奉天伊洛一路人
大家好，我是專注吃吃吃以及研究食療養生的梨梨。
最近大家閒在家，做涼皮的很多，但是也有部分人做涼皮不成功，不是軟爛就是斷掉、裂開，出現這種問題是做的過程中沒有注意一些小細節哦。
做涼皮要注意的5個小細節
1、要選用不含改良劑的高筋麵粉
不含改良劑的高筋麵粉做出的涼皮口感最筋道。如果選用低筋麵粉或含有改良劑的麵粉，做出的涼皮就會遜色好多。
2、必須要把麵筋完全洗出來
洗面筋是讓涼皮透明、口感柔軟不幹硬的關鍵步驟，必須要把麵粉中的麵筋完全洗出來。如果最後沉澱下來的澱粉漿糊中含有蛋白質，做出來的涼皮就會發脆，乾硬易斷，而且不透明。
3、澱粉漿糊不能弄的太稀
如果麵粉水倒的不夠乾淨，最後得到的澱粉漿糊就有可能太稀，做出的涼皮也會不筋道，容易斷。
4、掌握好蒸涼皮的溫度和時間
蒸涼皮的時候，必須要燒至鍋裡滾開才能放入盤子，然後倒入澱粉漿糊一次性蒸熟，中間不要停火。涼皮蒸到鼓起的大泡至少有7到8公分直徑時，剛剛好可以出鍋。
火力太小或蒸的時間太長，都會導致涼皮發脆、易斷，口感不夠筋道。
在蒸制的過程中，還要注意必須蓋著鍋蓋蒸，不蓋鍋會導致涼皮失水過多，也容易導致涼皮發脆、乾硬。
5、蒸好的涼皮怎麼處理也是關鍵
每蒸好一張涼皮，取出來以後就刷上一層油，並且迅速用溼布蓋在涼皮上，這樣能防止涼皮互相粘連和失水乾裂。
下面來分享一下怎麼做涼皮啦！
自制涼皮
食材：
高筋麵粉500克，涼水300克，鹽5克，酵母2克
做法：
1、盆裡倒入500克高筋麵粉，然後用300克涼水和麵，邊倒邊攪，先攪成棉絮狀，再用手揉成光滑的麵糰；
2、麵糰揉好後，蓋上蓋子，醒30分鐘。
3、麵糰醒好後再次把麵糰揉光，然後往面盆里加入涼水開始洗面，靜置5分鐘，再開始洗面；
4、再把麵粉水過濾一下，盆裡繼續倒入清水洗，一直重複洗，大概洗7-8遍，洗出麵筋；
5、洗面筋洗出來的面水，再過濾一下，靜置沉澱3-4小時左右；
6、洗出的麵筋加入2克酵母，揉勻，發上1小時，開火上鍋蒸熟，涼水下鍋，蒸15分鐘，蒸好後取出放涼；
7、麵粉水沉澱4小時把上面的清水倒掉，只留沉澱下來的面水；
8、加入5克鹽，再用勺子把沉澱的面水攪勻；
9、準備一個乾淨的涼皮容器，容器的底部刷上一層熟油或者玉米油，舀上適量的麵粉水攤平；
10、提前要準備一鍋開水，把容器放在開水鍋裡，靜置約3秒左右，用手把涼皮容器再次蕩勻；
11、蓋上鍋蓋大火蒸2分鐘，蒸到上面起大泡，迅速把涼皮容器一起拿出來放在冷水盆裡晾涼；
12、把涼皮揭下，上面再刷油，再放涼皮，依次全做好；
13、做好的涼皮、麵筋，加上自己喜歡的食材和調料即可食用。
我是專注吃和研究食療養生的梨梨，分享吃出健康好氣色的美食，歡迎關注！
梨梨聊美食
我家以前賣麵皮的，我看見你洗的面就沒有洗好。你應該多抓那個麵糰，抓的剩一點抓不出東西了就是麵筋抓好了。抓上手感滑滑有勁到，下次做時候面洗好了，蒸出來的麵筋才好吃了，洗面是關鍵。洗完放大盆裡面一夜，第二天輕輕的倒掉盆上面多餘的清水，下面是沉澱的麵糊糊，蒸時候找個細細的囉囉過一下那個麵糊糊，過濾掉麵糰摻雜的麵疙瘩，蒸出來的麵皮不破，好吃。蒸時候記得刷油給囉囉上面。希望我的回答對你有幫助
