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本期导读：葱姜蒜是烧菜的灵魂么？为什么感觉很多菜都在用？

葱姜蒜确实中餐的灵魂。当然用好了是灵魂。用错了就是失魂。葱姜蒜可以直接或间接出现在99.9%菜品当中。那这么牛叉的灵魂食材怎么用好呢？葱姜蒜在菜品中起到什么作用呢？

葱姜蒜都含有挥发物质。在炒菜时能够增香，去腥，杀菌的作用。同时葱姜蒜含有的辛辣物质能调和菜品的味道。使菜品的味道具有复合的鲜味。

那怎么使用葱姜蒜才能起到‘灵魂’的作用呢？

1⃣炝锅

记得以前看人吵架时听过一句话‘那都少不了你，还真把自己当葱姜蒜了非等你炝锅’。

无论是素菜还荤菜都离不开葱姜蒜炝锅的复合香气。用热油激发出葱姜蒜特有的味道确实能使菜品的味道不在寡淡。如：蒜蓉西兰花，葱油鲤鱼

但要记住炝锅的要点油要热。才能激发出香气。否则会起反作用。

2⃣腌制

所有腌制的菜品都里不开葱姜蒜的掺和。而起还是以主要角色全程的掺和。葱姜蒜特有辛辣物质有杀菌，去腥。渗透抑制怪味的作用

3⃣蘸料

葱姜蒜的辛辣味道有促进唾液分泌，增进食欲，开胃的作用。能使饭菜更加的有风味。葱姜蒜还具有解腻，驱寒的作用。如：蒜泥白肉，刺身海鲜的姜醋蘸汁……

‘万能’的葱姜蒜｜也有万万不能的时候

葱姜蒜在菜品中起到举足轻重的地位。但也要注意使用的顺序。炖鱼大多是在腌制的时候使用葱姜去腥，在炖的时候在用葱姜蒜炝锅出香。所以腌制属于做菜前使用葱姜蒜。炝锅属于制作中适应葱姜蒜。

例如蒜蓉油麦菜的做法就属于炒菜中和炒菜后相结合的用法。先用一步分蒜炝锅下油麦菜旺火翻炒至出勺前在放一部分蒜再次增香的做法

炒菜后葱姜蒜的用法。如：地三鲜出锅前使用蒜增鲜香味特别突出。葱油鱼后期的滋油都是后期的使用方法

葱姜蒜的使用一定要掌握起方法。否则万能的葱姜蒜就会成为万万不能用的食材。如：拔丝苹果，拔丝地瓜，鸡蛋韭菜馅……都是万能中的万万不能滴

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3乐呵呵美食

葱姜蒜是烧菜的灵魂么？为什么感觉很多菜都在用？

作为一个天天在厨房做饭的美食博主，肯定的回答您：葱姜蒜就是烧菜的灵魂呀，我家每天烧菜必备。

葱

葱是很好的提香增色调料，寡淡的菜因为撒了点葱花爆香，不管从颜值上还是味道上都提升几个层次。我家的葱，一般分成两种用法，葱白会切长段用来煲汤或者腌菜的时候用来去腥，而葱叶子则用来切成葱花或葱丝最后点缀装盘、爆香。

姜

姜是很好的去腥食材。肉焯水的时候配合料酒食用可以很好的去掉腥味，烧鱼烧肉更是必不可少。

蒜

大蒜香气浓郁，有杀菌消炎的功效。炒菜的时候加点大蒜煸香香气四溢，即使普通的青菜，加点大蒜，口感也更加鲜香。所以蒜蓉炒时蔬才那么受欢迎呢。

而我家常常把葱姜蒜融到一盘菜中，我的烹饪习惯是：炒菜时，起油锅后，就先煸香生姜蒜，再下菜炒，起锅前在加点葱花点缀和增香。

而葱姜蒜切沫，再加一勺生抽，一勺陈醋，一勺辣椒油，就是万能的凉拌调料，做凉拌菜也超级有味。

希望我的回答对题主有帮助。我是头条号 @久月味道的创作者，坚持为家人做晚餐。每天分享实用的家常菜谱。想要了解关于更多家常菜的详细做法，可以关注我哦。❤️

久月味道

姜去腥味,防止粘锅，蒜杀菌，葱入味具体的：姜 适合烹调鱼类。鱼类不仅腥味重，而且性寒 生姜则性温，既可缓解鱼的寒性，又可解腥，增加鱼的鲜味。中医认为，姜属于温性食物，烹调带鱼、鳝鱼等温性鱼类时要少放。

葱 适合烹调贝类食品。它不仅能缓解贝类的寒性，还能避免吃了贝类后咳嗽、腹痛等过敏症状。小葱更适合烹制水产品、蛋类和动物内脏，可以很好地去除其中的腥膻味。 葱是作菜时最常用的一种调味作料，用的恰到好处，还是有些不

