宗艳玲66

怎样炒青菜才好吃？

我们的一日三餐中要摄入很多的营养和能量，鸡鸭鱼肉蛋奶都是非常重要的营养来源，青菜更是必不可少，尤其像过年这样的重要节日，大鱼大肉总是少不了的，来上一盘清淡的炒青菜，不但觉得更加美味，肠胃也会顿觉舒适。青菜的脂肪含量低，维生素、水分、纤维含量高，对于有减脂需求的人来说，青菜都是必不可少的。

炒青菜要想做的好吃，对于初学者来说通常比较难，因为不同的青菜不同的炒法，通常水分含量高的青菜，用小火来炒容易出汤，口感会容易变软烂，失了脆的口感，味道也会发生变化；而水分含量相对少一些的青菜，比如芸豆、豆角等，火候太大芯还没熟，外皮却先炒糊了。

我觉得要想将青菜炒的好吃，火候是非常关键的，对于含水量比较高的青菜，例如：甘蓝、油菜、生菜、菠菜、西葫芦等，需要在热锅凉油的时候放入，用大火快炒，才能让青菜既保持脆的口感和清甜味道，也断了生味，出锅前淋上一点酱油、芝麻油，或者放入蒜末提香，会让这道青菜的味道更加浓郁好吃。

而水分含量较低的青菜，比如茄子、豆角、芸豆等不太好熟的蔬菜，茄子我都会用中火炒到出汤后再转大火收干汤汁；而豆角、芸豆因为不熟会有毒，通常会用中火多炒一会，炒到全熟为止。

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江一鱼

炒青菜，通常应该旺火急炒才能最大限度保证青菜的营养成分和水分流失的少。炒青菜首重火候，其次是调味。这两项把握好， 炒好的青菜才会颜色碧绿，色泽诱人，吃起来口感清脆爽口， 质地脆嫩，并且可以吃出青菜纯粹本真的清爽味道。但是青菜的种类很多， 不同种类的青菜，要对应不一样的炒法。

下边简单分为三类，对应不同的炒法说一说。

第一类：叶子特别薄特别脆的青菜。比如生菜。

对于这一类菜， 其实不一定非得用炒的方法制作。焯水反而是更好的烹调方式，因为叶子太薄。如果用炒的烹调方式，在锅里持续的加热，会使叶子内部的叶绿素大量的流失。造成叶子泛黄。

所以这种叶类菜，一不留神就容易变成灰黄灰黄的，令人看起来毫无食欲。

最保险的烹调方式就是焯水。水的沸点是100℃，远远低于加油炒的温度。而且叶类菜在水里受热会很均匀，也容易控制。

简单的来说一下做法

锅里做水，水量要足。这样做是保证水开后，把生菜投进去，水的温度不会瞬间降下来太多。

水里加入两调料勺的盐，再加入足量的油。油的作用在于，投入生菜后，油与水之间会形成阻碍的效果，油会包裹在生菜周围。减少生菜营养素的流失，也会阻止氧化酶的生成，防止叶绿素被破坏，从而保证生菜颜色翠绿。

水沸腾后投入生菜，一定要水开后再放入。如果菜量较多，一定要分次投放。

投入的量，以在水面上生菜平铺一层即可。如果一次投入生菜量过大，会出现有的已经烫熟，有的还没烫到的情况。

把生菜投入到水中，要迅速用漏勺把所有的生菜按到水中。这样可以保证加热时间基本一致。而且加热时间要非常短，大概两秒钟即可捞出。

还要记得每次在投入新的生菜，还要补充适量的油进去。

生菜在沸水里短时间的焯过，可以减少营养素的流失，所以比直接炒要更健康一些。

可以在烫生菜之前准备些蒜蓉，等生菜烫好就用热油爆香蒜蓉浇在生菜上。在粤菜里的做法还可以加上生抽，蚝油淋在生菜上。

第二类：个头小，叶子厚薄适中的青菜， 比如油菜，菜心。

这种菜是我们日常最为常见，做法就是把菜洗净，把锅烧热就可以下锅炒了，但是需要注意的是油一定不能下的少。否则会容易受热不均，炒出来一部分已经过老，另一部分还夹生没熟。最好要采用轻薄的熟铁锅。利用快速翻炒来迅速加热，这样炒出来的青菜就会外脆里嫩。

