宗豔玲66

怎樣炒青菜才好吃？

我們的一日三餐中要攝入很多的營養和能量，雞鴨魚肉蛋奶都是非常重要的營養來源，青菜更是必不可少，尤其像過年這樣的重要節日，大魚大肉總是少不了的，來上一盤清淡的炒青菜，不但覺得更加美味，腸胃也會頓覺舒適。青菜的脂肪含量低，維生素、水分、纖維含量高，對於有減脂需求的人來說，青菜都是必不可少的。

炒青菜要想做的好吃，對於初學者來說通常比較難，因為不同的青菜不同的炒法，通常水分含量高的青菜，用小火來炒容易出湯，口感會容易變軟爛，失了脆的口感，味道也會發生變化；而水分含量相對少一些的青菜，比如芸豆、豆角等，火候太大芯還沒熟，外皮卻先炒糊了。

我覺得要想將青菜炒的好吃，火候是非常關鍵的，對於含水量比較高的青菜，例如：甘藍、油菜、生菜、菠菜、西葫蘆等，需要在熱鍋涼油的時候放入，用大火快炒，才能讓青菜既保持脆的口感和清甜味道，也斷了生味，出鍋前淋上一點醬油、芝麻油，或者放入蒜末提香，會讓這道青菜的味道更加濃郁好吃。

而水分含量較低的青菜，比如茄子、豆角、芸豆等不太好熟的蔬菜，茄子我都會用中火炒到出湯後再轉大火收幹湯汁；而豆角、芸豆因為不熟會有毒，通常會用中火多炒一會，炒到全熟為止。

我是江一魚，用心做好每一篇問答，與你分享更多的烹飪技巧和美食知識，喜歡我的分享歡迎點擊右上角“關注”來關注我，喜歡我的文章歡迎點贊、轉發、收藏，謝謝大家的喜歡和支持。

江一魚

炒青菜，通常應該旺火急炒才能最大限度保證青菜的營養成分和水分流失的少。炒青菜首重火候，其次是調味。這兩項把握好， 炒好的青菜才會顏色碧綠，色澤誘人，吃起來口感清脆爽口， 質地脆嫩，並且可以吃出青菜純粹本真的清爽味道。但是青菜的種類很多， 不同種類的青菜，要對應不一樣的炒法。

下邊簡單分為三類，對應不同的炒法說一說。

第一類：葉子特別薄特別脆的青菜。比如生菜。

對於這一類菜， 其實不一定非得用炒的方法制作。焯水反而是更好的烹調方式，因為葉子太薄。如果用炒的烹調方式，在鍋裡持續的加熱，會使葉子內部的葉綠素大量的流失。造成葉子泛黃。

所以這種葉類菜，一不留神就容易變成灰黃灰黃的，令人看起來毫無食慾。

最保險的烹調方式就是焯水。水的沸點是100℃，遠遠低於加油炒的溫度。而且葉類菜在水裡受熱會很均勻，也容易控制。

簡單的來說一下做法

鍋裡做水，水量要足。這樣做是保證水開後，把生菜投進去，水的溫度不會瞬間降下來太多。

水裡加入兩調料勺的鹽，再加入足量的油。油的作用在於，投入生菜後，油與水之間會形成阻礙的效果，油會包裹在生菜周圍。減少生菜營養素的流失，也會阻止氧化酶的生成，防止葉綠素被破壞，從而保證生菜顏色翠綠。

水沸騰後投入生菜，一定要水開後再放入。如果菜量較多，一定要分次投放。

投入的量，以在水面上生菜平鋪一層即可。如果一次投入生菜量過大，會出現有的已經燙熟，有的還沒燙到的情況。

把生菜投入到水中，要迅速用漏勺把所有的生菜按到水中。這樣可以保證加熱時間基本一致。而且加熱時間要非常短，大概兩秒鐘即可撈出。

還要記得每次在投入新的生菜，還要補充適量的油進去。

生菜在沸水裡短時間的焯過，可以減少營養素的流失，所以比直接炒要更健康一些。

可以在燙生菜之前準備些蒜蓉，等生菜燙好就用熱油爆香蒜蓉澆在生菜上。在粵菜裡的做法還可以加上生抽，蠔油淋在生菜上。

第二類：個頭小，葉子厚薄適中的青菜， 比如油菜，菜心。

這種菜是我們日常最為常見，做法就是把菜洗淨，把鍋燒熱就可以下鍋炒了，但是需要注意的是油一定不能下的少。否則會容易受熱不均，炒出來一部分已經過老，另一部分還夾生沒熟。最好要採用輕薄的熟鐵鍋。利用快速翻炒來迅速加熱，這樣炒出來的青菜就會外脆裡嫩。

如果認為以上的操作比較難掌握，也可以借鑑第一類的做法，先焯完水之後， 再進行翻炒。這種炒法在粵菜裡是經常用的。

步驟

1，焯水2，熱油爆香蒜蓉3，回鍋快速翻炒

這種方法相比較直接下鍋炒，要更容易掌握，對於不熟悉火候的人成功率更高。而且青菜上還會附帶蒜蓉油爆之後的香氣。

第三類：個頭較大，皮較厚的青菜。比如芥蘭。

這種菜一般的家庭裡是很難做好的，家裡通常的做法都是把芥藍皮撕掉，再切段去炒。

但是芥藍的皮，如果炒的好的話是非常脆，而且非常好吃的。如果撕掉皮再炒，那實在是糟踐了美味。

這裡就以粵菜中的兩種炒法，來比較一下。

一種是以先焯水再炒的廣府派的做法。可以稱之為軟炒。另一種是潮汕派，猛火下鍋直接煸炒，這種叫做硬炒。

兩派的炒法，各有所長。軟炒的火候比較容易控制，成熟度較均勻。葉子不會太老，菜心兒也很嫩。缺點是菜本身的鍋氣不足。尤其是個頭比較大的芥藍，焯完水再炒，外皮受熱不足，吃起來口感比較發韌。

