《1》
枣香，是一种特殊的芳香气味，带有清甜风味。
这种香气，在大自然中有一个典型代言人——枣。
枣，是一种果实，山有木兮木有枝。这种名为枣的果实，颜色暗红色，卵形、椭圆形或球形，味甜，可以吃，也可入药。
枣出现的形式多样，常可以制成蜜枣、红枣、熏枣、黑枣、酒枣及牙枣等蜜饯和果脯，还可以作枣泥、枣面、枣酒、枣醋等。
不论是何种形态下的枣，都会具有特殊的甜香，但凡吃过枣的人，对这种能产生愉悦感的香气，并不陌生。
在自然界中，枣香还找到了第二代言人——白茶。
说来也怪，白茶与枣，是截然不同的两个科属，怎地就碰撞出了缘分的火花？
这，就是自然的奇妙之处，鬼斧神工，让人惊讶。
在白茶中要产生这种特别的芳香物质，有许多条件限制，也就是说，并非所有的白茶都能产生枣香。
用同一棵茶树，可制作出三个品种：白毫银针、白牡丹、寿眉。这三种茶，到底哪种才能陈化出神秘的枣香呢？
《2》
白毫银针、白牡丹、寿眉，哪种才会有枣香？
答案是：寿眉。
是的，正是那其貌不扬，看起来胜算并不大的寿眉，夺得桂冠。
论样貌的精致，寿眉处于弱势，远远不及白毫银针、白牡丹有优势。
白毫银针全部用芽头制作而成，外表密披白毫，制作精良下，白毫摸着顺滑，油亮，在光线下闪闪发亮，似覆盖着一层白雪。细致的茶友若是刨开芽头，会发现它里里外外一共有七层叶片，都覆盖着密集的白毫。
正是因为这种单纯的结构，白毫银针中的芳香醇、芳香烃等物质还不够丰富、成熟，还未有机会陈化出枣香来。
或者说，白毫银针还来不及发育出枣香物质，就已经被采摘下来，制作成茶，走向另一个人生阶段。
故而，白毫银针与枣香无缘。
白牡丹，是白茶第二梯队主力，紧跟着白毫银针身后采摘，此时气温渐渐升高，芽头舒展，叶片抽发，我们见到的白牡丹多为一芽一叶或是一芽二叶，在叶片下，还会带着小半截细小的茶梗。
按理来说，白牡丹的外观与寿眉最为接近，有芽有叶，怎么也没机会出现枣香？
症结还是在于：太嫩。
即便是有芽有叶，但白牡丹还是太嫩了些，在这短暂的生长期中，还无法生长出有枣香的芳香物质，故而白牡丹与枣香也是无缘。
偏偏这等好事，落在了生长期最长的寿眉上。
寿眉，用的是茶树嫩梢的一芽三叶、四叶为原料，经由萎凋、干燥后而来。
它的生长期，是所有白茶中最长的。
最晚出生，意味着寿眉有更多机会进行自我修炼。
寿眉，分为两个季节采摘，一是在春季，二是在秋季。
春季采摘寿眉的时间，一般在清明节后，到立夏节前，主要集中在谷雨节前后。谷雨前后，气温较高，茶树生长速度提高，厚积薄发，叶片中的芳香物质发生变化，使得春寿眉有机会生出枣香。
秋季，是寿眉的狂欢盛宴。经过夏季的高温考验，阳光的炙烤，白茶生长速度远比春季要快，叶片与茶梗都彰显出优势，叶片阔大、茶梗粗大，这种看似吃亏的外观，恰好给枣香的出现奠定物质基础。
生长期长，无形中成就寿眉的枣香。
外观没赢在起跑线上，但香气不逊色，这也是寿眉能与其他白茶三足鼎立的奥秘。
《3》
枣香，并非寿眉的常态！
前文提到，寿眉比白毫银针、白牡丹更有机会陈化出枣香。
请注意措辞，是更有机会。
换言之，并非所有的寿眉，都会有枣香。枣香的出现，还要加上许多的前提条件。
其中，最大的限定因素，是年份。
枣香，往往出现在有一定年份的白茶中，且年份越老，枣香越浓郁，出现的概率越高。
若是在新茶寿眉中寻觅枣香，无异于缘木求鱼，不得其法，如何得到。
就遇到一茶友，在抱怨自己的寿眉中没枣香，2018年的寿眉原料，年份未到，如何强求有枣香？难道人为添加红枣，以求得这种甜蜜的气味么。
寻找枣香，还是把目光投向老茶，如2015年、2016年的寿眉，如今早已有甜蜜的枣香转化而出，气味甜蜜。
在寻觅枣香的过程中，我们还会发现另一个有趣的现象：并非虽有的老茶寿眉，都有枣香出现。
是的，枣香的出现，对茶叶形态还有严格要求。
通常枣香出现在以寿眉为原料压制的茶饼中，而寿眉散茶，则与枣香无缘。
