darva叫西林

鹹菜沒營養又有危害，為什麼還有這麼多地方醃鹹菜？

健康苦行僧，開講啦！

食材通過醃製的方式，能夠更加便於保存，要知道把吃不完的蔬菜扔掉可是很浪費的，所以我們也就有了各式各樣的保存方式，醃鹹菜就是其中頗具代表性的一種。

那麼鹹菜是沒有營養的嗎？我想大家對於鹹菜可能充滿了誤解。

鹹菜不僅有營養，而且還有新鮮蔬菜所沒有的營養物質，我們不能過度片面地去看待鹹菜。

你只能說，鹹菜在經過醃製以後，維生素被大部分消耗了，但其他一些營養物質並沒有流失，再加上發酵的過程，它也產生了一些人體必需的營養物質。

所以說鹹菜是可以吃的，並且是有營養價值的！

再加上其酸甜酥脆，吃的時候，回味無窮，總是讓人饞涎欲滴，所以受到了大量人的追捧。

那麼鹹菜有危害嗎？

不過這個危害僅僅是因為其“鹹”而已，至於一直為人詬病的致癌物質亞硝酸鹽，是不用太擔心的，只要是醃製合格的鹹菜，亞硝酸鹽都會被分解殆盡。

鹹菜醃製的過程中，第七天亞硝酸鹽的含量達到頂峰，第二十天就幾乎完全分解了，但還是不建議多吃高鹽食物，這會影響身體健康。

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健康行僧

我在東北呆了十年了，我可以給踢出講講東北的鹹菜。

在東北的這段時間基本上都在瀋陽，瀋陽到每年秋季快入冬的時候，都要囤秋菜，醃好多缸。每家的話都能做個百八十斤吧。

1.東北這邊兒為什麼喜歡醃鹹菜呢？因為以前的時候生活質量差，全國的經濟水平和生活水平都是不高的，東北這邊兒呢，一到冬天入冬了，天寒地凍的，沒辦法種菜，交通也不方便也買不到，又沒有什麼可食用的蔬菜。除了白菜，蘿蔔，大蔥土豆這樣的基本上沒什麼吃的了，久而久之，這邊兒的勞動人民就想到了醃鹹菜這個方法。

什麼酸菜，豆角，雪裡紅，紅尖椒，黃瓜，鹹菜疙瘩等，五花八門，各種都有。而且醃鹹菜的時候必須帶一個鹹菜缸，上邊兒放上石頭，這個石頭必須要用好幾年才有感覺。

2.久而久之就養成了這個醃鹹菜的習慣，同時在東北菜這個菜系裡也誕生了，關於老鹹菜的很多菜譜，比方說東北的殺豬菜，酸菜燉血腸。雪裡紅燉豆腐，雪裡紅炒肉末，拌芋根頭絲，肉沫酸黃瓜等，在枯燥寒冷的冬季，為大家平凡的生活調劑了不同的色彩。

3.到現在這個年代幹什麼都很方便，冬天也可以，吃大棚裡的蔬菜，或者是運輸物流，把山東或者其他城市的蔬菜運過來，為什麼東北人還是特別喜歡吃鹹菜呢？因為上幾代的人養成了這個習慣，鹹菜成為了餐桌上必不可少的調味品，這個習慣已經根深蒂固到他們的骨子裡了。

包括很多東北菜館兒都是有很多酸菜為主的菜啊。

但是總體來說，就東北這邊兒吃鹹菜的習慣是相對來說越來越少了。畢竟大家現在生活水平提高上去了，不僅僅是存在於吃得飽的，而且要吃得好，吃得健康。相信你不久的將來，現在會逐漸淡出大家的餐桌的。

以上是我在東北這麼多年生活的個人觀點，作為一個闖關東人，這麼多年過來了，回首往事，歷歷在目，

還是一碗殺豬菜，配著小酒來的最實在呀。

金堤河之日進斗金

我是保定的，保定的槐茂醬菜不知道能不能算是鹹菜，不過我家裡每到冬天都會鹽白蘿蔔鹹菜，還有隔壁的鄰居大嬸是東北的，每年都醃酸菜，現在有些專家說鹹菜對人體有害，在我們這吃了二三十年了，沒有聽說過因為吃鹹菜生病的。可能與我們這邊把鹹菜當做輔食有關吧，很有少頓頓只吃鹹菜的。

