牛羊肉泡饃古稱“羊羹”,宋代蘇軾有“隴饌有熊臘,秦烹唯羊羹”的詩句,其特點是料重味醇,湯鮮味濃,饃筋爽滑,香氣四溢,誘人食慾,是一味難得的高級滋補佳品哦。羊肉泡饃的烹飪技術要求很嚴,煮肉的工藝也特別講究。與肉合烹的“託託饃”酥脆甘香,入湯不散。用餐之前,須把“託託饃”掰成碎塊。掰饃講究越小越好,這是為了便於五味入饃。然後再由烹飪師烹調,煮饃講究以饃定湯,調料恰當,武火急煮,適時裝碗,以達到原湯入饃,饃香撲鼻的要求。
牛羊肉泡饃的特點是料重味醇,肉爛湯濃,香氣誘人,食後餘味無窮 ,又有暖胃之功能。
牛羊肉泡饃是西安最有特色最有影響的食品之一。古稱"羊羹",是一種難得的滋補佳品。
事實上,羊肉泡饃在西安廣受歡迎並不只是因為它的美味。它和西安的許多特色小吃一樣,在街上隨處可見,而且價格公道,是一種全民食品。不管身份高低貴賤,只要想吃,就能吃得起。
羊肉泡饃是陝西的風味美館,尤以西安的最享盛名。它料重味醇,肉料湯濃,鏌筋光滑,香氣四溢,食後餘味無窮,又有暖胃功能。
做法
用料
小麥麵粉500克
牛肉500克
羊肉500克
輔料
酵母(幹)8克
-
粉條(幹)100克
青蒜5克
香菜5克
青稞面20克
鹼1克
調料
食鹽30克
蔥15克
姜60克
八角5克
花椒10克
料酒10克
香油少許
香葉3克
肉蔻1個
胡椒粉適量
水2200克
茴香籽5克
羊肉泡饃的做法
饃:中筋麵粉500克、青稞面20克,酵母8克,鹼1克,溫水200克
湯頭:牛肉500克、羊肉500克、蔥段15克、薑片50克、茴香5克、香葉3克、肉蔻1個、花椒10克、大料5克、乾薑10克、鹽30克、水2千克、料酒10克、胡椒粉適量
配菜:紅薯粉條100克、香菜、青蒜各適量、香油少許
饃的製作:
1.麵粉與青稞粉、鹼混合,置於一大盆中
2.乾酵母粉一袋
3.取8克乾酵母加入200克溫水中,攪拌均勻至溶化,靜置3-5分鐘
4.將酵母水倒入麵粉盆中
7.待麵糰漲發至1.5-2倍大
8.取出重新揉圓
9.搓成長條狀,分切成等量的小劑子
10.逐一搓圓
11.取一小塊麵糰擀成長條形
12.捲起然後豎放
13.再按壓成扁圓形
14.用擀麵杖再次擀開,然後用叉子在麵糰表面紮上汽孔
15.平底鍋中火加熱後轉小火,下入麵糰兩面幹烙至熟
16.將烙好的饃切成小塊備用
羊肉湯的製作:
17.茴香5克、香葉3克、肉蔻1個、花椒10克、大料5克、乾薑10克
18.將香料用乾鍋炒香
19.加入冷水浸泡氽洗
20.用紗布濾出
23.分切成片狀
24.將切好的牛羊肉倒入一大鍋中,加入清水、料包、蔥段、生薑浸泡8小時
25.撿出蔥姜和料包,將泡好的肉濾出備用
26.另取一湯鍋,加入大半鍋清水,煮沸後下入牛羊肉片抄熟後撈出
27.將抄熟的牛羊肉倒入湯鍋中,加入料包、生薑、鹽、料酒和2千克水,攪拌均勻
28.蓋上鍋蓋,大火煮沸後轉小火,燉1個半小時
29.燉湯的時候,將乾紅薯粉用清水泡發
30.待湯煮至香氣濃稠時關火
31.取出料包和生薑,將肉撈出,剩下的湯即為羊肉泡饃的底湯
32.將泡好的粉條下入湯中,加入適量胡椒粉,煮沸後轉小火再煮1分鐘左右關火
33.將牛羊肉和切好的饃裝入碗中,加入粉條拌勻
34.撒上切好的青蒜葉和香菜葉,最後澆上熱湯,撒上香油即可
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