刘玉286380268
今天东家小编就带大家走进手工黄酒的制作现场，了解手工黄酒的酿制工序，感受传统手工传承百年的超凡魅力。
浸米酿制黄酒的糯米需要用清水浸发两日两夜，我们到达酒厂时糯米已在大缸中待满了时日，师傅们正忙着将缸里的糯米盛出来准备蒸饭。有些朋友会问蒸饭前为什么要浸米，其主要目的是为了让糯米吸水膨胀,使淀粉颗粒之间逐渐疏松起来,并适当发酵产生一定酸度，便于后续的蒸煮糊化、糖化发酵和形成黄酒独特的风格。
蒸饭蒸饭是为了使糯米中的淀粉加热糊化,便于糖化发酵。 糯米在蒸饭前必须经过称重，一桶糯米饭即一缸黄酒，因此需师傅们必须确保每次蒸饭的重量为41kg，将误差减到最小，不容出半点差错。
糯米的蒸煮一定要达到熟而不糊、内无白心、透而不烂、成熟一致，师傅必须严格把控好时间与火候，正常情况下一桶糯米全部蒸熟完毕大约需要30分钟时间。Ps：下图中运载大木桶的手车也是劳动智慧的结晶啊。
淋饭刚蒸熟的糯米饭需要通过冷水喷淋降温，以达到糖化和发酵的最佳温度，这一步即淋饭法名字的由来。淋饭需将蒸熟的糯米饭快速降温至28—31摄氏度，师傅们可不会使用现代的温度计，全凭多年经验判断，温差控制极其准确。
投料落缸糯米饭温度合适后，就到了投料落缸环节，投料落缸就是将水、饭、麦曲拌和, 接入糖化菌和酵母菌, 放入缸内进行糖化发酵。瞧这一大桶糯米饭，至少得两个人才能抬得动。
这道工序完成后，凑到大缸前，在缸的底部你会发现糯米整体呈漏斗状的窝，这样做是为了增加糯米饭和空气的接触，有利于糖化菌的生长繁殖，释放热量，因此这个漏斗要求搭得较为疏松，以不塌陷为度。而且这样的结构也有利于观察和检查发酵情况。
漏斗状的窝搭建完成后应及时做好保温工作以保持正常发酵，所以我们能看到每个酒缸都加了稻草制成的盖子，也都穿上了“草裙”。
然后在所有大缸上加上一层保温塑料袋，大缸的保温工作完毕，投料落缸环节至此圆满完成。
祭酒神今天最后一道对黄酒酿制来说非常重要的工序就是祭拜酒神了，摆上炖好的肉，放好多种水果，插上筷子，点上蜡烛，在八仙桌后面摆放整齐的酒坛的见证下，师傅们都来虔诚的祭拜酒神，祈福此次酿酒的完美成功。
总结来说，黄酒酿造有12道手造工序：蒸坛、浸米、蒸饭、淋饭、摊饭、拌曲、落缸、开耙、榨酒、煎酒、滤酒、封坛、陈化。同时需要精心安排温度、湿度、通透性良好的专业仓库，配备专职人员管理，让酒的陈化得到保障。
老酒的酿制并不容易，但这样才有越陈越香的那份味觉冲击。
以上内容来自东家匠人 澄怀·本味道，更多与传统文化相关的内容和持续关注东家·守艺人。
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黄酒在各地做法不同，我们广西做的糯米酒，也叫客家娘酒，也是黄酒中一种，做法很简单，基本上年纪的人都会做，补益效果非常好，以前只是女人坐月子喝的，现在非常多人注重养生了，也非常多人喝来养生。做法简单，先淘好糯米，煮熟或蒸熟，饭熟后放干净地方凉。饭凉好用干净的盘子装发酵，先放点酒曲后下饭，放一层饭下一层酒曲，饭层不要太厚，酒曲可以发酵好点。全部饭下好盘子后，中间挖个小洞留观察酒液，搞好用布盖好，保温放置三十六个小时或更长点，看发酵的酒液出的甜甜的就可以了。
发酵好了就用布过滤取酒液，取得酒液用瓦煲火灸。现在木糠难找都是煤气烧了，烧开后最小火煮五到十个小时，酒液变得黄红的，可以收火置凉了。凉好后加米酒拌匀，用干净的瓶子装起来就好了。
做的过程不能沾油，饭要煮好点，太烂发酵易酸，太干难得出酒。发酵中要保温，冷天要被子包，热天随便盖布都可以了。发酵时间看发酵的好坏而定，发酵时酒液出得快，尝一下够很甜就过滤了，过时酒液带酸就差了。火灸要看火，煲得好效果好很多，所以火灸时间长点看人的要求了。
