一记御品A佛跳墙

这个问题难度系数大，加上有点含糊，真不太好回答。

要看是北方口味还是南方口味，个人口味还是大众口味？制作卤肉最重要的是卤汁，特定的香料配方是调制卤汁的灵魂，让卤汁的香味浸入卤肉原料肌理，如果没有香料，那还叫卤肉吗？

当然，“卤肉”是一个笼统的说法，具体到猪肉、牛肉、鸡肉、鸭肉…，带骨的、不带骨的，脂肪含量高的还是低的，香料搭配和卤制方法都略有不同。卤制技艺在中国餐饮烹饪方法中自成一体，历史渊源悠久、文化博大精深。屈原的《楚辞-招魂篇》中有“露鸡臛(huo)蠵(xi)，厉而不爽些”，露鸡即是卤鸡，可见卤法始于先秦时期。

现在各地的卤味风格也有区别，四川卤味偏好用众多药物香料制成卤水，广东卤味香料种类要少20%，江苏、山东这边用香料更要少些，葱姜用量增加。根据什么肉类，结合当地口味，只有香料搭配合理，才能卤得好吃。
就算是煮白切鸡（严格来说白切鸡也属于卤菜系列）的水，至少也要放姜，姜也是香料中的一种啊。所以，你这个命题让人摸不着头脑了。

黔味鲜丰胡子哥

您好，我是卤味小李子，很高兴能回答您的问题

我是做卤味的相对比较好回答

首先肯定你选的香料搭配不合理，香料除少数种类可以“单打独斗”外，绝大多数需要根据具体的原件、加工方法、所要的口味配合使用，以达到所需要口感。

第二点，香料的量用大了，所谓过犹不及就是这个意思，做卤味并不是香料越大越香，一般卤一斤食材所用香料的总量也就3-5克，鸡类产品总量小，鸭类产品相对总量大。

第三点，香料将就君臣佐使，君料总量大，臣料辅助，佐使负责调和！

猪肉类主要选用桂皮，八角，肉豆蔻，高良姜，和砂仁

牛肉类主要选用八角+桂皮+小茴+白豆蔻+良姜

写几个配料你参考一下。

烧鸡的用料桂皮、白芷各125克

八角100克，山奈75克，白豆蔻.草豆蔻.陈皮.肉豆蔻.草果.小茴香.花椒各50克，丁香25克，砂仁10克可卤100只鸡！

卤鸭脖的用料，白芷、陈皮、肉桂各30克，八角、小茴香各25克，高良姜20克，木香15克，甘草、山奈各12克，枳壳、荜拨各10克，丁香、山楂、红豆蔻各8克，白豆蔻6克，砂仁5克，草果、肉豆蔻各3个，还需要大红袍花椒400克、福建辣椒王1200克，可卤35-55斤鸭货,打字太累了，有什么问题我在再来回答你，有点啰嗦了

会做卤味的小李子

你好，个人觉得自己做卤肉并不是香料放的越多越好，现在市面上的卤肉料很多，很多人很难选择，跟您分享一下我自己在家做的卤肉的方法，非常简单，而且卤出来的肉味道还很好很入味。
第一，先制作糖色，冷锅冷油放入一勺白糖，慢慢的炒出糖色（冒红褐色的泡就好了），接着往锅里倒入一碗白开水，待水烧开，糖色也就好了。
第二，去血水，冷水里放入猪肉，倒一点料酒去腥，等肉浮起白沫，撇去浮沫，把焯过水的肉用冷水清洗干净，这一步一定要用冷水，冷水冲洗可以去除血沫也可以增加肉的筋性和弹性。
第三，把焯过水的肉放进炒好的糖色水里，接着放入干辣椒少许，花椒适量，八角少许，小茴香少许，肉蔻少许，香叶几片，葱白几段，姜片少许，再倒入一点耗油，生抽适量，老抽少许。这些完成就可以上火卤了。
第四，等卤汁烧开，转小火的时候放入适量的盐，继续慢卤，等筷子能插进肉里关火，把肉捞出晾凉，这时还没好。
第五，晾凉的肉再次放入卤汁里，这时用大火卤20分钟转小火卤10分钟关火，让肉在卤汁里睡两个小时即可食用了[微笑][微笑]

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年年妈美食记

在人们的生活条件都已经变好了，许多人在美食上也更加下功夫，一些人都非常喜欢吃肉。但是经常吃肉肯定会吃腻的，有一些人就选择吃卤肉。正宗的卤肉肥而不腻，用来当下酒菜非常的好，每个人家里经常会准备卤肉。但是在外面买的卤肉让人不放心，有的人就选择自己在家做，味道却往往不尽人意。其实只要放这四种香料，自己在家做卤肉也能做的非常好吃。

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第一种，丁香。

卤肉最重要的就是要做的香一点，这时候一些提香的香料就一定不能少。在外面一些正经的卤肉店，老板做卤肉的时候都是放丁香来提香味的，因为丁香的香气非常的浓厚，放在卤肉里可以让卤肉更美味。丁香的香气渗透到卤肉里面，卤肉吃起来也会更加的香。但是这种香料是不能多放的，因为丁香的味道太重了，如果放的太多，反而会掩盖了卤肉的香味。

第二种，八角。

现在人们厨房里最不缺的一种香料就是八角和花椒了，做很多菜的时候，人们都喜欢放八角，因为八角能够提香，用八角做出来的菜味道一般都会特别的好。在做卤肉的时候，八角也是必不可少的一种香料，因为八角可以让卤肉的香味更加的浓郁，而且八角还可以略微增加卤肉的甜味，吃起来的卤肉更加有味道。

