黑色幽默下的盛世花开
首先要选择纯正的东北酸菜，就是那种用大缸腌的，温度适宜，腌制时间一个月以上的酸菜，肉馅要选择五花肉，根据个人喜好选择肉菜的比例，我比较喜欢肉少酸菜多的饺子馅。
具体做法如下：锅烧热加入适量的油，油六成热时加入几片姜，花椒粒少许，葱丝，将葱姜榨干后捞出，油晾凉备用。高筋面粉和成软硬适中的面团，揉匀揉光滑后装入保鲜袋里醒面。五花肉洗净剁碎，加入晾凉的葱姜花椒油，酱油，盐，顺着一个方向搅拌均匀，放在冰箱冷藏半小时腌制入味。把洗净的酸菜剁碎攥去水份，倒入肉馅里，顺着一个方向搅拌均匀。所有的准备工作都以完成，下面就可以包饺子，煮饺子，吃饺子了。
我不喜欢用太多的调料拌馅，调料多会盖住菜馅本来的味道，也不用蘸料，这样的饺子吃起来很鲜很好吃。
要点提示：肉馅用刀剁碎为好，搅碎的肉末口感差些。
肉馅里已有肥肉了，用少量的油拌馅即可。
酸菜别攥太干，以拌好饺馅不出水为宜。
饺子出锅后过一下凉水，饺子皮更筋道。
诚实不可爱
东北人爱吃饺子，俗话说“舒服不过倒着，好吃不过饺子”把饺子比喻成为最好吃的食物之一。东北地区在正月里，饺子吃的次数是最多的，三十晚上要吃饺子，初一饺子，初五吃饺子，反正一正月里，饺子是差不多上顿接下顿了。水饺的馅倒是丰富得很，猪肉芹菜、猪肉韭菜、猪肉青椒，其实吃得最多的莫过于猪肉酸菜馅水饺。东北人爱吃酸菜馅饺子，得益于酸菜就是东北独有的食材，只要有酸菜，可以一年四季吃它，都不会觉得腻得慌。这与东北地区的饮食习惯有直接关系，东北水饺讲究馅大丰满，皮薄肉嫩，鲜美可口。
今天分享一款东北酸菜猪肉馅水饺的调馅方法，感兴趣的朋友可以收藏起来。
酸菜猪肉馅水饺—》皮薄馅大、鲜嫩多汁
需要食材：猪肉500克、东北酸菜750克、大葱1颗约50克、姜1块约20克、冷汤50克
需要调料：东古一品鲜酱油20克、黄豆酱油5克、料酒10克、盐约3克、味精5克、鸡精5克、胡椒粉2克、香油4克、花椒油10克、色拉油80克、十三香5克
制作过程：
1.猪肉选三七肥瘦搅馅，或者手工剁猪肉馅，保留一定的颗粒状。
2.大葱切成碎葱花约，姜切末。酸菜洗净切丝再切碎。
3.猪肉馅放入葱姜末拌匀，放入十三香、东古一品鲜酱油、黄豆酱油、料酒、盐、味精、鸡精、胡椒粉、香油、花椒油、色拉油搅拌均匀。
4.倒入晾凉的老汤顺时针搅拌肉馅，可分两到三次加入，每次搅黏稠后再继续加入老汤，直至全部与肉馅混合并上劲儿。
5.把酸菜馅与猪肉馅混合，也是一个方向搅拌均匀即可。不需要再加入任何调料，后面解释。
6.擀好饺子皮开始包，注意捏紧饺子边缘，避免煮饺子会裂开。
出品图
技术总结：
一、猪肉剁馅时不要剁得过碎，更不要剁成泥状，有一定的颗粒感会更有口感。买搅现成的肉馅也要选择粗颗粒的馅。肉馅最好有部分肥肉，三七比例为好，这样调出来的饺子馅比较香浓而且不会显得过于油腻。
二、调馅时，一定要一个方向搅拌，最好顺时针搅动，不可以正反两个方向同时操作，否则汤就会懈出来，造成打水失败。
三、酸菜不要过多次投洗，以免把酸菜底味全部洗掉，那样就没有酸味了，反而不好吃。酸菜可以用整颗的自己切，或者买成品的酸菜丝，剁碎即可。酸菜馅需要稍微攥下水，再倒入猪肉馅拌匀即可。
