用户72773279004
白切鸡又叫白斩鸡，是中国八大菜之一粤菜系的一种，始于清代的民间饭店。白切鸡通常选用细骨农家鸡与栀子、等食材，慢火闷煮熟后，晾干切块。
成菜后，色泽白而油黄，肉嫩皮滑骨香，清淡鲜美。
白切鸡是岭南地区的菜，多选用三黄鸡做主料，分布于两广海南地区。
食 材
三黄鸡一只、生姜、大葱、栀子、盐、鸡精、料酒、花椒、芝麻红油、蒜末。
做 法
把鸡去鸭屁股洗净后加入大葱、生姜、冷水去腥去血水。
准备一盆冷开水里面最好加几块冰备用。
去腥去血水的鸡，加入水（刚好淹没鸡一点点）、生姜、大葱、盐、鸡精、栀子（主要用来上色）、陈皮、大火把水烧开转至小火，让水温保持在沸腾于不沸腾的零界点最好，闷煮25分钟左右分钟至筷子扎鸡大腿没有血水。把鸡捞入冰开水里浸泡至，鸡肉全部冷却捞出控干水分宰成块，码成好形状，配几根香菜装盘完成。
制作个料碟
生抽、老抽、白糖、芝麻油、芝麻、鸡精、盐、蒜末、红油、葱花放一起，搅拌均匀即可。
鸡配上蘸料，一道不紧肉质细嫩、润滑清甜。而且具有滋补、养胃补气、化痰止咳、滋阴润肺的白切鸡就大工完成了。
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短腿丹丹vlog
白切鸡最好是用清远鸡跟湛江🐔、这两种鸡比较嫩，做出来的鸡口感比较脆、滑、弹！做出了骨中带血是最好的！
接下来教大家如何操作！
第一步：准备食材！
清远鸡或者湛江鸡实在没有了用三黄鸡也可以—1只
姜—1块
大葱—1颗
小葱—1小把
料酒—50克
胡椒粉—6克
糖—少许
盐—少许
冰水—1盆（重要）
第二步：鸡去掉内脏，清洗干净，锅中倒入清水放入葱姜料酒，开锅后放入鸡！
第三步：开锅后转小火煮15分钟，然后关火焖10分钟即可！
第四步：到时间后，鸡捞出来立即放入冰水的，为什么要放冰水中呢！因为用冰水镇过的皮比较脆，口感Q弹，侵泡15分钟左右捞出来控干水分备用！
第五步：开始准备沾料，生姜去皮后剁成茸！
第六步：小葱洗干净后去掉葱白留葱叶，切成茸！
第七步：把切好的葱姜茸放入一个碗中、加入适量的食用盐，鸡精，味精，沙姜粉，胡椒粉，搅拌均匀！
第八步；锅中倒入1勺色拉油，然后烧热后浇在放有葱姜茸的碗中，一边浇一边用筷子搅拌！
第九步：鸡斩成块，装入盘中！配上葱姜茸沾料就完成了！
看看是不是特别有食欲哦！
这样的白切鸡，你想来一份吗？关注 没看明白的私信我哦！谢谢大家支持！
不二小厨男
亲，很高兴为你解答，我是阿念，一个专注于研究美食的创作者
我自己也爱吃这道菜，看来真的是英雄所见略同，啊哈哈哈。其实还有一种海南鸡米饭也跟这个白切鸡类似，是用清远鸡做的，我朋友开店专门做海南鸡外卖。但是海南鸡自己在家做太麻烦，我就不推荐了，按照你的主题白切鸡说说吧。
用鸡一般选用三黄鸡，或雏母鸡做法有很多种，我给你两种比较受欢迎的做法
广州白切鸡 原料 雏母鸡一只重约750克、姜50克、葱50克、精盐5克、花生油60克 制法
1、主料要求选用肉嫩而厚、骨小而软，末下过蛋的小母鸡。过重过轻不选。宰杀后，应立即制作，力求新鲜。主料选好后进行初加工。
2、姜切成末、葱白切成丝。然后加精盐拌均匀分装在两只小碗中。 锅置于中火上，加油烧至微开后，分别浇入上述的两只小碗中，将姜末、葱白丝炸出香味待用。
