錢江晚報·小時新聞記者 張蓉
洗淨的筍和蘿蔔被齊刷刷切碎，鹼面被一份份稱出來，剛煮開的熱水在鍋裡翻滾著，咕嘟咕嘟地冒泡……早上6點，50歲的周巖在忙碌的備料中開啟新的一天。
2月22日，因新冠肺炎疫情而沉寂一個多月的德泓麵館，終於恢復外賣。
過去13年，周巖的德泓麵館以一份武漢熱乾麵，征服不少杭州人的胃。許多網友因此將它捧為“杭州最好吃的熱乾麵”。
熱乾麵的香氣又飄起來了。這熟悉的味道讓老食客滿足，卻一度讓這個武漢老闆心懷忐忑：“做下去難，不做更難。”
曾經，一個個杭州客人的鼓勵，讓一場大火後的麵店浴火重生；如今，又是一個個增加的訂單，讓周巖的希望越來越大。
以下是德泓麵館老闆周巖的講述。
一道道訂單縮水食材漲價的難題，讓我感到為難
我是武漢人，在杭州白手起家。
德泓麵館已經開了13年，經歷過很多磨難。
年初，我老婆懷孕了，我們本打算回武漢報喜，但當時就聽說武漢有了新冠肺炎，我最終沒回去。
1月17日，我就關店休息了。沒想到，這一休就休了30多天，十三年裡頭一回休這麼長的假。在家裡待久了，心裡越來越不踏實。
2月中旬，就陸續有些老顧客打電話來問我，“店什麼時候開張”。
我也接連提交了兩次復工申請，不過，我內心其實很矛盾。
疫情下只能先恢復外賣。而我們這種麵館，主要靠堂食賺錢，平臺抽成20%後，光做外賣利潤很低。
可是，德泓麵館主店有200多平方米，房租一年30萬，不開張也要搭上成本。想來想去，我決定還是先恢復外賣試試。
2月20日，打掃衛生，消毒，準備食材。22日一早，我們就戴上口罩、手套、帽子，開始接單。
主店原本有18位員工，當時只有4人回來。這反倒讓我鬆了一口氣。如果他們全回來上崗，光人工成本就要五六萬，比房租更貴。
復工第一天接了39單，第二天接了40多單，訂單量只有以往的五分之一。好在，我已經做好心理準備。有個朋友也開面館，開店前兩天，一天只接到7份訂單。
如果按照這個情形持續下去，每天只有2000多元營業額，扣除房租、人工費、水電費、食材費，只能賠錢。
現在，食材費也遠高於往年。這輪漲價，其實從去年就開始了。以前購置食材的成本，每月大概4萬多。從去年6月起，幾乎翻倍上漲。
剛復工那幾天我挺犯愁，張不開口和房東談房租優惠，也不忍心拒絕員工復工。如果我辭退幾個員工，現在他們恐怕找不到其他工作。
一聲聲杭州人的鼓勵，讓我感到慰藉
有人問我，貼著武漢小吃的標籤，會不會影響麵館生意。
其實，最大的改變只是我多接到了一些慰問電話，問我有沒有回過武漢。聽說沒有，顧客也就安心下單了。
當初來杭州開這家店，我就是想把武漢最有特色的傳統美味留下來。店裡不只做熱乾麵，還有三鮮豆皮、煎包、面窩、鍋巴飯、炒年糕等豐富的武漢小吃。
其實我沒學過廚，但我愛吃。後來因為有人誇了我一句——“土豆絲切得真好”，我對做飯就有了興致。
在我記憶裡，武漢熱乾麵很簡單，榨菜剁碎和蔥花、芝麻醬、胡椒粉一起拌在面裡就成，但我喜歡這個味道。
過去，我在武漢也開過一家小店，模仿父母的手藝，經營熱乾麵、牛肉粉。可因為經驗不足，幾個月就關門了。
2007年，聽從一位杭州朋友的建議，我來到杭州，在浙江工業大學後門邊的街面，開起德泓麵館。那時我37歲。
起初生意慘淡，一天只賣出三四十碗麵，前半年幾乎沒賺到錢。後來，店裡增加了別的品種，才慢慢有了起色。
沒想到第二年，出了一次大事。由於員工一次失誤，忘關的煤氣在半夜引發了一場大火。那天夜晚12點多，我發著近40度的高燒，從病房裡爬起來趕到門店。眼前，一切化為灰燼。
心裡雖然難受，但我很樂觀地告訴自己，“還可以重新開始”。
當時，合夥人借了錢，我們重新進行了裝修。沒多久，德泓麵館就在原址重新開張。
