薺菜為十字花科薺菜屬中以嫩葉食用的栽培種，別名護生草、薊菜、菱角菜。

薺菜原產中國，遍佈世界溫帶地區。中國自古採集野生薺菜食用，從很多古籍中都能找到薺菜的痕跡,如兩千五百年前的《詩經·鄴風·穀風》中有：“誰謂茶苦，其甘如薺”的詩句。唐代《明皇雜錄》記載薺菜：“兩京作斤賣，五溪無人採”。宋朝詩人陸游《食薺詩》中“挑根擇葉無虛日，直到開花如雪時”、辛棄疾的“城中桃李愁風雨，春在溪頭薺菜花”都表明在當時就有吃薺菜的習慣。直到今天，薺菜仍然是深受喜愛的野菜之一。

薺菜的營養價值

薺菜的可食部佔88%，每100克可食部含水分90.6克，能量為31千卡，蛋白質2.9克，脂肪0.4克，碳水化合物4.7克，不溶性纖維較高，為1.7克。薺菜中豐富的膳食纖維能促進腸道蠕動、預防便秘、調節腸道菌群。

薺菜含有多種維生素，其突出特點：

1、胡蘿蔔素含量高，每100克高達2590微克。胡蘿蔔素在體內能轉化為維生素A，維生素A有利於保護視力，預防夜盲症，對提高機體免疫力，增強抗感染能力，清除自由基發揮抗氧化作用，抑制腫瘤的生長等有一定幫助。

2、維生素C含量較高，每100克薺菜含有維生素C 43毫克，超過柑橘類中的平均水平，為28毫克/100克。維生素C具有抗氧化、預防牙齦出血和壞血病、促進鐵和葉酸以及預防骨質疏鬆、促進膽固醇代謝預防動脈粥樣硬化等作用。

3、維生素B2含量高於一般蔬菜,為0.15毫克/100克。維生素B2對預防口角炎、舌炎、陰囊炎、皮炎等有幫助。

薺菜中所含的礦物質中，鈣的含量最高，為294毫克/100克可食部，屬於含鈣豐富的食物，甚至高於酸奶中鈣的含量（118毫克/100克），但鈣的生物利用率不高。其次是鉀，為280毫克，磷81毫克，鎂37毫克，鈉31.6毫克，雖然鈉的含量不低，但是遠遠低於鉀的含量，所以吃一定量的薺菜能夠預防高血壓等慢性病，還含有鐵、鋅、硒、銅等微量元素。

薺菜還含有黃酮等植物化合物。有實驗測定薺菜中總黃酮的含量為2.236%,,其提取液能夠清除羥基自由基和超氧離子發揮抗氧化作用，黃酮類化合物還能夠抗腫瘤、抗微生物、抗突變、抗輻射、保護心血管、抑制炎症反應、增強免疫功能。

食用方法

薺菜確實是一個不可多得的蔬菜，而且時令性很強，春天的薺菜味道最為鮮美。薺菜的食用方法多，可炒、可煮、可燉、可做餡，如薺菜炒雞蛋、薺菜豆腐湯、薺菜豬肉餡餃子、薺菜三鮮餡餛飩，帶有青草香的同時還很有嚼勁。

由於含不溶性膳食纖維較高，所以對於牙口不好的人群，可將薺菜切碎剁細，包成餃子或做成肉丸，都是不錯的選擇。

*本文圖片源自網絡

馬冠生博士

· 北京大學公共衛生學院營養與食品衛生系主任，教授，博士研究生導師

· 國家食物與營養諮詢委員會委員

· 中國營養學會副理事長

· 九三學社中央科普工作委員會委員

· 中國科協首席科學傳播專家

· 2017年科學傳播獎獲得者

· 2015年十大科學傳播人

· 2013年中國健康年度總評榜健康傳播風尚人物

· 2012年科學傳播年度人物