四、酸菜猪肉馅调好后可放冰箱冷藏十分钟以后再包饺子味道会更好一些。
五、调肉馅时先调味道再打水，最后放色拉油下入搅拌。这样的目的是锁住水分，以免包饺子时水分稀出。在家里调馅，也可以不加冷汤或清水，打水的饺子馅会更鲜嫩多汁。
六、酸菜不需要焯水处理，洗净攥干水分即可。否则酸菜味道减少，也失去了酸菜的脆感。
七、在东北老家，调馅时母亲会放一勺自己酿的东北大酱，一开始以为这肯定不好吃，吃过之后得知比想象中要鲜美许多，而且母亲每次包猪肉酸菜馅饺子都会这样调馅，而且会用到大豆油。饭店拌酸菜饺子馅也有不放酱油的，味道也很好，根据各自理解适当调整。
感谢阅读，我是今天菜不咸，超级喜爱美食的餐饮人，喜欢美食的朋友可以加我，欢迎探讨酸菜猪肉馅饺子的做法，想了解更多做菜小技巧和餐饮行业知识可留言交流，有不同的建议或做法也可以评论区留言，互相学习，再次感谢支持！【原创首发】
今天菜不咸
猪肉酸菜水饺
午后的阳光从窗子射进屋内，在地上映出一片光晕，让人忘却了外面的寒冷。 我开始慢条斯理的揉面、剁馅、调馅，每一次包饺子都会想起母亲。小时候看母亲包饺子我会要来一团面，学着她的样子包饺子，母亲会在旁边耐心的指导，顺便教我一些心得和技巧，例如包饺子的面不要和的太硬了，要不然煮饺子的时候容易破皮。包饺子时馅料没放好要用小拇指塞进去，这样在捏饺子时不会把拇指和食指弄上油。煮饺子时水一定要烧开再下饺子，开盖煮皮，盖锅煮馅等等......虽然我包饺子的手艺尽得母亲真传，但始终还是觉得母亲包的饺子最好吃
-需要材料-
- 普通面粉300克
- 温水160克
- 酸菜280克
- 猪肉(三肥七瘦)350克
- 生抽35克
- 料酒20克
- 大葱50克
- 姜8克
- 花椒粉1克
- 盐适量
- 鸡精适量
- 食用油60克
面粉中加入温水揉成软硬适中的光滑面团，覆盖保鲜膜静置20分钟左右
猪肉剁成肉馅放入容器中
再将葱、姜剁碎放入肉馅中
调入生抽、料酒、胡椒粉、盐、鸡精和食用油
用筷子顺着一个方向搅拌均匀
将酸菜剁碎放入肉馅中一起拌匀即可
取适量面团揉匀，分割成大小均匀的面剂子用手掌按扁
再用擀面杖擀成边缘薄中间厚的饺子皮
取适量馅料放入饺子皮中
将饺子皮的中间对折捏严
再将两边捏出褶状
按以上步骤包好饺子
锅中添水烧开后下入饺子，煮熟捞出即可
搭配腊八蒜一起，美味极了！
菜谱里的酸菜是用大白菜腌制的酸菜，在东北比较常见 调味料按照自己的口味添加即可
女神车模之家
迅速学会各种饺子馅的配方，
以后再也不愁不会调饺子馅啦~
趁着周末，赶紧包一次饺子吧！
猪肉馅
原料：五花肉
调料：酱油、料酒、盐、香油、葱末、姜泥
做法：
1、将五花肉剁成泥，放入少许的酱油、料酒、盐、香油、切得细细的葱末和姜泥
2、如果肉馅比较瘦的话要加一些植物油进去，搅拌均匀，然后往肉馅里加少许水，继续搅，搅至肉馅有弹性，再加水，再搅。如此大概3－4次，肉馅粘稠又有弹性就好了
小贴士：
记住每次加水都要少，
要分几次加。
这样做的肉馅
无论做馅还是做肉丸都很嫩很好吃。
牛肉馅
原料：牛肉500克
辅料：白萝卜1000克、洋葱50克、鸡蛋1个