硬炒的方法是炒與煸相結合。利用猛火，油，水的劇烈反應。使得青菜外脆裡嫩，鍋氣很足。缺點是火候不容易把握，容易把青菜炒的過老或者是不熟。

以炒芥藍為例。硬炒的方法用潮汕話來說，就是“厚朥，猛火，香腥湯”。意思就是下多豬油，要用猛火，最後加魚露調味。

魚露是調味，暫且放到一邊兒，這裡主要說說厚朥和猛火的問題。

厚朥，就是下很多朥（豬油)的意思。都知道，豬油帶有標誌性的香味。使用豬油炒青菜，可以使菜葉上帶有葷香。為何要說很多豬油，是因為芥藍外皮厚且韌。所以需要更多的油脂來達到“油煸”的效果。炒芥藍所用的豬油量，大概是炒其他青菜的1.5～2倍。只有這樣炒出來的芥藍才能外脆裡嫩，爽口帶甜。如果油下得不夠，炒出來的芥藍會帶有明顯的苦澀味兒。

猛火，是因為芥藍外皮纖維豐富。如果只是普通焯水或者家庭灶具小火炒，往往就把芥藍炒的外皮發韌甚至於咬不動。在飯店裡通常的做法就是用旺火，大油量直接把纖維煸脆了。這樣吃起來不僅不會感覺到口感發韌，而且會因為 纖維多吃起來會有脆口的感覺。

但是，在家庭裡，硬炒是很難操作的。很多人在家裡按著硬炒的標準去操作，卻很難炒出一盤合格的芥藍。究其原因，就差在猛火。大家都知道，在飯店裡的炒菜灶具和家庭的灶具根本就不在一個層級上。如果一個菜在飯店裡炒的話，都要用猛火。那在家庭裡是很難達到相同火力的，如果按照同樣的步驟操作，那肯定這盤菜註定是要失敗的。

那怎麼樣才能很好的解決這個問題呢？相信辦法總比困難多。改變思路，從鍋入手，就可以比較好的解決上述的問題。

既然硬炒是要求火力瞬間達到高溫聚熱，家庭灶具的火力不足，可以換一個儲熱性能好的炒鍋。可以先把鍋燒熱的時間長一點兒，等到熱量足夠了再把芥藍下鍋。而且是因為炒可以把熱量迅速傳導到位，這樣就可以在炒制芥藍的過程中，因為持續的加熱而達到爆炒的狀態。

這時候需要選用的就是厚底熟鐵鍋。

下面就以潮汕猛火炒芥藍的硬炒方法來說一下。

在開始炒的時候，要先把鍋燒熱，時間還需要長一些，加豬油燒到油開始冒煙兒這時候的熱量已經足夠。

接著，下入蒜蓉爆出香味兒。

開始下入芥藍，芥藍下鍋的時候一定要帶水。這樣做的效果是會有足夠的水分把芥藍煸熟。如果水和油的量不夠，就會使芥藍 只會底部受熱，造成生熟度不均勻，而使得芥藍的口感變得極為難吃。最簡單的做法就是芥藍直接從水盆兒裡撈起，帶水下鍋。

這個時候，動作要快，芥藍下鍋後要迅速把鍋蓋上，繼續保持旺火，讓它在鍋裡噼裡啪啦一分多兩分鐘。提前預備半調味勺魚露（如果不喜歡也可以換成別的調味品），等到鍋裡噼裡啪啦的聲音沒有那麼厲害的時候，揭開鍋蓋兒後“

然後然後迅速翻炒幾下就可以出鍋上菜了。

這種方法炒出來的青菜外表硬挺，色澤碧綠，口感脆爽，內裡鮮嫩多汁，並且鹹中帶有回甜。

結語

以上說了三種不同類型的青菜，更多是著重於介紹火候的運用和方法。對於這種分類，其實嚴格的說，不能完全概括種類繁多的青菜，只是稍作分類而已。大致說了下青菜的分類和特點以及相對應的做法。

在用油方面，如果沒有忌諱，儘量要使動物性的油脂。因為動物的脂肪會帶有特殊標誌性的氣味。可以使青菜帶有葷香，炒出來的青菜口味上會富有層次感。

至於調味，蘿蔔青菜，各有所愛。只要自己喜歡就好。有人喜歡蒜蓉炒，有人喜歡魚露炒，還有人喜歡用生抽，蠔油炒。其實都是可以的，只要個人喜歡就好。

我是伯爵lwh。一個熱愛美食美酒，喜歡製作美食的烹飪屆的小學生。如果你喜歡我的分享，歡迎大家點贊，評論，轉發，收藏！

伯爵lwh

怎樣炒青菜才好吃：據我的經驗有以下4個步驟，1、先準備好青菜（青菜洗乾淨）、油、鹽、蒜（蒜切片備用）、雞精。

2、炒鍋熱油，這個油（最好用豬油哦），用豬油炒青菜是最香的，這是炒青菜好吃的要點之一了。

3、中小火熗香蒜片，熗蒜片時不能用急火，不然蒜片容易糊掉而且香味出不來，。再轉大火，放油菜不停翻炒，火要猛，這是要點之二了。

4、青菜炒到8到9分熟即可，再放入鹽、雞精炒勻關火，不要等炒到十分熟再關火，這是要點三。關火後就可以出鍋了，這時的青菜看起來特別翠綠，一吃一口嫩汁，特別的爽口。

下面圖片是炒青菜步驟解說圖。我是果果希望我的回答能幫到你。

果果的分享

飯店炒的青菜最美味，但是在家裡怎麼也炒不出那味道，炒青菜最講究火候（鍋氣），青菜也不能炒的過熟要不就營養流失，青菜剛好熟吃起來口感最爽嫩。最常食用的一道炒青菜怎樣做更美味？今天就教大家怎麼在家裡炒出美味的青菜。（其中技巧多多）

