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白切雞又叫白斬雞，是中國八大菜之一粵菜系的一種，始於清代的民間飯店。白切雞通常選用細骨農家雞與梔子、等食材，慢火悶煮熟後，晾乾切塊。
成菜後，色澤白而油黃，肉嫩皮滑骨香，清淡鮮美。
白切雞是嶺南地區的菜，多選用三黃雞做主料，分佈於兩廣海南地區。
食 材
三黃雞一隻、生薑、大蔥、梔子、鹽、雞精、料酒、花椒、芝麻紅油、蒜末。
做 法
把雞去鴨屁股洗淨後加入大蔥、生薑、冷水去腥去血水。
準備一盆冷開水裡面最好加幾塊冰備用。
去腥去血水的雞，加入水（剛好淹沒雞一點點）、生薑、大蔥、鹽、雞精、梔子（主要用來上色）、陳皮、大火把水燒開轉至小火，讓水溫保持在沸騰於不沸騰的零界點最好，悶煮25分鐘左右分鐘至筷子扎雞大腿沒有血水。把雞撈入冰開水裡浸泡至，雞肉全部冷卻撈出控幹水分宰成塊，碼成好形狀，配幾根香菜裝盤完成。
製作個料碟
生抽、老抽、白糖、芝麻油、芝麻、雞精、鹽、蒜末、紅油、蔥花放一起，攪拌均勻即可。
雞配上蘸料，一道不緊肉質細嫩、潤滑清甜。而且具有滋補、養胃補氣、化痰止咳、滋陰潤肺的白切雞就大工完成了。
喜歡的朋友，點贊，轉發加關注哦，謝謝大家。
短腿丹丹vlog
白切雞最好是用清遠雞跟湛江🐔、這兩種雞比較嫩，做出來的雞口感比較脆、滑、彈！做出了骨中帶血是最好的！
接下來教大家如何操作！
第一步：準備食材！
清遠雞或者湛江雞實在沒有了用三黃雞也可以—1只
姜—1塊
大蔥—1顆
小蔥—1小把
料酒—50克
胡椒粉—6克
糖—少許
鹽—少許
冰水—1盆（重要）
第二步：雞去掉內臟，清洗乾淨，鍋中倒入清水放入蔥姜料酒，開鍋後放入雞！
第三步：開鍋後轉小火煮15分鐘，然後關火燜10分鐘即可！
第四步：到時間後，雞撈出來立即放入冰水的，為什麼要放冰水中呢！因為用冰水鎮過的皮比較脆，口感Q彈，侵泡15分鐘左右撈出來控幹水分備用！
第五步：開始準備沾料，生薑去皮後剁成茸！
第六步：小蔥洗乾淨後去掉蔥白留蔥葉，切成茸！
第七步：把切好的蔥姜茸放入一個碗中、加入適量的食用鹽，雞精，味精，沙姜粉，胡椒粉，攪拌均勻！
第八步；鍋中倒入1勺色拉油，然後燒熱後澆在放有蔥姜茸的碗中，一邊澆一邊用筷子攪拌！
第九步：雞斬成塊，裝入盤中！配上蔥姜茸沾料就完成了！
看看是不是特別有食慾哦！
這樣的白切雞，你想來一份嗎？關注 沒看明白的私信我哦！謝謝大家支持！
不二小廚男
親，很高興為你解答，我是阿念，一個專注於研究美食的創作者
我自己也愛吃這道菜，看來真的是英雄所見略同，啊哈哈哈。其實還有一種海南雞米飯也跟這個白切雞類似，是用清遠雞做的，我朋友開店專門做海南雞外賣。但是海南雞自己在家做太麻煩，我就不推薦了，按照你的主題白切雞說說吧。
用雞一般選用三黃雞，或雛母雞做法有很多種，我給你兩種比較受歡迎的做法
廣州白切雞 原料 雛母雞一隻重約750克、姜50克、蔥50克、精鹽5克、花生油60克 製法
1、主料要求選用肉嫩而厚、骨小而軟，末下過蛋的小母雞。過重過輕不選。宰殺後，應立即製作，力求新鮮。主料選好後進行初加工。
2、姜切成末、蔥白切成絲。然後加精鹽拌均勻分裝在兩隻小碗中。 鍋置於中火上，加油燒至微開後，分別澆入上述的兩隻小碗中，將薑末、蔥白絲炸出香味待用。
3、鍋置於旺火上，加清水燒至水溫為9OC左右時，用手提起初加工的雞的雞頭，將雞身放入水中浸燙，然後提起，再放入水中浸燙，再提起，重複浸燙三次，使雞的腹腔內外溫度保持一致，但每次浸燙的時間不易太長。最後將整雞放入鍋中， 要求水沒過雞身煮15分鐘左右，雞熟撈出。
