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尋味陝西
大家好！我是“品質小吃”，一個喜歡研究各種特色小吃的美食愛好者。
根據題意的描述，題主要問的應該是“秦鎮米皮和漢中麵皮的調味有什麼區別？”。我的回答是：“秦鎮米皮紅潤香酸，漢中麵皮香辣入味”。
我是土生土長的漢中人，是吃著漢中麵皮長大的；長大後又在西安從事涼皮行業三十餘年，在這裡渡過了我一生中最重要的年華。所以說我的前半生與涼皮結下了不解之緣，往後餘生仍將與涼皮不離不棄。
話題有些扯遠了，再回到正題上來。據我對秦鎮米和漢中麵皮的認識和理解，拋開加工製作工藝不說，單講“調味”兩者之間的區別主要存在以下幾個方面：
秦鎮米皮：秦鎮米皮的辣子油注重紅潤鮮亮，所以辣椒麵多采用中細狀，燒製過程也以“文火慢熬”居多；主要靠大料水來增香；再依託當地自產的香醋，經過更深層次的加工提煉來提升涼皮的口感。所以，許多品嚐過秦鎮米皮的外地人給出的評價最多的是看著香豔，吃著寡淡。
其實秦鎮米皮的真正內涵在於皮子筋薄細軟，口感酸爽回綿，只有在細品慢用中才能體會到她的經典。
漢中麵皮：漢中麵皮特別注重辣椒油的燒製，油料必須是純正的菜籽油，辣椒麵必須是炒制過的，多采用中粗程度的。辣椒油是通過高油溫激香辣椒麵的方法來取一種香辣味。漢中麵皮對於大料水的熬製不是特別專注，但對醋水的要求比較高，有醋香沒醋酸一直是漢中麵皮追求的目標。所以許多到漢中去旅遊過的外地人給漢中麵皮的評價都特別高。尤其是漢中熱麵皮，堪稱“中國名小吃一絕”。
地道的漢中麵皮真正講究的是薄，軟，糯，香，辣。只是為了迎合大眾口味，在許多方面都做過改變，包括叫法，在漢中當地都叫“麵皮”，出了漢中才叫“米皮”。
不論秦鎮米皮或是漢中麵皮，在調味的時候都不會用到芝麻醬，不用或很少用醬油，蒜汁用的倒是比較濃郁。
總之，秦鎮米皮和漢中麵皮都是陝西涼皮行業中的中流砥柱。無論是竟爭或是互補，都為陝西涼皮的成名作出過不可或缺的供獻。衷心祝願陝西涼皮能夠走出中國，走向世界，成為“世界名小吃”！
品質小吃
陝西涼皮的種類很多，做法也不同，而在西安最有名的涼皮叫秦鎮米皮，歷史悠久，一直流傳至今。當然翻過秦嶺來到漢中，米皮是當地的名吃，下面兩張圖直觀的可以看出西安米皮和漢中米皮的區別。
- 西安秦鎮米皮
漢中米皮
一、做法的不同
西安米皮口感勁道，是用大米磨成米漿，凌晨開始製作，鐵盤裡刷上菜籽油，米漿舀在鐵盤裡，旋轉攤勻，然後放在裝滿開水的大鐵鍋內，蒸4~5分鐘即可，蒸好的米皮落在一起，自然冷卻，用大刀切成4到5毫米寬的條。
而漢中米皮原材料也是大米，蒸籠鋪上籠布，然後把磨好的米漿倒在蒸籠裡，蒸5分鐘取出，切成寬條或菱形片放上湯料即可食用。
二、調料的區別
西安米皮調料是用蒜汁和香醋涼開水勾兌成湯汁，辣椒麵裡放十幾種大料澆上熱油炸香，撒上芝麻，吃的時候澆上蒜水和辣子油調勻，好吃又美味。
漢中米皮調料的製作是用清水和大料醬油熬製成湯汁，選用粗辣椒麵和菜籽油炸香，取適量剛出鍋的熱米皮澆上湯汁和辣椒，香辣可口。
三、地域的差異