怎樣炒青菜才好吃？

記得當初學廚的時候，就是一步步從“尾鍋”開始學起來的，“尾鍋”這崗位炒青菜，炒粉這些最多，也算是練習基本功的最好方式，飯店裡一道炒青菜也是很考驗廚師基本功的菜品，可不是像家裡馬馬虎虎炒出來就行。首先火力要夠大炒出來的青菜才夠“鍋氣”，這也是飯店炒青菜美味的原因，其次炒青菜用豬油，味道最香，口感最好，青菜帶有光澤，如果家裡的爐灶火力不夠該怎麼做？下面就給大家詳細介紹家常版的炒青菜方法。

【炒青菜的美味做法】——口感爽嫩、色澤翠綠

下面以白菜薹為例，給大家分享青菜的美味做法。

》【食材】：白菜薹800g、豬肥肉250g

》【配料】：蒜頭少許

》【調料】：鹽、雞粉、白糖、食用油

~【製作步驟】~

① 新鮮的青菜去掉老的部位，如有筋膜要撕掉，然後青菜清洗乾淨，瀝水備用。

② 豬肥肉清洗乾淨，切成均勻的片備用，蒜頭保持整個（或者輕輕拍下也可以，不能剁碎），備用。

③

④ 蒜頭爆出香味後，把火力調至最大，燒至油溫七成熱，然後再加入青菜，然後用勺子翻炒，如果家裡的火力不夠可以用鍋蓋蓋起焗20秒，然後再打開鍋蓋翻炒，青菜炒至八成熟然後調味，加入鹽、雞粉、白糖少許，再翻炒把調料攪拌均勻，

【製作小貼士】

① 炒青菜前如果一些青菜的骨梗較粗一定要先切小，切均勻，這樣炒的時候才會受熱均勻，又或者葉子和骨梗分開炒制，避免炒出來的青菜一些生一些熟的現象。

② 青菜在下鍋之前一定要瀝乾水分再炒，如果青菜帶有較多的水分就會導致炒出來的青菜味道變淡（味道全在水中），而且吃起來不夠“鍋氣”，變成了水煮青菜的味道。

③ 炒青菜調味料要在最後加入，這樣青菜中的水分才不會流失，如果調料加的過早那麼青菜中的水分就會排出，這樣炒出來的青菜味道就不夠好了。

④ 炒青菜一定要以快炒快出的方式去炒制，如果炒的過程中停停頓頓，這樣會使青菜中的水分排出，最後就影響了味道。

⑤ 炒青菜的過程中加入幾滴白酒一起炒，可以使炒出來的青菜色澤更翠綠，也可以焯水的時候一起加入，但是加入的量不能多否則就會串味。

⑥

⑦ 在炸豬油的時候一定要控制好火力，油溫過高容易把豬油炸黑，這樣炒出來的青菜很多很嗆喉，小火慢慢炸這樣炸出來的豬油味道才更香。

【內容總結之“疑惑解答”】

① 蒜頭怎麼不剁碎加入，而是保持整個加入？

答：蒜頭整個加入目的是防止蒜頭炸焦。家常製作火力不夠，豬肥肉炸出油後需要加入蒜頭爆香後再升高油溫才下青菜炒，蒜頭整個這樣就不會炸焦（如下圖），這樣才更容易炒制，同時炒出來的青菜味道也會更好，如果是加入蒜蓉就會出現炸焦的現象。

②、炒青菜需要焯水再炒嗎？

答：炒青菜焯水也是比較常見的做法，但是也有很多人炒青菜不焯水的，青菜是否焯水是根據每一種青菜的特性來決定的，如果青菜焯水僅是為了追求縮短炒制的時間其實這樣是不對的。

焯過水的青菜再炒就會導致炒出來的青菜缺少鍋氣，味道會變淡。一般需要焯水的青菜都是一些“帶有味道的青菜”，比如說：苦味、澀味，像芥藍、芥菜就帶有苦味，油麥菜就帶有澀味，等等，這些菜焯水後你會發現水變成了黑色，這些異味去除後炒出來的菜味道才會更好。

像一些脆嫩、沒有異味的青菜那就不需要焯水了，比如像白菜薹、菜心、包菜等等都可以不焯水直接炒營養又美味。

③ 炒青菜為什麼沒有炒至斷生再出鍋，而是九成熟就要出鍋？

答：要想炒出來的青菜口感好，青菜一定不能炒至完全熟再出鍋，因為炒出來的青菜還會有餘溫加熱，如果青菜已經炒至完全熟那麼放置幾分鐘青菜就熟過頭了，就會導致炒出來的青菜沒有爽嫩的口感，吃起來口感軟綿綿的。

【結語】

以上就是家常炒青菜的美味做法，家常製作雖然火力不及飯店的火力大但是隻要了解其中的製作小技巧，在家也可以把青菜炒出飯店的味道，如果分享的對你有有用，希望點贊支持！

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餐飲美食小魚

小炒的青菜才是夏季裡最受歡迎的家常菜。夏天裡喜歡吃清淡清爽口感的菜餚，不喜歡太過油膩的滋味。因此，在夏天大家都喜歡炒各種各樣的青菜來吃，如：生菜、藤藤菜、萵筍尖、苕尖、南瓜藤尖等各種各樣的夏季當季時令蔬菜，都是人們常選擇的家常菜。其實，炒好翠綠、美味的青菜，還是需要很多技巧的，並不是那麼容易的一件事。很多人炒出來的青菜不好吃，鹹或者淡；有的菜色烏黑烏黑，讓人沒有食慾；有的吃起來沒得口感，太過老，吃起來綿綿的感覺；有的菜炒出來不夠鮮香等，問題是一大筐一大筐的。那麼咱們在平時炒青菜的時候，應該如何炒呢？需要注意哪些問題呢？

全國各地炒青菜時會用到的輔助食材各不相同。在我們四川炒青菜的時候，有幾種常用的輔助食材，如：蒜、幹辣椒、各種鮮辣椒、薑末、泡姜泡海椒等。在炒青菜的時候，要根據情況來著需要用哪些輔助的時候，有些炒青菜裡面只有加上一些幹辣椒、蒜。甚至有的菜裡還需要放入一些帶酸辣味的食材，炒出來的菜餚菜好吃，如：泡姜泡海椒。