外來媳婦洋洋
分享一下我做涼皮的方法：麵粉加水揉成麵糰，（用涼白開和麵）稍微和硬一點，揉麵一直揉到面光為止，揉好以後蓋住醒20分鐘，再揉一次醒10分鐘。
洗面用冷水，每次放的水量和麵團的高度基本持平就可以，不斷抓揉不要把麵糰拆散，要團著洗，每次洗到水中麵漿變得濃白飽和摸起來粘稠，然後把麵漿水過濾到一個大盆裡，一定要過濾，避免有殘渣混在裡面。
繼續加水抓揉麵團大約重複5.6次，洗面的水會變得清澈，綿軟有筋性但是不沾手就可以了。麵筋裡可以放一點點酵母粉和一點點小蘇打，（發三個小時）也可以不放上鍋蒸熟。
麵漿水自然放置四個小時，麵漿沉澱分層，上層是淡黃色的水，下層是濃白的麵漿，上層的水倒掉留下面漿，留下的麵漿水上層保留一釐米的清水這樣濃度就合適。加入少許鹽和少許食用鹼面攪拌均勻鹽可以增加筋性。
蒸麵皮的容器要低部平的受熱快的，底部刷薄油舀一勺麵漿搖勻，放到鍋裡蒸汽上開著蓋子再次搖動，麵漿就鋪滿鋪平整個容器了蓋上鍋蓋，蒸兩分鐘左右，麵皮變透明，表面鼓大泡就說明熟了，拿出來放涼水盆裡涼一下就可以輕鬆的揭下來了。
佳音48
做涼皮，用的是洗過麵筋的麵漿，然後用麵漿蒸製出來的。
如果蒸製出來的涼皮容易爛，，可能原因如下。
（1）麵漿的濃度小，偏稀。
偏稀的麵漿蒸出來後，涼皮不成張，黏糊糊的。
建議措施:可以固定麵漿濃度，形成標準化，一般用比重計測試麵漿濃度在17度左右是比較適宜的。
（2）蒸涼皮時的火力大小。如果麵漿濃度適宜了，蒸涼皮的火不夠給力時，涼皮因為受熱不夠，不容易結成張，如果小火蒸的時間長了，又容易爛。
如果開的火大了，麵漿的水分會很快蒸發，涼皮表面出現裂痕，也是很容易爛的。
（3）使用麵漿的量，麵漿舀的太少，蒸的涼皮太薄，就不容易掲下來，也容易爛。建議調試下，選擇合適計量的麵漿，用固定容器。
（4）掲麵皮時的手法要熟練，表面摸一些熟油，防止每張之間粘連。掲下完整的涼皮，聯繫下就可以了。
環球博覽匯
你好，很高興回答你的問題，我覺的你洗面筋後做的涼皮軟爛有以下幾點原因：1)面水沉澱的時間不夠長，面水最少沉澱三個小時，沉澱時間越長做的涼皮越勁道；2）麵粉糊沒過濾乾淨，麵粉糊我們最好先用網篩過濾一下；3）做涼皮的時候儘量放到鍋裡蒸，不要直接放開鍋的水裡燙，我做的蒸的要比燙的筋道。下面我跟你說一下步驟，你可以試一下，反正我用這個步驟做的很成功，也祝你成功。
具體步驟:
1）和麵，普通和麵就好，什麼都不用放的，面的多少決定涼皮的多少。面和好後要常溫發酵30分鐘。
2）洗面，把發酵好的面放入面盆，然後倒入半盆水開始洗面，洗面的時候要往裡收，儘量不要往外扯，洗兩到三次，待面放入水中水清澈為止。
3）把洗好的面水用篩子過濾一下，然後把面水靜置一晚上（最少也得靜置3個小時，時間越長做的涼皮越勁道）
4）洗好的麵筋放入點酵母稍微一發酵放到蒸籠上蒸30分鐘，中間千萬不要好奇打開鍋蓋看喲。
5）面水沉澱好後把上面的清水倒掉，然後拿勺子把剩下的麵糊攪拌均勻，然後準備好蒸鍋（建議大家把做涼皮盤放在蒸鍋上蒸，不要直接放在開鍋的熱水上，那樣溫度太高做的涼皮不均勻），準備好一盆涼水。