这种形态上的要求，实则与茶叶的芳香物质有关。
茶树鲜叶中主要存在以苯甲醇、苯乙醇、芳樟醇及其氧化物( Ⅰ, Ⅱ, Ⅲ ) 、 水杨酸甲酯、 橙花醇、 香叶醇、 橙花叔醇等为配基的糖苷类香气前体。
将茶青中的这些香气物质一一对应，可发现存在这样的规律。
果香：苯甲醇（苹果香）
花香：苯艺醇（玫瑰香），芳樟醇（百合或玉兰香），橙花叔醇（花木香），橙花醇（玫瑰香），香叶醇（玫瑰香)
也就是说，要得到果香，往往概率低。
白茶散茶，是由鲜叶萎凋后，再烘干后得来的形态，整个过程中没有人为因素干扰，它是用最天然、最简单的加工方式得来，全面保留茶叶中的天然成分，在香型的呈现上，自然是花香占据上风。
饼茶，它是在散茶的形态基础上，经过简单包揉、塑形而来，在短暂的十几秒包揉过程中，叶片中的细胞内液溢出，这些内液里就包含部分的果胶物质，果胶物质溢出后，附着在茶叶表面，经过烘干后参与后期陈化，使得寿眉饼中出现枣香的概率变大。
这也就是为什么我们买的寿眉饼，更有机会带有枣香的原因。
《4》
枣香的出现，它还有这些苛刻的要求！
枣香，是一挑剔的香气，需满足四大条件，它才有机会出现在寿眉饼中。
条件一：原料好
条件二：工艺好
条件三：压饼技法好
条件四：仓储条件好
四个条件，缺了其中一点，都无法成就枣香味寿眉。
如《3》中所讲，寿眉中的香气，是由各类芳香物质决定，芳香物质越多，香气越丰富。而这些香气的沉淀，需要生长环境加持。
越优质的生长环境，白茶越有机会陈化出枣香。
在这些错落有致的生长地中，高山茶成了一大耀眼的明星，占据绝对优势的它，更容易成就枣香。
高海拔的山区，空气好，零污染，光照少，温度适中，雾气重，土壤中矿物质含量丰富.....生长在这种环境里的茶树，一律健康、葱郁、白毫丰富，鲜爽润泽，拥有极佳的毫香与野劲。这样的茶，有着无法压抑的光芒，正如俗话所说：是金子总是会发光。
高山白茶，赢在起跑线上，拔得头筹。
好茶青，还需好工艺加持。
白茶的传统工艺，可以说是简便地不像话。萎凋、干燥，无过多的人为干预因素，使得辛苦积累的芳香物质被大量保存。
然，看似简单的工艺，才是真正的技术股。
好的制茶师，能把上等茶青做出顶尖茶，也能把中等茶青做成上等茶。
而平庸的制茶师，只能把上等茶青做成中等茶，把中等茶青做成下等茶。
工艺好，得到的散茶品质突出，早已蓄势待发，接下来就等着压饼工艺的成全。
好的压饼工艺，能把饼得外形美观，松紧适宜，不但能预留足够的缝隙给茶饼未来转化，还能保证茶饼叶片间结合紧实。
用如此好工艺压出来的饼，在未来的岁月里，用自身预留的隙缝，极少量地容留氧分子，与它们之间进行缓慢的交流，互相刺激，互相激励，共同转化，生成药香、枣香。
若是压饼工艺差，只会白白浪费自然资源，痛失陈化出枣香的机会。
最后，所有的准备工作做好后，不能忽视保存的重要性。
白茶的储存，没有那么复杂，村姑节总结一下吧，白茶的储存，就是15个字：避光，密封，干燥，阴凉，无异味，离墙，离地。
在这15个字大前提下，再注意一些小细节：室温25-28度，湿度40-45。
这样，才能给寿眉机会，陈化出枣香来。
《5》
枣香，就像是白茶的终生成就奖，并非人人都有，而是需要付出汗水与心血，才能有机会与之邂逅。
白茶家族里，统共就三个成员，算得上是各司其职。
白毫银针，负责毫香丰富，汤水丰盈、柔润、清甜。
白牡丹，负责花香馥郁芬芳、貌美如花。
而寿眉的重任，则是负责把枣香演绎到位，顺带再将汤水醇厚的特点发挥地淋漓尽致即可。
瞧，白茶的江湖里，秩序分明，才不会出现张冠李戴的现象。
现在你明白了吧，枣香的出现，可是有苛刻的条件，莫要在白毫银针与白牡丹中辛苦寻求，缘木求鱼的无用功，还是少做。
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