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本期導讀：蔥薑蒜是燒菜的靈魂麼？為什麼感覺很多菜都在用？

蔥薑蒜確實中餐的靈魂。當然用好了是靈魂。用錯了就是失魂。蔥薑蒜可以直接或間接出現在99.9%菜品當中。那這麼牛叉的靈魂食材怎麼用好呢？蔥薑蒜在菜品中起到什麼作用呢？

蔥薑蒜都含有揮發物質。在炒菜時能夠增香，去腥，殺菌的作用。同時蔥薑蒜含有的辛辣物質能調和菜品的味道。使菜品的味道具有複合的鮮味。

那怎麼使用蔥薑蒜才能起到‘靈魂’的作用呢？

1⃣熗鍋

記得以前看人吵架時聽過一句話‘那都少不了你，還真把自己當蔥薑蒜了非等你熗鍋’。

無論是素菜還葷菜都離不開蔥薑蒜熗鍋的複合香氣。用熱油激發出蔥薑蒜特有的味道確實能使菜品的味道不在寡淡。如：蒜蓉西蘭花，蔥油鯉魚

但要記住熗鍋的要點油要熱。才能激發出香氣。否則會起反作用。

2⃣醃製

所有醃製的菜品都裡不開蔥薑蒜的摻和。而起還是以主要角色全程的摻和。蔥薑蒜特有辛辣物質有殺菌，去腥。滲透抑制怪味的作用

3⃣蘸料

蔥薑蒜的辛辣味道有促進唾液分泌，增進食慾，開胃的作用。能使飯菜更加的有風味。蔥薑蒜還具有解膩，驅寒的作用。如：蒜泥白肉，刺身海鮮的姜醋蘸汁……

‘萬能’的蔥薑蒜｜也有萬萬不能的時候

蔥薑蒜在菜品中起到舉足輕重的地位。但也要注意使用的順序。燉魚大多是在醃製的時候使用蔥姜去腥，在燉的時候在用蔥薑蒜熗鍋出香。所以醃製屬於做菜前使用蔥薑蒜。熗鍋屬於製作中適應蔥薑蒜。

例如蒜蓉油麥菜的做法就屬於炒菜中和炒菜後相結合的用法。先用一步分蒜熗鍋下油麥菜旺火翻炒至出勺前在放一部分蒜再次增香的做法

炒菜後蔥薑蒜的用法。如：地三鮮出鍋前使用蒜增鮮香味特別突出。蔥油魚後期的滋油都是後期的使用方法

蔥薑蒜的使用一定要掌握起方法。否則萬能的蔥薑蒜就會成為萬萬不能用的食材。如：拔絲蘋果，拔絲地瓜，雞蛋韭菜餡……都是萬能中的萬萬不能滴

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蔥薑蒜是燒菜的靈魂麼？為什麼感覺很多菜都在用？

作為一個天天在廚房做飯的美食博主，肯定的回答您：蔥薑蒜就是燒菜的靈魂呀，我家每天燒菜必備。

蔥

蔥是很好的提香增色調料，寡淡的菜因為撒了點蔥花爆香，不管從顏值上還是味道上都提升幾個層次。我家的蔥，一般分成兩種用法，蔥白會切長段用來煲湯或者醃菜的時候用來去腥，而蔥葉子則用來切成蔥花或蔥絲最後點綴裝盤、爆香。

姜

姜是很好的去腥食材。肉焯水的時候配合料酒食用可以很好的去掉腥味，燒魚燒肉更是必不可少。

蒜

大蒜香氣濃郁，有殺菌消炎的功效。炒菜的時候加點大蒜煸香香氣四溢，即使普通的青菜，加點大蒜，口感也更加鮮香。所以蒜蓉炒時蔬才那麼受歡迎呢。

而我家常常把蔥薑蒜融到一盤菜中，我的烹飪習慣是：炒菜時，起油鍋後，就先煸香生薑蒜，再下菜炒，起鍋前在加點蔥花點綴和增香。

而蔥薑蒜切沫，再加一勺生抽，一勺陳醋，一勺辣椒油，就是萬能的涼拌調料，做涼拌菜也超級有味。

希望我的回答對題主有幫助。我是頭條號 @久月味道的創作者，堅持為家人做晚餐。每天分享實用的家常菜譜。想要了解關於更多家常菜的詳細做法，可以關注我哦。❤️

久月味道

姜去腥味,防止粘鍋，蒜殺菌，蔥入味具體的：姜 適合烹調魚類。魚類不僅腥味重，而且性寒 生薑則性溫，既可緩解魚的寒性，又可解腥，增加魚的鮮味。中醫認為，姜屬於溫性食物，烹調帶魚、鱔魚等溫性魚類時要少放。

蔥 適合烹調貝類食品。它不僅能緩解貝類的寒性，還能避免吃了貝類後咳嗽、腹痛等過敏症狀。小蔥更適合烹製水產品、蛋類和動物內臟，可以很好地去除其中的腥羶味。 蔥是作菜時最常用的一種調味作料，用的恰到好處，還是有些不

