，紹興黃酒有浸米、蒸飯，落缸、開耙、前酵、後酵、壓榨、煎酒、封壇等工序，所以會比較麻煩，而且手工製作的話需要有一定的釀酒技術。一般我們紹興人自己釀酒會做快酒或者叫新酒，一般在冬天做，浸米48小時左右，撈出淋乾淨，上蒸桶至飯熟（內無白心），然後用水淋飯溫至30度左右，倒入缸內灑上酒藥，拌均勻搭窩（也就是喇叭口），蓋缸蓋、缸外面也要保溫。一般40多個小時以後缸底就會有窩水，（要看具體氣溫和保溫，溫度低窩水會慢點來）到一定量了就直接加水（一般重量與米1:1）然後攪拌均勻，量溫度，蓋缸蓋保溫發酵，再過個10小時左右測量溫度，看有沒有升溫度（如果升溫了說明酵母發酵產生熱量了）然後可以開耙了，每隔四小時左右開一耙，一般三、四耙後可以去掉保溫，把缸移至冷的房間讓它自己發酵，前面二、三天可以每天去攪拌個兩次，後面就不用管了。一般到個十多天就可以拿個篩子過濾喝了，這時的酒會比較鮮，以後隨著發酵進行時間一長酒精度慢慢上來了，就會有辣味（酒味）慢慢變苦味最後變酸就是這樣一個過程。估計不會到變酸的時候酒應該都喝完了。就這樣吧！
紹興老酒179
1，要做好黃酒，原材料的選擇很重要，選擇質量較好的江米或者大米，用水清洗乾淨，然後在涼水中浸泡9個小時左右，之後晾乾備用。
2，將瀝乾水分的米上鍋蒸到九成熟，關火。蒸好的米飯最好是外硬內軟，熟透均勻， 等晾涼之後再打開鍋蓋，出鍋以後將米打散；再攤開放入盤中，晾至室溫以下（25℃）。
3，將水，藥酒，培養曲倒入盛有米飯的缸中，攪拌均勻，密封好，夏天的話就放在室溫下就行，冬天天氣冷，最好是放在暖氣旁或者火爐前。大概三天左右後，用筷子攪拌米飯，可以看到有酒滲出。
4，將第三步的米裝入乾淨的紗布袋中，用力擠壓出酒液
5，將壓榨出來的酒放入鍋中蒸，加熱到80-90度，這一步的目的是殺菌。
6，將蒸過的酒進行過濾，然後將過濾出來的酒液裝進酒罈，密封好，放置大概兩個月後就可以品嚐到美味的黃酒了
很正經的在搞笑
有沒有一種黃酒喝上一口，讓你不知不覺愛上它？ 
致河源深山峽谷之中農家黃酒，哪裡的泉水一年四季叮叮咚咚，從深山黑石縫隙中流出，從那幽深峭拔的懸崖絕壁跳入溪溝。
輕輕一跳，
跌落你的懷抱
那黝黑透亮的珍珠米粒哦
飽滿起來
晶瑩起來
以紅曲為媒
以泉石為介
歡快的咕嚕咕嚕
吐著泡泡
說不盡山高
道不盡的水長 
阿媽將黃黃的礦泥，裹住圓墩墩的缸肚子， 黑土灶憨憨將你納入胸膛 ，壓實的穀殼幽幽的散著熱， 慢慢的熨著 ，經過漫長的等待 ，漿液褪去了昔日的浮躁 ，一點點的彎下腰去， 沉澱了下來 ，清清亮亮 ，綿綿柔柔 ，等待懂她的你 ，款款而來！責任編輯（方出）（湯國梅）
銅陵ZY快訊
我國浙江紹興產紹必黃灑而馳名於中外，因灑的色澤不同，分有黃褐色的“狀元紅’’與淡黃本色的“竹葉青 還有貯藏多年，含酒精量較高的裝於壇內，壇外先塗紅色顏料，乾燥後再塗黃綠色花紋，膠泥封壇口，再在封泥上加繪彩色，這種酒叫做“花雕”。
紹興黃酒釀製方法如下:
原科(1)糯米。精白米，佔糙米89～90％的精度。(2)麥曲。自制磚狀或枕狀，先把小麥(也有摻少量大麥)磨碎，細度為原料1／4，加冷水拌勻，壓實為塊狀，外包以稻草，讓其自然發黴，調節室溫，並加翻動，經一個多月後逐漸乾燥，除去稻草，即為麥曲o(3)酒藥。酒藥內含有黴菌與酵母，以充分乾燥、質地疏鬆，有良好香氣為宜。酒藥有黑、白兩種，前者發酵力比後者溫和、香氣較佳，前者以辣蓼草，米粉為原料，後者除辣蓼草、米粉外，添加陳皮、杜仲、麻黃、川芎、肉桂、升麻、生薑、花椒、蒼朮，甘草等粉末。農曆七√＼月間新稻收穫，取新米若干磨成米粉，添加舊酒藥。盛夏之際採收未開花野生辣蓼草，曬乾去莖，葉研成細末，再加新鮮辣蓼浸出液。取90％米粉，10％辣蘿細末同上述浸出液攪拌均勻，置木模框中壓實。拆模後用小刀切成寸許塊狀，舊白酒藥粉撒於其中，在竹匾中轉動成圓球狀，放於室內草蓆上，覆蓋麻袋或乾草，密閉門窗，調節室溫。當品溫上升至40"(3以上，撤去麻袋，置入筐中放在架上，隨時上下移換，發散熱量，天晴時，一次曬乾，研成細粉。(4)水：俗話說，米是酒的肉，曲是酒的骨，．水是酒的血。紹興酒之所以有名，釀造用水的水質優良。曾經有人進行過水質分析，酸度近中性，硬度2～3，氯、磷酸化物、氨、氮的含量極微，幾乎無鐵。
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製造方法
(1)淋飯法。選取上白糯米，約浸泡一晝夜，取出蒸熟，Z74把盛蒸熟飯的蒸飯甑移至木桶之上，淋冷開水，降溫至50*(3，淋過的水，另置於桶中，再行淋飯1～2次，使蒸米溫度降至32'(3，如此操作稱為“回水”。飯淋畢，放入大缸中，先在缸底撒一層酒藥粉，將飯倒入缸中。每缸用米100～120公斤，加酒藥粉250～300克。添加酒藥粉數量多少，應考慮氣溫冷暖與淋飯溫度高低而有差異。加了酒藥粉之後，與米飯拌勻，用手壓實，中央開一個窩，缸上蓋以稻草編的蓋，天冷時缸外包草以保溫。經24～48／．卜時，缸內酒漿滿窩，香氣襲人，添加與飯相等數量的冷開水，內和浸米的漿水3／7，清水4／7，所謂“三漿四水”，這時添加麥曲粉25～32公斤，加蓋保溫如前。約經一晝夜，飯曲等浮起，用木耙搗，這項操作叫做“開頭耙”。經相當時間後，再用木耙搗，叫做“開二耙”，這時菌類繁殖最為旺盛，上浮飯與曲由菌絲結成塊狀，搗時甚重。這項工作非常重要，常視氣候、時間及實際情形不同而定開耙時刻與搗碎次數。二耙完了後，發酵漸漸平靜，但仍須繼續開耙，使發酵均勻，控制開耙終了的時間，以搗時不覺費力為止。開耙次數，隨氣候冷熱，每晝夜2、3至lO多次不等。如果發酵太旺盛，品溫太高，可加冷水降溫。開耙終了後，酒糟逐漸下沉，上面清液即可飲用。通常開耙終了後一月可用作酒娘。如果不作酒娘而儲藏備售或飲用，即將清液取出，餘糟榨酒，加熱殺菌至沸騰5～8分鐘。如須著色，此時添加適量醬色，並於沸騰初期加米粒大小松香1～2粒，以抑制泡沫發生，便於觀察著色程度，且防酒外溢。煮畢後移至已殺菌的酒罈中，壇口先以油紙掩蓋，其上加筍殼數枚，以繩扎口，然後上面以泥封口，貯存至少經過一夏季，使酒的風味更佳。