6）拿做涼皮的平盤，盤越薄越好，盤中均勻的刷好油，然後把麵糊舀上一勺，轉動平盤把麵糊晃均勻，然後放到蒸籠上蒸2分鐘，蒸好後涼皮表面刷一層油，然後從一邊慢慢接下來即可。
陽然
首先，你要確定你是在南方還是北方，由於南北方面粉和水的差異，導致做涼皮時麵糊的稠稀程度差別很大！
我在北方做涼皮時，將洗好的面水上層清水倒掉後，要再加兩碗清水，麵糊較稀，這樣做出的涼皮晶瑩透亮，非常筋道，相反，如果麵糊稠了，蒸出的涼皮就會裂開，口感也會變面。
在南方蒸涼皮時，第一次蒸的時候，與以前一樣，加水，麵糊流動順暢，蒸出的涼皮就是軟爛的，幾乎不成形，全部斷成一截一截的，一直不知道原因。後來有一次，將其上部的清水倒掉後，沒有加水，試了一下，成功了！
你要多試幾次，看是不是麵糊太稀的原因。如果不是麵糊的原因，那就一定是洗面的水放置的時間太短，一定要大於4個小時，最好是前一天晚上洗面，第二天做！
只有這兩個原因，沒有其他原因，只要這兩部做到，一定可以做出筋道的涼皮！
{!-- PGC_COMMODITY:{"commodity_id": "3346834486032729339"} --} 依米花呀
Hello，大家好，我是喜歡美食，熱愛烹飪，鑽研廚藝的小廚阿騫，這是我關於美食的第346條原創回答，今天我們就來聊一聊“洗面筋後做涼皮為啥軟爛？ ”。
最近因為疫情的原因，大家都宅在家裡邊沒有事情做，很多人都在研究一些美食的做法。平時不怎麼做的食物，在朋友圈都出現了，像什麼涼皮、貓耳朵、蒸蛋糕、油餅、油條等等。
特別是涼皮，有一天阿騫看朋友圈，真的是可以稱得上是涼皮大賽啊。大家制作涼皮，有的成功，也有的失敗，似乎失敗的人還比較多。
網上一度出現了一句調侃的話“做成功的都發了朋友圈，做失敗的都逼著老公吃掉了”。前段時間，阿騫也做了一點涼皮，比較成功，也在主頁更新了視頻，還曾經關於做涼皮進行了一場直播，很多朋友學會了，也有很多朋友做出來的成品不是很理想。
今天看到這個題目，發現依舊有很多朋友做涼皮不成功，出現最多的問題就是“涼皮不成型，非常軟，揭不下來，易碎”。今天，阿騫利用自己做涼皮的一些經驗，給大家分析一下做涼皮的過程中出現的問題，希望可以幫到大家~！
我們開始製作吧~！
【原材料】
普通麵粉300g 水150g 蒜20g 辣椒油20g 陳醋適量 鹽10g 雞精10g 五香粉3g 黃瓜1根
【做法】
涼皮的製作，大致分為：和麵----洗面----沉澱----蒸制，4個步驟，每個步驟都有需要注意的點，每個步驟都做的完美，整個涼皮就會成功。
1、先把麵粉加水和成麵糰，稍稍餳10分鐘，揉勻，揉光滑。
2、揉光滑的麵糰加清水揉搓，洗去出面漿，留下面筋。
3、洗好的麵筋上籠蒸制，上汽之後大火蒸10分鐘即可。
4、洗出來的麵漿靜置沉澱3個小時左右。
5、沉澱好的麵漿，澱粉以及麵粉中的其他物質會沉底，上面留有清水，把清水倒掉。
6、鐵盤刷油，將倒完清水的麵漿攪勻，舀在鐵盤上鋪勻。
7、鍋中燒水，開大火，上汽之後把鐵盤中的麵漿放上去，蓋上蓋子蒸2分鐘左右，鼓大泡就可以拿出來了。
8、將鐵盤放到冷水中冰涼，涼皮就做好了。
下來，我們分享一下簡單的蒜水的做法~！
大蒜切成末，放到燒好的開水中，加鹽、雞精調味，再放一點五香粉增香，簡單的蒜水就做好了。
