05.20 羊肉泡馍“暖胃”

牛羊肉泡馍古称“羊羹”,宋代苏轼有“陇馔有熊腊,秦烹唯羊羹”的诗句,其特点是料重味醇,汤鲜味浓,馍筋爽滑,香气四溢,诱人食欲,是一味难得的高级滋补佳品哦。羊肉泡馍的烹饪技术要求很严,煮肉的工艺也特别讲究。与肉合烹的“托托馍”酥脆甘香,入汤不散。用餐之前,须把“托托馍”掰成碎块。掰馍讲究越小越好,这是为了便于五味入馍。然后再由烹饪师烹调,煮馍讲究以馍定汤,调料恰当,武火急煮,适时装碗,以达到原汤入馍,馍香扑鼻的要求。

羊肉泡馍“暖胃”

牛羊肉泡馍的特点是料重味醇,肉烂汤浓,香气诱人,食后余味无穷 ,又有暖胃之功能。

牛羊肉泡馍是西安最有特色最有影响的食品之一。古称"羊羹",是一种难得的滋补佳品。

事实上,羊肉泡馍在西安广受欢迎并不只是因为它的美味。它和西安的许多特色小吃一样,在街上随处可见,而且价格公道,是一种全民食品。不管身份高低贵贱,只要想吃,就能吃得起。

羊肉泡馍是陕西的风味美馆,尤以西安的最享盛名。它料重味醇,肉料汤浓,镆筋光滑,香气四溢,食后余味无穷,又有暖胃功能。

做法

用料

小麦面粉500克

牛肉500克

羊肉500克

辅料

  • 酵母(干)8克

  • 粉条(干)100克

  • 青蒜5克

  • 香菜5克

  • 青稞面20克

  • 碱1克

调料

  • 食盐30克

  • 葱15克

  • 姜60克

  • 八角5克

  • 花椒10克

  • 料酒10克

  • 香油少许

  • 香叶3克

  • 肉蔻1个

  • 胡椒粉适量

  • 水2200克

  • 茴香籽5克

羊肉泡馍的做法

馍:中筋面粉500克、青稞面20克,酵母8克,碱1克,温水200克

汤头:牛肉500克、羊肉500克、葱段15克、姜片50克、茴香5克、香叶3克、肉蔻1个、花椒10克、大料5克、干姜10克、盐30克、水2千克、料酒10克、胡椒粉适量

配菜:红薯粉条100克、香菜、青蒜各适量、香油少许

馍的制作:

1.面粉与青稞粉、碱混合,置于一大盆中

2.干酵母粉一袋

3.取8克干酵母加入200克温水中,搅拌均匀至溶化,静置3-5分钟

4.将酵母水倒入面粉盆中

7.待面团涨发至1.5-2倍大

8.取出重新揉圆

9.搓成长条状,分切成等量的小剂子

10.逐一搓圆

11.取一小块面团擀成长条形

12.卷起然后竖放

13.再按压成扁圆形

14.用擀面杖再次擀开,然后用叉子在面团表面扎上汽孔

15.平底锅中火加热后转小火,下入面团两面干烙至熟

16.将烙好的馍切成小块备用

羊肉汤的制作:

17.茴香5克、香叶3克、肉蔻1个、花椒10克、大料5克、干姜10克

18.将香料用干锅炒香

19.加入冷水浸泡氽洗

20.用纱布滤出

23.分切成片状

24.将切好的牛羊肉倒入一大锅中,加入清水、料包、葱段、生姜浸泡8小时

25.捡出葱姜和料包,将泡好的肉滤出备用

26.另取一汤锅,加入大半锅清水,煮沸后下入牛羊肉片抄熟后捞出

27.将抄熟的牛羊肉倒入汤锅中,加入料包、生姜、盐、料酒和2千克水,搅拌均匀

28.盖上锅盖,大火煮沸后转小火,炖1个半小时

29.炖汤的时候,将干红薯粉用清水泡发

30.待汤煮至香气浓稠时关火

31.取出料包和生姜,将肉捞出,剩下的汤即为羊肉泡馍的底汤

32.将泡好的粉条下入汤中,加入适量胡椒粉,煮沸后转小火再煮1分钟左右关火

33.将牛羊肉和切好的馍装入碗中,加入粉条拌匀

34.撒上切好的青蒜叶和香菜叶,最后浇上热汤,撒上香油即可

羊肉泡馍“暖胃”


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