中華美食，博大精深。不同的原料總能做出不同的味道，甜菜也是人們喜歡的一種類型。不過，即使是最簡單的甜味，卻依舊隱藏著非常多我們不瞭解的知識，甜從何來？最常見的應該就是糖了。一些菜品也是簡單的直接撒上糖就行了，但是有時還要進行特殊的加工，或是加入其他原料中直接混合、或是煮成糖漿、煮成焦糖使用，那麼在這些不同的情況下，它究竟發生了什麼樣的變化呢？
下面，我就給大家分享一下糖在加熱過程中所發生的物理變化，以及如何掌握熬糖過程中糖汁、掛霜、撥絲和糖色的火候，隨著溫度的升高，糖的顏色、形狀都發生了不同的變化，我們把他分為以下幾個變化階段:1.糖汁；2.掛霜；3.撥絲（琉璃）4糖色。
第一個階段:糖汁到掛霜白砂糖150g、水80g
鍋裡放入白砂糖和水，用勺子不停的順一個方向攪動，隨著溫度的開高，糖慢慢的融化，水逐漸蒸發，開始是許多小泡泡，接著變成大泡泡，且攪動時糖漿變的稠改用小火，倒入主料離火不停的攪動，這時感覺越攪越費力，其實糖已經裹到原料上了，待其溫度降低後，原料的表面就好象掛上一層霜似的，這是白糖加熱過程中由液體又形成潔白、細密的白糖晶粒——俗稱“返砂”
小貼士:熟料裹粘糖汁後，要立即降溫，要不停地輕輕翻拌，蒸發掉水分，使糖結晶。
第二個階段:掛霜到撥絲1
小貼士:拔絲其實和琉璃是一個階段，拔絲菜要趁熱吃，必要時在菜餚下放一碗開水，使其拔絲時間更長，琉璃菜是把掛好糖汁的菜餚分離開讓其冷卻，也就是一個熱吃，一個涼吃。
第三個階段:糖色
當鍋裡的溫度上升至190℃左右時，顏色也迅速由黃色變成了棕色，產生焦糖所特有的香味，而這時也就發生了焦糖化反應。如果此時向鍋中加入清水，那麼所得到的棕紅色湯汁就叫糖色了。
小貼士:糖色是烹製菜餚的紅色著色劑。烹製紅燒魚、醬雞、鴨、滷醬肉,使用糖色後成菜紅潤明亮,香甜味美,肥而不膩。
閱讀更多 老楊美食 的文章