蒜水在製作的時候味道要稍微重一點，這樣拌在涼皮當中，味道是剛剛好的，味道太淡的話，涼皮整體會比較寡淡。
做好的涼皮切成條，放上蒜水、陳醋、辣椒油，再撒上蒸好的麵筋，切好的黃瓜絲，拌勻即可。
接下來我們從製作原理上面，分析一下涼皮的製作~！
涼皮的製作，其實就是將麵糰中的麵筋以及澱粉和其他物質分離，所以在製作的時候，洗面筋可以有效地達到分離的目的。最後涼皮成型的主要原料，就是靠麵粉中的小麥澱粉和其他物質一起受熱凝結起來的。
很多人強調要用高筋麵粉做涼皮，其實不然，普用麵粉的蛋白質含量已經能讓涼皮達到凝結的目的了。因為涼皮出現已經很久了，麵粉筋性的劃分只是最近幾年開始做麵包、做蛋糕才提出來的。在沒有劃分麵粉筋性之前，大家都是用普通麵粉，甚至是自己家磨的麵粉來做涼皮，一樣的成功。
我們將麵粉和成麵糰，揉光、餳面，就是為了讓麵粉結合在一起，有效地織成麵筋網絡。可以這麼理解，麵粉是線，和成麵糰之後就織成了網。餳面的目的就是讓麵筋更好地結合，讓麵糰鬆弛，更方便麵筋網絡形成。
有的人在做涼皮的時候會加一點鹽，或者一點鹼。加鹽的目的是為了讓麵糰筋性更強，加鹼的目的是為了讓麵糰更加柔韌。阿騫在這裡要說的是，和麵的時候不需要加鹽，因為鹽分會洗出來，洗面筋的時候會很費力，只需要在麵漿水中少加一點鹽就可以了。普通中筋麵粉可以多加一點鹽，高筋麵粉可以少加一點鹽，或者不加鹽。鹼的話，可加可不加，北方水質鹼性較大，根本無需加鹼。
在蒸涼皮的時候，鐵盤下部最容易受熱，但是上部受熱也不能忽略。蓋上蓋子之後，涼皮上部由水蒸氣加熱，涼皮上下加熱以後才能完全成熟，做出來的涼皮才不會斷。
關於朋友們反映的涼皮易碎、軟爛、不成型的問題，阿騫在這裡給幾個注意的點。
洗面不充分
沉澱時間太長或者太短
鐵盤中麵漿太多或太少
蒸制時間不夠，涼皮不熟
沒有蓋蓋
鹽加太多
鹽不是加越多越好，鹽加太多，涼皮過於堅韌，太堅韌的話就會斷裂，這也就是人們常說的“物極必反”，做涼皮的時候，不加鹽或者少加鹽就可以了。
好了，涼皮製作出現的主要問題就解答完了，希望能夠幫到你~！
在做涼皮的時候，不要頭腦發熱，多看幾個詳細一點的視頻，好好觀察細節。
在蒸涼皮的時候，可以先少做一點，成功之後再大批量生產。
心不要太急，心急吃不了熱豆腐，什麼事情都有過程，都是水到渠成的。
大家可以去看看阿騫的視頻，希望對你有所幫助。阿騫妻子是廣東人，在阿騫的指導下已經成功做出了涼皮哦，其實不難，注意手法，多看就能做好~！
碼字不易，覺得本文不錯的話，點個贊再走唄~！我是阿騫，專注美食，每天都會分享一些美食的做法以及小技巧，喜歡的朋友可以關注一下哦~！歡迎大家留言、評論、轉發、收藏，謝謝各位~！烹飪中遇到什麼問題，可以給阿騫發私信哦，阿騫定知無不言、言無不盡~！
@Famer許
小廚阿騫
涼皮做的不口彈爽滑，主要的原因有兩點：
1,麵漿濃度沒有調整好，也就是說，麵漿裡的水分太多！
2,蒸的時間不夠長，或蒸汽量不足！也就是說，火力太小！
我不知道您的製作過程和早晨涼皮軟爛的原因，但主要原因就這兩點！
名饃和麥涼皮
那是你技術不行，而不是用面洗澱粉的方法錯誤。