4、將煮熟的雞放入冷開水中冷卻，去絨毛和黃衣，洗淨後用潔淨的毛巾將雞的全身表皮上的水份擦吸乾淨，然後，將雞的全身表皮刷上熟油，使其光亮潤滑。最後，進行改刀裝入腰盤中擺成雞形。
5、上桌時，配以用油炸過的薑末、蔥白絲兩個調味品即成。
雲海白切雞 原 料： 三黃雞1只約600克，紅油、蒜、姜、味精、鹽、白糖、胡椒等適量。 刀工成型： 將雞宰殺，褪毛剖洗乾淨，然後放入開水鍋中煮至8成熟撈出砍成長5釐米、寬1釐米的條。 烹調方法： 浸。把砍好的雞放入缽內，將煮雞的原湯放入蒜泥、薑末、味精、鹽、白糖、胡椒粉調好味，倒入缽內醃漬雞塊約1小時，然後淋適量紅油上桌。
白斬雞是冷盤。白斬雞，始於清代的民間酒店，因烹雞時不加調味白煮而成，食用時隨吃隨斬，故稱“白斬雞”又叫“白切雞”。又因其用料，廣東省清遠市陽山縣出品的三黃雞(腳黃、皮黃、嘴黃)，故又稱三黃油雞。後來廣東各飯店和熟食店都經營“白斬雞”，不僅用料精細，而且還用熬熟的“蝦子醬油”同雞一起上桌蘸食。此菜色澤金黃，皮脆肉嫩，滋味異常鮮美，久吃不厭。
單吃白切雞下飯不是很好，要搭配幾道其他菜來吃，才能如虎添翼。
以上就是我的回答，謝謝
不過失去一了點點
在北方做白切雞呀。
呀呀呀！想做白切雞讓我看到，我會。
三黃雞一隻1000克左右，雞不能大，要求是光雞的重量。
架鍋吧！什麼鍋都可以，只要鍋裡面的水能沒過雞就行，清水一鍋加入料油、薑片，放入你買回來新鮮的三黃雞後，把鍋放在火上開火吧。
水燒開後改小火（火的大小調到鍋似開似不開的程度）繼續加熱20分鐘後撈出把雞放入涼水盆中或者冰水盆中降溫十分鐘，再撈出來晾乾雞皮後刷上油。
下來做小料碗，就是北方說的蘸料，蔥、姜切成小米粒大小放入小碗中，拌入砂姜粉、鹽、味精，用熱得冒煙的食用油澆上去，攪拌均勻。
雞切小長條，小一點的長條可以很好的蘸上調料，更加讓雞肉入味，裝入盤中，跟著小碗的調料汁即可上桌享受了。
張廚匠
放養的農村雞嫩三斤左右最好吃，配料選山姜或山姜粉5克，蒜蓉8克，薑片20克，蔥白段30克，花生油150 克，海鮮醬油40克，鹽15克。預備2千克的冰塊待用。
做法：將殺好了和撥好雞毛去除內臟的整隻雞，清洗乾淨後，放在蒸盤裡，把薑片塞到雞胸內，把一半的鹽抹在雞身上，另一半也放進雞胸內。
然後開始燒水，當水煮至60度左右，把裝了雞的蒸盤放到鍋子裡，蓋上鍋蓋，用中火蒸40分鐘。
配料做法，在另外一個鍋子裡煮醬料，用50克的油在鍋裡燒熱，把山姜或山姜粉和蒜蓉放進鍋裡，煮至金黃色即可關火，用碗子裝上醬油花生油和蔥白段，把煮好的醬料油倒入碗中，這樣沾白切雞的醬油調味料就做好了。
當蒸熟了的雞時間到了，打開鍋蓋，用一個盆子裝上冰塊，把雞放進冰塊裡，進行冷卻，把冰塊扶抹到雞的身上所有地方，讓熱氣與冷凍對雞的表皮進行吸收，對雞皮進行脆化感應，在20分鐘內完成。
切開雞肉，把雞切成小塊，放在盤子裡，然後端上桌子裡食用，沾上醬汁油和蔥白段，脆皮裡嫩，鮮美爽口，美味肉滑，真是白切雞的最佳口感。
味之眷
你好：很高興能回答你的問題！下面是白切雞的詳細製作教程，希望對你有所幫助！
一：雞肉選擇
白切雞選用要選健康活雞,最好是優質三黃雞,如海寧的梅黃、梅嶺雞、廉江清平雞或東江的三黃鬍鬚雞等。而且要求是未有下過蛋的母雞或1500克左右的閹雞。這些雞肉厚而嫩、肥小腳矮,味道鮮美,是製作白切雞的上好原料。
