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我昨天才做的 纯全麦面包 发的很好啊 酵母倒进用温牛奶里面和面 然后电饭锅放温水 面放进去 四十分钟就发好了
卡卡34075755
首先我们来了解一下全麦面粉。全麦面粉是整粒小麦在磨粉的时候，仅仅经过碾碎，而不经过除去麸皮程序，是整粒小麦包含了麸皮与胚芽全部磨成的粉，所以这样的面粉蛋白质含量很低，而且里面又有没有磨碎的麦皮和麦牙，这样会大大影响到了面筋的形成。众所周知，面包能够发起来是靠酵母产生气体膨胀，面筋包裹住气体，从而面包膨胀起来。那么全麦面粉面筋比较少，所以说百分之百的全麦面粉面包是很难发酵起来。
如何来解决这个问题。在我们制作全麦面包的过程中，要适当的添加高级面粉，来提高面粉总体的精度。一般正常添加量在20%到50%，也就是说最少也要添加20%的高筋面粉，才能让面包发酵的起来。下面分享给大家一个全麦面包的配方，仅供参考。
全麦面包:
A:高筋粉:150克，全麦粉:350克，酵母:5克，奶粉:20克，鸡蛋:1个，砂糖:50克，水:280克。
B:盐:5，黄油:20克。
制作过程:将A所有材料混合放入搅拌缸内，打至8成，加入B搅拌面筋到10成，成为手套膜即可。分200克一个面团，整形成橄榄型，发酵2倍大，烘烤温度，上火180，下火160，烤25分钟。
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陈雷烘焙
你好，您说的发酵不好应该指的是体力不大，组织不蓬松，只要酵母有活力数量足够发酵是一直在进行的。
全麦粉其实是分粗全麦跟细全麦，粗粒的如果都是用进口的硬红麦由于麸皮含量太高，比国产面粉麸皮含量高实测大概占总重的三分之一，大量的麸皮会影响面筋的质量所以发酵时保气的效果不好最终体积也小口感比较硬。
如果用细全麦粉做效果会好一些。
安喜烘焙
全麦面包，是全麦粉加面包粉混合起来做出来的，你用全麦粉，全麦粉筋度不足所以做不好的，全麦粉用，全麦预拌粉
我是农民小黑
因为全麦粉里没有面筋。。没有面筋面包膨胀时就包裹不住因为发酵产生的气体，有就是没有蓬松的组织。年轻人既然对这个有兴趣推荐你一本秘籍叫做《面包圣经》
白菜68648791
用面包机吧！一般面包机都有专做全麦面包程序，按照说明书选该程序做即可，个人当初自己这么做过多年，从未失败过！想要吃较软皮色较浅的则调到浅色档，否则就调到深色档。若想面包细腻些则加些盐。
n110553
因为全麦粉里面没有筋性，为什么普通面粉加入酵母会发酵，就是因为普通面粉加入水之后会形成面筋网络，经过时间发酵之后面筋网络会包住里面的空气，所以预热的时候就会膨胀。但是全麦粉就不一样，全麦粉的面筋很低，低到包不住里面的空气，所以就发不了。举个最简单的例子，高筋面粉你合成面团之后柔光成条后你使劲拉是不是很难拉折，这就是里面的面筋在起作用，同样的全麦粉，一拉就折，就是没有筋性造成滴！
欢乐海淘
全麦粉的蛋白质含量很低，而且加工时表层也碾碎混入粉中。蛋白质含量低导致面筋形成较少，再加上粗颗粒影响面筋形成网络。导致酵母菌产生的二氧化碳气体无法包裹。于是气体从面团中泻出，不能很好的形成腔体。面团会成为死团。所以全麦粉在全麦面包中的含量不能超过30%。因此全麦面包指的并不是完全由全麦粉加工而成，而是在高筋粉中加入适量全麦粉的产品。但也有例外，德国的酸面包就基本由全麦粉构成，面包气孔较少，口感扎实粗硬，靠其它方式膨松，但也有众多爱好者喜欢。