第三种，桂皮。

桂皮可能许多人用的不多，一般我们在家做菜的时候都是放一些八角和花椒，只有炖鸡汤或者排骨的时候才会放一些桂皮用来提味。其实做卤肉的时候，我们必须要放的就是桂皮，因为桂皮不只能够提香，还它可以增加卤肉的甜度，大家在外面吃的卤肉带有甜味，就是因为老板在里面放入了桂皮。

第四种，陈皮。

在人们在家里做卤肉的时候，最苦恼的一件事情除了卤肉不香，就是肉太腥了，其实想要去腥，加香料是非常方便的。最去腥的一种香料就是陈皮。陈皮一般被人们用来祛除味道，所以在卤肉的时候加入陈皮能够去除卤肉的腥气，这样做出来的卤肉只有香味而没有肉的腥味。但是陈皮是不能多放的，如果放的太多，反而会适得其反。

现在许多人都喜欢在家做美食，因为在外面买的一些美食不仅非常的贵，甚至还可能含有一些不好的因素。许多人都喜欢吃卤肉，如果自己在家做的话，又干净美味，而且又便宜。所以大家如果想在家里做卤肉的话，一定要放上面这四种香料，他们可以让你做的卤肉更加的美味。

乡村马雨

自己亲自制作过卤菜的朋友们都可能会遇到这样的情况，明明每一步骤卤肉制作方法都是对的，可是为什么卤出来的肉还是有些苦也不好吃，难道是放的香料出现了问题？今天，我就来跟大家说说，可能出现这种情况的原因是什么？

一是:原料的选择，卤肉卤菜都需要选择新鲜的原料，原料的处理都必须先出水，煮去血沫，原料的改刀都必须大小一致，便于成熟。

二是:大料的选择，所选的大料必须得是当年产的香料，这样卤菜香味更足，香料的比例是宜少不宜多，少了可以适量添加，多了就不好挽救！根据自己的卤菜多少情况适量添加大料，以两斤猪肉为例，（一个八角，两片香叶，一小片桂皮，10克红花椒，小茴香15克，豆蔻8克，干辣椒10克）这几样东西就可以了，不需要太多香料，容易串味！

三是:火力的大小，卤肉🥩必须小火卤，这样能最大限度保持原料的鲜味不被释放出来，保持在原料内，使卤肉🥩煮出来更加的鲜美！像一些小件的原料比如鸡爪和鸡翅鸭翅这类的原料，我们可以卤汤煮开了，用漏勺将原料压住泡至成熟和入味！

四是:卤汤桶的选择，优先选择陶瓷的器皿，这样能保护卤汤与汤桶不产生反应，不串味，然后就是木桶，好的木桶能使汤煮出木头的香气！最后是不锈钢桶，最差就是铁桶，铁锅！

五是:就是调味，糖色是最基本的颜色，糖色用小火炒制，成枣红色后必须加开水这样能防止糖色凝固，糖色烹饪更均匀上色！卤菜出锅不会发黑，并且红亮，冰糖能中和大料的苦涩味，必须适量添加，增鲜味的调料不宜放，还有肉宝王，乙基麦芽酚等食品添加剂都是不可以放的，可以放适量生抽调鲜味，老抽不能放出锅特别容易发黑！

六是:就是保养，一锅好的卤汤经过百年都不会坏，并且越卤越香，卤汤每次卤完菜都必须将汤过滤一遍并且将上面的油打捞干净，并且汤不能接触生水，汤桶口必须用干净的抹布擦干净，要放在阴凉通风的地方，不卤菜必须一天一烧开，夏天天热必须一天烧两次，早晚各一次！

现在问题就是调鲜味的调料太多，味精鸡精等太多也会变味！拯救方法可以将香料包取出留一半，卤汤倒掉一半，添加开水在次烧开，添加冰糖适量，将苦味卤肉放进去在煮制水开！浸泡一会！

绿康干虾仁美食

卤肉放香料不香，是什么问题？我可以回答，因为以前我卖过四川卤菜。
首先应该检查一下你的卤菜香料配方正不正确？你可以在书店里去买一本关于四川卤菜的书籍，参照里面的配方，做出来的卤菜一般都很好吃，因为四川卤菜在全国很有名气，在制作卤菜的时候，那个香料，一定要把药材放到清水锅里面，出水三次，是因为那个药材的味道太浓，卤出的东西味道不好，药味太重，然后那个高汤，一定要用老鸡和那个猪的骨头，熬制，熬制的时候一定要多放老姜和大葱，食材尽量选用鸡和鸭，他们在卤制过程中会产生香味，盐和味精一定要放够，卤水要很咸就可以卤制东西了，希望能帮到你，谢谢！

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四川鼎鼎

首先我们要区分开普通的香料(姜葱蒜芫茜等)与香辛料(一般指大料)的不同处。做菜放普通的香料很正常的，卤肉放不放香辛料看各地的吃法，台湾卤肉饭的卤肉就是不放香辛料，主要体现肉香味，具体材料(新鲜后腿肉+五花肉，香茹，洋葱头，姜葱蒜，台湾卤肉酱，金门甜米酒，生抽，老抽…………)

开C牛杂

随着时间慢慢溜走，马上就要过年了，人们都开始准备很多过年的东西，卤肉是每家每户都少不了的。而且现在人们都是重口味，做卤味的时候不单单是一些做卤牛肉，卤猪头肉，还会做卤大肠，卤鸡爪等等。而且讲究的人家还会做成辣的和不辣的，这样无论是过年待客还是平常下酒，都是一个不错的选择。

娑婆68

卤肉最好少放点香料就可以了，最好是不放原滋原味最好吃

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光光guang良良liang

放的不对，搭配不好肯定难吃

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關鍵字: 口味 卤汁 卤肉