博野曉飛

因為鹹菜便宜啊，本身有比較重的味道，如果做的好吃還是很香的。

回想起來從小家裡就沒斷過鹹菜，包括爺爺奶奶也是吃了一輩子。且不說營養成分如何，主要是為了下飯。我記得小時候五毛錢鹹菜能夠吃好幾頓。日子過得很節儉。

看廣東那邊還有吃石春的，就是把石頭泡在湯裡面，吮石頭的時候能有點味道。這些其實在我們國家物質條件匱乏的年代不得已的生存方式

百萬瀟灑哥

Hello，大家好，我是晶城浪哥。

鹹菜可以說算是我國特有的一種文化了，據我所知，除了日本，別的國家基本上沒有鹹菜。像韓國的泡菜，不能算是鹹菜。因為鹹菜是直接用鹽醃漬而成，而泡菜則是經過發酵而成。就像我國的臭豆腐一樣，也不能稱之為鹹菜。

在我國任何地方應該都有鹹菜，只是用來醃製的的蔬菜不同，下面我給大家介紹幾個比較有名的鹹菜。

1、北京水疙瘩。

水疙瘩其實並不是北京所獨有，比如我的老家，江蘇北面的一個小縣城，也醃製水疙瘩。還有東北地區主要種植的就是醃製成水疙瘩的芥菜。

2、山東鹹菜黑疙瘩。

如果把水疙瘩煮熟了，再進行發酵醃製就變成了鹹菜黑疙瘩，山東人一般喜歡這樣吃。

3、雪裡紅鹹菜。

雪裡紅鹹菜是用雪裡蕻醃製而成，我國南北各地基本上都有，也是最受人們喜歡的一種鹹菜。

4、保定的春不老。

人們都說保定有三寶：鐵球、麵醬、春不老。但是不僅保定有春不老，蘇州也有。蘇州的春不老是用帶把的很小的蘿蔔醃製而成的，醃製好後的上面的把子還是碧綠的，非常的嫩還帶有一點微甜，特別的好吃。

5、潮汕鹹菜。

說了這麼多鹹菜，怎麼能少得了聞名遐邇的潮汕鹹菜呢，潮汕鹹菜也是以大芥菜為原料加鹽醃漬而成，人們常說“潮汕有三寶，魚露、菜脯和鹹菜”，是潮汕人們居家生活常見的一道小菜。

誠如題主所說，有這麼多地方醃鹹菜，但吃鹹菜確實對我們人體沒有太多的好處，但是為什麼鹹菜還是一直受到人們的追捧呢？其實不外乎以下幾點原因。

1、傳統。

就像春節我們要吃餃子一樣，醃製鹹菜已經成了我國農村人的一種文化，每到醃製鹹菜的時候，各家各戶就會醃製一罈子的鹹菜，醃製好之後就成了餐桌上必不可少的一道小菜，該吃主菜吃主菜，偶爾吃上一口鹹菜，也是美滋滋。

2、方便。

雖然現在科技發達了，有了冰箱和冷庫，可以長時間保存蔬菜不變質。但是每當到了蔬菜大量上市的時候，還是會出現蔬菜爛大街的現象，這時候，如果把過剩的蔬菜用鹽醃漬成鹹菜，無疑是最簡單的、最方便的存儲方法了。

3、美味。

上文也介紹了我國各地的一些特有的鹹菜，不得不說其實寫的時候我嘴裡的饞蟲已經在蠢蠢欲動了，誠然喜歡吃鹹菜已經深入我們的骨子裡了，而且每個地方的鹹菜口味各不相同，都有自己獨特的味道，符合當地人的口味，可以算是另一種“舌尖上的中國”了。

最後再說一點的是，雖然鹹菜裡含有亞硝酸鹽，對我們人體健康是有危害的，容易引起高血壓等疾病，但是凡事把握好度就可以了，如果喜歡吃鹹菜，少吃一點也未嘗不可。

好了，相信大家看完之後對我國鹹菜能有更深入的瞭解，而且也能明白很多地方醃製鹹菜的原因了。

我是晶城浪哥，歡迎朋友們點贊、評論和關注，感謝大家的支持！

晶城浪哥

鹹菜又沒營養又對身體有害？我想是大家誤會了鹹菜，鹹菜其實營養價值還不錯，如果醃製方式科學，醃製時間合理，適當食用也對身體無害。鹹菜中富含多種氨基酸，能散發出鮮美滋味，有助提高菜餚口味，促進胃酸分泌，提高食慾和消化能力，就是因為它美味，能下飯，做成多種美味菜餚，自然醃製它的人也有很多。