如果认为以上的操作比较难掌握，也可以借鉴第一类的做法，先焯完水之后， 再进行翻炒。这种炒法在粤菜里是经常用的。

步骤

1，焯水2，热油爆香蒜蓉3，回锅快速翻炒

这种方法相比较直接下锅炒，要更容易掌握，对于不熟悉火候的人成功率更高。而且青菜上还会附带蒜蓉油爆之后的香气。

第三类：个头较大，皮较厚的青菜。比如芥兰。

这种菜一般的家庭里是很难做好的，家里通常的做法都是把芥蓝皮撕掉，再切段去炒。

但是芥蓝的皮，如果炒的好的话是非常脆，而且非常好吃的。如果撕掉皮再炒，那实在是糟践了美味。

这里就以粤菜中的两种炒法，来比较一下。

一种是以先焯水再炒的广府派的做法。可以称之为软炒。另一种是潮汕派，猛火下锅直接煸炒，这种叫做硬炒。

两派的炒法，各有所长。软炒的火候比较容易控制，成熟度较均匀。叶子不会太老，菜心儿也很嫩。缺点是菜本身的锅气不足。尤其是个头比较大的芥蓝，焯完水再炒，外皮受热不足，吃起来口感比较发韧。

硬炒的方法是炒与煸相结合。利用猛火，油，水的剧烈反应。使得青菜外脆里嫩，锅气很足。缺点是火候不容易把握，容易把青菜炒的过老或者是不熟。

以炒芥蓝为例。硬炒的方法用潮汕话来说，就是“厚朥，猛火，香腥汤”。意思就是下多猪油，要用猛火，最后加鱼露调味。

鱼露是调味，暂且放到一边儿，这里主要说说厚朥和猛火的问题。

厚朥，就是下很多朥（猪油)的意思。都知道，猪油带有标志性的香味。使用猪油炒青菜，可以使菜叶上带有荤香。为何要说很多猪油，是因为芥蓝外皮厚且韧。所以需要更多的油脂来达到“油煸”的效果。炒芥蓝所用的猪油量，大概是炒其他青菜的1.5～2倍。只有这样炒出来的芥蓝才能外脆里嫩，爽口带甜。如果油下得不够，炒出来的芥蓝会带有明显的苦涩味儿。

猛火，是因为芥蓝外皮纤维丰富。如果只是普通焯水或者家庭灶具小火炒，往往就把芥蓝炒的外皮发韧甚至于咬不动。在饭店里通常的做法就是用旺火，大油量直接把纤维煸脆了。这样吃起来不仅不会感觉到口感发韧，而且会因为 纤维多吃起来会有脆口的感觉。

但是，在家庭里，硬炒是很难操作的。很多人在家里按着硬炒的标准去操作，却很难炒出一盘合格的芥蓝。究其原因，就差在猛火。大家都知道，在饭店里的炒菜灶具和家庭的灶具根本就不在一个层级上。如果一个菜在饭店里炒的话，都要用猛火。那在家庭里是很难达到相同火力的，如果按照同样的步骤操作，那肯定这盘菜注定是要失败的。

那怎么样才能很好的解决这个问题呢？相信办法总比困难多。改变思路，从锅入手，就可以比较好的解决上述的问题。

既然硬炒是要求火力瞬间达到高温聚热，家庭灶具的火力不足，可以换一个储热性能好的炒锅。可以先把锅烧热的时间长一点儿，等到热量足够了再把芥蓝下锅。而且是因为炒可以把热量迅速传导到位，这样就可以在炒制芥蓝的过程中，因为持续的加热而达到爆炒的状态。

这时候需要选用的就是厚底熟铁锅。

下面就以潮汕猛火炒芥蓝的硬炒方法来说一下。

在开始炒的时候，要先把锅烧热，时间还需要长一些，加猪油烧到油开始冒烟儿这时候的热量已经足够。

接着，下入蒜蓉爆出香味儿。

开始下入芥蓝，芥蓝下锅的时候一定要带水。这样做的效果是会有足够的水分把芥蓝煸熟。如果水和油的量不够，就会使芥蓝 只会底部受热，造成生熟度不均匀，而使得芥蓝的口感变得极为难吃。最简单的做法就是芥蓝直接从水盆儿里捞起，带水下锅。

这个时候，动作要快，芥蓝下锅后要迅速把锅盖上，继续保持旺火，让它在锅里噼里啪啦一分多两分钟。提前预备半调味勺鱼露（如果不喜欢也可以换成别的调味品），等到锅里噼里啪啦的声音没有那么厉害的时候，揭开锅盖儿后“

然后然后迅速翻炒几下就可以出锅上菜了。

这种方法炒出来的青菜外表硬挺，色泽碧绿，口感脆爽，内里鲜嫩多汁，并且咸中带有回甜。

结语

以上说了三种不同类型的青菜，更多是着重于介绍火候的运用和方法。对于这种分类，其实严格的说，不能完全概括种类繁多的青菜，只是稍作分类而已。大致说了下青菜的分类和特点以及相对应的做法。