3、锅置于旺火上，加清水烧至水温为9OC左右时，用手提起初加工的鸡的鸡头，将鸡身放入水中浸烫，然后提起，再放入水中浸烫，再提起，重复浸烫三次，使鸡的腹腔内外温度保持一致，但每次浸烫的时间不易太长。最后将整鸡放入锅中， 要求水没过鸡身煮15分钟左右，鸡熟捞出。
4、将煮熟的鸡放入冷开水中冷却，去绒毛和黄衣，洗净后用洁净的毛巾将鸡的全身表皮上的水份擦吸干净，然后，将鸡的全身表皮刷上熟油，使其光亮润滑。最后，进行改刀装入腰盘中摆成鸡形。
5、上桌时，配以用油炸过的姜末、葱白丝两个调味品即成。
云海白切鸡 原 料： 三黄鸡1只约600克，红油、蒜、姜、味精、盐、白糖、胡椒等适量。 刀工成型： 将鸡宰杀，褪毛剖洗干净，然后放入开水锅中煮至8成熟捞出砍成长5厘米、宽1厘米的条。 烹调方法： 浸。把砍好的鸡放入钵内，将煮鸡的原汤放入蒜泥、姜末、味精、盐、白糖、胡椒粉调好味，倒入钵内腌渍鸡块约1小时，然后淋适量红油上桌。
白斩鸡是冷盘。白斩鸡，始于清代的民间酒店，因烹鸡时不加调味白煮而成，食用时随吃随斩，故称“白斩鸡”又叫“白切鸡”。又因其用料，广东省清远市阳山县出品的三黄鸡(脚黄、皮黄、嘴黄)，故又称三黄油鸡。后来广东各饭店和熟食店都经营“白斩鸡”，不仅用料精细，而且还用熬熟的“虾子酱油”同鸡一起上桌蘸食。此菜色泽金黄，皮脆肉嫩，滋味异常鲜美，久吃不厌。
单吃白切鸡下饭不是很好，要搭配几道其他菜来吃，才能如虎添翼。
以上就是我的回答，谢谢
不过失去一了点点
在北方做白切鸡呀。
呀呀呀！想做白切鸡让我看到，我会。
三黄鸡一只1000克左右，鸡不能大，要求是光鸡的重量。
架锅吧！什么锅都可以，只要锅里面的水能没过鸡就行，清水一锅加入料油、姜片，放入你买回来新鲜的三黄鸡后，把锅放在火上开火吧。
水烧开后改小火（火的大小调到锅似开似不开的程度）继续加热20分钟后捞出把鸡放入凉水盆中或者冰水盆中降温十分钟，再捞出来晾干鸡皮后刷上油。
下来做小料碗，就是北方说的蘸料，葱、姜切成小米粒大小放入小碗中，拌入砂姜粉、盐、味精，用热得冒烟的食用油浇上去，搅拌均匀。
鸡切小长条，小一点的长条可以很好的蘸上调料，更加让鸡肉入味，装入盘中，跟着小碗的调料汁即可上桌享受了。
张厨匠
放养的农村鸡嫩三斤左右最好吃，配料选山姜或山姜粉5克，蒜蓉8克，姜片20克，葱白段30克，花生油150 克，海鲜酱油40克，盐15克。预备2千克的冰块待用。
做法：将杀好了和拨好鸡毛去除内脏的整只鸡，清洗干净后，放在蒸盘里，把姜片塞到鸡胸内，把一半的盐抹在鸡身上，另一半也放进鸡胸内。
然后开始烧水，当水煮至60度左右，把装了鸡的蒸盘放到锅子里，盖上锅盖，用中火蒸40分钟。
配料做法，在另外一个锅子里煮酱料，用50克的油在锅里烧热，把山姜或山姜粉和蒜蓉放进锅里，煮至金黄色即可关火，用碗子装上酱油花生油和葱白段，把煮好的酱料油倒入碗中，这样沾白切鸡的酱油调味料就做好了。
当蒸熟了的鸡时间到了，打开锅盖，用一个盆子装上冰块，把鸡放进冰块里，进行冷却，把冰块扶抹到鸡的身上所有地方，让热气与冷冻对鸡的表皮进行吸收，对鸡皮进行脆化感应，在20分钟内完成。
切开鸡肉，把鸡切成小块，放在盘子里，然后端上桌子里食用，沾上酱汁油和葱白段，脆皮里嫩，鲜美爽口，美味肉滑，真是白切鸡的最佳口感。
味之眷
你好：很高兴能回答你的问题！下面是白切鸡的详细制作教程，希望对你有所帮助！
一：鸡肉选择
白切鸡选用要选健康活鸡,最好是优质三黄鸡,如海宁的梅黄、梅岭鸡、廉江清平鸡或东江的三黄胡须鸡等。而且要求是未有下过蛋的母鸡或1500克左右的阉鸡。这些鸡肉厚而嫩、肥小脚矮,味道鲜美,是制作白切鸡的上好原料。