陈六酒坊
我国浙江绍兴产绍必黄洒而驰名于中外，因洒的色泽不同，分有黄褐色的“状元红’’与淡黄本色的“竹叶青 还有贮藏多年，含酒精量较高的装于坛内，坛外先涂红色颜料，干燥后再涂黄绿色花纹，胶泥封坛口，再在封泥上加绘彩色，这种酒叫做“花雕”。
1.浸米。选择较好的江米或大米，经过淘洗;用普通凉水浸泡8—10小时，沥干后备用。
2.蒸饭。将沥干的米上锅蒸至九成熟离火。要求米饭蒸到外硬内软，无夹心，疏松不糊，熟透均匀熟后不要马上掀锅盖，在锅内把饭放至快凉时再出锅;出锅后将假打散;再摊盘晾至28℃以下人缸。
3.前期发酵。把准备好的水、培养曲和酒药倒人缸内与蒸好的米饭搅拌均匀，盖好盖，夏季置干室温下，冬天放在暖气上或火炉前，经3天左右，米饭变软变甜，用筷子搅动，即可见到有酒渗出。此时缸里的温度达到23℃左右，即可停止前期发酵。
4.压榨。将经过前期发酵的物料装入一干净的布袋中，上面压上木板、重物，榨出酒液。
5.煎酒(加热杀菌)。把压榨出的酒液放人锅内蒸(各种蒸锅均可)，当锅内温度升到85度，即停止加热。
6.过滤。用豆包布做成一个布袋，把蒸过的酒液倒入袋中过滤，将滤液收存起来。
7封存。把滤液装进一个干净的坛子里，用于净的牛皮纸把坛口包好，再用稻草或稻壳与上和成稀泥把坛口封严，然后把坛子放到适宜的地方，两个多月后即可开坛饮用。
绍兴黄酒的制作工艺，极为考究和繁杂。经过一代又一代，经验丰富的酿酒师口传心授，不断总结黄酒做法、工艺，又经现代科学技术完善、改进，才发展到今天的地步。
旅行中国
如果在家里做绍兴黄酒（加饭酒）的话，工序比较多，而且需要不少工具有点麻烦。要一定的地方，绍兴黄酒有浸米、蒸饭，落缸、开耙、前酵、后酵、压榨、煎酒、封坛等工序，所以会比较麻烦，而且手工制作的话需要有一定的酿酒技术。一般我们绍兴人自己酿酒会做快酒或者叫新酒，一般在冬天做，浸米48小时左右，捞出淋干净，上蒸桶至饭熟（内无白心），然后用水淋饭温至30度左右，倒入缸内洒上酒药，拌均匀搭窝（也就是喇叭口），盖缸盖、缸外面也要保温。一般40多个小时以后缸底就会有窝水，（要看具体气温和保温，温度低窝水会慢点来）到一定量了就直接加水（一般重量与米1:1）然后搅拌均匀，量温度，盖缸盖保温发酵，再过个10小时左右测量温度，看有没有升温度（如果升温了说明酵母发酵产生热量了）然后可以开耙了，每隔四小时左右开一耙，一般三、四耙后可以去掉保温，把缸移至冷的房间让它自己发酵，前面二、三天可以每天去搅拌个两次，后面就不用管了。一般到个十多天就可以拿个筛子过滤喝了，这时的酒会比较鲜，以后随着发酵进行时间一长酒精度慢慢上来了，就会有辣味（酒味）慢慢变苦味最后变酸就是这样一个过程。估计不会到变酸的时候酒应该都喝完了。就这样吧！
绍兴老酒179
1，要做好黄酒，原材料的选择很重要，选择质量较好的江米或者大米，用水清洗干净，然后在凉水中浸泡9个小时左右，之后晾干备用。
2，将沥干水分的米上锅蒸到九成熟，关火。蒸好的米饭最好是外硬内软，熟透均匀， 等晾凉之后再打开锅盖，出锅以后将米打散；再摊开放入盘中，晾至室温以下（25℃）。
3，将水，药酒，培养曲倒入盛有米饭的缸中，搅拌均匀，密封好，夏天的话就放在室温下就行，冬天天气冷，最好是放在暖气旁或者火炉前。大概三天左右后，用筷子搅拌米饭，可以看到有酒渗出。
4，将第三步的米装入干净的纱布袋中，用力挤压出酒液
5，将压榨出来的酒放入锅中蒸，加热到80-90度，这一步的目的是杀菌。
6，将蒸过的酒进行过滤，然后将过滤出来的酒液装进酒坛，密封好，放置大概两个月后就可以品尝到美味的黄酒了