很多人炒青菜對大部分的輔助食材可能沒得什麼問題，但是對於蒜和幹辣椒，有些人卻不喜歡。覺得幹辣椒炒出來的菜太辣了，不敢吃。覺得吃過蒜之後，口臭味兒太濃了，說話吐氣的時候味兒太重，不喜歡。其實，這是誤解。我們四川人炒青菜的最常用的就是它們兩種輔助食材了，並沒有那麼的誇張哈。咱們平時應該怎樣去炒青菜呢？通過3道夏季當季的青菜來具體說說吧。

~~~~~《炒苕尖》~~~~~

準備食材：一把新鮮的嫩苕尖、幾個乾紅辣椒、幾瓣獨蒜、一勺鹽、一勺味精、適量的植物油。

製作方法：

• 1、一般苕尖都是1把捆好的，通常情況下，咱們只要比較嫩的部分，稍微老的部分掐掉，把嫩的部分掐成段。然後洗淨，把水分瀝掉。
• 2、把4個乾紅辣椒撕開放小碗裡。把獨蒜皮剝掉切成片。
• 3、起熱油鍋，多放油，油多炒出來的苕尖更好吃。先把幹辣椒、蒜片放入鍋裡，幹辣椒熗香，蒜片熗到黃黃的。
• 4、放入洗好的苕尖，翻炒斷生，一勺鹽、一勺味精翻炒均勻，出鍋裝盤，上桌。
• 5、備註：嫩苕尖有些地方有毛毛，洗的時候要搓一搓。苕尖要油大，炒出來更好吃。熗幹辣椒和蒜片的時候一定要熗出香味。幹辣椒不要太多，就會有辣香味，也不會太辣。蒜熗到黃色的時候，就會有香味，吃起來也不會有口臭了。

~~~~~《炒南瓜藤嫩尖》~~~~~

準備食材：一大把南瓜藤嫩尖、泡椒幾個、蒜幾瓣、泡椒一塊、幾顆乾花椒、一勺鹽、一勺味、豬油一塊。

製作方法：

• 1、先把南瓜藤尖表皮有細刺毛毛的地方撕掉，洗淨，切成小段。
• 2、起鍋燒水，燒開之後，把南瓜藤尖放入鍋裡，用水煮一下，出鍋，把水分壓掉。
• 3、在煮南瓜藤的時候，把泡椒泡姜剁碎。剁幾瓣蒜。
• 4、起鍋放入一塊豬油，先把幾顆乾花椒、蒜末、泡姜泡椒放入鍋裡，一直炒，炒出香味。
• 5、把南瓜藤尖放入鍋裡，炒出香味，放上一勺鹽、一勺味精炒勻，出鍋即可。
• 6、備註：南瓜藤炒之前一定記得先用水煮一下，一來可以把細刺煮軟，吃起來更好吃，二來方便炒。炒南瓜藤嫩尖要好吃，一定要用豬油哈。

~~~~~《炒空心菜》~~~~~

準備食材：一把新鮮的空心菜、一大顆蒜、適量蠔油、一勺鹽、一勺味精、植物油適量。

製作方法：

• 1、先把空心菜掐成段，洗淨。把蒜剁碎。
• 2、起鍋燒油，放入蒜炒出香味，放入空心菜炒斷生。
• 3、放一點蠔油到鍋裡翻炒均勻，加上一勺鹽、一勺味精炒勻，出鍋。
• 4、備註：也可以把蠔油和蒜一起炒，再炒空心菜。

~~~~~補充說明~~~~~

• 1、炒青菜一定要鍋熱，油大，炒起來更快，溫度高炒出來的青菜才會足夠的翠綠。
• 2、炒好的青菜不能放太久，不然菜色就會變黃。

炒青菜最重要的就是青菜要新鮮，下鍋油大鍋熱，炒好之後也不要放太久。這樣炒出來的青菜才會足夠翠綠可口。夏季裡菜餚裡最常見的就是炒青菜了，很多家庭基本上天天會焯一盤，清爽可口。

美食來臨

很高興回答你的問題，怎樣炒青菜好吃？青菜有幾種做法？怎麼做的青菜才好吃，還有營養，以多年廚師的經驗來分享給你吧，希望可以幫到你

大家是不是覺得飯店的做菜要比家裡的好吃，我來告訴你幾個原因：

1：飯店（調料）比較齊全，不同的烹飪方法，用的調料都是不一樣，

2：（火）飯店的和家裡可不一樣，飯店火大，炒出來的菜好吃，不同的烹飪方法，也是用不同的火，家裡就不行了，家裡的火開到最大，還沒有飯店最小的火大，

3：菜炒的好不好，跟師傅多年烹飪的經驗有關係的

下面講講青菜幾種常見的做法

（蒜蓉青菜的做法）

1：準備好喜歡吃的青菜，大蒜拍一下，切碎備用，淨鍋加入莫過青菜的清水 ，加少許鹽，加點大豆油，開鍋後下入青菜，焯水十幾秒馬上倒出控水，淨鍋加入少許油，下入蒜末小火炒香，炒出蒜的香味，接著下入青菜大火翻炒幾下，調味：糖少許，雞精味精，鹽，把調料翻炒均勻 ，出鍋前加少許明油起鍋裝盤就可以了，起鍋前也可以溝少許薄芡

（熗炒青菜的做法）

2：蒜片，幹辣椒段，花椒準備好，熗炒青菜可以焯一下水 ，也可以直接炒，這要看青菜是葉多，還是根莖多，葉多直接炒，根莖多就要焯一下水，淨鍋加入少許油，下蒜片 幹辣椒，花椒炒香 ，接著下入青菜大火快炒 幾下 調味：糖，雞精味精，鹽，出鍋前加點明油就可以了

（涼拌青菜的做法）

3：喜歡吃的青菜準備，淨鍋加入多一點清水，加鹽，加少許油，開鍋下入青菜焯一下水十幾秒，倒出加涼水過一下，擠幹水份，放在盆裡，加鹽，雞精，糖少許，香油，香醋，生抽，蒜末，攪拌均勻就可以了 ，一道小清新的涼菜就好了，喜歡吃辣的可以加點辣椒油

