“sashimi”（刺身）指的是任何切成薄片的生食，包括生牛肉（牛刺し）、鸡肉（鳥刺し）、马肉（馬刺し）等，鱼和海鲜是最受欢迎的品种。
“刺身”通常作为开胃菜，因为目的是享用食材的新鲜度，在用餐开始吃可以避免被其他菜肴影响味觉。搭配啤酒或清酒（酒“sake”）。
刺身是中国和其他长期食用生鱼和肉类的亚洲国家共有的烹饪传统。
“nigiri sushi”（握り寿司）通常指的是醋饭与鱼和肉（生的或煮熟的）搭配起来的寿司，可做主食。
刺身的类型
根据肉质不同，生鱼片有不同的做法。
Hira-Zukuri
这是最常见的切法。在这种方法中，刀被握成一个角度，以使划痕平滑，将生鱼片切成约1厘米厚的长方体。
适用于：
金枪鱼||鮪、マグロ
黄鳍金枪鱼||キハダマグロ
鲑鱼/三文鱼||鮭、シャケ、サケ、サーモン
蛳鱼/黄尾鱼||鰤、ハマチ、ブリ、イナダ
鲣鱼||鰹、カツオ
最适合油性鱼类。这些鱼肉质软、纤维少，即使大块也容易食用。
宜搭配：
芥末||ワサビ
酱油||醤油
Sogi-Zukuri/Usu-Zukuri
指“精细切割”。使用刀斜切过纹理，切出来的生鱼薄片很薄，几乎是透明的。
适用于：
比目鱼||平目、ヒラメ、オヒョウ
比目鱼的一种||舌平目、シタビラメ
鲷鱼||鯛、タイ、スナッパー
河豚||フグ、河豚
最适合白鱼，因为白鱼的肉比较硬，所以薄的鱼肉片更容易吃。
宜搭配：
柑橘酢/柚子醋||ポン酢
红叶泥（含辣椒粉的萝卜泥）||もみじおろし
Kaku-Zukuri/Butsu-giri
这些切片被切成底面是正方形的长方体或者立方体。它们被切成1.5到2厘米长的木条，然后进一步切成小块。这种方法非常适合金枪鱼、鲣鱼、三文鱼等肉嫩的鱼。
Hoso-Zukuri /Ito-Zukuri
这种刀法是指将鱿鱼等最坚硬的鱼成薄片。在日本，ika-somen（鱿鱼面）是一种非常受欢迎的生鱼片，其中的鱿鱼被切成面条状的生鱼片。
Tataki
tataki（たたき），“半烤”。做法是把肉的外部烧焦，然后放入凉水以使肉变硬，然后放入腌料中。通常用在牛肉、鲷鱼上。
Sugata-Zukuri
指摆姿势。先将鱼切成小块，然后配上（不可食用的）鱼头和尾巴，重现了原始鱼的形状和形式。
Iki-Zukuri
由于许多原因，在餐厅吃鲜鱼是非常罕见的，但是吃鲜贝是很常见的。当制成刺身时，许多蛤和虾可能还活着。
适用于：
章鱼/八爪鱼||蛸、タコ
鲍鱼||鮑、アワビ
海胆||海胆、ウニ
文蛤||蛤、ハマグリ、アサリ
一种龙虾||伊勢海老、イセエビ
牡蛎/生蚝||蛎、カキ
明虾||車海老、クルマエビ
扇贝||帆立貝、ホタテガイ
调料
除了上面提到的芥末、酱油、柑橘酢、红叶泥，还有：
盐||塩
类似米酒的调料||味醂
蒜蓉辣椒酱||ガーリックチリソース
亚麻籽油/胡麻油||ごま油
麻油/香油||麻油
低钠酱油||低ナトリウム醤油
配料
罗勒||バジル
紫苏||紫蘇
香菜/芫荽||コリアンダー
大葱||青ネギ
青葱||エシャロット
欧芹||パセリ
水芹||クレソン
生姜||生姜
生姜||ジンジャー
红辣椒||赤唐辛子
红辣椒||赤ピーマン
红辣椒粉||パプリカ
墨西哥辣椒||ハラペーニョ
青椒/圆辣椒/甜椒||ピーマン
柠檬||レモン
西洋菜/豆瓣菜||クレソン
西兰花||ブロッコリー
花椰菜||カリフラワー
芝麻菜||ルッコラ
生菜||レタス
迷你红萝卜||ラディッシュ
红萝卜||人参
红萝卜||ニンジン
萝卜||大根
黄瓜||キュウリ
鳄梨/牛油果||アボカド
山药||山芋
芝麻||ゴマ
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