鹹菜、酸菜、泡菜、醃菜其實都大同小異，甚至可以理解它們就是一種食物，各地醃製的方式和食材不同，所以也有不同的鹹菜，比如南方的鹹菜選擇的蔬菜種類很多，生薑、辣椒、青菜、豇豆、蘿蔔，貌似什麼蔬菜都可以放進醃缸罈子裡，北方大部分都大青菜、大白菜。很多資料中會介紹到鹹菜的醃製過程可能會產生大量“亞硝酸鹽”，而這些亞硝酸鹽是致癌成分，如果人體攝入過多的話對人體有傷害，所以大家對鹹菜的印象應該都不太好。其實醃製過程中，鹹菜的確會產生亞硝酸鹽，在剛醃製的3~7天內亞硝酸鹽生成逐漸飆升，到一週時亞硝酸鹽含量最高，不過其實含量也是人體可以接受的範圍，到了21天以後，亞硝酸鹽的含量逐漸減少到最低，所以一般推薦一個月後再吃醃製鹹菜，這時候的鹹菜亞硝酸鹽含量很低，並不威脅健康。其實亞硝酸鹽的生成是很正常的，日常我們吃的蔬菜中會帶有不少硝酸鹽成分，它們被還原後就會成為亞硝酸鹽，即使不是醃製的鹹菜，我們攝入的亞硝酸鹽也並不少，少量亞硝酸鹽的攝入對人體無害，而且還能生成一氧化氮，有助擴張血管。

那麼鹹菜是不是沒營養？泡了這麼久，營養早跑了吧？其實還真不是，蔬菜中的有益成分是水溶性維生素，特別是維生素C含量豐富，而在醃製的酸性環境中維生素C十分穩定，基本不會損失，所以蔬菜中的維生素C保留是很高的，在發酵的過程中，還會生成一些新的有益成分，如更多氨基酸，還有B族維生素，所以，鹹菜的營養價值其實並不低。但鹹菜的確有它的弱點，就是“鹹”，因為醃製過程要加很多食鹽，所以鹹菜中的鹽含量是較高的，鹽攝入過多造成鈉離子攝入的過多，可能會誘發多種心腦血管疾病，特別是高血壓，所以，吃鹹菜不能多吃，需要適當攝入。

鹹菜並不是沒營養對身體有害的食物，如果我們適當攝入的話它其實是個寶，能補充維生素、氨基酸、礦物質，還有助開胃健脾，增加食慾，只是不能多吃，推薦一次性攝入量不要超過50g，可多用來煮湯、炒飯，降低食鹽密度。

袁欣營養師

我們東南沿海一帶有醃製鹹菜的習俗，原因如下：一是祖輩求生存的智慧傳承。很久以來，農村裡每到冬季，因雨雪寒冷天氣，不宜蔬菜生長，為了保證冬季的飲食菜餚，祖先通過將新鮮的雪裡蕻，大白菜等蔬菜，放食鹽，用石頭壓實醃製，過20天后即可食用。過去被當作農家冬天必備的長萊餚，要吃到春筍時節，如還剩餘，就曬成乾菜，與筍伴和，味道更鮮美。這一習俗幾乎家家戶戶都不斷層，不過現在生活條件好了，冬季過冬吃的東西多了，俺制的數量從七石缸到小缸，現在是醃製在幾個大口瓶裡。二是自醃製的鹹菜彰顯了一種美食文化。我們家鄉因鹹菜味道鮮美，每個家庭都會用它作餡子，包清明餃，包萊包，包豆腐千層卷，平時常有鹹菜燒豆腐，乾菜蒸肉的家常菜，也有鹹菜燒大黃魚的高檔萊。據說老家奉化的蔣介石很喜歡吃鹹菜大黃魚湯，平常人家也用這道菜招待客人。鹹菜蘊含的美食文化，如文人墨客下筆，定會栩栩如生。三是鹹菜能消除疲勞，增進食慾，利於健康。我們這裡有句順口溜，吃了一碗乾菜湯，兩腳不再酸汪汪。農家做體力勞動，吃鹹菜促進食慾，能健身增加力氣，提高免疫力。這說明，營養專家說鹹菜有豐富的營養是很有道理的。由於上述原因，我們地方還是傳承了祖祖輩輩留下來的習俗，每年都會自己俺制鹹菜。不過，任何事物都有兩面性，因鹽份多，易產生亞硝酸鹽，所以，現在我們這裡吃鹹菜有“三不吃”：醃製時間少於20天的不吃，一次性不多吃，不經常性吃。只要掌握這個原則，鹹菜是既有營養也利健康的一道受大眾喜愛的美味萊。