（白灼青菜的做法）

4：這個菜粵菜做的比較多，講究的是原汁原味，白灼有3種做法：1蒸青菜，2清水焯一下，3用高湯焯一下水，焯好青菜涼水過一下，瀝乾水分擺在盤中，加蒸魚豉油或生抽，上面放上薑絲和蔥白絲，澆點熱油在上面就可以上桌了

青菜的做法太多了，我就不一一的說了，如果還有什麼不懂的可以問我，又問必答，

注意事項

1：蒜蓉不要切的太細，有顆粒最好，

2：葉的青菜最好不要焯水，熟的快，根莖多的青菜焯水時間也不要太長了，時間長了影響口感

3：青菜的做法好多種，沒有侷限性，怎麼好吃怎麼來，

4：飯店對青菜的要求是：色香味俱全，顏色要好看，要吃出脆爽嫩的感覺，吃出青菜本身的味道，不要過多的調味料，

川廚小李子

10種青菜的做法大全，這樣做青菜才好吃。

香菇扒菜膽

食材 ，200克上海青，70克鮮香菇，3克鹽，10毫升水澱粉，3克白糖，3毫升料酒，2克雞精，3毫升老抽

食用油適量

做法：

1 將洗淨的上海青對半切開。

2 洗淨的香菇切成片。

3 鍋中加清水燒開，加入少許食用油、鹽，放入上海青拌勻。

4 焯至斷生後撈出上海青，瀝乾水分。

5 將上海青整齊地擺入盤中。

6 倒入香菇，攪散，煮約1分鐘至熟。

7 撈出煮好的香菇。

8 用油起鍋，到入香菇炒勻。

9 淋入少許料酒炒香，加入蠔油、少許清水。

10 再加入鹽、雞精、白糖、老抽炒勻調味。

11 加入少許水澱粉拌勻。

12 將炒好的香菇盛放在上海青上。

13 澆上原湯汁即可。

雞汁上海青

食材，400克上海青 ，雞汁適量，3克鹽，10毫升水澱粉，3克味精，3克白糖

食用油適量

做法：

1 洗淨的上海青菜頭切上十字花刀。

2 裝入盤中備用。

3 鍋中倒入約1000毫升清水燒開，加少許食用油拌勻，倒入上海青拌勻。

4 焯煮約1分鐘至熟後撈出。

5 炒鍋置火上，注入少許食用油燒熱，倒入上海青。

6 倒入雞汁。

7 加入鹽、味精、白糖，炒勻調味。

8 加入少許水澱粉。

9 拌炒均勻。

10 將炒好的上海青夾入盤中。

11 澆上原湯汁即可。

鮑汁草菇

食材：100克草菇，30克鮑汁，150克上海青

15克蔥段，20克薑片，各適量鹽、雞粉、白糖、老抽、料酒、水澱粉、食用油

做法：

1 洗淨的上海青去除老葉，留菜梗備用。

2 洗淨的草菇對半切開。

3 鍋中注入適量清水，倒入少許食用油，加入鹽。

4 煮至沸後倒入上海青。

5 焯熟後撈出，擺入盤中備用。

6 再倒入草菇焯至熟。

7 撈出後瀝乾備用。

8 炒鍋注油燒熱，倒入蔥段、薑片爆香。

9 倒入焯過的草菇，淋入料酒提鮮。

10 倒入鮑汁。

11 倒入少許清水拌勻，煮約1分鐘至入味。

12 加鹽、雞粉、白糖調味。

13 再淋入老抽炒勻。

14 用水澱粉勾芡。

15 淋入熟油炒勻。

16 用筷子挑去蔥段、薑片。

17 盛在上海青上即成。

滑子菇扒菜膽

食材：150克上海青，30克滑子菇，各3克鹽、雞粉，各適量水澱粉、蒜油、食用油

做法：

1 鍋中倒入適量清水。

2 加少許鹽、食用油燒開。

3 放入洗淨的上海青焯1分鐘。

4 撈出瀝水備用。

5 再倒入洗好的滑子菇焯約1分鐘。

6 撈出備用。

7 熱鍋注油，倒入焯水的上海青。

8 然後放入焯水的滑子菇，翻炒至熟。

9 加鹽、雞粉，炒勻調味。

10 加入水澱粉勾芡。

11 淋入少許蒜油拌炒勻。

12 盛出裝盤淋入原汁即成。

木耳扒上海青

食材：150克上海青，100克水發木耳，各少許蔥段、薑片、胡蘿蔔片，3克鹽，各2克雞精、味精，各適量料酒、蠔油、水澱粉、食粉、食用油

做法：

1 洗淨的木耳切朵。

2 洗好的上海青對半切開，去葉留梗。

3 鍋中倒入適量清水，加少許食粉燒開。

4 倒入切好的木耳。

5 焯約1分鐘至熟後撈出。

6 另起鍋，注油，燒熱，再倒入上海青翻炒約1分鐘至熟。

7 加料酒、鹽、味精炒勻調味。

8 撈出上海青，擺入盤中。

9 熱鍋注油，倒入蔥段、薑片、胡蘿蔔炒香。

10 再倒入焯熟的木耳翻炒熟。

11 加鹽、雞精、味精、料酒、蠔油調味。

12 倒入少許水澱粉勾芡。

13 放入餘下的蔥段。

14 起鍋，盛入盤中即可。

麒麟鱸魚

食材：500克鱸魚，120克熟金華火腿，200克油菜，150克冬菇，180克五花肉，35克姜

各適量鹽、味精、雞粉、水澱粉

做法：

1 鍋中加清水燒開，放入洗淨的五花肉。

2 加蓋，煮約5分鐘至熟。

3 將煮好的五花肉撈出，晾涼。

4 把洗淨的冬菇去蒂，切成片。

5 金華火腿切薄片。

6 洗淨的油菜摘去老葉，切成小瓣。

7 去皮洗淨的薑切片。

8 處理乾淨的鱸魚斬下魚頭，取魚肉改成片。