很正经的在搞笑
有没有一种黄酒喝上一口，让你不知不觉爱上它？ 
致河源深山峡谷之中农家黄酒，哪里的泉水一年四季叮叮咚咚，从深山黑石缝隙中流出，从那幽深峭拔的悬崖绝壁跳入溪沟。
轻轻一跳，
跌落你的怀抱
那黝黑透亮的珍珠米粒哦
饱满起来
晶莹起来
以红曲为媒
以泉石为介
欢快的咕噜咕噜
吐着泡泡
说不尽山高
道不尽的水长 
阿妈将黄黄的矿泥，裹住圆墩墩的缸肚子， 黑土灶憨憨将你纳入胸膛 ，压实的谷壳幽幽的散着热， 慢慢的熨着 ，经过漫长的等待 ，浆液褪去了昔日的浮躁 ，一点点的弯下腰去， 沉淀了下来 ，清清亮亮 ，绵绵柔柔 ，等待懂她的你 ，款款而来！责任编辑（方出）（汤国梅）
铜陵ZY快讯
我国浙江绍兴产绍必黄洒而驰名于中外，因洒的色泽不同，分有黄褐色的“状元红’’与淡黄本色的“竹叶青 还有贮藏多年，含酒精量较高的装于坛内，坛外先涂红色颜料，干燥后再涂黄绿色花纹，胶泥封坛口，再在封泥上加绘彩色，这种酒叫做“花雕”。
绍兴黄酒酿制方法如下:
原科(1)糯米。精白米，占糙米89～90％的精度。(2)麦曲。自制砖状或枕状，先把小麦(也有掺少量大麦)磨碎，细度为原料1／4，加冷水拌匀，压实为块状，外包以稻草，让其自然发霉，调节室温，并加翻动，经一个多月后逐渐干燥，除去稻草，即为麦曲o(3)酒药。酒药内含有霉菌与酵母，以充分干燥、质地疏松，有良好香气为宜。酒药有黑、白两种，前者发酵力比后者温和、香气较佳，前者以辣蓼草，米粉为原料，后者除辣蓼草、米粉外，添加陈皮、杜仲、麻黄、川芎、肉桂、升麻、生姜、花椒、苍术，甘草等粉末。农历七√＼月间新稻收获，取新米若干磨成米粉，添加旧酒药。盛夏之际采收未开花野生辣蓼草，晒干去茎，叶研成细末，再加新鲜辣蓼浸出液。取90％米粉，10％辣萝细末同上述浸出液搅拌均匀，置木模框中压实。拆模后用小刀切成寸许块状，旧白酒药粉撒于其中，在竹匾中转动成圆球状，放于室内草席上，覆盖麻袋或干草，密闭门窗，调节室温。当品温上升至40"(3以上，撤去麻袋，置入筐中放在架上，随时上下移换，发散热量，天晴时，一次晒干，研成细粉。(4)水：俗话说，米是酒的肉，曲是酒的骨，．水是酒的血。绍兴酒之所以有名，酿造用水的水质优良。曾经有人进行过水质分析，酸度近中性，硬度2～3，氯、磷酸化物、氨、氮的含量极微，几乎无铁。
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制造方法
(1)淋饭法。选取上白糯米，约浸泡一昼夜，取出蒸熟，Z74把盛蒸熟饭的蒸饭甑移至木桶之上，淋冷开水，降温至50*(3，淋过的水，另置于桶中，再行淋饭1～2次，使蒸米温度降至32'(3，如此操作称为“回水”。饭淋毕，放入大缸中，先在缸底撒一层酒药粉，将饭倒入缸中。每缸用米100～120公斤，加酒药粉250～300克。添加酒药粉数量多少，应考虑气温冷暖与淋饭温度高低而有差异。加了酒药粉之后，与米饭拌匀，用手压实，中央开一个窝，缸上盖以稻草编的盖，天冷时缸外包草以保温。经24～48／．卜时，缸内酒浆满窝，香气袭人，添加与饭相等数量的冷开水，内和浸米的浆水3／7，清水4／7，所谓“三浆四水”，这时添加麦曲粉25～32公斤，加盖保温如前。约经一昼夜，饭曲等浮起，用木耙捣，这项操作叫做“开头耙”。经相当时间后，再用木耙捣，叫做“开二耙”，这时菌类繁殖最为旺盛，上浮饭与曲由菌丝结成块状，捣时甚重。这项工作非常重要，常视气候、时间及实际情形不同而定开耙时刻与捣碎次数。二耙完了后，发酵渐渐平静，但仍须继续开耙，使发酵均匀，控制开耙终了的时间，以捣时不觉费力为止。开耙次数，随气候冷热，每昼夜2、3至lO多次不等。如果发酵太旺盛，品温太高，可加冷水降温。开耙终了后，酒糟逐渐下沉，上面清液即可饮用。通常开耙终了后一月可用作酒娘。如果不作酒娘而储藏备售或饮用，即将清液取出，余糟榨酒，加热杀菌至沸腾5～8分钟。如须着色，此时添加适量酱色，并于沸腾初期加米粒大小松香1～2粒，以抑制泡沫发生，便于观察着色程度，且防酒外溢。煮毕后移至已杀菌的酒坛中，坛口先以油纸掩盖，其上加笋壳数枚，以绳扎口，然后上面以泥封口，贮存至少经过一夏季，使酒的风味更佳。