回想起來，那時挺慘，但杭州人讓我很感動。當時，每天都有老顧客來店裡安慰我，“不要緊，店越燒越旺”。還有的調侃說，“在杭州，只要是被火燒過的店，生意都是最好的。”
他們的加油打氣應驗了。後來，德泓麵館生意蒸蒸日上，一天賣出幾百碗麵，回頭客也越來越多。有時，門口甚至排起長隊。
德泓麵館的熱乾麵。
一群群大學生畢業生的不捨，讓我感到幸福
從2007年開店起，我就和很多浙工大的學生都成了朋友。而且一熟不是一個人，而是一個班。
他們很多人幾乎把德泓麵館當成“食堂”，每天都來吃。有些丟三落四的學生，手機忘在店裡，都不著急回來拿。因為太熟了，知道我肯定幫他們收著呢。我這家小店還常有外國人來，那些交換生也特別喜歡熱乾麵。
時至今日，儘管最早的門店已經搬遷換址，還有不少畢業生的聚會喜歡來我這個小館子。有的人在飯局上喝多了酒，會再到我這裡吃點東西。有些當年一個人來的，現在都帶著老婆、孩子一起來吃。
當年，浙工大還有位大四學生，一度想成為我的合夥人，把德泓麵館開成連鎖店。他父母特意來找我，說家裡好不容易培養出一個“高材生”，讓我勸他繼續讀書。後來，他就在浙大讀了研。
2014年，德泓麵館開分店，我特意把地址選在浙江大學紫金港校區附近。浙工大的畢業生，每屆都有幾百人到浙大讀研，其中有不少都是我的老顧客。
老顧客很多，我記不清每個人的名字，但看到他們的臉，我還叫得上來他們喜好的口味。
曾有位畢業五年的女生特意來店裡，想吃茄汁拌麵。那天，這種面本來已賣完了，可不忍心讓她失望，我硬是讓廚房“特製”出一碗茄汁面。姑娘吃得很開心。
還有一天，下著很大的雨，一個穿黃色雨衣的女孩進了店，點了一碗鹹蛋黃年糕，一個人坐在角落裡。我給她盛了碗免費的米湯，她眼淚啪嗒啪嗒就掉下來了，說想起了奶奶。
食物是有記憶的，不只滿足味蕾，也是慰藉。這也是我開這家小店最大的幸福吧。
周巖
開店這麼多年，不可能沒碰見難纏的顧客。但更多的時候，是這群老顧客給了獨自漂泊在異鄉的我，十足的信心和溫暖。我能把店開到今天，和他們有很大關係。
微博剛興盛起來時，浙工大的學生就幫我註冊了賬號，教我怎麼用，在網上做宣傳。我不太會用這些新媒體，說實話，開店挺累，我覺得不如踏踏實實做好面，沒時間搞宣傳。結果，這些學生就在自己的微博推薦德泓麵館。
還真要感謝他們。之前，有些人就住在德泓麵館所在小區的對面，還是湖北人，都不知道有我這家店的存在。他們在微博上看到就找過來了。
後來，顧客們告訴我，“你的店是網紅店了”，還被評價為“杭州最好吃的熱乾麵”。
德泓麵館的菜單
一位位急切光顧的老客，讓我看到希望
也有人說，德泓麵館的熱乾麵“不正宗”。
我很難回答這個問題，只能說都是用老方法做出來的，也做了一些改良。至於正不正宗，一萬個人有一萬種口味，我覺得只要對人胃口，好吃就對了。
這場疫情給湖北帶來了很大創傷。但這段時間，我在湖北的親戚朋友大多心態挺好，而留在杭州的湖北人，有不少還在惦記我這家店。
前兩天，就有個老顧客趕過來，看到店門被桌子擋著，才知道不能堂食。他就站在門口點了一碗熱乾麵，直接端著碗把面吃了。
隔三差五還有一兩個顧客，過來打包幾份面帶回家。可我不能把他們迎進店裡，只能讓顧客吹著風，站在門外等。
這是特殊時期，大家都理解。我很感動，可也有點不是滋味。真希望疫情早點結束，麵館真正向食客敞開大門。
5月，我就要預付下半年的15萬元房租。一開始，它像一座沉甸甸的山，壓在我身上，挺恐慌。不過這些天，生意慢慢在好轉，一天訂單量有七八十單，營業額達到了3000元。儘管依然在虧損，但我看到了希望。
武漢人的一天，大多是從一碗熱乾麵開始的。他們相信，只要有熱乾麵吃，日子總會好起來。
我也相信，堅持做下去，一切都會越來越好。
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