在用油方面，如果没有忌讳，尽量要使动物性的油脂。因为动物的脂肪会带有特殊标志性的气味。可以使青菜带有荤香，炒出来的青菜口味上会富有层次感。

至于调味，萝卜青菜，各有所爱。只要自己喜欢就好。有人喜欢蒜蓉炒，有人喜欢鱼露炒，还有人喜欢用生抽，蚝油炒。其实都是可以的，只要个人喜欢就好。

我是伯爵lwh。一个热爱美食美酒，喜欢制作美食的烹饪届的小学生。如果你喜欢我的分享，欢迎大家点赞，评论，转发，收藏！

伯爵lwh

怎样炒青菜才好吃：据我的经验有以下4个步骤，1、先准备好青菜（青菜洗干净）、油、盐、蒜（蒜切片备用）、鸡精。

2、炒锅热油，这个油（最好用猪油哦），用猪油炒青菜是最香的，这是炒青菜好吃的要点之一了。

3、中小火炝香蒜片，炝蒜片时不能用急火，不然蒜片容易糊掉而且香味出不来，。再转大火，放油菜不停翻炒，火要猛，这是要点之二了。

4、青菜炒到8到9分熟即可，再放入盐、鸡精炒匀关火，不要等炒到十分熟再关火，这是要点三。关火后就可以出锅了，这时的青菜看起来特别翠绿，一吃一口嫩汁，特别的爽口。

下面图片是炒青菜步骤解说图。我是果果希望我的回答能帮到你。

果果的分享

饭店炒的青菜最美味，但是在家里怎么也炒不出那味道，炒青菜最讲究火候（锅气），青菜也不能炒的过熟要不就营养流失，青菜刚好熟吃起来口感最爽嫩。最常食用的一道炒青菜怎样做更美味？今天就教大家怎么在家里炒出美味的青菜。（其中技巧多多）

怎样炒青菜才好吃？

记得当初学厨的时候，就是一步步从“尾锅”开始学起来的，“尾锅”这岗位炒青菜，炒粉这些最多，也算是练习基本功的最好方式，饭店里一道炒青菜也是很考验厨师基本功的菜品，可不是像家里马马虎虎炒出来就行。首先火力要够大炒出来的青菜才够“锅气”，这也是饭店炒青菜美味的原因，其次炒青菜用猪油，味道最香，口感最好，青菜带有光泽，如果家里的炉灶火力不够该怎么做？下面就给大家详细介绍家常版的炒青菜方法。

【炒青菜的美味做法】——口感爽嫩、色泽翠绿

下面以白菜苔为例，给大家分享青菜的美味做法。

》【食材】：白菜苔800g、猪肥肉250g

》【配料】：蒜头少许

》【调料】：盐、鸡粉、白糖、食用油

~【制作步骤】~

① 新鲜的青菜去掉老的部位，如有筋膜要撕掉，然后青菜清洗干净，沥水备用。

② 猪肥肉清洗干净，切成均匀的片备用，蒜头保持整个（或者轻轻拍下也可以，不能剁碎），备用。

③

④ 蒜头爆出香味后，把火力调至最大，烧至油温七成热，然后再加入青菜，然后用勺子翻炒，如果家里的火力不够可以用锅盖盖起焗20秒，然后再打开锅盖翻炒，青菜炒至八成熟然后调味，加入盐、鸡粉、白糖少许，再翻炒把调料搅拌均匀，

【制作小贴士】

① 炒青菜前如果一些青菜的骨梗较粗一定要先切小，切均匀，这样炒的时候才会受热均匀，又或者叶子和骨梗分开炒制，避免炒出来的青菜一些生一些熟的现象。

② 青菜在下锅之前一定要沥干水分再炒，如果青菜带有较多的水分就会导致炒出来的青菜味道变淡（味道全在水中），而且吃起来不够“锅气”，变成了水煮青菜的味道。

③ 炒青菜调味料要在最后加入，这样青菜中的水分才不会流失，如果调料加的过早那么青菜中的水分就会排出，这样炒出来的青菜味道就不够好了。

④ 炒青菜一定要以快炒快出的方式去炒制，如果炒的过程中停停顿顿，这样会使青菜中的水分排出，最后就影响了味道。

⑤ 炒青菜的过程中加入几滴白酒一起炒，可以使炒出来的青菜色泽更翠绿，也可以焯水的时候一起加入，但是加入的量不能多否则就会串味。

⑥

⑦ 在炸猪油的时候一定要控制好火力，油温过高容易把猪油炸黑，这样炒出来的青菜很多很呛喉，小火慢慢炸这样炸出来的猪油味道才更香。

【内容总结之“疑惑解答”】

① 蒜头怎么不剁碎加入，而是保持整个加入？

答：蒜头整个加入目的是防止蒜头炸焦。家常制作火力不够，猪肥肉炸出油后需要加入蒜头爆香后再升高油温才下青菜炒，蒜头整个这样就不会炸焦（如下图），这样才更容易炒制，同时炒出来的青菜味道也会更好，如果是加入蒜蓉就会出现炸焦的现象。

②、炒青菜需要焯水再炒吗？

答：炒青菜焯水也是比较常见的做法，但是也有很多人炒青菜不焯水的，青菜是否焯水是根据每一种青菜的特性来决定的，如果青菜焯水仅是为了追求缩短炒制的时间其实这样是不对的。

