02.29 如何保證外賣菜品色香味型？

異鄉的人森

若保證外賣菜品色香味，我認為需注意三點:一是火候在保熟的情況下，儘量稍欠點，因為菜到顧客手中時間稍長，還有個慢熟過程；二是上色佐料儘量少放，味達美、耗油比堂食少點，老抽不放；再就是放盛器用薄膜壓好，防止湯汁外溢還保溫保鮮。個人拙見，盡供參考。

潘佳驢肉火燒一石子哥

有幾個竅門可以參考：

1.【加酸護綠】

在低ph下可以抑制多酚氧化酶的酶活性 ，尤其是在ph<3時效果最好，例如切好的蘋果可以泡在加了檸檬汁的清水中以防止褐變的發生。

2.【加鹼護綠 】

加鹼護綠在烹飪中的應用比較少 因為綠葉菜中的維生素尤其是B族維生素遇鹼會分解。

【常用於豆莢類蔬菜的護綠】 因為豆莢類的植物表皮有一層由脂肪和固醇構成的蠟質 ，用加了鹼的熱水煮可以分解脂質使得葉綠素暴露出來 呈現鮮綠的顏色。

3. 【燙漂工藝】

綠色蔬菜中的多酚氧化酶通常在80-90度燙漂10s左右即可失活。許多菜品的烹調在初加工時都會選用焯水處理來使菜品顏色更鮮豔

4.驅氧法

採用水泡、油泡保色 ，短時間隔絕氧氣。

青草叢

外賣呢質量保證具有很大的難度，想和堂食相同基本不可能，只能說盡可能的去做好它。我分析了三大點大家可以參考。1

1.廚師的操作藝技法，首先菜單選用食材色澤營養搭配很重要，做到簡單而又美觀 ，食材的改刀標準好也增加顏值，想要味道好自然灶上廚師水平要高，選用廚師很關鍵啊，略微說一點，芡粉的重要性比如一道宮保雞丁，，芡粉打的好可長時間不脫汁水，色澤明亮，如果打的不好滿盒子湯汁，或者都是像麵糊是的[捂臉]麻婆豆腐如果不仔細豆腐燒碎了美觀也就沒了。 2,包裝工藝上面，如果一條清蒸桂魚你用一個長的打包盒裝整條，和用圓盒分段裝，自然分辨出好壞，建議選用美觀合適的盒子，不能太單薄，這樣秋冬季節不保溫 ，可以貼上店內標籤招牌，讓別人牢記你家，在寫上一些暖心的寄語。效果顯著。 3.外賣配送速度和仔細程度至關重要，儘量做到輕拿輕放，防止湯汁溢出。建議：可以給外賣小哥少許福利，比如送一聽雪碧 。熟悉了他都會給你優先配送，而且願意接你家單，我曾經跑過外賣。效果絕對ok。 最後說一下，可能大家覺得我這有些地方浪費成本，但是隻要你做的好了，那點成本不算啥。

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我也做外賣，做的是早餐，我也不知道別人咋做的，但是我是這樣做的，我們接單之後會看一下這單是哪裡點的，外賣小哥他在哪裡，我們是可以看到小哥和用戶的位置的！我們根據這些預判一下多久可以打包用戶點的餐品！如果打早了，等到用戶收裡就涼了！美團我們會等小哥接單再做，餓了麼很快，接單基本上10鍾就來了！我覺得要想保證外賣菜品色香味俱全，很難！因為你不知道小哥他接了幾個單，他啥時候能到！我們能保證我們的餐品新鮮衛生！

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外賣菜品的色香味形的保證有下面幾點建議：

1、外賣菜品的色香味形首先要設計好、製作好菜品本身。如：川菜的麻婆豆腐送外賣菜品就好保證質量，宮保雞丁就不行，時間長了味型、口感，色澤都要發生變化。

2、外賣菜的建議多用蒸的菜品。“蒸排骨、粉蒸肉、冬菜扣肉、龍眼肉”這些便於保證菜品質量和成形。

3、小快小隻的菜品。雞腿、雞翅、鵝掌，鯽魚、等這些菜品也變於成形。

4、送餐的餐具要好包裝，便於運輸，保證質量的前提下，確保菜品形狀、色澤、味道等。要精心設計。

5、儘量設計好每個人每份的分餐式菜品。如：燉盅、小煲等。

6、堂烹菜品不適合。如：鐵板燒等。

7、要保持好菜品溫度、衛生等。

8、刀工要精細，成形要整齊均勻。如絲，片的菜品一定要嚴格刀技。

9、配菜是注重色澤的搭配。如紅椒、泡辣椒、黑木耳、等的不同性的點綴搭配。

10、注意營養的配合，確保食品安全和服務人民身體健康的菜品才是最好的菜品。

謝君憲

像炒菜之類的，儘量時間短一點，一個是保持菜的顏色，和營養，如果是燉的煮的，就需要加一些提色的，

國旲

家裡炒的青菜

①，洗乾淨

②，蒜末薑末備用

③，油要多一些，燒的很熱

④，真放薑末蒜末，馬上跟著放青菜，記住一定要多帶點水。

⑤，再倒入少許的白酒，翻炒一下就OK

小溪的生活

首先就是速度快慢的問題，中餐講究的口感、色香味。
菜品裝盤儘可能的縮短到顧客手中的時間。蔬菜🥬類幾成熟要研究，注意到客戶手裡的口感。出鍋使用點香油或自制的調料油。顏色的保持就要多用亮芡。

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容天下東哥

大家好，594來哥。針對讀者提到的這個問題，我有幾點建議供大家參考一下，前幾年，網上有說外賣是毀掉美食的罪罪魁禍首，我覺得這是幾年以前的看法。但是以我看來，首先這是市場的一個需求，其次表明時代在進步，所以說餐飲未來的線上需求還有很大的空間，所以我們一定要在這個線上產品上下功夫。那麼如何去保證外賣菜品的色香味型，從而來給產品在顧客的腦海裡加分，首先就是我們的配送人員要及時送達，剩下的就是廚師要去把控的：（色）一個菜放在眼前有沒有食慾，就是看這個菜的色澤、油汁、亮度，那麼操作人員就要在烹飪過程當中放上色調料的時候要稍微淡一點，因為外賣菜品它不是炒出來就會吃，而要經過少則十幾分鍾，多達一個小時，在這個過程它會慢慢的被氧化變黑，所以這就是我建議大家在上色的時候為什麼顏色要淡一點，還有一個菜炒出來不能太乾了，尤其是下飯菜，要稍微多帶一些油汁，這樣看起來更有食慾，還可以拌飯吃，最後就是涉及到勾芡的菜 ，我們的芡粉和水一定要恰到好處，既不能跟鼻涕一樣又不能全部是水汪汪的；（香）一個菜是不是有香味，打開蓋子就能聞到，所以這一點我個人有一點點心得，我覺得凡是涉及到過油的菜，一定要把裡面的水份炸幹，比如茄子、花菜、豆角，這樣就能保證它的香味；（味）這一點我倒覺得堂食和外賣不會有很大的差別；（型）這個我覺得和選對打包盒有很大的關係，一個適合淺圓形打包盒的菜《剁椒魚頭》，如果用很深的方形打包盒，這樣就失去了這道菜的型了。講的不好，僅供參考。

594來哥

你好！我是西北的灰太狼
很榮幸回答本次問題
小編認為1.首先距離問題！如果遠了就影響顏色
2.菜品的操作，及原材料的搭配
3.建議冷菜活著小吃加以配送，這樣顏色香味會好點
這是小編的建議，謝謝

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關鍵字: 色香味 菜品 外賣