调料：姜汁50克、嫩肉粉5克、精盐10克、胡椒粉5克、料酒15克、酱油25克、味精15克、香油25克、精炼油30克、干淀粉50克。
做法：
1、牛肉去净筋膜，洗净，绞成细茸，用嫩肉粉、料酒、精炼油拌匀后，静置约40分钟，再加姜汁及清水250克搅拌均匀；白萝卜去皮洗净，切成厚片，入沸水锅中煮熟后捞出，放菜墩上用刀剁成细粒，再用纱布包住，挤出水分；洋葱切细末。
2、牛肉茸加入萝卜粒、洋葱末和匀，再加入精盐、胡椒粉、酱油、味精、香油、干淀粉、鸡蛋液拌匀，即成。
小贴士：
1、牛肉中不能有筋膜，且牛肉要绞细，
才能多吃水分，使之细嫩
2、嫩肉粉也可用苏打粉代替，
但用量不可过多
3、配料中白萝卜也可用韭菜、芹菜等代替，如无洋葱可用大葱代替
鲜虾馅
原料：鲜肉馅100克、虾12尾
调料：盐1小匙、白胡椒粉2小匙、料酒1/3大匙
做法：
1、将虾子去头与身体部分的壳，但留下尾部，洗净排去肠泥後干干备用
2、先将调味料放入装有鲜肉馅的容器中搅拌均匀至有黏稠感，将肉馅平均分成12份揉成圆形，再放一尾虾於肉馅上即可
三鲜馅
辅料：鸡蛋清1个。
调料：姜片10克、葱节20克、姜末20克、葱末50克、精盐10克、胡椒粉3克、料酒30克、味精10克、鸡精10克、白糖10克、香油25克、高汤350克。
做法：
1、虾仁洗净剁成泥，加精盐、鸡蛋清搅匀；水发海参入锅，加姜片、葱节、料酒、鸡精、高汤喂入味，捞起切成细粒；冬笋切成细粒后，入沸水锅中氽一水捞出
2、猪前夹肉去皮洗净，绞成茸，加精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精及适量清水搅打均匀，再加入虾仁泥、水发海参粒、冬笋粒、姜末、葱末、香油和匀，即成
小贴士：
1、虾仁须用新鲜的；水发海参须事先喂好，以防涩口；猪夹心肉的肥瘦比例为6∶4
2、三鲜馅也可选用鸡肉及其它海鲜来制作；如无冬笋可用香菇等代替；
如馅中不放猪肉，
也要加入猪肥膘肉或化猪油，
以增加馅料的滋润口感
美食杰官方
酸菜是过去东北冬季主要的素菜品种，起采用大白菜发酵而成。其味道咸酸，口感脆嫩，开胃提神，醒酒去腻，不但能增进食欲、还能帮助消化，是东北人冬季最喜欢的食材。来一碗酸菜汤泡饭、酸菜白肉、酸菜大骨汤、渍菜粉等都成为了东北的家常菜。东北人喜欢吃饺子，有好吃不过饺子的说法，冬季用酸菜包饺子也成为了家家户户都会做的一款馅。酸菜因其有特殊的香味，所以搭配牛肉、羊肉等都比较有特色。既然大家在问猪肉酸菜馅饺子的调配，就给大家一个最家常的做法。
一、家常酸菜猪肉馅
猪绞肉：500克（肥三瘦七）
酸菜：400克
调料：盐5克，料酒25克，白胡椒粉2克，五香粉（或十三香）2克，熟豆油100克，姜、葱各20克、酱油10克、鸡蛋一个
做法：1、切酸菜，要注意将较厚的部分片开，至2-3片，切成细丝，再切成末，用清水冲泡，放入沸水锅中，焯水，捞出，挤干水分。
2、将猪肉馅放入鸡蛋一个，盐、料酒、朝一个方向搅打（朝一个方向的目的是使水分充分包裹在肉中，肉蛋白质在搅打中形成网状结构），搅打过程中徐徐放入姜葱水（大概200克左右），加入白胡椒粉、花椒粉、酱油等调料搅匀。
3、将猪肉馅放入熟豆油，加入酸菜拌匀即成。