二：制作方法及材料准备
主料：鸡腿1只 辅料：生姜片少许，大葱段少许，适量食用油 酱汁材料：白糖半勺，三勺生抽，两勺陈醋，两勺辣椒面，少许蒜末，适量的熟芝麻，几颗花椒粒。 做法及步骤：
1,取出一个小碗，然后放入适量的辣椒面、熟芝麻、盐，备用。
2,炒锅加入少许的食用油加热，然后把葱段、生姜片、花椒粒和大蒜倒入锅中爆香。
3,然后把花椒粒等滤掉，把滚油倒进之前的小碗中，搅拌均匀，这样辣椒油便搞定了。
4,另取一锅，然后加入适量的清水，把鸡腿、生姜片、葱段倒进锅中，然后加入少许的盐，大火烧开。
5，水烧开后，转成小火然后盖上锅盖焖煮10分钟即可。
6，趁煮鸡肉的功夫，把料汁准备好。把装有辣椒油的碗中加入少许的白砂糖、生抽和陈醋，然后搅拌均匀即可。
7，取出一个小盆，然后倒进去适量的凉白开，加入一些冰块，备用。
8，鸡腿煮好捞出放到冰水中冷却。
9.把冰好的鸡腿去骨，斩块，装盘，浇上酱汁即可。 以上便是美食姐给大家介绍的白切鸡的做法，鸡肉吃起来又香又嫩，是一道不错的下饭菜。
三号美食频道
以下介绍几款调料和白切鸡做法
盐焗味姜葱
原料：生姜20克，盐、糖各少许，葱白30克，盐焗鸡粉1茶匙，油1勺。
做法：
1、首先要把姜去皮和葱白洗净，晾干水分。
2、把姜、葱、香菜切成碎末、拌匀。
3、将姜葱末拿去微波炉加热30秒钟，使它们的香味飘出来后，放盐、糖和盐锔鸡调匀。
4、最后锅中烧热一汤勺油，浇在姜葱上即成。
贴士：喜欢口味浓的话，可以加点酱油，味道也是不错的。
姜蒜葱味料
原料：姜末、蒜末、葱末、香菜末各1勺，酱油2勺，盐、香油适量。
做法：
1、姜末、蒜末、葱末、香菜末拌匀。
2、将烧热的香油倒入姜末、蒜末、葱末、香菜末中，再调入酱油、盐即可。
沙姜蒜味料
原料：沙姜末、蒜蓉末1勺，食盐适量，花生油2勺。
做法：将沙姜末、蒜蓉调匀，把花生油烧热倒入，待香味飘出后，再拌入食盐即可。
葱油味汁料
原料：葱白30克，麻油20毫升，水、精盐、味精少许。
做法：葱白切末，浇上烧热的麻油，拌出香味后，加少许水、精盐、味精调成即可。
蒜泥香菜料
原料：蒜茸30克，香菜（芫荽）末5克，酱油、醋、麻油、味精各少许。
做法：将蒜茸、香菜（芫荽）末拌匀，再加酱油、醋、麻油、味精调成即可。
贴士：也可不放香菜（芫荽）末，做成纯粹的蒜泥味汁料。
蒜泥汁味料
原料：蒜泥2勺，老抽（或生抽）、葱白、醋、胡椒粉、白糖、麻油和姜汁、味精各适量。
做法：蒜泥中调入老抽（或生抽）、葱白、醋、胡椒粉、白糖、麻油和姜汁、味精即可。
提示：调味汁的用料配比，可根据各人口味和喜好，边调边加减。
白切鸡的佐餐调料，各地风味除少数地区就地取材用特殊原料外，种类可以千变万化，主要是调料配制的不同而形成了独特的口味。调料组合得当，不仅具有特殊的香气，而且可获得意想不到的异味，使白切鸡更觉脍炙人口。
白切鸡
做法一
材料：三黄鸡
辅料：姜、葱、料酒
调料：香油、鸡精、食盐、胡椒粉
制作如下：
1、三黄鸡洗净，掏干净内脏。然后把葱段、姜片塞入鸡肚里。放在盘中，往鸡身上浇少许料酒，然后把覆盖适量姜片、葱段，放入蒸锅中点大火开蒸。当开锅后，大约蒸三四分钟后，把鸡翻个身，再盖上盖子继续蒸两三分钟，然后关火，不要掀盖，这样焖5分钟。
2、蘸料：把大葱、小葱和姜切得碎碎地，调入盐、一点点白胡椒粉、鸡粉，倒入香油，搅拌均匀，放两三分钟可以使逼一逼葱汁、姜汁出来。我喜欢放点白醋，因人而异就好。
