安徽新东方烹饪小寞

黄豆做酱怎么做？要说起黄豆做的酱，我还是最喜欢吃我们湖南的腊八豆。腊八豆是我们湖南的特色美食，每当立冬后，农村很多地方都有做腊八豆的习俗，将上好的黄豆通过自然发酵，并加入蒜末、姜末、红辣椒等调味，加入白酒，再用食油封口，存放一年都不会坏，可以从年头吃到年尾，这样纯手工制作的腊八豆，豆香味浓郁，鲜香开胃，城里亲戚来了，送上一两瓶，城里人可稀罕咧，当宝贝一样，声称这是最好的礼物。超市的腊八豆被各种添加剂充斥着，总是缺少一种天然的豆香，远远不及乡下手工制作的腊八豆纯正。

在我国战国时期，我们的古人就已经开始学会制作腊八豆了，在《楚辞招魂》里有“豆豉,大苦咸酸”的记载。我们湖南腊八豆的制作历史也经历了数百年，也许有人会认为黄豆经过腌制营养成分全部会流失掉，其实不然，黄豆经过发酵后，确实会有极少部分的营养成分流失，但大部分的营养还在，还会补充生成新的营养物质，腌渍发酵后的腊八豆，蛋白质分解易消化，氨基酸增加，另外还有功能性短肽，大豆异黄酮等生理活性物质，营养价值依然高，可以称得上保健发酵食品。

怎样才能自制出好吃的腊八豆？

【食材】黄豆1000克

【配料】生姜200克，食盐100克，食油300克，蒜瓣200克，红辣椒200克，食油250克，香油100克，高度白酒100克，八角5个，皮2块，花椒30克，香叶5片

【制做方法】

① 选择上好的干黄豆，去除杂草的泥土，将其中残缺或破损的黄豆挑选出来，冲洗干净，放入盆中用清水浸泡一个晚上；

② 砧板洗干净，抹干上面的水分，菜刀洗干净，抹干两面水分，生姜去皮洗干净沥干表面水分切末，蒜瓣去皮切末，红辣椒洗干净沥干表面水分切碎；

③ 锅内盛入清水，将泡好的黄豆倒入清水中开大水煮沸，清水的量至少要高于黄豆2厘米，煮2分钟后转小火慢熬（用高压锅煮更快捷），熬至黄豆用手一捏即碎的状态便可；

④ 将煮好的黄豆放入笼布中，稍为沥干水分（还保留一点点水分），用橡皮筋扎紧，再用厚实的棉布包裹严实；

⑤ 放入闲置的电饭煲或电高压锅中，盖好盖子，不要通电，静静地等待豆子发酵，2~3天后豆子就会开始发热，拉开发酵的序幕，也可以将其放置到其它的密封容器里；

⑥ 放置10~20天后，黄豆就会长出白色或黄绿色的粘霉，用筷子夹起来有黏糊的拉丝，第一次发酵便完成，发酵的时间长短取决于温度的高低；

⑦ 热锅下油，油至七成热加入八角、桂皮、花椒、香叶爆香，然后捞出所有香料，让热油自然冷却；

⑧ 将第一次发酵好的黄豆装入盆中，淋入一半冷却的熟油，再加入姜末、蒜末、碎红辣椒、食盐、香油、白酒用筷子搅拌均匀；

⑨ 将拌好调料的豆子装入无水无油的干净玻璃容器中，注意豆子一定要冷却后才能装入容器里，加入少量煮豆水，再淋入另一半熟油封口，放置阴凉通风处，进行第二次发酵，10天后，调料充分融入豆粒中，腊八豆大功告成。

这样腌出来的腊八豆，放一年也不会坏，开瓶浓厚的豆香味扑鼻而来，香辣爽口，十分下饭。腊八豆蒸腊肉、炒蛋、炒油渣、炒凤爪等都是风味独特，深受欢迎的湘菜。

腌制腊八豆应注意哪些事项？

1、黄豆不宜煮太长时间，长时间的煮沸一方面营养流失多，另一方面豆子容易糜烂不成型，影响外观，也不能煮太短时间，太短豆粒偏硬，入味不充盈，导致口感欠佳。如果用高压锅的话，上汽后煮10~15分钟便可。

2、在黄豆第一次发酵过程中，不要好奇，频繁的去揭开棉布观看是否发生霉变，要知道每揭开一次棉布，空气中的细菌就有可能趁虚而入，侵蚀豆粒。

3、所有沾有生水的器具都要擦干净，包括枮板、菜刀等，盛装腊八豆的玻璃瓶最好用白酒擦一遍消毒。

4、制作腊八豆，第一次发酵捂豆这一步骤非常关键，是否捂好关系到制作成败与否，一定要捂严实，不允许其间进空气和生水，否则会发生氧化使豆粒发黑变臭。

5、对于新手来说，在豆子发酵中加入米曲霉，可提高成功率，同时还能抑制杂菌产生。

——【疑惑解答】——

★ 腊八豆为什么一定要在立冬以后才能开始制作呢？

因为冬天是全年最低气温，空气中的细菌存量相对于其它季节最少，细菌繁殖速度最慢，给豆子提供了干净良好的发酵环境，使豆子在发酵过程中不容易腐败变质，保证了制作的成功率。腊八豆通常是在农历腊月初八后开瓶（坛）拿出来食用，故称为“腊八豆”，腊八豆的制作因为受季节的制约，存量有限，显得尤为珍贵。

