炑炑辉
你好，做扒茄子需要注意的是，油不要过多。.吃到嘴里会非常的油腻。还有一点就是注意刀口的深度。刀口的深度一定要深浅一致。才能保证茄子的成熟一致。茄子炸完以后用勺子狠狠把它压一下。排除去一些多余的油脂。这样吃起来不会太油腻。还有一点做扒茄子，最后出锅时候一定要放蒜末。大蒜是增香的。你好，做扒茄子不用勾芡。要用甜面酱本身的粘度把茄子给包裹起来。这样需要进一步的收汁儿。
原料长茄子，肉末，甜面酱。酱油，白糖，鸡精。盐，小葱未
将长茄子清洗干净去把。然后打上蓑衣花刀。将葱姜蒜切成末。
然后锅内放入宽油。烧至油温到八成热。放着切好的茄子去油炸。一分钟后立马捞出。倒入漏勺之中。我勺子背狠狠挤压。让多余的油脂挤压出来。这样吃到嘴里不会太油腻。
炒锅上火放入少许的底油。放入肉末进行煸炒。出香味后加入葱姜末。然后放了多半勺甜面酱。炒出酱酱味儿。然后加入生抽酱油。放入少许的水。将甜面酱解开。然后下入少许的白糖，放入炸好的茄子，盘成一圈在锅里。然后盖上锅盖轻轻烧三分钟。等到汤汁粘稠以后，把茄子拖到盘中。上面洒入少许的蒜末即可。
南鲍北参
大家好，做扒茄子注意的事项，首先要选比较嫩的茄子，要是茄子抹上猪肉时要先抹一层生粉，这样肉才不会和茄子分离，炸茄子的时候油温一定要高点下茄子，油温高时茄子才不会吸油，现在我教大家做一种非常好吃的茄子，干烧酱佛手茄，先准备一个茄，猪肉沫50克，泰国鸡酱80克，沙司18克，豆瓣酱9克，酒酿9克，辣椒油8克，蒜蓉辣椒酱16克，姜，蒜蓉，青椒碎，红椒碎各6克，第一把茄子去皮留头，茄肉切成一条一条的备用，茄子抹上鸡蛋清，再拍上干生粉，油温140度放下去炸，炸到筷子试一下，能轻易穿过筷子茄子就熟了，捞出沥干油，放在盘子上，干烧酱制作，先用花生油炒干五花肉沫备用，洗干净锅下以上的辣油，然后放入姜蒜蓉爆香，再把泰国鸡酱、沙司，豆瓣酱(李锦记），酒酿，蒜蓉辣椒酱（李锦记），放下去小火慢慢炒开，最后放入青红辣椒粒，煮开就可以了打出来备用，洗干净锅下一点点油，把炒香的五花肉放入锅中，再打入适量刚刚炒好的干烧酱一起煮开，淋在炸好的茄子上面，撒上葱花这道干烧酱佛手茄就完成了，干烧酱可以按比例多做一些，因为这个酱做好可以保存好多天，味道又是非常好吃，做油炸的东西都可用，比如炸云吞，炸饺子，做干烧鲈鱼，等等，好多好多，这也是我厨师职业中很受顾客欢迎的一道菜，一道美味。现在分享给大家，关注我＂官小厨＂每天为大家分享特色美味的粤港澳美食。
官小厨
第一点注意改刀。
茄子改衣花刀，一面斜刀45度切入4/5，不切断，翻面直刀切4/5，改刀时注意力度，容易切断。
第二点主意油温火候
起锅烧油，油温6成热下入茄子，边炸边往茄子上浇油，炸3分钟至微黄捞出，起锅烧油，放肉末炒至变色，
第三点注意调料
葱、姜、蒜、料酒、东北大酱小火炒香，下入茄子，加水、酱油、少许盐，中小火烧3分钟，收至汤汁粘稠，加水淀粉拌匀
装盘，撒上香葱末即可
邵胖胖丶
很高兴回答你的问题。做爬茄的要注意，炸茄子，油温要高食材茄子 这样茄子不会浸油。
3根色拉油适量酱油20克醋少许姜少许
蒜4瓣料酒少许黄酱30克小葱3根白糖5克花椒粉少许
方法/步骤分步阅读
将茄子洗净去皮，也可以带皮，我买的茄子外皮有点老
将茄子从中间纵向切开
将茄子打上网格状花刀，深度为茄子1/2
将打好花刀的茄子用手拍上薄薄一层干淀粉
将油锅烧热，用一根筷子放进去，筷子周围是密集的泡泡就可以了，然后酱茄子放入炸成金黄色捞出
将葱切成葱花，葱白和葱叶分开放置；蒜瓣先用刀拍一下，再切成蒜末，生姜切末；酱油、醋（吃不出酸味，提鲜的作用）、白糖、花椒粉兑成调料汁