9 將魚頭、魚尾放盤中，撒上少許鹽，醃漬入味。

10 魚肉片加鹽、味精拌勻。

11 再加水澱粉拌勻，醃漬入味。

12 鍋注水燒熱，放入冬菇，加雞粉、鹽拌勻。

13 焯熟撈出備用。

14 依次將火腿、魚片、冬菇、五花肉、薑片碼入盤內，擺好造型。

15 將盤子放入蒸鍋。

16 加蓋，蒸約3分鐘至熟。

17 取出備用。

18 將魚頭、魚尾放入另一個蒸鍋。

19 加蓋，蒸約3分鐘至熟。

20 取出蒸熟的魚頭、魚尾。

21 將蒸好的魚頭和魚尾放入裝有魚片的盤中擺好。

22 油菜放入沸水鍋中，加少許鹽拌勻。

23 焯燙至熟撈出擺盤。

24 用鍋勺舀去鍋中的少許水，燒熱，倒入水澱粉攪拌勻。

25 加入鹽、味精、雞粉攪拌成芡汁。

26 淋入盤內即成。

上海青扒豆腐

食材：200剋日本豆腐，250克上海青，3克鹽，3克白糖，各適量番茄醬、生粉、食用油

做法：

1 把洗淨的上海青去除老葉，切成兩瓣。

2 日本豆腐切成兩段，去除外包裝，切2釐米長的段。

3 日本豆腐放入盤中，用適量生粉裹勻。

4 鍋中加適量清水燒開，加入少許食用油、鹽。

5 再放入上海青，焯煮至斷生。

6 撈出煮好的上海青，瀝乾水分備用。

7 熱鍋中倒入適量食用油，燒至五成熱，放入日本豆腐。

8 炸約2～3分鐘至熟，撈出待用。

9 鍋底留油，倒入適量清水燒開。

10 加入白糖調味。

11 放入番茄醬拌勻。

12 放入少許鹽，拌勻製成味汁。

13 倒入炸好的日本豆腐。

14 拌炒至入味，關火。

15 將上海青墊在盤中，擺好。

16 再碼放上日本豆腐，澆上鍋中的稠汁即成。

蟹柳上海青

食材：200克上海青，100克蟹柳，蔥段少許

2克鹽，各適量味精、白糖、料酒、高湯、雞粉、水澱粉、食用油

做法：

1 將洗淨的上海青去除老葉，修剪好造型，裝盤備用。

2 蟹柳去除包裝，用斜刀切成小段。

3 鍋中注入適量清水，放鹽、味精、白糖調味，再放入上海青。

4 焯煮約2分鐘至熟，撈出瀝乾水分備用。

5 另起油鍋，燒熱，倒入蟹柳，翻炒勻。

6 淋入料酒，注入少許高湯。

7 加鹽、味精、雞粉調味。

8 放入蔥段。

9 炒至斷生。

10 倒入少許水澱粉勾芡。

11 翻炒均勻，關火待用。

12 將做好的食材擺放在盤中即成。

蒜蓉上海青

食材：300克上海青，7克蒜蓉，4克鹽，2克白糖，各少許味精、雞粉、食用油

做法：

1 洗淨的上海青根部切上十字花刀。

2 放入盤中，待用。

3 鍋中注入約300毫升清水燒開，加入少許食用油、2克鹽，拌勻。

4 再放入切好的上海青，拌勻，焯煮約半分鐘至斷生。

5 撈出煮好的上海青，瀝乾水分。

6 放在盤中，待用。

7 用油起鍋，下入蒜蓉，大火爆香。

8 倒入焯過水的上海青。

9 加入鹽、味精、白糖、雞粉調味。

10 翻炒至食材熟透。

11 關火後盛出炒好的油菜。

12 再撒上鍋中餘下的蒜蓉即成。

鴨胗炒上海青

食材：120克滷鴨胗，150克上海青，各2克鹽、雞粉，各少許水澱粉、料酒，食用油適量

做法：

1 洗淨的上海青切開，再切成小瓣。

2 將滷鴨胗切成小塊。

3 鍋中注入適量清水燒開，加入適量食用油。

4 放入上海青，拌勻，加入少許鹽，拌勻，煮至變軟。

5 撈出上海青，瀝乾水分，待用。

6 用油起鍋，倒入鴨胗，炒勻。

7 淋入少許料酒，炒香。

8 倒入上海青，用大火快炒。

9 加入鹽、雞粉，淋入適量水澱粉，炒勻炒透，至食材入味。

10 關火後盛出炒好的菜餚，裝入盤中即可。

上海青扒鮮蘑

食材：200克上海青，60克口蘑，各2克鹽、雞粉，8毫升料酒，各適量水澱粉、食用油

做法：

1 洗淨的口蘑對半切開。

2 洗好的上海青去除老葉，再對半切開。

3 熱鍋注水燒開，放入切好的上海青。

4 加入少許鹽、食用油，拌勻，略煮一會兒。

5 至食材斷生後撈出，瀝乾水分，待用。

6 沸水鍋中再倒入切好的口蘑，淋上少許料酒。

7 用中火煮至食材斷生，撈出，瀝乾水分，待用。

8 用油起鍋，倒入焯好的口蘑，淋入少許料酒，炒勻。

9 注入適量清水，加入鹽、雞粉，拌勻調味。

10 倒入水澱粉，炒至食材入味，關火後待用。

11 取一個盤子，放入焯熟的上海青，擺好。

12 再盛出鍋中的材料，擺好盤即成。

上海青拌海米

食材：125克上海青，35克熟海米，各少許薑末、蔥末，2克鹽，2克白糖，10毫升陳醋，2克雞粉，8毫升芝麻油，食用油適量

做法：

1 洗淨的上海青切去根部，再切成兩段。

2 鍋中注入適量清水燒開，放入上海青梗，淋入少許食用油，煮至斷生。

3 放入菜葉，拌勻，煮至軟。