杜銖寶

作為一個家裡蹲了十幾天、臘肉吃得太猛的重慶人，現在最愛吃的就是鹹菜了，無論是泡蘿蔔、泡豇豆、泡仔姜、泡青菜梗、泡酸菜、泡椒、泡蓮白、泡茄子、泡苦藠、泡藠頭等泡菜還是大頭菜、背兒菜、芽菜、榨菜等幹鹽菜，下菜葉稀飯通泰慘了。其實，巴蜀地區平日裡就廣有吃鹹菜做鹹菜的習慣，甚至在以前做的鹹菜好不好吃是評價家庭主婦能不能幹的重要標準。現在幾乎是每個家庭都有那麼一個泡菜罈子，即便是自己不會做的年輕人，也有家裡的裝備專門為其準備。

那麼，為什麼四川盆地人民群眾這麼離不了泡菜呢，即便是現在很多人已經知道亞硝酸鹽有致癌風險？

1.飲食習慣

鹹菜的產生是物質匱乏的產物，還別說肉類即便是新鮮菜蔬也匱乏。在我的童年記憶裡，家裡一年四季都在做鹹菜，相信古代必然更甚。尤其是冬春之季，很多時候要靠鹹菜下飯度日，即便是今天物質生活如此豐富，代代相傳的飲食習慣也很難完全改變。鹹菜吃得是少了，但總要有那麼一點，甚至有時候會特別渴求鹹菜。

2.增味調味

在川菜中，鹹菜往往不單單是鹹菜，它們還是烹製美味不可獲取的配料，回鍋肉離不了豆瓣，鹽煎肉離不了豆豉，鹹燒白離不了芽菜或雪裡蕻，酸菜魚離不了泡酸菜，泡椒豬肝離不了泡姜泡椒，榨菜肉絲離不了榨菜，幹鹽菜炒坐臀肉離不了大頭菜、背兒菜，等等。泡菜鹹酸，嚷食物酸香可口，刺激食慾；幹鹽菜鹹香，讓食物的鹽味更厚重，還能中和油脂的肥膩口感。最終所成的菜品，基本上都是絕佳的下飯菜。

3.味美開胃

泡菜裡的發酵式乳酸菌，既能開胃促食慾，還能促進腸胃蠕動，並有助於刮腸油解油膩，是絕佳的開胃菜，尤其適合過年期間這種葷腥吃得太猛的情況。幹鹽菜乾脆鹹香，更適合下稀飯或烹肉，受追捧程度相對沒有泡菜那麼高。像苦藠、藠頭這種本身就有開胃通氣之效。

不過呢，鹹菜雖美味，可別吃得過多喲。

飲言食語

看到這個問題很高興，因為我自己喜歡吃洗澡泡菜，瞭解過對於鹹菜的一些知識。

我肯定的回答是，鹹菜是有營養的。

所謂鹹菜，是我們用鹽作為主要調料醃製的蔬菜。

千百年來，民族的智慧，讓我們有一個保存蔬菜的好辦法，讓我們在新鮮蔬菜少的季節可以吃到蔬菜，補充蔬菜營養。

我從下面幾點給大家闡述一下我知道的鹹菜知識。

首先，我們看看鹹菜本身有沒有營養。

鹹菜是我們利用鹽的防腐功能醃製蔬菜，讓蔬菜發酵以後獲得的蔬菜成品。

在這個過程中，蔬菜的蛋白質、氨基酸、維生素會流失一部分，但是大部分是要留下來的。所有鹹菜都富含本身蔬菜所含有的營養物質。而且，蔬菜的主要成分纖維素一定存在的。

所以鹹菜肯定是有營養的。

其二、鹹菜醃製過程總會產生亞硝酸鹽，致癌。真的麼？

我看過一篇健康類文章，這樣說的，鹹菜醃製在五天以後，亞硝酸鹽開始增加，逐步達到一個峰值，然後20天以後開始下降，然後逐步降低，幾個月以後就很少含量了。

看到這篇文章我就突然想到幾千年來我們民族傳統，做長期放的鹹菜都需要放置幾個月，吃一年，很少有醃製的鹹菜在一個月內食用的。這一點不知道是民族的智慧碰巧，還是千百年前我們的祖先就知道這個因素。

還有一個四川特有的洗澡泡菜。

新鮮蔬菜泡上，第二天第三天就吃。這是我自己非常喜歡，然後尋找的一種多吃蔬菜的辦法，這個期間吃的蔬菜爽口、營養豐富。在我看來是一種多吃蔬菜的好辦法。

第三點、鹹菜的調味功能

鹹菜在醃製過程中，會產生很多的穀氨酸鈉，因此我們食用的鹹菜非常開胃。因為區域的不同，各地方製作的鹹菜也不同，但是所有菜系都有使用鹹菜提味的菜餚。而且這些菜餚都是傳承千年的傳統菜，深受廣大民眾的喜愛。