将炒锅烧热，放少许油，改小火放入大酱（大酱就可以，做这道菜我们这里爱用营口大酱，家里正好有香其酱我就用这个了，没有的可以用甜面酱或者黄酱、普通黄豆酱都可以。如果是比较稠的大酱，要提前用少许水搅开。东北的所有大酱都挺咸的，所以一定不要放多了，味道不够的可以最后用盐调味，但是基本上不用再放盐了，除非拿盐当菜的）、葱白、姜、和一半的蒜末炒出香味，倒入调料汁
调料汁出香味后放入半碗水烧开
放入炸好的茄子在锅中拌匀，小火将茄子焖2分钟，然后中火将汁收浓关火，收汁的时候放入另一半的蒜末，盛入盘中撒上绿葱花，汤汁要留一点，拌饭吃特好吃
烹饪技巧
因为大酱里有淀粉、茄子上也有淀粉，所以最后不用水淀粉勾芡，汤汁也很浓稠；蒜一定要分两次放，特别是最后放的蒜末可谓是给这道菜起了画龙点睛的作用；绿葱花要最后盛入盘子中再撒上，既漂亮葱味又浓。
轻轻的我的宝贝
步骤1
将茄子洗净去皮，也可以带皮，我买的茄子外皮有点老
步骤2
将茄子从中间纵向切开
步骤3
将茄子打上网格状花刀，深度为茄子1/2
步骤4
将打好花刀的茄子用手拍上薄薄一层干淀粉
步骤5
将油锅烧热，用一根筷子放进去，筷子周围是密集的泡泡就可以了，然后酱茄子放入炸成金黄色捞出
步骤6
将葱切成葱花，葱白和葱叶分开放置；蒜瓣先用刀拍一下，再切成蒜末，生姜切末；酱油、醋（吃不出酸味，提鲜的作用）、白糖、花椒粉兑成调料汁
步骤7
将炒锅烧热，放少许油，改小火放入大酱（大酱就可以，做这道菜我们这里爱用营口大酱，家里正好有香其酱我就用这个了，没有的可以用甜面酱或者黄酱、普通黄豆酱都可以。如果是比较稠的大酱，要提前用少许水搅开。东北的所有大酱都挺咸的，所以一定不要放多了，味道不够的可以最后用盐调味，但是基本上不用再放盐了，除非拿盐当菜的）、葱白、姜、和一半的蒜末炒出香味，倒入调料汁
步骤8
调料汁出香味后放入半碗水烧开
步骤9
放入炸好的茄子在锅中拌匀，小火将茄子焖2分钟，然后中火将汁收浓关火，收汁的时候放入另一半的蒜末，盛入盘中撒上绿葱花，汤汁要留一点，拌饭吃特好吃。
天下美食屋
茄子切开后遇热后遇到空气会导致氧化，颜色变成黑色，所以在制作茄子菜肴时，可以将切好的茄子放入清水中浸泡保存，在烹调前捞出沥水即可使用，可以避免茄子变色。
欢畅豁达
扒茄子，一定注意多放点油，因为茄子吸油。再就是切的时候注意别切断了。牛肉扒茄子具体做法如下：
茄子，青椒，红椒，牛肉适量，姜蒜少许。牛肉切末备用。茄子对半切开，切成十字花纹，但要小心，不能切断，新手可以像偶这样用筷子垫边，不容易切断；牛肉和姜蒜分别剁碎，用少许食盐和油腌渍一下牛肉末，番茄去皮后和青红椒分别切小丁备用。
锅热放3汤匙油，小火慢煎茄子，茄子比较吸油，要多放一点，不然不滑的，茄子煎至软烂熟透即可上碟；再加入半汤匙油，倒入姜蒜蓉煸出香味倒入番茄丁番炒；番茄煮成酱状放入牛肉末，迅速炒至散开；待牛肉变色后加入青红椒番炒，加入食盐、砂糖调味，即可吧肉酱淋到煎好的茄子上面。
二叔美食记
茄子过油，一定要放蒜，
时o光
大家好，我是除夕倒计时，很高兴回答这个问题，我从以下8个方面来回答这个问题，希望我的回答对你有帮助，谢谢。
\n{!-- PGC_VIDEO:{"thumb_height": 720, "vposter": "http://p0.pstatp.com/origin/tos-cn-p-0000/d756195217f74332a847a742d86c9bba\
除夕倒计时
扒茄子，当然是四川必不可少的一道家常菜，首先不能蒸，必须水煮，比如电饭煲加个格子，放上去蒸熟，那样是不可取的，口感会太空太干，很不好吃