焯过水的青菜再炒就会导致炒出来的青菜缺少锅气，味道会变淡。一般需要焯水的青菜都是一些“带有味道的青菜”，比如说：苦味、涩味，像芥蓝、芥菜就带有苦味，油麦菜就带有涩味，等等，这些菜焯水后你会发现水变成了黑色，这些异味去除后炒出来的菜味道才会更好。

像一些脆嫩、没有异味的青菜那就不需要焯水了，比如像白菜苔、菜心、包菜等等都可以不焯水直接炒营养又美味。

③ 炒青菜为什么没有炒至断生再出锅，而是九成熟就要出锅？

答：要想炒出来的青菜口感好，青菜一定不能炒至完全熟再出锅，因为炒出来的青菜还会有余温加热，如果青菜已经炒至完全熟那么放置几分钟青菜就熟过头了，就会导致炒出来的青菜没有爽嫩的口感，吃起来口感软绵绵的。

【结语】

以上就是家常炒青菜的美味做法，家常制作虽然火力不及饭店的火力大但是只要了解其中的制作小技巧，在家也可以把青菜炒出饭店的味道，如果分享的对你有有用，希望点赞支持！

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餐饮美食小鱼

小炒的青菜才是夏季里最受欢迎的家常菜。夏天里喜欢吃清淡清爽口感的菜肴，不喜欢太过油腻的滋味。因此，在夏天大家都喜欢炒各种各样的青菜来吃，如：生菜、藤藤菜、莴笋尖、苕尖、南瓜藤尖等各种各样的夏季当季时令蔬菜，都是人们常选择的家常菜。其实，炒好翠绿、美味的青菜，还是需要很多技巧的，并不是那么容易的一件事。很多人炒出来的青菜不好吃，咸或者淡；有的菜色乌黑乌黑，让人没有食欲；有的吃起来没得口感，太过老，吃起来绵绵的感觉；有的菜炒出来不够鲜香等，问题是一大筐一大筐的。那么咱们在平时炒青菜的时候，应该如何炒呢？需要注意哪些问题呢？

全国各地炒青菜时会用到的辅助食材各不相同。在我们四川炒青菜的时候，有几种常用的辅助食材，如：蒜、干辣椒、各种鲜辣椒、姜末、泡姜泡海椒等。在炒青菜的时候，要根据情况来着需要用哪些辅助的时候，有些炒青菜里面只有加上一些干辣椒、蒜。甚至有的菜里还需要放入一些带酸辣味的食材，炒出来的菜肴菜好吃，如：泡姜泡海椒。

很多人炒青菜对大部分的辅助食材可能没得什么问题，但是对于蒜和干辣椒，有些人却不喜欢。觉得干辣椒炒出来的菜太辣了，不敢吃。觉得吃过蒜之后，口臭味儿太浓了，说话吐气的时候味儿太重，不喜欢。其实，这是误解。我们四川人炒青菜的最常用的就是它们两种辅助食材了，并没有那么的夸张哈。咱们平时应该怎样去炒青菜呢？通过3道夏季当季的青菜来具体说说吧。

~~~~~《炒苕尖》~~~~~

准备食材：一把新鲜的嫩苕尖、几个干红辣椒、几瓣独蒜、一勺盐、一勺味精、适量的植物油。

制作方法：

• 1、一般苕尖都是1把捆好的，通常情况下，咱们只要比较嫩的部分，稍微老的部分掐掉，把嫩的部分掐成段。然后洗净，把水分沥掉。
• 2、把4个干红辣椒撕开放小碗里。把独蒜皮剥掉切成片。
• 3、起热油锅，多放油，油多炒出来的苕尖更好吃。先把干辣椒、蒜片放入锅里，干辣椒炝香，蒜片炝到黄黄的。
• 4、放入洗好的苕尖，翻炒断生，一勺盐、一勺味精翻炒均匀，出锅装盘，上桌。
• 5、备注：嫩苕尖有些地方有毛毛，洗的时候要搓一搓。苕尖要油大，炒出来更好吃。炝干辣椒和蒜片的时候一定要炝出香味。干辣椒不要太多，就会有辣香味，也不会太辣。蒜炝到黄色的时候，就会有香味，吃起来也不会有口臭了。