此馅料油气、水气较重，非常适合制作蒸饺和馅饼。
二、煮饺酸菜馅
猪绞肉：500克（肥三瘦七）
酸菜：300克
调料：盐5克，料酒25克，白胡椒粉2克，花椒粉2克，色拉油50克，姜、葱各20克、鸡蛋一个
制作方法同上
美食理想
做北方的酸菜蒸饺，我这个北方面食狂热者有发言权。
北方的酸菜都是初冬的大白菜，用开水烫一遍后，一层一层码大粒盐腌制而成，买回家的酸菜大都是店家切好的。
我做的蒸饺是酸菜粉丝，用猪大油调馅。
酸菜剁碎，粉头泡软剁碎，猪肉沫，葱姜末，这些东西准备好，起油锅，烧热加入适量猪大油，加猪肉馅，葱姜末翻炒，加入酸菜末，粉头，十三香，生抽，蚝油，盐，鸡精，少量清水快速翻炒，半熟后晾凉，包。
其实酸菜蒸饺最好吃是搁油梭子，这才是东北人最喜欢的吃法，酸菜不能用热水洗，酸味洗没了就剩大白菜的腐味，一般冷水洗三遍就可以。
第二点，俺们这旮瘩没有人把酸菜馅做成水饺的，做成粗粮面蒸饺更好吃，满嘴冒油。
热水下锅蒸十分钟，开锅。
南十一
猪肉剁馅，先放酱油，蚝油，五香粉，味精，盐，葱姜切末，按一个方向搅匀，搅的过程中少放一点水，让肉和水混为一体，然后放入烧热的熟豆油（烧热的油能去掉豆油的豆腥味），搅匀，搅到能听到哗啦哗啦的声音就好了，酸菜洗净，切丝，剁碎，先攥出酸菜里的水份，再放入清水，把攥成团的酸菜打开，搅一搅，再攥干，和肉馅拌在一起，还是按一个方向搅匀，就行了，至于放多少肉，多少酸菜，依个人口味，爱吃肉的多放肉，不爱吃肉的少放肉，也可以只放酸菜，再放一点油脂搂（肥猪肉经过高温，把油炼出来剩下的，经过油炸的肥肉渣），大点馅，这就是所谓的酸菜搂，特别好吃
行走的风景20
酸菜洗净后，先切成丝。再切成末。然后用手撰挤出水分，用纱布也可。
肉馅中放入料酒、酱油等调理。边倒边用筷子朝一个方向搅打。搅打上劲即可。
加入葱姜末、胡椒粉、鸡精、盐拌匀。
加点蚝油搅拌均匀。再放入适量调和油和少许香油拌匀。最后放入酸菜馅拌匀，馅料就调好了。
逗逼吃货阿打
原料：酸菜，肉馅（肥，瘦各半）花椒，姜，葱，十三香，香油，酸泥，
作法：面加盐少许，用冷水和，和好的面用保鲜膜包好，醒2到3小时。姜，葱剁碎备用，
取肉馅放盆里，热油放花椒，取出花椒粒，油趁热浇到肉馅上，然后顺时针搅拌肉馅，直到肉馅变白，把剁碎的葱姜末放入，加适量的盐，味精，十三香，香油，继续顺时针针搅拌，搅匀。
泡好的酸菜（超市买的酸菜都得泡，不然有外味，自己腌的就不用了）剁碎，（不用剁的太碎了，太碎了不好吃，）剁好的酸菜用手攥出水份，攥完的酸菜放到肉馅里，搅拌均匀。
蘸料：蒜泥，酱油，香油，醋，炸好的辣椒
备注：这个酸菜馅的做法，自认为很好吃，分享给条友，说的有点凌乱，望条友谅解。
随风飞旭
酸菜猪肉饺子馅。馅，顾名思义必须得是碎肉。用的猪肉要是半肥半瘦的，这样更有油气。自己用刀剁，反复剁。中间加入酸菜一起剁。让酸菜和肉馅充分混合。
剁好后装盆里按分量放入适当的蛋清，鸡精，少许花椒粉，老姜末(这个蛮重要的老姜末能够让肉味儿变的很鲜，当然不喜欢的也可以不加)，生抽少许，适量糖，少量醋。(注:因为酸菜本身就很有味儿了所以就无需再放盐)
放好调料后继续搅拌让馅儿更入味儿。最后，就是包饺子咯。