在我看來鹹菜在做菜餚中的提鮮功能比使用味精健康，因為更多了蔬菜的維生素和纖維成分。

第四點、鹹菜的高鹽

我在想，沒有人會直接吃很鹹的鹹菜吧？

每一個讀者都可以想一想，我們會直接吃高鹽的鹹菜麼？

我們無論什麼地方的人吃鹹菜，大多數高鹽的成分是要處理的。

比如梅菜扣肉、芽菜蒸肉，這些菜餚在使用鹹菜的時候需要清洗幾遍，降低含鹽量。榨菜肉絲鹹菜也是需要淘洗的。酸菜魚，加入適量的泡菜，整個菜餚就不加鹽了。

這裡又要說到洗澡泡菜，在泡菜水裡面第二天拿出來的泡菜是不鹹的。到了秋天以後我幾乎週週都會弄，幫助我多吃一天健康的蔬菜，鹽分是你自己掌握的。

鹹菜是高鹽製作，但是食用的時候不高鹽吧。

當然作為一種高鹽製品，你每天大量的食用，肯定有高鹽的危害。不過所有的讀者自己可以想想，你們會這樣去吃鹹菜麼？

因此我個人認為鹹菜是很好的一種食品，他是我們中華名族留下的寶貴飲食財富，是我們祖先在飲食方面保存蔬菜的一大創舉。

對於這樣傳承幾千年的傳統美食文化，我們需要用正確的眼光和態度去真實的看待。傳承和弘揚好的方面。不要以點概面，只用眼睛看到表面現象，你缺少的是知識，失去的就是一片健康美食的森林。

希望我的回答可以讓讀者正確的認識鹹菜，瞭解鹹菜。

用我們自己喜歡口味去醃製鹹菜，讓鹹菜可以給我們的餐桌帶來更多的健康美食！

歡迎大家評論留言，一起探討鹹菜，為我們餐桌上擁有更多的美味！

嵎鈍

大家好我是老王，鹹菜又沒有營養對身體有害，為什麼還有很多地方醃鹹菜？我的回答是：鹹菜是可以說是我們的大眾美食，全國各地都有本地的鹹菜，比如東北的醬缸鹹菜，四川的幹豇豆，南方的醃筍等等眾多的鹹菜。鹹菜是除了正餐菜餚以外非常開胃的小菜。

1.鹹菜中對身體有害的主要就是亞硝酸鹽，亞硝酸鹽進入人體後會轉化成亞硝胺是種致癌物質，其實鹹菜中的亞硝酸鹽是在不斷變化的，醃鹹菜時記住兩個時間，2天和20天。因為再醃製鹹菜時兩天之內食用亞硝酸鹽很少，20天以後亞硝酸鹽會慢慢降低直至消失。醃製鹹菜8-9天時亞硝酸鹽一般會達到峰值，以後慢慢降低直到消失。所以吃鹹菜時要把握好時間，這樣能夠有效的減少鹹菜對人體的傷害。

2.鹹菜是一種用鹽或者醬醃製的食物，由於用鹽量非常大為了防止食物變質，所以口味就非常鹹，第二個對人體有害的地方就是鹽，食鹽雖然是百味之王，但是食用了過多的鹽，會造成心腦血管疾病，影響人們的身體健康，所以在吃鹹菜時要適可而止，由於現在大家都開始低鹽飲食，所以鹹菜就被越來越多的人所拋棄。

3.醃製鹹菜時一定要注意，不能讓蔬菜上殘留的水份過多，如果蔬菜上留有水份過多醃製的時候就很容易腐敗變質。所以蔬菜清洗過後要瀝乾水份再醃製鹹菜。醃製鹹菜的時候也要確保醃製容器乾淨無油，最好再醃製之前用開水把容器燙一下，做好消毒。這樣醃製鹹菜時不容易長毛髮黴，如果喜歡吃鹹菜再醃製時就要做好充分的前期準備。

4.鹹菜由於口味很重，所以很多人都拿來當做下飯菜，鹹菜雖好也不能多吃，想吃鹹菜最好是自己製作，千萬不要購買外邊賣的鹹菜，尤其是小農貿市場裡賣的鹹菜，因為有的不良商販醃鹹菜時非常不注意食品衛生，再地上挖一個坑，鋪上一層塑料薄膜，放水，扔菜，加鹽就製作鹹菜了，這樣製作出來的鹹菜吃了會對人體造成極大的傷害。

老王美食坊，日常美食傳播者。

關鍵字: 醃菜 美食 營養