漢中在陝西的南邊，和四川交界，口味主要以辣為主，麻為輔，當地人喜歡吃熱米皮配菜豆腐湯。
而在古都西安屬於西北，當地人喜歡重口味，適中於麻辣，調料偏重蒜味，肉夾饃配米皮。
小柒美食坊
西安涼皮調味
西安涼皮的主要食材有：紅辣椒、花椒油、菜籽油、食鹽、生薑、大蒜、醋、醬油、芝麻、草果、茴香、丁香等等。
西安涼皮，以秦鎮涼皮為代表。
西安涼皮的油潑辣子，非常講究。調料選用上等紅辣椒、優質菜籽油以及多種調味料，將辣椒、花椒、茴香等香料碾細加入油中，上火加熱反覆熬製而成。
西安涼皮喜用麵筋，麵筋吸滿了鮮美的香料湯和辣油，咬一口滋滋冒油，香辣透心、鮮美爽口
西安涼皮，花椒油、芥末油、食鹽、生薑、醋、大蒜等調味品的用量，服務員諮詢顧客後，選擇性放入一些。
漢中麵皮調味
外地人常稱呼“漢中麵皮”為“漢中涼皮”。
漢中麵皮的調味食材有：紅辣椒、青辣椒、韭菜、蒜苗、青蔥、香菜、花椒油、芥末油、菜籽油、食鹽、生薑、大蒜、醋、醬油、芝麻、草果、花椒、茴香、丁香等等。
漢中麵皮，各縣流派較多，調味品也有小差別。例如，漢中佛坪縣的麵皮，每碗麵皮要加入較多的調味品熬成的香湯。
漢中麵皮，油潑辣椒食用，精彩紛呈；有的喜用大辣椒麵，有的喜用小辣椒麵，有的喜用青辣椒，有的喜用較辣的辣椒，有的喜用不辣的辣椒。油潑辣椒，各家選用香料、芝麻等，有小區別。辣椒的食用，廚師會根據季節、顧客口味選用。
漢中麵皮分為熱麵皮、冷麵皮。熱麵皮，每碗麵皮要加入較多的調味品熬成的香湯。冷麵皮，每碗麵皮要加入較少的調味品熬成的香湯。
漢中麵皮，花椒油、芥末油、食鹽、生薑、醋、大蒜等調味品的用量，飯店諮詢顧客後，根據顧客喜好，選擇性的放入適量調味品。
漢中麵皮，非常出名。
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作為一個土生土長的漢中人有必要糾正一下，漢中沒有涼皮這個叫法，而且原料多樣，有大米、麵粉、紅薯粉、梗粉(一種野生的厥類打成的粉)，而且不僅僅是熱的一種吃法，除了現蒸熱吃，還有涼拌，炒，燴，油炸。熱吃和涼拌的調料非常講究，專業的商家都是各家都有各自的獨門秘訣，而家庭的吃法調料相對來說簡單點。
楊彥春3
估計很多人把這個問題混淆了，漢中的叫麵皮，是米漿做的大部分都是涼了再吃的，只是冬天冷了一出鍋就吃，熱乎。
至於西安的秦鎮米皮嘛……說實話30年前在西安你是看不見的，估計許多西安人也沒聽過秦鎮米皮這個詞語。西安有名的是擀麵皮，也有人叫涼皮，搭配肉夾饃和玉米糊糊一頓早餐就解決了。但是西安的擀麵皮不夠好吃，因為不正宗，好吃的擀麵皮在寶雞市岐山縣蔡家坡鎮，那裡的擀麵皮應該是關中地區最好的了。
西安的出名小吃應該就是羊肉泡饃，那應該是西安地道的美食。
磐石82839583
西安秦鎮涼皮和漢中涼皮都屬於米皮，就是用米漿蒸的，最大不同點就是一個是放涼了吃，一個是現蒸現吃，辣椒方面，秦鎮用的是細辣椒麵，主要是燙成辣子油，看不見辣椒麵，熱米皮用的粗辣椒麵
苦海慈航11
你是外地人吧?漢中人叫麵皮。
自然134235886
西安叫涼皮，漢中叫麵皮，安康叫涼麵
