簡單的一個過程,竟有這麼多變化。

中華美食,博大精深。不同的原料總能做出不同的味道,甜菜也是人們喜歡的一種類型。不過,即使是最簡單的甜味,卻依舊隱藏著非常多我們不瞭解的知識,甜從何來?最常見的應該就是糖了。一些菜品也是簡單的直接撒上糖就行了,但是有時還要進行特殊的加工,或是加入其他原料中直接混合、或是煮成糖漿、煮成焦糖使用,那麼在這些不同的情況下,它究竟發生了什麼樣的變化呢?


簡單的一個過程,竟有這麼多變化。

下面,我就給大家分享一下糖在加熱過程中所發生的物理變化,以及如何掌握熬糖過程中糖汁、掛霜、撥絲和糖色的火候,隨著溫度的升高,糖的顏色、形狀都發生了不同的變化,我們把他分為以下幾個變化階段:1.糖汁;2.掛霜;3.撥絲(琉璃)4糖色。

第一個階段:糖汁到掛霜白砂糖150g、水80g

鍋裡放入白砂糖和水,用勺子不停的順一個方向攪動,隨著溫度的開高,糖慢慢的融化,水逐漸蒸發,開始是許多小泡泡,接著變成大泡泡,且攪動時糖漿變的稠改用小火,倒入主料離火不停的攪動,這時感覺越攪越費力,其實糖已經裹到原料上了,待其溫度降低後,原料的表面就好象掛上一層霜似的,這是白糖加熱過程中由液體又形成潔白、細密的白糖晶粒——俗稱“返砂”

簡單的一個過程,竟有這麼多變化。


小貼士:熟料裹粘糖汁後,要立即降溫,要不停地輕輕翻拌,蒸發掉水分,使糖結晶。

第二個階段:掛霜到撥絲1


簡單的一個過程,竟有這麼多變化。


簡單的一個過程,竟有這麼多變化。

小貼士:拔絲其實和琉璃是一個階段,拔絲菜要趁熱吃,必要時在菜餚下放一碗開水,使其拔絲時間更長,琉璃菜是把掛好糖汁的菜餚分離開讓其冷卻,也就是一個熱吃,一個涼吃。

第三個階段:糖色

當鍋裡的溫度上升至190℃左右時,顏色也迅速由黃色變成了棕色,產生焦糖所特有的香味,而這時也就發生了焦糖化反應。如果此時向鍋中加入清水,那麼所得到的棕紅色湯汁就叫糖色了。

小貼士:糖色是烹製菜餚的紅色著色劑。烹製紅燒魚、醬雞、鴨、滷醬肉,使用糖色後成菜紅潤明亮,香甜味美,肥而不膩。


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