~~~~~《炒南瓜藤嫩尖》~~~~~

准备食材：一大把南瓜藤嫩尖、泡椒几个、蒜几瓣、泡椒一块、几颗干花椒、一勺盐、一勺味、猪油一块。

制作方法：

• 1、先把南瓜藤尖表皮有细刺毛毛的地方撕掉，洗净，切成小段。
• 2、起锅烧水，烧开之后，把南瓜藤尖放入锅里，用水煮一下，出锅，把水分压掉。
• 3、在煮南瓜藤的时候，把泡椒泡姜剁碎。剁几瓣蒜。
• 4、起锅放入一块猪油，先把几颗干花椒、蒜末、泡姜泡椒放入锅里，一直炒，炒出香味。
• 5、把南瓜藤尖放入锅里，炒出香味，放上一勺盐、一勺味精炒匀，出锅即可。
• 6、备注：南瓜藤炒之前一定记得先用水煮一下，一来可以把细刺煮软，吃起来更好吃，二来方便炒。炒南瓜藤嫩尖要好吃，一定要用猪油哈。

~~~~~《炒空心菜》~~~~~

准备食材：一把新鲜的空心菜、一大颗蒜、适量蚝油、一勺盐、一勺味精、植物油适量。

制作方法：

• 1、先把空心菜掐成段，洗净。把蒜剁碎。
• 2、起锅烧油，放入蒜炒出香味，放入空心菜炒断生。
• 3、放一点蚝油到锅里翻炒均匀，加上一勺盐、一勺味精炒匀，出锅。
• 4、备注：也可以把蚝油和蒜一起炒，再炒空心菜。

~~~~~补充说明~~~~~

• 1、炒青菜一定要锅热，油大，炒起来更快，温度高炒出来的青菜才会足够的翠绿。
• 2、炒好的青菜不能放太久，不然菜色就会变黄。

炒青菜最重要的就是青菜要新鲜，下锅油大锅热，炒好之后也不要放太久。这样炒出来的青菜才会足够翠绿可口。夏季里菜肴里最常见的就是炒青菜了，很多家庭基本上天天会焯一盘，清爽可口。

美食来临

很高兴回答你的问题，怎样炒青菜好吃？青菜有几种做法？怎么做的青菜才好吃，还有营养，以多年厨师的经验来分享给你吧，希望可以帮到你

大家是不是觉得饭店的做菜要比家里的好吃，我来告诉你几个原因：

1：饭店（调料）比较齐全，不同的烹饪方法，用的调料都是不一样，

2：（火）饭店的和家里可不一样，饭店火大，炒出来的菜好吃，不同的烹饪方法，也是用不同的火，家里就不行了，家里的火开到最大，还没有饭店最小的火大，

3：菜炒的好不好，跟师傅多年烹饪的经验有关系的

下面讲讲青菜几种常见的做法

（蒜蓉青菜的做法）

1：准备好喜欢吃的青菜，大蒜拍一下，切碎备用，净锅加入莫过青菜的清水 ，加少许盐，加点大豆油，开锅后下入青菜，焯水十几秒马上倒出控水，净锅加入少许油，下入蒜末小火炒香，炒出蒜的香味，接着下入青菜大火翻炒几下，调味：糖少许，鸡精味精，盐，把调料翻炒均匀 ，出锅前加少许明油起锅装盘就可以了，起锅前也可以沟少许薄芡

（炝炒青菜的做法）

2：蒜片，干辣椒段，花椒准备好，炝炒青菜可以焯一下水 ，也可以直接炒，这要看青菜是叶多，还是根茎多，叶多直接炒，根茎多就要焯一下水，净锅加入少许油，下蒜片 干辣椒，花椒炒香 ，接着下入青菜大火快炒 几下 调味：糖，鸡精味精，盐，出锅前加点明油就可以了

（凉拌青菜的做法）

3：喜欢吃的青菜准备，净锅加入多一点清水，加盐，加少许油，开锅下入青菜焯一下水十几秒，倒出加凉水过一下，挤干水份，放在盆里，加盐，鸡精，糖少许，香油，香醋，生抽，蒜末，搅拌均匀就可以了 ，一道小清新的凉菜就好了，喜欢吃辣的可以加点辣椒油

（白灼青菜的做法）

4：这个菜粤菜做的比较多，讲究的是原汁原味，白灼有3种做法：1蒸青菜，2清水焯一下，3用高汤焯一下水，焯好青菜凉水过一下，沥干水分摆在盘中，加蒸鱼豉油或生抽，上面放上姜丝和葱白丝，浇点热油在上面就可以上桌了