4 撈出焯煮好的上海青，瀝乾水分，待用。

5 取一個碗，倒入上海青，撒上薑末、蔥末。

6 放入鹽、白糖、陳醋、雞粉、芝麻油，拌勻。

7 加入熟海米，攪拌均勻。

8 將拌好的菜餚裝入盤中即可。

青菜乾貝燴口蘑

食材：10克水發乾貝，25克口蘑，20克上海青，150毫升高湯，3克鹽，2克雞粉，各適量生抽、胡椒粉、水澱粉

做法：

1 鍋中注入適量清水燒開，倒入洗淨的口蘑，略煮一會兒。

2 放入洗淨的上海青，加入少許鹽，拌勻。

3 撈出焯煮好的食材，裝入盤中。

4 將上海青沿著盤子邊沿擺放好，備用。

5 鍋中倒入高湯，放入備好的乾貝、口蘑，略煮一會兒至熟。

6 放入鹽、雞粉、生抽、胡椒粉，拌勻調味。

7 用水澱粉勾芡。

8 關火後將鍋中的菜餚盛入備好的盤子中即可。

香菇豆腐丸子

食材：65克豬肉末，120克豆腐，60克香菇，60克雞蛋液，35克生粉，200克上海青，蔥花少許，3克鹽，2克雞粉，2克五香粉，10毫升生抽，各5毫升料酒、水澱粉

食用油適量

做法：

1 洗淨的香菇切片，剁碎。

2 洗好的豆腐裝碗，放入香菇碎。

3 加入肉末。

4 稍稍拌勻。

5 打散雞蛋液，倒入食材中。

6 攪拌均勻。

7 加入1克的鹽和雞粉，放入五香粉、5毫升生抽，加入料酒、生粉。

8 攪拌均勻成餡料。

9 將餡料擠成香菇豆腐丸子，裝盤。

10 電蒸鍋注水燒開，放入香菇豆腐丸子。

11 蓋上蓋，調好時間旋鈕，蒸15分鐘至熟。

12 沸水鍋中放入1克的鹽，淋入少許食用油。

13 放入洗淨的上海青，汆燙約2分鐘至斷生。

14 撈出汆燙好的上海青，瀝乾水分，裝盤待用。

15 另起鍋置火上，注入約200毫升清水，燒熱。

16 加入5毫升生抽、1克的鹽和雞粉。

17 攪勻調味。

18 加入水澱粉。

19 攪勻，至醬汁微稠後關火。

20 揭開電蒸鍋的蓋子，取出蒸好的香菇豆腐丸子。

21 將汆燙好的上海青整齊擺放在丸子四周。

22 最後淋上醬汁即可。

百姓菜譜

一般蔬菜可分軟性蔬菜和硬性蔬菜，軟性蔬菜像小白菜、空心菜、菠菜等，只要掌握火要大、油要熱、動作快幾項原則，就會炒得可口美味，如果要將菜炒得更鮮綠，可在臨下油鍋前先加鹽在鍋中，菜的顏色就會更好看。硬性蔬菜如西蘭花和四季豆等，通常先經過川燙過程再下鍋快炒，青菜就會炒的透又綠，而且不發黃。

青菜，當然也是要挑新鮮的買，葉片碧綠無折皺、葉身有彈性的為佳。吃青菜，於時節很有講究，冬風一起，夜間寒冷，水汽凝降結霜，經過霜打的青菜，更加香甜，而且特別容易燒酥，所以有「霜打青菜是個寶」的說法。霜打是指薄霜，若是冰凍，青菜脫水，就不能吃了。即使在其它的季節，沒有霜凍，也要在太陽昇起之前，露水未褪的時候採摘的青菜才好吃，特別是夏日，被烈日曝曬，再好的青菜也蔫了。

青菜的品種也大有學問，長長細細的，往往老而難酥；短短胖胖的，葉子厚而甜度高，較為軟糯。上海人最推崇的是小棠菜，一指長短，二指般寬，葉綠多而葉白少，當然，價格也較一般的青菜要高上一點。

摘剝青菜，要把外面的大菜葉摘下幾層，然後切去菜心的根。大菜葉內側往往有泥，要一瓣瓣地洗淨。現在的青菜施用農藥，因此洗完後要浸。我的經驗是浸兩到三個小時就沖洗烹炒，若是浸得時間過長，青菜會發出一股怪味，俗稱「爛菜皮味」。如果青菜買回來不是馬上就吃，也要從袋裡拿出攤開，以防水份焐著出味。

炒青菜並不是一古腦兒倒到鍋子裡炒，而是要先炒外面的大葉子，再炒菜心，若大葉子太老太長，可以一切為二，先炒葉白，再炒葉綠，最後炒菜心。

起油鍋，火不要太大但油不要太少，油少了青菜便不好吃，而火太大，則營養全失。等油六七分熱，放入菜葉，翻炒兩三分鐘，再放入菜心，炒上一分鐘左右，倒入半碗冷水，蓋鍋燜煮一兩分鐘，即可加鹽上桌。如果口味甜的朋友，還可加點糖，更妙。

有許多人，都說炒青菜容易炒黃炒枯，顏色不夠漂亮，關鍵在於用水用火。青菜要事先算好時間，浸好了，瀝乾水份就炒，若是浸好之後，晾乾再炒就容易縮癟；而火大油溫高，則容易變黃。還有，那半碗冷水若是不放，菜也綠得不透，而且青菜硬而不酥，功虧一簣。最後，要說的是，千萬不要在燜煮的時候，把鍋蓋時掀時蓋，那樣的燒法，一準發黃炒不綠了。有人不用清水而用高湯，也可以，但只可用雞湯而不能用肉湯，冰的更好。

這似易實難的炒青菜還可以用菜心配上香菇，成為香菇菜心；若是配以麵筋，可以做成家常麵筋煲，都是萬變都離不開這炒青菜的「宗」。燒菜，固然有藝術、有戰術，但熟能生巧總是根本啊。 炒法：洗乾淨的青菜不要瀝得太乾，留有一定量的水分。在冒著少量油煙的熱油鍋裡快速翻炒，菜裡原有的水分在高溫下變成水蒸汽，能快速並均勻地把青菜變熟。如水分不夠，在炒的中途視情況灑一點水，保持一定的溼度，這樣炒出來的青菜好看，一般保持翠綠色。