★ 黄豆在发酵过程中产生的黑霉正常吗？

答案是正常。黄豆在封闭的环境下产生热量，高温致使霉曲产生，实际上就是发酵的结果，豆子上长的毛便是“霉曲”，“霉曲”的颜色有黄绿色，白色，还有黑色，以黄绿色为上乘，豆中微生物不同则生成不同颜色的霉毛，白色、黑色、黄绿色霉菌，都是有益菌。只要在发酵过程中没有污染黄曲霉菌等致病霉菌，均为安全，可放心食用。

★ 发酵后的黄豆一定要晒吗？

发酵完成后长霉的豆子，有的地方习惯将霉好的豆子放置通风处晾晒一两天，晾晒时豆上的霉毛会起飞，这样的豆子就是霉得比较好，晒干后可延长霉豆的保存时间，方便进行分次下酱，什么时候想做豆酱再将霉豆拿出来。而湖南的腊八豆一般是不需要晾晒的，直接一次性的入瓶制酱。

★ 为什么我做的腊八豆会发酸？

为什么你做的腊八豆会发酸呢？大致有三方面的原因：一是盐放少了 ，有杂菌滋生；二是盛装容器密封不好，与空气接触发生了氧气；三是悟豆过程沾有生水和进入了空气。对照以上三点，看你究竟是中了哪一招，发酸的腊八豆几乎没有补救措施，最后不要食用，全当经验教训吧。

好了，关于黄豆做酱怎么做的话题，今天咱们就聊到这里，如果你有更好的建议和做法记得与我们一起分享哦。

筱雅美食

这个问题我比价有发言权，北方都喜欢自己做黄豆酱，我也是每年都做，自制做的没有添加剂，还特别的香，就是过程比较麻烦，不过能做出好吃的酱，麻烦也不算什么啦！

制作过程

1、每年快到冬天的时候，买一些黄豆，我一般选择东北大豆，用豆子之前挑一挑，挑走坏的和沙子之类的！洗干净，放在蒸锅里面蒸熟。

2、蒸熟的豆子，用工具捣成泥，摔成大砖块状，凉凉用报纸包起来过冬发酵，要放在阴凉干燥的地方

3、一般酱块要发酵两个月，发好的酱块会有刺鼻的气味产生，这时就可以将酱块打开进行清洗了。因为酱块是发酵的，经常会有霉菌产生，颜色土黄色，这是正常的，并不是坏了。用刷子将酱块刷洗干净后，掰成小块 ，放在阳光下晾晒，要晒干不要存水。

4、准备一个缸，将晒好的酱块按需要和水一起放入缸中，加盐，盐要多加，酱咸一点没关系，但若不够咸的话，酱会变成臭，发酸就没有办法吃了，水量的多少跟酱块多少有关系，太多就很愁，太少酱就会很希、在缸的上面盖一层纹布、或者其它透气不透灰尘的。放在阳光充足的地方

5、关键的步骤来了，酱块入缸后还需要发酵，这时要注意每天都用要制的酱爬也就是酱杵来打酱缸。每天要一遍遍的搅动缸中的混合物，使酱中的杂质浮在水面上，再用勺子将浮在表面的沫子和黑色的杂质撇干净，这样最后做出来的酱才是最干净的，也是最香的。这个过程要持续一个月左右，一天两次比较好。

6、1个月后，好吃浓郁的大酱就做好了，酱没发之前千万不要吃，不要爆锅，下雨一类的也是防止不能进水

小妖爱美食

说起黄豆酱又让我回到童年时代，那时候家里条件差，平时没有什么菜吃，我妈经常用自家做的黄豆酱辣椒汤，这样很下饭，味道特别的香！在我的记忆中做黄豆酱是件很麻烦的事情，又是煮又是晒的，特别是晒的时候以前苍蝇什么的又多，经常得我们小孩子守着用麦杆扇子赶苍蝇，没的出去玩当时比较烦它。

言归正传，自己做出来的黄豆酱烧菜味道特别的棒！就让我把以前做黄豆酱的方法分享给大家，喜欢的自己也可以在家里做，卫生又健康。

黄豆酱制作方法:

1斤黄豆0.5斤面粉，1斤凉开水4两盐，(按此比例以此类推)

制作方法:

(1).天气晴朗的日子，取一斤黄豆，提前一天放清水里浸泡

(2).第二天，把黄豆捞出洗净，放锅里煮熟煮烂，捞起凉透。

(3)，晾过之后，拌入半斤面粉，拌均匀，用手抓起来基本成形即可，然后摊到一个能透气的竹编或席子上，一手掌厚就可以，盖上棉絮什么的，可以保暖的东西，一定的包严实，然后放阴凉处发酵。

(4).黄豆和面粉发酵的时候会发热，不能频繁打开，防止它凉，闷热天气三天就可以掀开遮盖物，一角看看下面黄豆表面有没有长白毛和黄斑，如果有就表示成功了，可以拿掉遮盖物，把黄豆翻个身，掰成小块散热。

(5).回到常温后，就可以放太阳底下爆晒，越干越好，一般三四天左右，千万不要碰到阴雨天气。

(6).晒干的黄豆有一股奇特的香味，闻闻就知道好坏，然后磨碎。如果不急着做豆酱可以收藏起来。

(7).如果想马上做黄豆酱，可以提前烧开一斤清水凉至常温，黄豆和盐拌匀，逐步加水，浓稠自己掌握，适中即可，

(8).将做好的黄豆酱放太阳底下晒，最好用纱布盖子遮盖住防虫子，不可密封，晒的越透越好，晒制的方法发酵充分，越晒越香，如果酱太干可以用加盐的凉开水稀释。

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钱塘美食

辛弘辛弘

黄豆酱分为很多种，但今天我把东北农村制作黄豆酱方法介绍给大家。

每年的阴历11、12月份是做酱的最好时机

1、把一定数量的黄豆放在锅内煮，煮至稀烂，煮烂后捞出，放凉。

2把黄豆放在面袋子里用力踩，把黄豆踩成面状。

3、把踩成面状的黄豆分成匀等小块，用包装纸把它们一块块包起来。放在阴凉干燥的地方发酵。这在东北农村叫“大酱块”。

4、等到来年的四、五月份将已发酵完成的“大酱块”放进事先准备好的酱缸内，进一步发酵。

5、酱缸必须放在阳光充足的地方以便缸内大酱发酵。用自制的捣酱耙每天定期地上下较动，以便快速发酵

非常意注的事项，千万别让雨水贱入缸内

这只是一种方法!如果谁还有什么好的方法请说出来分享一下!

蜜汁林

我是东北人，在东北农村每年的腊月家家户户都点挑黄豆，把黄豆挑好洗干净，一般都会在腊冃糊酱，糊酱也就是把黄豆放镉黑煮熟，用搅刀搅碎，做成方块形，放在干燥的地方，到来年四月份下酱，用水加盐和发孝好的酱块洗干净放心缸内，一个月每天打爬两次，打爬就是把酱块发孝中产生的沫去掉，黄豆酱满一个月可以吃，有黄豆香味，

陈妈生活随拍

一边打耙子，一边把上面的黑色末撇掉，每天都要打打一个月。酱就做成了

美食大叔东北

每年夏天都要做些，大概方法都一样。

选好黄豆煮熟凉凉，撒面拌匀，有时铺席子上，我们这都是上下铺青蒿，发暖防蝇虫。焖出来的黄豆有青蒿的香味。

发酵起一层绒毛，扒开凉晒手搓。熬上各种各种调料水放凉，和豆一起装坛子里晒。

还可以放盆子里面晒，上面蒙上纱布，纱窗布都可以，该几天搅拌。继续晒。

中间看水少记得加水，还是熬过的凉水。

还有要多加盐。容易保管。

流川花语

俺家是农村的，所以最近十几年没在我妈身边，没见她做过了，记忆中流程是这样的，黄豆提前用水泡好，大概泡12个小时那样子，然后放到锅里祝熟煮烂。大概要煮一个小时以上吧，具体多少时间忘记了，煮好了之后，用刀剁碎，然后等量分开，在把分开已经剁碎的黄豆做成下面大一点，上面略小一点的长方形块，做好后，再用报纸包上，挂在老屋里木梁上，挂一冬天，这期间是其发酵的过程，春天的时候，将发酵好的酱块掰开一小块一小块，然后用水多清洗几遍，洗好后就可以下酱了，放水盐（放的量不知道）用一个特制的酱缸耙把小酱块一点一点打开，记忆中每天至少要打两次，早晚各一次，什么时候把酱块打散，什么时候就可以不打酱了。流程是这样的，具体比例就不知道了。

孝亲馒头铺

有人要问了，这做黄豆酱的问题你发这种图片干毛呀？嘿嘿这可是新鲜出炉的秘法，那些回答我都看了一下，方法也都差不多，但是我们农村人现在都不这样做了。做黄豆酱之前，先把黄豆在这个爆米花机里爆一下，再按照他们所回答的方法做出来保证好吃!

關鍵字: 做酱 腊八 黄豆