青菜的做法太多了，我就不一一的说了，如果还有什么不懂的可以问我，又问必答，

注意事项

1：蒜蓉不要切的太细，有颗粒最好，

2：叶的青菜最好不要焯水，熟的快，根茎多的青菜焯水时间也不要太长了，时间长了影响口感

3：青菜的做法好多种，没有局限性，怎么好吃怎么来，

4：饭店对青菜的要求是：色香味俱全，颜色要好看，要吃出脆爽嫩的感觉，吃出青菜本身的味道，不要过多的调味料，

川厨小李子

10种青菜的做法大全，这样做青菜才好吃。

香菇扒菜胆

食材 ，200克上海青，70克鲜香菇，3克盐，10毫升水淀粉，3克白糖，3毫升料酒，2克鸡精，3毫升老抽

食用油适量

做法：

1 将洗净的上海青对半切开。

2 洗净的香菇切成片。

3 锅中加清水烧开，加入少许食用油、盐，放入上海青拌匀。

4 焯至断生后捞出上海青，沥干水分。

5 将上海青整齐地摆入盘中。

6 倒入香菇，搅散，煮约1分钟至熟。

7 捞出煮好的香菇。

8 用油起锅，到入香菇炒匀。

9 淋入少许料酒炒香，加入蚝油、少许清水。

10 再加入盐、鸡精、白糖、老抽炒匀调味。

11 加入少许水淀粉拌匀。

12 将炒好的香菇盛放在上海青上。

13 浇上原汤汁即可。

鸡汁上海青

食材，400克上海青 ，鸡汁适量，3克盐，10毫升水淀粉，3克味精，3克白糖

食用油适量

做法：

1 洗净的上海青菜头切上十字花刀。

2 装入盘中备用。

3 锅中倒入约1000毫升清水烧开，加少许食用油拌匀，倒入上海青拌匀。

4 焯煮约1分钟至熟后捞出。

5 炒锅置火上，注入少许食用油烧热，倒入上海青。

6 倒入鸡汁。

7 加入盐、味精、白糖，炒匀调味。

8 加入少许水淀粉。

9 拌炒均匀。

10 将炒好的上海青夹入盘中。

11 浇上原汤汁即可。

鲍汁草菇

食材：100克草菇，30克鲍汁，150克上海青

15克葱段，20克姜片，各适量盐、鸡粉、白糖、老抽、料酒、水淀粉、食用油

做法：

1 洗净的上海青去除老叶，留菜梗备用。

2 洗净的草菇对半切开。

3 锅中注入适量清水，倒入少许食用油，加入盐。

4 煮至沸后倒入上海青。

5 焯熟后捞出，摆入盘中备用。

6 再倒入草菇焯至熟。

7 捞出后沥干备用。

8 炒锅注油烧热，倒入葱段、姜片爆香。

9 倒入焯过的草菇，淋入料酒提鲜。

10 倒入鲍汁。

11 倒入少许清水拌匀，煮约1分钟至入味。

12 加盐、鸡粉、白糖调味。

13 再淋入老抽炒匀。

14 用水淀粉勾芡。

15 淋入熟油炒匀。

16 用筷子挑去葱段、姜片。

17 盛在上海青上即成。

滑子菇扒菜胆

食材：150克上海青，30克滑子菇，各3克盐、鸡粉，各适量水淀粉、蒜油、食用油

做法：

1 锅中倒入适量清水。

2 加少许盐、食用油烧开。

3 放入洗净的上海青焯1分钟。

4 捞出沥水备用。

5 再倒入洗好的滑子菇焯约1分钟。

6 捞出备用。

7 热锅注油，倒入焯水的上海青。

8 然后放入焯水的滑子菇，翻炒至熟。

9 加盐、鸡粉，炒匀调味。

10 加入水淀粉勾芡。

11 淋入少许蒜油拌炒匀。

12 盛出装盘淋入原汁即成。

木耳扒上海青

食材：150克上海青，100克水发木耳，各少许葱段、姜片、胡萝卜片，3克盐，各2克鸡精、味精，各适量料酒、蚝油、水淀粉、食粉、食用油

做法：

1 洗净的木耳切朵。

2 洗好的上海青对半切开，去叶留梗。

3 锅中倒入适量清水，加少许食粉烧开。

4 倒入切好的木耳。

5 焯约1分钟至熟后捞出。

6 另起锅，注油，烧热，再倒入上海青翻炒约1分钟至熟。

7 加料酒、盐、味精炒匀调味。

8 捞出上海青，摆入盘中。

9 热锅注油，倒入葱段、姜片、胡萝卜炒香。

10 再倒入焯熟的木耳翻炒熟。

11 加盐、鸡精、味精、料酒、蚝油调味。

12 倒入少许水淀粉勾芡。

13 放入余下的葱段。

14 起锅，盛入盘中即可。

麒麟鲈鱼

食材：500克鲈鱼，120克熟金华火腿，200克油菜，150克冬菇，180克五花肉，35克姜

各适量盐、味精、鸡粉、水淀粉

做法：