遇到葉託較大火份量較多的情況，在青菜倒進熱油鍋時先翻炒2次，用鍋蓋蓋約1分鐘，再翻炒2次，再蓋約1分鐘，之後按正常方法炒。個人認為，每次炒青菜的用量在300～350g之間，太大份量，一般家庭用的鍋不夠大，炒出來的菜沒那麼好吃，顏色也不會好看。

半炒半焯：有的青菜不宜用炒法，改用半炒半焯效果會好一些，比如葉子又大又薄的，或本身經過焯一下水又想入味的，可用此法。 熱油鍋，蒜蓉炒香，加少量生抽及約半碗水，燒開，加青菜，翻炒至熟，加鹽調夠味。

焯法：將青菜放進燒開的水中焯熟，另做勾芡調味淋在熟菜上。

在所有青菜炒熟調好味並上碟之後，滴少量麻油，用筷子攪勻即可。

麻油裡含有豐富的維生素E，跟青菜裡富含的維生素C一起，可祛皮膚上太陽曬出來的斑斑，以達到美白的效果。如果每天直接吃維生素E藥丸，有可能造成過量，對身體健康產生壞影響，而每餐在青菜或其他菜或湯裡滴少量麻油，可以避免攝入過量維生素E造成的惡果。

1．煮一鍋水，放入1大匙生油和1小匙鹽；沸後將蔬菜放入焯，水再沸時將菜撈出瀝於水分。 2．餘下的生油入鍋燒熱，將鮮湯、蠔油、鹽、糖、料酒、生抽、麻油、胡椒粉等入鍋拌勻稍煮，以生粉勾成熒汁，澆入菜中扒勻即可。

音隨心生

大家好，我是大飛；關注七點美食，有更多的家常菜供大家參考。

說到上海青，相信所有喜愛吃青菜的朋友都不陌生，不僅價格便宜味道鮮美，而且做法也很多樣；像我們平時生活中都喜歡用上海青來清炒、涮火鍋或煮湯吃，可以說是一道簡單又易上手的家常快手菜；但除了這些做法以外，上海青其實還可以與肉末一起來燒炒，味道都是十分的鮮香入味，下飯又解饞。

今天大飛就和大家分享這樣一道香辣美味又下飯解饞的“肉末上海青”家常詳細做法及步驟技巧，喜歡自己動手下廚的朋友，可以在家試一試。

上海青最下飯解饞的做法，味道鮮美又營養，吃一次就唸念不忘

【食材準備】：上海青 紅辣椒 豬瘦肉 蒜子

【調料】：食鹽 蠔油 生抽 雞精 胡椒粉 白糖

【烹飪方法】：

1、首先，食材洗淨；將上海青從中間破開，切成2-3釐米左右的均勻小塊；

2、準備一個大碗，將切好的青菜放入碗中，加入少許食鹽，用手抓勻，放一旁醃製約3分鐘；

3、另備一個菜盤，將醃製好的青菜用手擠出水分，裝入盤中備用；

4、將蒜子切片，紅椒切成圈；

5、準備適量豬瘦肉，先切片，再改刀剁成肉末；

6、冷鍋燒熱，倒入少許食用油，滑動一下鍋，防止粘鍋；待油溫燒至約3成熱時，倒入肉末，轉小火煸炒，將肉末均勻炒散至斷生泛白顆粒狀；

7、加入蒜片和紅椒圈，小火炒出香味；

8、現在倒入青菜，稍微翻動幾下，準備調味；

9、加入少許蠔油、生抽、胡椒粉、雞精和適量白糖提鮮，轉大火翻炒約2分鐘，將青菜炒熟；出鍋前，撒入適量食鹽；

10、最後，轉大火快速翻炒均勻後，即可關火出鍋裝盤，上桌食用。

一道簡單好吃特下飯的“肉末上海青”就製作好了，僅供參考，希望大家能夠喜歡。

【廚藝小技巧】

1、炒上海青建議烹飪炒熟食用，不宜生吃；烹調時間也不易過長，不然青菜容易炒老變色，影響菜品美觀及食慾；

2、炒這道肉末上海青要用大火快速翻炒，這樣炒出來的青菜才不容易出太多水分，口感香脆。

這裡是“七點美食”，每天都有幾道家常菜供大家參考，喜歡做菜的朋友，歡迎點贊關注收藏和轉發，大飛感謝您的瀏覽觀看，我們下期見！

大飛美食Food

小青菜怎麼炒的好吃往往比做大魚大肉更考驗廚娘們的技藝，尤其像小油菜、奶白菜、雞毛菜、小白菜這一類的小青菜富含維生素和葉綠素，經常吃對愛漂亮的美眉是相當的有好處，但要炒的爽口又有滋有味可是大有學問的！

工具/原料

小油菜 (半斤)

小海米 (1小把)

蔥花 少許

薑末 少許

幹辣椒 3、4根

鹽 少許

白胡椒粉 少許

方法/步驟

1/5 分步閱讀

選擇新鮮水靈靈的、支楞楞的小青菜，我今天做的是小油菜，先將菜擇去老葉、洗淨、用手掰成小塊；（青菜儘量用手掰而不用刀切，可以減少維生素的流失還能更入味）

2/5

準備好蔥花薑末備用、幹辣椒三四根剪成小圈備用、小海米（最好是那種最小的那種，炒青菜味道最好）用水浸泡10分鐘；

3/5

起油鍋，鍋裡最好加入橄欖油，小火煸香薑末、幹辣椒、蔥花，再放入小海米同樣用小火炒出香味；

4/5

將火開大倒入青菜迅速翻炒，加入少許鹽調味；

5/5

翻炒五秒鐘加少許白胡椒粉提味，拌勻迅速出鍋裝盤。

注意事項

這是一道快手菜，講究的是急火爆炒，才能使菜葉保持翠綠不變黃，但是注意煸小料時要用小火，這樣才能炒出幹辣椒和小海米的香味。

海米本身有些鹹味，所以這道菜的鹽就要適當的少放了！

關鍵字: 好吃 炒青菜 美食