12.26 「創意菜」幹鍋芋頭燒鮑魚

此菜將芋頭用模具壓成月亮形、花瓣形、心形，一處小小心機，便造就了菜品與眾不同的外觀；再以“水煎包”的手法將芋頭、鮑魚先燒後蒸再煎，讓成菜裡層入味深透，外皮金黃結殼，實在是滋味與容貌俱佳。

製作流程：

1、嶗山活鮑魚（規格為7頭）5只洗淨，入冰箱冷凍半小時，取出後放入60℃的白糖水（一斤水加15克白糖）中浸泡3分鐘，然後用刷子輕輕一刷，即可完整地去掉黑膜，再從側面摳出內臟，洗淨待用。這便是張恕玉大師（中國烹飪大師、中華金廚、餐飲業國家一級評委）獨創的糖水處理鮑魚法，刷洗好的鮑魚乾乾淨淨，平整美觀，呈現誘人的淡黃色。

2、將處理好的鮑魚打上細密的十字花刀，放入高壓鍋中，添加清水、蔥、姜、廣東米酒，上汽後壓2分鐘至軟糯，撈出待用。

3、芋頭去皮，修成2釐米厚的片，再用模具分別壓成愛心、星星、月亮等形狀，快速焯水。

4、鍋入底油燒熱，下五花肉片50克翻炒至熟，加入蔥花、薑片各5克爆香，烹入東古一品鮮醬油10克，添骨頭湯300克，調鹽、味精各4克、雞粉3克，大火燒開備用。

5、不粘鍋淋底油燒熱，放入芋頭略煎，澆入步驟4燒好的湯汁，蓋上鍋蓋中火加熱5分鐘，開蓋放入壓好的鮑魚，再蓋上鍋蓋中火收汁，湯汁蒸發完畢後鍋內轉變成油煎模式，至主輔料顏色金黃時翻面，淋少許明油，起鍋裝盤，點綴苦菊、水果球即可走菜。

製作關鍵：

1、要選用沙地出產的芋頭，其口感綿密軟糯，不易出水、變形。

2、最後油煎時間不可太長，避免將主輔料煎糊。