1 锅中加清水烧开，放入洗净的五花肉。

2 加盖，煮约5分钟至熟。

3 将煮好的五花肉捞出，晾凉。

4 把洗净的冬菇去蒂，切成片。

5 金华火腿切薄片。

6 洗净的油菜摘去老叶，切成小瓣。

7 去皮洗净的姜切片。

8 处理干净的鲈鱼斩下鱼头，取鱼肉改成片。

9 将鱼头、鱼尾放盘中，撒上少许盐，腌渍入味。

10 鱼肉片加盐、味精拌匀。

11 再加水淀粉拌匀，腌渍入味。

12 锅注水烧热，放入冬菇，加鸡粉、盐拌匀。

13 焯熟捞出备用。

14 依次将火腿、鱼片、冬菇、五花肉、姜片码入盘内，摆好造型。

15 将盘子放入蒸锅。

16 加盖，蒸约3分钟至熟。

17 取出备用。

18 将鱼头、鱼尾放入另一个蒸锅。

19 加盖，蒸约3分钟至熟。

20 取出蒸熟的鱼头、鱼尾。

21 将蒸好的鱼头和鱼尾放入装有鱼片的盘中摆好。

22 油菜放入沸水锅中，加少许盐拌匀。

23 焯烫至熟捞出摆盘。

24 用锅勺舀去锅中的少许水，烧热，倒入水淀粉搅拌匀。

25 加入盐、味精、鸡粉搅拌成芡汁。

26 淋入盘内即成。

上海青扒豆腐

食材：200克日本豆腐，250克上海青，3克盐，3克白糖，各适量番茄酱、生粉、食用油

做法：

1 把洗净的上海青去除老叶，切成两瓣。

2 日本豆腐切成两段，去除外包装，切2厘米长的段。

3 日本豆腐放入盘中，用适量生粉裹匀。

4 锅中加适量清水烧开，加入少许食用油、盐。

5 再放入上海青，焯煮至断生。

6 捞出煮好的上海青，沥干水分备用。

7 热锅中倒入适量食用油，烧至五成热，放入日本豆腐。

8 炸约2～3分钟至熟，捞出待用。

9 锅底留油，倒入适量清水烧开。

10 加入白糖调味。

11 放入番茄酱拌匀。

12 放入少许盐，拌匀制成味汁。

13 倒入炸好的日本豆腐。

14 拌炒至入味，关火。

15 将上海青垫在盘中，摆好。

16 再码放上日本豆腐，浇上锅中的稠汁即成。

蟹柳上海青

食材：200克上海青，100克蟹柳，葱段少许

2克盐，各适量味精、白糖、料酒、高汤、鸡粉、水淀粉、食用油

做法：

1 将洗净的上海青去除老叶，修剪好造型，装盘备用。

2 蟹柳去除包装，用斜刀切成小段。

3 锅中注入适量清水，放盐、味精、白糖调味，再放入上海青。

4 焯煮约2分钟至熟，捞出沥干水分备用。

5 另起油锅，烧热，倒入蟹柳，翻炒匀。

6 淋入料酒，注入少许高汤。

7 加盐、味精、鸡粉调味。

8 放入葱段。

9 炒至断生。

10 倒入少许水淀粉勾芡。

11 翻炒均匀，关火待用。

12 将做好的食材摆放在盘中即成。

蒜蓉上海青

食材：300克上海青，7克蒜蓉，4克盐，2克白糖，各少许味精、鸡粉、食用油

做法：

1 洗净的上海青根部切上十字花刀。

2 放入盘中，待用。

3 锅中注入约300毫升清水烧开，加入少许食用油、2克盐，拌匀。

4 再放入切好的上海青，拌匀，焯煮约半分钟至断生。

5 捞出煮好的上海青，沥干水分。

6 放在盘中，待用。

7 用油起锅，下入蒜蓉，大火爆香。

8 倒入焯过水的上海青。

9 加入盐、味精、白糖、鸡粉调味。

10 翻炒至食材熟透。

11 关火后盛出炒好的油菜。

12 再撒上锅中余下的蒜蓉即成。

鸭胗炒上海青

食材：120克卤鸭胗，150克上海青，各2克盐、鸡粉，各少许水淀粉、料酒，食用油适量

做法：

1 洗净的上海青切开，再切成小瓣。

2 将卤鸭胗切成小块。

3 锅中注入适量清水烧开，加入适量食用油。

4 放入上海青，拌匀，加入少许盐，拌匀，煮至变软。

5 捞出上海青，沥干水分，待用。

6 用油起锅，倒入鸭胗，炒匀。

7 淋入少许料酒，炒香。

8 倒入上海青，用大火快炒。

9 加入盐、鸡粉，淋入适量水淀粉，炒匀炒透，至食材入味。

10 关火后盛出炒好的菜肴，装入盘中即可。

上海青扒鲜蘑

食材：200克上海青，60克口蘑，各2克盐、鸡粉，8毫升料酒，各适量水淀粉、食用油

做法：

1 洗净的口蘑对半切开。

2 洗好的上海青去除老叶，再对半切开。

3 热锅注水烧开，放入切好的上海青。