二：製作方法及材料準備
主料：雞腿1只 輔料：生薑片少許，大蔥段少許，適量食用油 醬汁材料：白糖半勺，三勺生抽，兩勺陳醋，兩勺辣椒麵，少許蒜末，適量的熟芝麻，幾顆花椒粒。 做法及步驟：
1,取出一個小碗，然後放入適量的辣椒麵、熟芝麻、鹽，備用。
2,炒鍋加入少許的食用油加熱，然後把蔥段、生薑片、花椒粒和大蒜倒入鍋中爆香。
3,然後把花椒粒等濾掉，把滾油倒進之前的小碗中，攪拌均勻，這樣辣椒油便搞定了。
4,另取一鍋，然後加入適量的清水，把雞腿、生薑片、蔥段倒進鍋中，然後加入少許的鹽，大火燒開。
5，水燒開後，轉成小火然後蓋上鍋蓋燜煮10分鐘即可。
6，趁煮雞肉的功夫，把料汁準備好。把裝有辣椒油的碗中加入少許的白砂糖、生抽和陳醋，然後攪拌均勻即可。
7，取出一個小盆，然後倒進去適量的涼白開，加入一些冰塊，備用。
8，雞腿煮好撈出放到冰水中冷卻。
9.把冰好的雞腿去骨，斬塊，裝盤，澆上醬汁即可。 以上便是美食姐給大家介紹的白切雞的做法，雞肉吃起來又香又嫩，是一道不錯的下飯菜。
三號美食頻道
以下介紹幾款調料和白切雞做法
鹽焗味姜蔥
原料：生薑20克，鹽、糖各少許，蔥白30克，鹽焗雞粉1茶匙，油1勺。
做法：
1、首先要把姜去皮和蔥白洗淨，晾乾水分。
2、把姜、蔥、香菜切成碎末、拌勻。
3、將姜蔥末拿去微波爐加熱30秒鐘，使它們的香味飄出來後，放鹽、糖和鹽鋦雞調勻。
4、最後鍋中燒熱一湯勺油，澆在姜蔥上即成。
貼士：喜歡口味濃的話，可以加點醬油，味道也是不錯的。
姜蒜蔥味料
原料：薑末、蒜末、蔥末、香菜末各1勺，醬油2勺，鹽、香油適量。
做法：
1、薑末、蒜末、蔥末、香菜末拌勻。
2、將燒熱的香油倒入薑末、蒜末、蔥末、香菜末中，再調入醬油、鹽即可。
沙姜蒜味料
原料：沙薑末、蒜蓉末1勺，食鹽適量，花生油2勺。
做法：將沙薑末、蒜蓉調勻，把花生油燒熱倒入，待香味飄出後，再拌入食鹽即可。
蔥油味汁料
原料：蔥白30克，麻油20毫升，水、精鹽、味精少許。
做法：蔥白切末，澆上燒熱的麻油，拌出香味後，加少許水、精鹽、味精調成即可。
蒜泥香菜料
原料：蒜茸30克，香菜（芫荽）末5克，醬油、醋、麻油、味精各少許。
做法：將蒜茸、香菜（芫荽）末拌勻，再加醬油、醋、麻油、味精調成即可。
貼士：也可不放香菜（芫荽）末，做成純粹的蒜泥味汁料。
蒜泥汁味料
原料：蒜泥2勺，老抽（或生抽）、蔥白、醋、胡椒粉、白糖、麻油和薑汁、味精各適量。
做法：蒜泥中調入老抽（或生抽）、蔥白、醋、胡椒粉、白糖、麻油和薑汁、味精即可。
提示：調味汁的用料配比，可根據各人口味和喜好，邊調邊加減。
白切雞的佐餐調料，各地風味除少數地區就地取材用特殊原料外，種類可以千變萬化，主要是調料配製的不同而形成了獨特的口味。調料組合得當，不僅具有特殊的香氣，而且可獲得意想不到的異味，使白切雞更覺膾炙人口。
白切雞
做法一
材料：三黃雞
輔料：姜、蔥、料酒
調料：香油、雞精、食鹽、胡椒粉
製作如下：
1、三黃雞洗淨，掏乾淨內臟。然後把蔥段、薑片塞入雞肚裡。放在盤中，往雞身上澆少許料酒，然後把覆蓋適量薑片、蔥段，放入蒸鍋中點大火開蒸。當開鍋後，大約蒸三四分鐘後，把雞翻個身，再蓋上蓋子繼續蒸兩三分鐘，然後關火，不要掀蓋，這樣燜5分鐘。
2、蘸料：把大蔥、小蔥和姜切得碎碎地，調入鹽、一點點白胡椒粉、雞粉，倒入香油，攪拌均勻，放兩三分鐘可以使逼一逼蔥汁、薑汁出來。我喜歡放點白醋，因人而異就好。
3、把雞切塊裝盤，蘸著料吃吧！