(2)攤飯法I每缸用糯米120～170公斤，視酒的濃度而275異。浸米時間很久，約需15～20 日 ，香氣候冷暖決定。浸泡完畢，浸米與漿水分離。浸透的米移至飯甑蒸煮約60分鐘。蒸後於竹筵上攤涼，即所謂“攤飯”。待米飯溫度降至約60 C時，可下缸。下缸時天氣冷暖不同，攤飯的溫度應有所不同。天氣冷時要較高些，天氣暖時要較低些。缸中先置三漿四水或三漿三水，或三漿五水，按釀酒品質而有所不同。所謂漿，系浸泡米的水，含有米汁。浸泡時問愈長，溶丁水中的米質亦多。水而上有凝結薄層，水底也有沉澱，均須棄去，不可混入缸中。當蒸米入缸時，同時添加灑娘4．5公斤，麥曲粉250—300克，用木耙把飯、麥曲粉、酒娘三者混和均勻，使混合物溫度約為32℃。缸上加蓋，缸周加上述保溫層，約經十數小時，須開頭耙，開頭耙後6—10小時後，須開二耙，這兩次開耙操十分重要，以後每日繼續開耙，自入缸至開耙完畢，約1周時間，此後可任其在缸內繼續發酵，不必再行攪動。大約自開耙完畢，繼續70日後，才可榨酒。然後煮酒、裝壇、泥封、貯藏等與淋飯法相同。(3)其他方法：除了淋飯法、攤飯法外，還有所謂“加飯法”，即在發酵期間，加重飯量與曲量，故酒精、糊精、糖分等含量較多。發酵約需三月，酒味醇厚。另有所謂“善釀酒”，系以酒娘、三年陳化攤飯酒混合，再行發酵，既不加麥曲也不開耙，此酒為紹興酒中珍品。
城市匯
客家娘酒屬於黃酒，下面是客家娘酒的自家釀造方法：
①準備材料：優質農家糯米，紅色酒麴，曲餅。
②準備工作：把糯米用清水浸泡一個晚上；大鐵鍋和柴火
③用鐵鍋蒸煮糯米至熟
④煮熟後的糯米放入簸箕至常溫，撒入紅色酒麴和曲餅，攪拌均勻。
⑤將攪拌均勻的糯米飯裝入甕中，等待發酵
⑥發酵徹底後，將娘酒裝入瓦埕中，進行最後一個不可缺少的火灸工藝。
⑦火灸娘酒沸騰半個小時左右放置常溫，便可長期保存和飲用。
以上就是自家釀造客家黃酒的工藝流程，希望能幫到您。
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醉美客家娘酒
黃酒在中國的釀造歷史已經4000多年了。從古代中國人民的智慧中不斷的升級改造。酒體呈淡黃色或琥珀色，故稱之為黃酒。
黃酒的功效有：幫助血液循環，補血養顏，舒筋活絡，能有效預防感冒，抵禦寒冷等
很多家庭都把黃酒作為烹飪原料之一。不僅可以去除腥味、羶味，還能增加鮮美的風味。
黃酒的做法：
第一，泡米。將上好的大米浸泡8到10個小時，撈出後風乾。
第二，煮熟。將大米煮熟，煮至八分熟。等自然晾乾後，放入容器中。
第三，發酵。將準備好的大麴，水放入飯中，攪拌充分。放入高溫之中，靜致兩三天，直到有酒的產生。
第四，壓榨。用布包裹著把這飯糰用力壓榨，知道液體完全析出。
第五，封存。用乾淨的瓶子，液體放入靜止。
這就是黃酒的做法。
我是小白菜
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酒水小白菜
先要準備好糯米，浸泡一段時間，蒸熟，用溫開水化開酒麴，淋在糯米上，將糯米轉移到酒缸裡，密封發酵，一週後，黃酒就釀成了。
將酒釀酒舀出來後，還可以再加溫開水進去，這時的酒就更烈一些了。
