在北京，有許多的老字號，就好像全聚德、同仁堂、步瀛齋等等，多如牛毛。這些老字號都各有特點，書寫這些老字號的文章數不勝數。所以我就不重複了，現在說說一些已經沒了的老字號，因為各種原因，消失於街頭巷尾，雖然不像那些大牌老字號被髮揚光大，但也絕對有著自己輝煌的歷史，獨特的情懷。
“炸灌腸”想必不少人都吃過，要說來歷卻沒幾個清楚。建立清朝的滿洲人，老家在東北，屬於漁獵民族，其中獵鹿是一項主要的打獵活動。打來了鹿，就把尾巴剁下來，認為是最補的地方，切成一片一片的油炸著吃。入關後，就把這個“炸鹿尾”帶到了北京，您要聽傳統相聲“報菜名”裡，還有“蒸鹿尾（音:葉兒）”這道菜。
到了清中後期，國力下降，滿人也不熱衷打獵了，怎麼辦?又想吃這口兒，就用豬大腸，灌上豬肉、豬肝、松子等食材，最重要的是豬血，因為鹿尾巴里中心是一股血，這是一個很重要的特徵，最後還要衍生一個小吃，您先記著我賣個關子。把這些灌好的的腸，再切成一片一片的炸著吃，也有蒸著吃的，並且要蘸蒜鹽汁。
蒸鹿尾兒
最後，到了清末，四處風起雲湧，槍聲一響，辛亥革命，鐵桿莊稼也沒了。滿人連肉都吃不上了，怎麼辦?還想吃這口兒，就用澱粉揣上豬油灌腸，再炸著蘸蒜鹽汁吃，民國時期估計滿洲人吃在嘴裡，心中是滿酸楚的，一波兒不如一波兒了呀。不過這到成全了一道北京小吃。
炸灌腸需要一邊薄一邊厚
我個人是很喜歡吃炸灌腸的，不過現在許多飯館炸的亂七八糟，像炸薯片一樣，全都又薄又脆，我估計許多年輕廚師連地道炸灌腸什麼樣子都沒見過。其實炸灌腸需要一邊薄一邊厚，一邊焦一邊嫩，這樣才正宗。
我兒時住在南池子，在南池子北口，有一家“馨欣灌腸鋪”，父親曾經帶我去吃過，炸的焦嫩適中，油香卻又不膩，盤子吃完了也很乾淨，沒有多餘的油，可見廚師對火候的掌握。進門處，有一大盆蒜鹽汁，由食客自取。這完全是老北京飯館的風格，相互信任，也沒見誰擓一大碗的。本來嘛，都是街里街坊的，誰會坑誰呀，哪像現在去快餐店多要一包番茄醬就跟要了誰命似的。
只可惜後來這家店就消失了，並沒有被傳承下來，再路過南池子北口的時候，也只看到行色匆匆的人群，嬉戲的兒童，就好像這裡從沒有“馨欣灌腸鋪”一樣。
揭開謎底，“炸鹿尾”還催生了一個北京的回民小吃“炸羊尾”，這其中的豆沙餡就是模仿鹿尾巴中的那一股血的。所以他們的關係是這樣的“炸灌腸”是“炸鹿尾”的直系孫子，回民“炸羊尾”是“炸鹿尾”的遠房表侄。
“炸羊尾”不同於另一道京城小吃“奶油炸糕”，主要區別就在有豆沙餡兒。
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