在烹飪裡要有許多甜菜的，甜菜的製作大多都是用白糖、砂糖、冰糖等。
甜菜一般分為蜜汁（蜜燜、臘汁）、掛霜（也稱翻砂）、掛漿（也稱脆皮）和拔絲、琉璃幾種，熬製最後就是糖色。
蜜汁簡介
蜜汁菜一般都是將原料先焯水或蒸、炸以後再熬糖，之後下入加工好的原料燜。
掛霜、掛漿、拔絲、琉璃簡介
掛霜、掛漿、拔絲、琉璃是將不同的食品原料掛糊（有的不掛糊）、炸熟，放入熬好的糖漿裡，均勻地掛上糖漿。熬糖時不同的狀態下原料會產生不同口味、不同感觀。
甜菜的烹調關鍵就是熬糖，其技術性很強。熬糖在製作習慣上，根據傳熱介質的不同，可分為三種方法——水熬、油熬、油水混合熬。
水熬
水熬速度慢、但較好掌握，成菜色澤好。
油熬
油熬適合成菜速度快，不好掌握，成菜色澤也不好。
油水混合熬
這種熬糖結合了油熬的速度快、水熬的顏色好的特點，成菜色澤也比較好，出絲也亮。 
熬糖，雖說是一個比較基礎的技術，但有的廚師並沒有真正的完全掌握，在這裡就詳細的給大家講講熬糖的知識和技巧。
熬糖的原理，糖在加熱過程中，會逐次發生變化，其中，最重要的變化分別是：掛霜、掛漿、拔絲和糖色。 
掛霜
掛霜是白糖溶於水後，隨著小火加熱，水份不斷蒸發，當濃度超過臨界值時，白糖重新以結晶體的形式析出，覆蓋在食材表面，這種現象為翻砂或返砂。 
掛漿
掛漿是白糖加熱至突破熔點（即泛起白色大泡）之後，隨著溫度升高，泡沫變小，糖漿達到最高粘稠度，這種情況現象可謂掛漿。
拔絲
拔絲是白糖突破熔點，在膠狀粘結以後，變稀變色（淺黃或深黃色）憑藉外力可以抻出細絲，這就是所謂拔絲。 
琉璃
琉璃是糖熔化後的糖液溫度進一步降低，就會變成淺棕色的透明玻璃體，這便是琉璃。
蜜汁做法介紹
將糖和適量水放入鍋內，燒至糖熔化後，然後將加工好的半成品放入，燒沸後改用小火慢燉，至糖汁稠濃，甜味滲入主料內部並裹勻主料時即可。
代表菜：蜜汁山藥、蜜燜三鮮、 蜜燜開心果、蜜汁雪梨等。
掛霜做法介紹
掛霜是糖液泛起白色大泡，此時下入原料，離火裹勻，隨著翻動，糖液溫度持續降低，白糖以結晶體的形式覆蓋在原料表面，此階段為掛霜。
代表菜:掛霜丸子、掛霜花生、掛霜排骨、翻砂芋頭、翻砂南瓜等。
掛漿做法介紹
掛漿是將經過油炸的小型原料，掛上能拔出絲的糖漿的一種烹調方法。原料經過拍粉或掛糊，用油炸熟。白糖用中火熬，糖融化至起泡呈米黃色能拔出絲時，把炸好的原料投入顛翻幾下，掛上糖漿即成。
代表菜:掛漿花生、掛漿地瓜、掛漿山楂、酥白肉等。
拔絲做法介紹
拔絲是糖液由白變成淺黃色或深黃色，並且表面由大泡變化逐漸泛起小泡至細小泡，由粘度高變稀時候即可。
代表菜:拔絲地瓜，拔絲山藥，拔絲蘋果，酥黃菜（拔絲雞蛋），拔絲水果，拔絲冰糕等。
琉璃做法介紹琉璃是糖漿經過翻砂、拔絲狀態之後的2—3秒左右，此時糖液為琥珀色，即可。
代表菜:琥珀核桃仁，琉璃花生，琥珀三果，琉璃杏仁等。