容易的。蔥含有蛋白質、脂肪、糖類、維生素A、B、C以及鈣、鐵、鎂等多種營養元素，對痢疾桿菌、葡萄球菌及皮膚真菌等都有抑制作用，可增強人體免疫力，預防呼吸道及腸道傳染病流行。

蒜不但提味還可以給菜餚進行“消毒”使你做出的菜餚更具“安全性”。大蒜以超強的殺菌能力聞名，是一種天然“抗生素”。因為其含有一種叫蒜氨酸的獨有物質，進入血液後會轉換為大蒜素。

這種大蒜素即使被稀釋仍能殺死大腸桿菌、痢疾桿菌、葡萄球菌等多種病菌。儘管大蒜對防病治病有諸多好處，但也不是多多益善。建議每天生吃大蒜不要超過4瓣，且不能空腹食用。

建議：炒菜的時候可以適量配點蔥薑蒜以保護維生素C。八角、花椒等大料也有同樣的效果。

蔥薑蒜是人們經常用到的調味料。研究發現，蔥薑蒜有很強的抗氧化性，烹調時，加一些蔥薑蒜可以起到抗氧化的作用，有利於延緩並減少維C被破壞。

鹿鹿生活記

蔥薑蒜必須是燒菜的靈魂！在燒菜的過程中基本都會用到。為何應用如此多，這個和它們的作用密不可分！

首先對於素菜而言，蔥蒜是增香的最重要的輔料！炒素菜的時候，起鍋燒油，在六分熱的時候下姜蔥爆香，對整個菜的提香作用十分明顯！特別是在粵菜中，很多青菜就是一點蒜蓉或者蔥白，加上醬油就可以把青菜原有的味道激發得淋漓盡致！

其次對於肉菜而言，姜是去腥的最重要的手段！無論是魚羊肉還是其他肉菜，用姜去腥是首要步驟。在粵菜中海鮮基本不用其他調料，就用薑片去腥就可以了！其他肉菜炒制過程中，薑絲去腥，蔥蒜提香，會讓整個菜味道更加濃郁！

再次對於做菜而言，用蔥薑蒜熬製的蔥油炒菜，做火鍋，拌涼菜對於其他調味料具有很好的中和作用，吃起來溫潤順口，讓人吃完不至於口渴，倍感舒服。這也是飯店做出來的菜味香適口的原因！

炒菜合理利用好蔥薑蒜，讓您的才活色生香，馬上成為大廚！希望我的回答對您有所幫助，有不同意見，也歡迎探討。

談談譚

經常混跡於廚房的人都知道，蔥薑蒜對於炒菜來說是非常重要的，基本上很多菜都離不開蔥薑蒜這三個輔料，我們也經常在美食節目上看見，一些廚師炒菜必放蔥薑蒜，所以很多人都以為蔥薑蒜是每道菜的必需品，如果做菜的時候沒有放入蔥薑蒜，那麼就不是一道完整的菜。其實很多人都有的一個誤區，我們在炒菜的時候都必須要放蔥薑蒜？其實不然，一些特殊的菜就不需要放蔥薑蒜，如果放了的話，反而味道並不是特別好。今天小編就為大家分享四個炒菜的小竅門，如果大家掌握，炒出來的菜一定鮮香可口。

第一點就是我們在炒海鮮貝類的時候，需要放蔥薑蒜，因為海鮮貝類都有濃濃的海腥味，如果不進行處理的話，炒出來的海鮮是非常腥的。蔥薑蒜去腥能力是非常強的，但是我們在放蔥薑蒜的時候一定要注意，一定要多放大蔥，姜和蒜的數量可以少一些，因為海鮮類的食品比較鮮，如果放入太多的姜蒜的話，會掩蓋住海鮮的鮮香味，而大蔥是最大的作用是提鮮，它可以提高海鮮的鮮味，所以在炒海鮮的時候可以適當的放一些姜和蒜，但一定要多放大蔥。

第二點就是我們在烹飪魚類食品的時候，大家都知道魚類的腥味都是非常重的，我們在烹飪魚肉時，多放一些姜，因為姜有很特殊的香味，而且本身比較辛辣，與魚肉搭配起來，非常的入味，而且能夠用上的去除魚肉的腥味，起到提鮮的作用。所以說蔥花和大蒜可以少放一點，如果大家不喜歡吃蔥姜和大蒜的話，也可以不放。

第三點，我們在烹飪家禽類的食物的時候一定要多放大蒜。大蒜口感比較辛辣，可以中和家禽身上的羶味和腥味。家禽不同於海鮮，家禽身上的羶味是比較重的，腥味比魚類和海鮮少，而大蒜能夠有效的遮蓋住它的羶味，另外家禽的體內有時候還會有一些的細菌，大蒜也可以起到殺菌消毒的作用。

