加入梘水的目的有四個：
一是中和轉化糖漿中的酸，防止月餅產生酸味而影響口味、口感；
二、控制回油的速度，調節餅皮軟硬度；
三、是使月餅餅皮鹼性增大，有利於月餅著色，鹼性越高，月餅皮越易著色；
四、是梘水與酸進行中和反應產生一定的二氧化碳氣體，促進了月餅的適度膨脹，使月餅餅皮口感更加疏鬆又不變形。
用料
食用鹼（食用小蘇打）3克水10克
梘水做法（廣式月餅必備品）的做法
- 是家庭製作廣式月餅的梘水簡單做法
- 鹼和水 配比一般為
- 1：3
- 根據自己需要的量進行配比，別做太多！
- 還有，家庭製作梘水，請按照比例配比！擅自改動的比例，偶可無法負責，偶只是個度娘搬運工！
小貼士
以上，度娘都有，我只是做了次搬運工！
小知識補充：
梘水就是鹼水嗎
梘水實際不完全等於鹼水，梘水是燒鹼和純鹼水的混合物．而鹼水則是碳酸鈉溶液．梘水濃度為60度（由於各家配製梘水配方不一樣，所含成份也不一樣，所以廠家在使用要做實驗，看放多少能否合自己的需要）。
梘水放多少合適
梘水與餅皮回油沒有直接關係，餅皮是否回油只與糖漿濃度用所用的糖，包括餅皮和餡，油有關。搓皮時，一定要接配方標準加入梘水，如果梘水過多會使成品色澤發暗，易焦黑。烘烤後易黴變，影響回油。梘水放得少，烘烤時餅皮難上色，熟後餅邊出現乳白點，點子分有少許皺紋，餅的底部皮色變白，有砂眼影響外觀。
梘水的濃度不能太高也不能太低，梘水的濃度越低放得就越多，裡面的水分就越多，影響製品品質．梘水的濃度太高，出來的製品顏色太深．【此文為中國吃網原創，版權所有，轉載請註明出處】
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