白切雞
做法二
材料：淨肥嫩雛母雞1只(重約0.8～1.2公斤為好)，蔥120克，姜40克，植物油120克，
鹽15克，香菜100克
製作如下：
1、嫩子雞宰殺煺毛，去內臟，洗淨，備用；
2、姜去皮拍剁成泥；
3、蔥去根鬚，洗淨，取蔥白切成絲；
4、將姜、蔥、精鹽拌勻，分盛二小碟；
5、用中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸後，取出50克，分別淋在二小碟中，剩下10 克盛起待用；
6、將宰淨的雞，放入微沸的沸水鍋浸沒，浸時用鐵鉤（夾）將雞每5 分鐘提出一次，倒出腔內水，以保持雞腔內外溫度一致；
7、約浸15 分鐘雞便熟，用鐵鉤勾起，迅速將雞放入冷開水中浸沒冷卻；
8、然後倒去冷開水，將雞晾乾表皮，在雞皮上塗上剩下的10 克熟花生油；
9、全雞切成小塊，盛入碟中即成。
鄧琳琳琳
你好，一般北方人很少吃白切雞，多數北方人以豐富的香料如：八角，胡椒粉，花椒，草果仁，陳皮，千里香等，爆炒過才能吸引他們。如果要做北方人合口味的白切雞，可以加入很辣的那種小米椒，蒜蓉，佐以陳醋，醬油，花椒油做調料。下面我分享一下北方人喜歡吃的白切雞做法，希望能對你有一點點幫助。
【主食：三黃雞一隻】配料：八角，姜，香蔥，小米椒，蒜蓉，陳醋，醬油，花椒油。
將三黃雞洗淨放入鍋裡，鍋中放入八角，薑片，蔥，料酒，開火把鍋水燒開。
水開後一分後撈出，然後放入冷水中涼後撈出。
再次將三黃雞放入鍋中，開火燜40分鐘左右即可。
燜好三黃雞後撈出，擺入盤中冷淖一會，把小米椒，蒜，生薑切碎，加入陳醋，醬油，花椒油等調味。
把三黃雞切塊放入盤中，即可開吃啦。
獨一味
你好很高興回答你的問題，白切雞又叫做白斬雞，屬於粵菜系列，但因為營養和口味的特點，而受到各地人們的喜愛，步驟如下：
1. 最好選用三黃雞，切除有毒素的雞尖部位，並用廚房紙清洗乾淨雞的內部血水；
2. 加入清水在鍋中燒開，並舀起沖洗雞膛去腥味，再將雞放進熱水中，加入料酒，蔥姜，白醋（酸性的白醋可以讓雞肉去腥解膩，而且會更加潔白），將雞胸、雞腿、雞翅浸入熱水中，並用勺子在雞背上淋熱水，以保持一致成熟；
3. 在盆中加入清水和冰塊，將雞放進去浸泡幾分鐘，再放進鍋中蓋蓋煮10分鐘，繼而撈出再用冰水浸泡一下即可。
4.2勺芝麻油，2勺紅辣椒油，2勺生抽，半勺香醋，1勺料酒，3辦大蒜，2塊生薑，6根香蔥，適量鹽、雞精和色拉油；
5.準備好蔥花，紅辣椒碎和薑末，放進碗裡，蒜末放進另一個碗裡；
6.鍋中加熱適量色拉油，燒開後加入兩個裝有蔥薑蒜末的碗裡，再加入芝麻油，鹽，白糖，香醋，雞精，生抽，雞精，胡椒粉，拌勻即成蘸料；
7.瀝乾雞身上的水分，並抹上一層香油，剁成大小合適的雞肉塊，裝盤即可蘸料享用，皮爽肉滑，美不勝收！
希望能幫助到你。
明茗有料潘麗華
當然做白斬雞，選擇雞的品種非常重要。在南方一般會選擇清遠雞、三黃雞等來烹製白斬雞。他們的特點就是骨頭軟，肉質嫩。吃的時候一口咬下去，雞肉的肉汁鮮美，口感極佳。而在北方地區，第一點是不容易買到活雞。是啊，這北方人本來就不像是南方人那樣非得活雞不吃，所以賣活雞的本來就少。尤其是在這北京等大城市，一般人還真的不好找到賣活雞的地方。還有一點就是在北方可能是氣溫低的原因，雞骨頭倍兒硬，這可不太適合做白斬雞。
所以在北方要用肉食雞或雜交雞或麻雞都可以。因為白切雞煮的時間短要用比較好熟的雞，用蛋雞或公雞什麼的肉質硬不容易熟，忘採納！謝謝