第四點就是我們在炒青菜的時候，是用不到蔥薑蒜的，如果大家喜歡吃大蒜的話，也可以放一點大蒜。青菜的味道本來就很淡，如果放入太多的話，導致青菜全是蔥薑蒜的味道，青菜原本的蔬菜味的那種清香就會被掩蓋掉，炒出來的青菜也不是特別新鮮美味。

囍年食堂

蔥薑蒜確實是燒菜的靈魂。

好多菜都在用的原因如下：

1、姜味兒辛辣，可以有效去除食材中的腥味，還對身體有好處。

2、蔥味兒甘甜，可以增進食慾，促進消化，調節腸蠕動，潤腸通便，還可以殺菌消炎。

3、蒜味兒刺激，大蒜具有排毒清腸作用，可預防腸胃疾病，不過吃了口味很大，記得吃了多吃點口香糖。

總結：以上三種作料，對於日常燒菜都有很大的幫助，對身體好處多多，所以其做為燒菜的靈魂還是有道理的。

孫大臉說美食

「回答」

鹽是鹽，糖是糖，醋是醋，生抽是生抽，但是當把他們按一定的比例混合在一起後，就產生了獨特的魚香味道，所以姜蔥蒜也是一樣，它們按一定的比例搭配就有不同的效果和作用。

「姜蔥蒜的搭配及使用」

讓我們來談談姜。生薑比較友好，容易理解。生薑烹飪的時間越長，整個菜的生薑就越多，姜的味道也越來越少。

姜和蔥蒜有添加香味的作用，而肉菜是魚，姜是三的頭。所以煮肉菜需要很長時間，你會看到生薑。浸泡在肉汁裡的生薑在經過長時間的烹飪後也會變得不那麼辣，與肉汁混合後會特別美味。小時候，我不喜歡姜，甚至討厭它。個人的建議是，如果你喜歡吃長煮和美味的姜，請試著切細，這樣味道和味道更好。但是，如果你喜歡姜的味道，你不必把它切得很薄，但是我不喜歡厚薑片的味道。少了肉，想要稍微增加點香，不要吃到薑片，然後我們可以切生薑，可以放入醃肉。只要切得夠破，煮過之後，就不會吃生薑的味道，除了味道，不會影響味道，也不會因為突然吃一塊生薑就覺得唐突。更多用於調味肉類、肉餅、各種油炸肉類。

當然，如果有工具，你可以用攪拌機把生薑搗碎，然後用篩子過濾薑汁，然後用薑汁調味。洋蔥和大蒜的刺激性味道會隨著烹飪時間的流失而流失。(這指的是熱烹飪、炸、蒸等)，洋蔥和大蒜的香味逐漸融入到菜餚中。例如，紅肉，我將把蔥放在開始，最後，洋蔥幾乎消失了，幸運的是找到了一個綠色的洋蔥，也幾乎沒有洋蔥的味道。

但是整個鍋裡的肉會因為蔥而更香。但如果是炒飯，我要在最後一分鐘做，因為我想強調洋蔥的刺激性味道。一口炒飯，偶爾吃洋蔥，偶爾給你帶來濃香，那是一種驚喜的感覺。

「總結」

所以，姜蔥蒜就像我們一個人在團隊中一樣，可以達到1➕1大於2的效果，學會使用姜蔥蒜，烹飪技藝一定會大有提高。

川菜記憶

把鍋燒到一定溫度，放油，放蔥薑蒜等，炸出香味再放菜炒就叫熗鍋。

蔥、姜、蒜含有硫化丙烯，用於熗鍋時，可散發出強烈辛香氣味，對菜餚具有解腥去邪、增香提味作用。由於家庭做菜出常用蔥、姜、蒜熗鍋，因而三者被家庭主婦們視為“廚房三寶”。

（1） 蔥、姜、蒜熗鍋應切為細末，這樣才易於受熱出味，如切段、片、塊則不易發揮作用。

（2） 熗鍋時應注意油溫在二三成時為佳，過低熗不出香味，溫度過高會使蔥、姜、蒜熗糊變黑，不僅影響成菜外形，也影響口味。

（3） 熗鍋要因菜而異，每種菜是否熗鍋應根據其口味和性質而定。如使用不當就會失去意義，甚至適得其反。宜於熗鍋的原料和菜餚包括海味類、肉類、野味菜，特別是臟腑類和鮮度差的原料。

烹調時不宜於熗鍋的原料和菜餚是新鮮柔嫩，滋味鮮美，清香醇正，並且有獨特風味的原料以及烹製素菜，清口菜（酸甜口）等。這些菜如用蔥、姜、蒜熗鍋，會掩蓋基本味，反為不美。

鄉村馬雨

去腥增香作用，廣泛應用

無論炒菜，包子，餃子餡料都少不了

爆炒、清蒸、煲湯時加入它們，一定會提升食物的味道。

常吃蔥薑蒜具有消毒、殺菌、鎮痛、健胃、降血壓等神奇療效。

阿明美食小吃解密

蔥薑蒜是燒菜的靈魂嗎？為什麼感覺很多菜都用？

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