容易的。葱含有蛋白质、脂肪、糖类、维生素A、B、C以及钙、铁、镁等多种营养元素，对痢疾杆菌、葡萄球菌及皮肤真菌等都有抑制作用，可增强人体免疫力，预防呼吸道及肠道传染病流行。

蒜不但提味还可以给菜肴进行“消毒”使你做出的菜肴更具“安全性”。大蒜以超强的杀菌能力闻名，是一种天然“抗生素”。因为其含有一种叫蒜氨酸的独有物质，进入血液后会转换为大蒜素。

这种大蒜素即使被稀释仍能杀死大肠杆菌、痢疾杆菌、葡萄球菌等多种病菌。尽管大蒜对防病治病有诸多好处，但也不是多多益善。建议每天生吃大蒜不要超过4瓣，且不能空腹食用。

建议：炒菜的时候可以适量配点葱姜蒜以保护维生素C。八角、花椒等大料也有同样的效果。

葱姜蒜是人们经常用到的调味料。研究发现，葱姜蒜有很强的抗氧化性，烹调时，加一些葱姜蒜可以起到抗氧化的作用，有利于延缓并减少维C被破坏。

鹿鹿生活记

葱姜蒜必须是烧菜的灵魂！在烧菜的过程中基本都会用到。为何应用如此多，这个和它们的作用密不可分！

首先对于素菜而言，葱蒜是增香的最重要的辅料！炒素菜的时候，起锅烧油，在六分热的时候下姜葱爆香，对整个菜的提香作用十分明显！特别是在粤菜中，很多青菜就是一点蒜蓉或者葱白，加上酱油就可以把青菜原有的味道激发得淋漓尽致！

其次对于肉菜而言，姜是去腥的最重要的手段！无论是鱼羊肉还是其他肉菜，用姜去腥是首要步骤。在粤菜中海鲜基本不用其他调料，就用姜片去腥就可以了！其他肉菜炒制过程中，姜丝去腥，葱蒜提香，会让整个菜味道更加浓郁！

再次对于做菜而言，用葱姜蒜熬制的葱油炒菜，做火锅，拌凉菜对于其他调味料具有很好的中和作用，吃起来温润顺口，让人吃完不至于口渴，倍感舒服。这也是饭店做出来的菜味香适口的原因！

炒菜合理利用好葱姜蒜，让您的才活色生香，马上成为大厨！希望我的回答对您有所帮助，有不同意见，也欢迎探讨。

谈谈谭

经常混迹于厨房的人都知道，葱姜蒜对于炒菜来说是非常重要的，基本上很多菜都离不开葱姜蒜这三个辅料，我们也经常在美食节目上看见，一些厨师炒菜必放葱姜蒜，所以很多人都以为葱姜蒜是每道菜的必需品，如果做菜的时候没有放入葱姜蒜，那么就不是一道完整的菜。其实很多人都有的一个误区，我们在炒菜的时候都必须要放葱姜蒜？其实不然，一些特殊的菜就不需要放葱姜蒜，如果放了的话，反而味道并不是特别好。今天小编就为大家分享四个炒菜的小窍门，如果大家掌握，炒出来的菜一定鲜香可口。

第一点就是我们在炒海鲜贝类的时候，需要放葱姜蒜，因为海鲜贝类都有浓浓的海腥味，如果不进行处理的话，炒出来的海鲜是非常腥的。葱姜蒜去腥能力是非常强的，但是我们在放葱姜蒜的时候一定要注意，一定要多放大葱，姜和蒜的数量可以少一些，因为海鲜类的食品比较鲜，如果放入太多的姜蒜的话，会掩盖住海鲜的鲜香味，而大葱是最大的作用是提鲜，它可以提高海鲜的鲜味，所以在炒海鲜的时候可以适当的放一些姜和蒜，但一定要多放大葱。

第二点就是我们在烹饪鱼类食品的时候，大家都知道鱼类的腥味都是非常重的，我们在烹饪鱼肉时，多放一些姜，因为姜有很特殊的香味，而且本身比较辛辣，与鱼肉搭配起来，非常的入味，而且能够用上的去除鱼肉的腥味，起到提鲜的作用。所以说葱花和大蒜可以少放一点，如果大家不喜欢吃葱姜和大蒜的话，也可以不放。

第三点，我们在烹饪家禽类的食物的时候一定要多放大蒜。大蒜口感比较辛辣，可以中和家禽身上的膻味和腥味。家禽不同于海鲜，家禽身上的膻味是比较重的，腥味比鱼类和海鲜少，而大蒜能够有效的遮盖住它的膻味，另外家禽的体内有时候还会有一些的细菌，大蒜也可以起到杀菌消毒的作用。

