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他们最常见的做法一共有两种：

第一种是把它放在汤里面去，并加入一些黄栀子。在表面给它上色，所需要准备的材料呢一只鸡两个八角，两个黄栀子，还有些许的姜葱和蒜头。首先是要把鸡清洗干净，内部也要清洗干净，再把它晒干备用；晒干后的鸡，我们就可以把配料准备好把姜切成碎丁、从切成葱花、把蒜头敲烂切成粒状。

锅里放入一些水，这个水量的高度不能有鸡高。让我们准备好的食材、八角、姜片、放入进去开大火，将鸡放入这个锅中，煮两分钟。当把当鸡煮好后，我们将鸡拿出来放入我们提前准备好的冰水均匀的浸泡几分钟。在浸泡的过程中，我们要稍微的挪动一下用勺子将水勺到鸡的体内。这个时候再将我们准备好的，自制的葱花搅拌。

把过冷后的鸡重新放入锅中，将我们准备好的食材加入进去，千万记得不能开盖。把鸡留在锅中一直泡直到水变凉为止。水凉之后，我们需要把我们侵泡好的鸡放入到冷冻的冰箱中冷藏；一段时间后，将鸡取出来，把它剁成片状或者块状，可以稍微的加一些，蒜蓉一起吃

我们需要注意的是：让鸡变成黄色首先要看我们选的是什么样的鸡，然后做法也很讲究，最好是选用土鸡。在煮的过程中先把水烧开，再放上黄姜酒之类的；最后把鸡下锅，煮的时间不要太久了，因为有这样的机会变得很老。在煮的过程中，我们可以加一点咖喱粉，我们放色素是错误的这样对鸡肉的味道会有所改变。

食為天调味品

还是我来答吧，我的做法是粤菜大师丁建荣师傅教过的，应该算是比较正宗的，而且想表皮发黄绝对不是用什么黄栀子之类的煮的，而是刷花生油的。

正宗白切鸡的做法：

整个鸡的烹饪过程需要一个合适的能完全浸没全鸡的烹饪容器，容量要大一些，这样水不容易迅速冷却或升温。另外鸡的选材也很重要！三黄鸡、清远鸡，文昌鸡都是很好的选择，还有，鸡不能太老，三个月左右的鸡是比较好的选择。

注意白切鸡是浸熟的，不是煮熟的！

1、鸡收拾干净，放入微微沸的水中浸没，这个过程很重要，首先要保证水是刚刚开锅的状态，水一旦沸腾鸡皮会破，影响菜形，整个过程持续15-20分钟即可，斩开骨头带血才叫完美，浸熟的中间需要将鸡用铁钩提出，倒出腹腔的水，放入冷水，再入热水，反复两次。保持腔内外温度一致。

2、将浸熟的鸡放在冷开水中浸没至冷却，除去浮出的绒毛。

3、晾干表皮，刷熟花生油，切成小块，盛入盘中摆成鸡形。

市井觅食记

白切鸡的黄色不是做出来的，白切鸡的黄色不是做出来的，白切鸡的黄色不是做出来的！重要的事说三遍。

白切鸡，白斩鸡是广东上海等地的标志性美食。鸡皮脆爽，鸡肉嫩滑鲜美无比，让人痴迷。尤其是油亮黄润的鸡皮光看着就食欲倍增。许多人误以为鸡皮是染色出来的，然而事实的真相其实是：人家选用的鸡品种是天然黄皮的三黄鸡。三黄鸡为我国培育养殖历史比较悠久的优质食用鸡品种，具有脚黄，嘴黄，毛黄等显著特征，其实还要加上一条：皮黄。

三黄鸡并非指的是某个单一品种鸡，而是一个分部十分广泛的大品类。广东的清源麻鸡，胡须鸡，沙栏鸡，广西山凤鸡，海南文昌鸡，浙江萧山鸡，上海浦东鸡，山东蒙阴鸡，寿光鸡都属于三黄鸡家族成员。除了先天品种，后期饲养条件当中的谷物蛋白质和动物蛋白质数量也决定了鸡皮能否成为诱人柠檬黄色的重要因素。

如果没有条件买到合适的三黄鸡，可以在宰杀洗净的普通鸡皮表面涂抹一层姜黄粉，并停留20分钟，再洗去姜黄粉煮鸡也可以达到类似的效果。姜黄是姜科姜属植物的名称，是一种天然香料、染色剂。在黄咖喱的制作中占有重要的一席之地。虽然天然无害，但是姜黄粉有一定的特殊气味，会影响最终鸡肉的味道。其次，三黄鸡的最大亮点是肉嫩多汁，鲜香无比。普通鸡染色做白斩鸡样子看起来像那么回事，但味道与口感要远远比真正的白斩鸡逊色，慎用，慎用。

食闻奇葩说

最能吃到鸡肉鲜嫩的吃法应该就是白切鸡了，而一只优秀的白切鸡除了皮脆肉嫩、肉熟骨生之外，常见的就是油亮的偏黄色外观了，下面我们就说说：白切鸡怎么做表皮才会发黄？

我个人觉得正宗白切鸡的这个油亮黄色外皮其实是两部分的原因，与白切鸡的选料和烹饪方式都有关系。

其次就是烹饪手段了。三黄鸡要比一般饲养的白条鸡之类的贵不少，所以为了成本，有些时候人们就想出了“变通”的方式。比如用黄栀子、姜黄粉之类的染色而成的，当然了也可以在浸熟整鸡之后，刷上薄薄的一层熟油，鸡皮的颜色也会变黄的，不过这些基本就是障眼法了，没什么实际意义。

据说农家自己饲养鸡的时候，如果在食料里添加一些类似干玉米、胡萝卜之类富含天然色素的东西，长时间下来鸡皮的颜色也会变的黄黄的。

不过呢好吃才是硬道理，饲养周期较长、食料丰富营养的鸡肯定是怎么做都好吃的，也不用刻意要求什么颜色的外观。

哑巴美食家

还是我来说吧，本人厨师，主要做淮扬菜为主。题主这个问题，问的很好，估计也是吃货哟，因为白切鸡是最能吃到鸡肉鲜嫩的做法，同时也是油而不腻，口感适中，颜色鲜亮更是有食欲。下面就告诉大家如何做色泽偏黄的白切鸡啦。

首先原料要用三黄鸡，因为选料也是关键哟，因为不管是外滩上还是酒店里只要是白切鸡，或者是口水鸡都是用这种红毛鸡啦，这些鸡皮熟以后也是诱人的黄色。

后续就是烹饪阶段了，三黄鸡要稍微比蛋鸡，肉鸡要多煮一会，煮的时候有的放入黄色素，色泽会更好看滴。

三黄鸡的做法，其实很简单，有需要的可以私聊我，我是知无不言滴好大厨

如果是农家自己饲养的鸡，在煮的时候会更黄，因为那种鸡是吃玉米，胡萝卜之类的。不过好吃才是硬道理，养的老鸡更是口味鲜美。

农家美味哥

白切鸡又名白斩鸡，是一味地地道道的是粤菜。其皮爽肉滑，清淡鲜美，驰名粤港澳。广东人逢年过节、婚庆宴会总少不了一道白切鸡。白切鸡是粤菜系鸡肴中最普通的一种，属于浸鸡类，清平鸡也是白切鸡的一种。它的制作简易，特点是刚熟不烂，不添加任何配料而保持原味。