(2)摊饭法I每缸用糯米120～170公斤，视酒的浓度而275异。浸米时间很久，约需15～20 日 ，香气候冷暖决定。浸泡完毕，浸米与浆水分离。浸透的米移至饭甑蒸煮约60分钟。蒸后于竹筵上摊凉，即所谓“摊饭”。待米饭温度降至约60 C时，可下缸。下缸时天气冷暖不同，摊饭的温度应有所不同。天气冷时要较高些，天气暖时要较低些。缸中先置三浆四水或三浆三水，或三浆五水，按酿酒品质而有所不同。所谓浆，系浸泡米的水，含有米汁。浸泡时问愈长，溶丁水中的米质亦多。水而上有凝结薄层，水底也有沉淀，均须弃去，不可混入缸中。当蒸米入缸时，同时添加洒娘4．5公斤，麦曲粉250—300克，用木耙把饭、麦曲粉、酒娘三者混和均匀，使混合物温度约为32℃。缸上加盖，缸周加上述保温层，约经十数小时，须开头耙，开头耙后6—10小时后，须开二耙，这两次开耙操十分重要，以后每日继续开耙，自入缸至开耙完毕，约1周时间，此后可任其在缸内继续发酵，不必再行搅动。大约自开耙完毕，继续70日后，才可榨酒。然后煮酒、装坛、泥封、贮藏等与淋饭法相同。(3)其他方法：除了淋饭法、摊饭法外，还有所谓“加饭法”，即在发酵期间，加重饭量与曲量，故酒精、糊精、糖分等含量较多。发酵约需三月，酒味醇厚。另有所谓“善酿酒”，系以酒娘、三年陈化摊饭酒混合，再行发酵，既不加麦曲也不开耙，此酒为绍兴酒中珍品。
城市汇
客家娘酒属于黄酒，下面是客家娘酒的自家酿造方法：
①准备材料：优质农家糯米，红色酒曲，曲饼。
②准备工作：把糯米用清水浸泡一个晚上；大铁锅和柴火
③用铁锅蒸煮糯米至熟
④煮熟后的糯米放入簸箕至常温，撒入红色酒曲和曲饼，搅拌均匀。
⑤将搅拌均匀的糯米饭装入瓮中，等待发酵
⑥发酵彻底后，将娘酒装入瓦埕中，进行最后一个不可缺少的火灸工艺。
⑦火灸娘酒沸腾半个小时左右放置常温，便可长期保存和饮用。
以上就是自家酿造客家黄酒的工艺流程，希望能帮到您。
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醉美客家娘酒
黄酒在中国的酿造历史已经4000多年了。从古代中国人民的智慧中不断的升级改造。酒体呈淡黄色或琥珀色，故称之为黄酒。
黄酒的功效有：帮助血液循环，补血养颜，舒筋活络，能有效预防感冒，抵御寒冷等
很多家庭都把黄酒作为烹饪原料之一。不仅可以去除腥味、膻味，还能增加鲜美的风味。
黄酒的做法：
第一，泡米。将上好的大米浸泡8到10个小时，捞出后风干。
第二，煮熟。将大米煮熟，煮至八分熟。等自然晾干后，放入容器中。
第三，发酵。将准备好的大曲，水放入饭中，搅拌充分。放入高温之中，静致两三天，直到有酒的产生。
第四，压榨。用布包裹着把这饭团用力压榨，知道液体完全析出。
第五，封存。用干净的瓶子，液体放入静止。
这就是黄酒的做法。
我是小白菜
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酒水小白菜
先要准备好糯米，浸泡一段时间，蒸熟，用温开水化开酒曲，淋在糯米上，将糯米转移到酒缸里，密封发酵，一周后，黄酒就酿成了。
将酒酿酒舀出来后，还可以再加温开水进去，这时的酒就更烈一些了。
