修竹亭亭，飞檐翼翼；青砖幽幽，画屏泠泠。雨敲芭蕉，月冷闲窗；兰亭叙事，暗夜流香。人间赏心乐事，莫过群贤一隅，流觞曲水，列坐其次。耳闻管弦铮铮，目染绿意盈盈，口含蜀都珍馐，细嗅香茗影动。兰亭朱门重重，探川菜幽光浮乎纸上，话蜀地美味映乎心上。是为记。
本栏目由“成都兰亭叙餐饮管理有限公司”协办
中国地大物博，不同地区的饮食习惯都不尽相同，因此也就孕育了众多特色鲜明的菜系。无论是传承久远的川鲁粤苏四大菜系，还是清末时加入浙闽湘徽后形成的八大菜系，或者零散分布了各地的东北菜、本帮菜、客家菜等，都有各自忠实的拥趸。
各大菜系都有自己独特的口味特点，川菜麻辣鲜香、粤菜清鲜嫩滑、苏菜鲜香酥烂……燕瘦环肥，各擅胜场。不过，细想一下，在这些看似味型泾渭分明的菜系中，我们似乎可以找到一种共通的味道——几乎每种菜系里，都有那么几道“酸甜口”的菜。
很多人没有意识到，这几道酸酸甜甜的菜，其实是孩子们的最爱。年幼的孩子，味觉感受和成人不一样，对刺激性调味料的接受程度也很低，他们还不能适应浓油赤酱的厚重，也暂时经受不住辣椒花椒的洗礼。在这个年纪，人人天生就爱的甜味和能温和地刺激食欲的酸味，就是他们热爱的味道，糖醋里脊、锅包肉、酸菜土豆丝、醋溜白菜，往往是餐桌上最能吸引他们的食物。
当然，还有大名鼎鼎的鱼香肉丝。
这几年，“鱼香肉丝里为什么没有鱼”已经成了网友们百玩不厌的一个梗，也因此衍生出了“虎皮青椒里为什么没有虎皮”“红烧狮子头里为什么没有狮子”“老婆饼里为什么没有老婆”等一系列让人忍俊不禁的调侃。
这些善意的玩笑，其实恰恰反应了大家对鱼香肉丝的喜爱。这道川菜中的名品，不但自身历久不衰，而且其独特的烹制方式，还激发了无数厨师的灵感，也因此派生出了鱼香茄子、鱼香藕片、鱼香豆腐等一系列技法相近的菜品，可以毫不夸张地说，这种以泡姜泡椒为核心、混合了糖醋调料而制造出“鱼香味”的烹调方式，开创了川菜中一个重要的流派。
关于鱼香肉丝的历史，坊间传闻不少。有人说早在三国时期，鱼香肉丝就已经存在了。不过，鉴于川人普遍食用辣椒是从清朝开始的，因此这种说法可靠性不高；又有人考证，这道菜是抗战时期出现的，是蒋介石的厨师在川菜中加入了浙江菜的制法而形成的。但这种说法同样因为没有史料的记载，而仅仅只能是一个传说；更有重庆作家认为，鱼香肉丝是清末民初时重庆名厨杜小恬所创。不过这种说法同样因为缺乏具体的证据，而显得不够可信。
当然，对于普通的食客而言，鱼香肉丝到底源起何时，并不是一个重要的问题，只要它好吃就行——毫无疑问，好吃是鱼香肉丝从血统里带来的属性。不论过去现在，不管大人小孩，对鱼香肉丝的热情都非常高涨。
著名作家汪曾祺在《四川杂忆·川菜》中，就描写了民国时期在成都的菜馆点鱼香肉丝的场景。旅居美国期间，他也常常亲自掌勺烹制鱼香肉丝，请留学生和其他国家的作家品尝；而在2017年某知名外卖平台发布的统计数据中，鱼香肉丝也高居全国高校学生外卖午餐排行榜的前十名，可以说是非常受欢迎了。
然而，正如前文所说，对鱼香肉丝爱得最深切的，还是孩子们，尤其是四川的孩子。
在洋快餐还没有大行其道的时候，在人们还不知道外卖送餐为何物的年代，母亲的一双巧手，是孩子们对美食记忆的最初来源。夕阳西下的傍晚，在巴蜀大地的城镇与乡村，在人来人往的街道上与弯弯曲曲的巷子里，开始响起了母亲呼唤儿女回家吃饭的声音。这声音与屋顶上升起的炊烟和身边氤氲的菜香，构成了川西大地上一曲和谐安宁的乐章。
餐桌上，劳累了一天的大人们，就着麻辣鲜香的小菜喝酒聊天，而孩子们看重的，一定是鱼香肉丝、青椒土豆丝、番茄炒蛋等不那么重口的菜品。浇上两勺酸甜可口的鱼香肉丝，就连平时需要大人追着喂饭的孩子，也能够轻易地吃下半碗米饭，并得到大人们的一句表扬。
也许，在多年之后，这些已经长大成人的孩子，会有更多的饮食偏好——有人无辣不欢，有人清淡养生。但那种贯穿了整个童年的酸酸甜甜的味道，不知道什么时候就会漫上心头，让他们忆起多年前的那个傍晚，那段有母亲笑语和心爱美食的幸福时光。
（本文摘自《读者报》2018年7月12日第23版。阅读更多精彩内容，欢迎订阅《读者报》。）
这就是《读者报》
知过去 长知识 有谈资 摆故事
《读者报》订阅方式
1. 拔打11185或到当地邮政所订阅
2. 关注“读者报官方微信”，进入微店下单订报
3.淘宝店铺：
https://shop269196912.taobao.com
4.微店订阅地址：
https://weidian.com/?userid=357720529&wfr=wx_profile_wxh5&share_relation=fe55d9279dc1de63_791158084_2
閱讀更多 第一讀者 的文章