但如今許多廚師化繁為簡，把琉璃狀態等同於拔絲狀態，即原料入拔絲糖液中裹勻，若熱食就是拔絲菜，顛翻放涼後原料出現一層琥珀色的糖殼，就變成了琉璃菜。
幾種熬糖的介紹
油熬：
是用糖加油炒制而成，特點是操作迅速，色澤呈栗子色，成品脆甜。熬製糖漿時，要注意火力的大小，要勤攪動，油不宜放多，以不粘鍋為準。
水熬：
是用糖加水炒制而成，特點是操作時間長，成品酥脆，絲白、透。適用於新手廚師製作拔絲菜餚使用。
油水混合熬：
是一種最為普遍使用的一種方法，是由糖加油加水熬製而成，成品色澤淺黃。成菜絲長、透、亮。在熬這種糖漿時，要注意火候，如掌握不好火候易翻砂。
糖色的做法技巧介紹
糖色就是在熬糖過程中，過了拔絲的火候，糖漿變色起泡，添入適量的水即成。糖色多數用於紅滷、調醬湯、羊蹄子、大梁骨、扣肉上色。
說到糖色做菜，對於年輕廚師可能不屑一顧，直接用“紅燒醬油”“冰糖老抽”一類的上色調料，更方便快捷。儘管成品醬汁有著方便快捷的優點，但不能否認，糖色給菜品帶來的獨特香氣和色澤，是其它調味品無法取代的，過去沒有老抽和醬汁的年代，糖色是做上色菜的必備，也是檢驗一個廚師合格與否的標誌之一。
炒糖色雖然看上去十分容易，但操作起來不是人人都能掌握好的。熬的火候不到，發甜，色淺。熬過了，色黑，發苦。糖色是以棗紅色為最佳標準。傳統的紅燒菜、扒菜等，一般都需要炒糖色。如干燒鯧魚、紅燒蹄筋、南煎丸子、紅燒肉、紅燒排骨、扒肘子、燒乳鴿等，只是如今很多廚師簡化了這個工序，改用醬油、老抽、醬汁代替。
熬糖的技巧、要領與用法制作
掛霜:只能用水炒的方法。
拔絲、琉璃、蜜汁和糖色:既可以用油熬，也可以用水熬，也可以水油混合熬。
油熬和水熬最大的區別是油炒時間短，比水炒糖色要快，但難度係數很大，要求廚師經驗豐富、動作麻利。水熬時間長，好處是不容易熬過，比較容易掌握。油熬糖時，只需要油滑鍋後殘留的少許油就足夠了，油量太多，會妨礙廚師觀察色澤、調整火候，增加熬糖色的難度。有時，為了使熬出的糖色更剔透紅亮，會採用水油混合熬的方法。
水油混合熬操作：
鍋下白糖、少許清水，小火熬至化開，淋少許色拉油繼續用小火熬製，糖液先起小泡，達到拔絲狀態，再起大泡，接著焦化變成糖色狀態，此時加入適量開水熬勻成糖色，起鍋入盛器就可以使用了。
油熬糖色的製作：
鍋下底油晃勻鍋璧倒出，留一點點油，然後下入白糖，小火加熱，用勺子推著糖在鍋內朝同一個方向攪動起來，融化後先達到冒小黃泡的拔絲狀態，再達到冒金黃色大泡的狀態，繼續小火加熱則慢慢變成雞血紅，即成糖色狀態。
水熬糖色的製作：
鍋內加入適量水（以能稀釋白糖為準），下入白糖，中小火加熱，用勺子朝同一個方向不停攪動，開始冒大泡，然後糖液依次到達冒小黃泡的拔絲狀態、金黃大泡的狀態、和棗紅的糖色狀態。
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