第四点就是我们在炒青菜的时候，是用不到葱姜蒜的，如果大家喜欢吃大蒜的话，也可以放一点大蒜。青菜的味道本来就很淡，如果放入太多的话，导致青菜全是葱姜蒜的味道，青菜原本的蔬菜味的那种清香就会被掩盖掉，炒出来的青菜也不是特别新鲜美味。

囍年食堂

葱姜蒜确实是烧菜的灵魂。

好多菜都在用的原因如下：

1、姜味儿辛辣，可以有效去除食材中的腥味，还对身体有好处。

2、葱味儿甘甜，可以增进食欲，促进消化，调节肠蠕动，润肠通便，还可以杀菌消炎。

3、蒜味儿刺激，大蒜具有排毒清肠作用，可预防肠胃疾病，不过吃了口味很大，记得吃了多吃点口香糖。

总结：以上三种作料，对于日常烧菜都有很大的帮助，对身体好处多多，所以其做为烧菜的灵魂还是有道理的。

孙大脸说美食

「回答」

盐是盐，糖是糖，醋是醋，生抽是生抽，但是当把他们按一定的比例混合在一起后，就产生了独特的鱼香味道，所以姜葱蒜也是一样，它们按一定的比例搭配就有不同的效果和作用。

「姜葱蒜的搭配及使用」

让我们来谈谈姜。生姜比较友好，容易理解。生姜烹饪的时间越长，整个菜的生姜就越多，姜的味道也越来越少。

姜和葱蒜有添加香味的作用，而肉菜是鱼，姜是三的头。所以煮肉菜需要很长时间，你会看到生姜。浸泡在肉汁里的生姜在经过长时间的烹饪后也会变得不那么辣，与肉汁混合后会特别美味。小时候，我不喜欢姜，甚至讨厌它。个人的建议是，如果你喜欢吃长煮和美味的姜，请试着切细，这样味道和味道更好。但是，如果你喜欢姜的味道，你不必把它切得很薄，但是我不喜欢厚姜片的味道。少了肉，想要稍微增加点香，不要吃到姜片，然后我们可以切生姜，可以放入腌肉。只要切得够破，煮过之后，就不会吃生姜的味道，除了味道，不会影响味道，也不会因为突然吃一块生姜就觉得唐突。更多用于调味肉类、肉饼、各种油炸肉类。

当然，如果有工具，你可以用搅拌机把生姜捣碎，然后用筛子过滤姜汁，然后用姜汁调味。洋葱和大蒜的刺激性味道会随着烹饪时间的流失而流失。(这指的是热烹饪、炸、蒸等)，洋葱和大蒜的香味逐渐融入到菜肴中。例如，红肉，我将把葱放在开始，最后，洋葱几乎消失了，幸运的是找到了一个绿色的洋葱，也几乎没有洋葱的味道。

但是整个锅里的肉会因为葱而更香。但如果是炒饭，我要在最后一分钟做，因为我想强调洋葱的刺激性味道。一口炒饭，偶尔吃洋葱，偶尔给你带来浓香，那是一种惊喜的感觉。

「总结」

所以，姜葱蒜就像我们一个人在团队中一样，可以达到1➕1大于2的效果，学会使用姜葱蒜，烹饪技艺一定会大有提高。

川菜记忆

把锅烧到一定温度，放油，放葱姜蒜等，炸出香味再放菜炒就叫炝锅。

葱、姜、蒜含有硫化丙烯，用于炝锅时，可散发出强烈辛香气味，对菜肴具有解腥去邪、增香提味作用。由于家庭做菜出常用葱、姜、蒜炝锅，因而三者被家庭主妇们视为“厨房三宝”。

（1） 葱、姜、蒜炝锅应切为细末，这样才易于受热出味，如切段、片、块则不易发挥作用。

（2） 炝锅时应注意油温在二三成时为佳，过低炝不出香味，温度过高会使葱、姜、蒜炝糊变黑，不仅影响成菜外形，也影响口味。

（3） 炝锅要因菜而异，每种菜是否炝锅应根据其口味和性质而定。如使用不当就会失去意义，甚至适得其反。宜于炝锅的原料和菜肴包括海味类、肉类、野味菜，特别是脏腑类和鲜度差的原料。

烹调时不宜于炝锅的原料和菜肴是新鲜柔嫩，滋味鲜美，清香醇正，并且有独特风味的原料以及烹制素菜，清口菜（酸甜口）等。这些菜如用葱、姜、蒜炝锅，会掩盖基本味，反为不美。

乡村马雨

去腥增香作用，广泛应用

无论炒菜，包子，饺子馅料都少不了

爆炒、清蒸、煲汤时加入它们，一定会提升食物的味道。

常吃葱姜蒜具有消毒、杀菌、镇痛、健胃、降血压等神奇疗效。

阿明美食小吃解密

葱姜蒜是烧菜的灵魂吗？为什么感觉很多菜都用？

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