3、把鸡切块装盘，蘸着料吃吧！
白切鸡
做法二
材料：净肥嫩雏母鸡1只(重约0.8～1.2公斤为好)，葱120克，姜40克，植物油120克，
盐15克，香菜100克
制作如下：
1、嫩子鸡宰杀煺毛，去内脏，洗净，备用；
2、姜去皮拍剁成泥；
3、葱去根须，洗净，取葱白切成丝；
4、将姜、葱、精盐拌匀，分盛二小碟；
5、用中火烧热炒锅，下油烧至微沸后，取出50克，分别淋在二小碟中，剩下10 克盛起待用；
6、将宰净的鸡，放入微沸的沸水锅浸没，浸时用铁钩（夹）将鸡每5 分钟提出一次，倒出腔内水，以保持鸡腔内外温度一致；
7、约浸15 分钟鸡便熟，用铁钩勾起，迅速将鸡放入冷开水中浸没冷却；
8、然后倒去冷开水，将鸡晾干表皮，在鸡皮上涂上剩下的10 克熟花生油；
9、全鸡切成小块，盛入碟中即成。
鄧琳琳琳
你好，一般北方人很少吃白切鸡，多数北方人以丰富的香料如：八角，胡椒粉，花椒，草果仁，陈皮，千里香等，爆炒过才能吸引他们。如果要做北方人合口味的白切鸡，可以加入很辣的那种小米椒，蒜蓉，佐以陈醋，酱油，花椒油做调料。下面我分享一下北方人喜欢吃的白切鸡做法，希望能对你有一点点帮助。
【主食：三黄鸡一只】配料：八角，姜，香葱，小米椒，蒜蓉，陈醋，酱油，花椒油。
将三黄鸡洗净放入锅里，锅中放入八角，姜片，葱，料酒，开火把锅水烧开。
水开后一分后捞出，然后放入冷水中凉后捞出。
再次将三黄鸡放入锅中，开火焖40分钟左右即可。
焖好三黄鸡后捞出，摆入盘中冷淖一会，把小米椒，蒜，生姜切碎，加入陈醋，酱油，花椒油等调味。
把三黄鸡切块放入盘中，即可开吃啦。
独一味
你好很高兴回答你的问题，白切鸡又叫做白斩鸡，属于粤菜系列，但因为营养和口味的特点，而受到各地人们的喜爱，步骤如下：
1. 最好选用三黄鸡，切除有毒素的鸡尖部位，并用厨房纸清洗干净鸡的内部血水；
2. 加入清水在锅中烧开，并舀起冲洗鸡膛去腥味，再将鸡放进热水中，加入料酒，葱姜，白醋（酸性的白醋可以让鸡肉去腥解腻，而且会更加洁白），将鸡胸、鸡腿、鸡翅浸入热水中，并用勺子在鸡背上淋热水，以保持一致成熟；
3. 在盆中加入清水和冰块，将鸡放进去浸泡几分钟，再放进锅中盖盖煮10分钟，继而捞出再用冰水浸泡一下即可。
4.2勺芝麻油，2勺红辣椒油，2勺生抽，半勺香醋，1勺料酒，3辦大蒜，2块生姜，6根香葱，适量盐、鸡精和色拉油；
5.准备好葱花，红辣椒碎和姜末，放进碗里，蒜末放进另一个碗里；
6.锅中加热适量色拉油，烧开后加入两个装有葱姜蒜末的碗里，再加入芝麻油，盐，白糖，香醋，鸡精，生抽，鸡精，胡椒粉，拌匀即成蘸料；
7.沥干鸡身上的水分，并抹上一层香油，剁成大小合适的鸡肉块，装盘即可蘸料享用，皮爽肉滑，美不胜收！
希望能帮助到你。
明茗有料潘丽华
当然做白斩鸡，选择鸡的品种非常重要。在南方一般会选择清远鸡、三黄鸡等来烹制白斩鸡。他们的特点就是骨头软，肉质嫩。吃的时候一口咬下去，鸡肉的肉汁鲜美，口感极佳。而在北方地区，第一点是不容易买到活鸡。是啊，这北方人本来就不像是南方人那样非得活鸡不吃，所以卖活鸡的本来就少。尤其是在这北京等大城市，一般人还真的不好找到卖活鸡的地方。还有一点就是在北方可能是气温低的原因，鸡骨头倍儿硬，这可不太适合做白斩鸡。
所以在北方要用肉食鸡或杂交鸡或麻鸡都可以。因为白切鸡煮的时间短要用比较好熟的鸡，用蛋鸡或公鸡什么的肉质硬不容易熟，忘采纳！谢谢