4 加入少许盐、食用油，拌匀，略煮一会儿。

5 至食材断生后捞出，沥干水分，待用。

6 沸水锅中再倒入切好的口蘑，淋上少许料酒。

7 用中火煮至食材断生，捞出，沥干水分，待用。

8 用油起锅，倒入焯好的口蘑，淋入少许料酒，炒匀。

9 注入适量清水，加入盐、鸡粉，拌匀调味。

10 倒入水淀粉，炒至食材入味，关火后待用。

11 取一个盘子，放入焯熟的上海青，摆好。

12 再盛出锅中的材料，摆好盘即成。

上海青拌海米

食材：125克上海青，35克熟海米，各少许姜末、葱末，2克盐，2克白糖，10毫升陈醋，2克鸡粉，8毫升芝麻油，食用油适量

做法：

1 洗净的上海青切去根部，再切成两段。

2 锅中注入适量清水烧开，放入上海青梗，淋入少许食用油，煮至断生。

3 放入菜叶，拌匀，煮至软。

4 捞出焯煮好的上海青，沥干水分，待用。

5 取一个碗，倒入上海青，撒上姜末、葱末。

6 放入盐、白糖、陈醋、鸡粉、芝麻油，拌匀。

7 加入熟海米，搅拌均匀。

8 将拌好的菜肴装入盘中即可。

青菜干贝烩口蘑

食材：10克水发干贝，25克口蘑，20克上海青，150毫升高汤，3克盐，2克鸡粉，各适量生抽、胡椒粉、水淀粉

做法：

1 锅中注入适量清水烧开，倒入洗净的口蘑，略煮一会儿。

2 放入洗净的上海青，加入少许盐，拌匀。

3 捞出焯煮好的食材，装入盘中。

4 将上海青沿着盘子边沿摆放好，备用。

5 锅中倒入高汤，放入备好的干贝、口蘑，略煮一会儿至熟。

6 放入盐、鸡粉、生抽、胡椒粉，拌匀调味。

7 用水淀粉勾芡。

8 关火后将锅中的菜肴盛入备好的盘子中即可。

香菇豆腐丸子

食材：65克猪肉末，120克豆腐，60克香菇，60克鸡蛋液，35克生粉，200克上海青，葱花少许，3克盐，2克鸡粉，2克五香粉，10毫升生抽，各5毫升料酒、水淀粉

食用油适量

做法：

1 洗净的香菇切片，剁碎。

2 洗好的豆腐装碗，放入香菇碎。

3 加入肉末。

4 稍稍拌匀。

5 打散鸡蛋液，倒入食材中。

6 搅拌均匀。

7 加入1克的盐和鸡粉，放入五香粉、5毫升生抽，加入料酒、生粉。

8 搅拌均匀成馅料。

9 将馅料挤成香菇豆腐丸子，装盘。

10 电蒸锅注水烧开，放入香菇豆腐丸子。

11 盖上盖，调好时间旋钮，蒸15分钟至熟。

12 沸水锅中放入1克的盐，淋入少许食用油。

13 放入洗净的上海青，汆烫约2分钟至断生。

14 捞出汆烫好的上海青，沥干水分，装盘待用。

15 另起锅置火上，注入约200毫升清水，烧热。

16 加入5毫升生抽、1克的盐和鸡粉。

17 搅匀调味。

18 加入水淀粉。

19 搅匀，至酱汁微稠后关火。

20 揭开电蒸锅的盖子，取出蒸好的香菇豆腐丸子。

21 将汆烫好的上海青整齐摆放在丸子四周。

22 最后淋上酱汁即可。

百姓菜谱

一般蔬菜可分软性蔬菜和硬性蔬菜，软性蔬菜像小白菜、空心菜、菠菜等，只要掌握火要大、油要热、动作快几项原则，就会炒得可口美味，如果要将菜炒得更鲜绿，可在临下油锅前先加盐在锅中，菜的颜色就会更好看。硬性蔬菜如西兰花和四季豆等，通常先经过川烫过程再下锅快炒，青菜就会炒的透又绿，而且不发黄。

青菜，当然也是要挑新鲜的买，叶片碧绿无折皱、叶身有弹性的为佳。吃青菜，於时节很有讲究，冬风一起，夜间寒冷，水汽凝降结霜，经过霜打的青菜，更加香甜，而且特别容易烧酥，所以有「霜打青菜是个宝」的说法。霜打是指薄霜，若是冰冻，青菜脱水，就不能吃了。即使在其它的季节，没有霜冻，也要在太阳升起之前，露水未褪的时候采摘的青菜才好吃，特别是夏日，被烈日曝晒，再好的青菜也蔫了。

青菜的品种也大有学问，长长细细的，往往老而难酥；短短胖胖的，叶子厚而甜度高，较为软糯。上海人最推崇的是小棠菜，一指长短，二指般宽，叶绿多而叶白少，当然，价格也较一般的青菜要高上一点。

摘剥青菜，要把外面的大菜叶摘下几层，然后切去菜心的根。大菜叶内侧往往有泥，要一瓣瓣地洗净。现在的青菜施用农药，因此洗完后要浸。我的经验是浸两到三个小时就冲洗烹炒，若是浸得时间过长，青菜会发出一股怪味，俗称「烂菜皮味」。如果青菜买回来不是马上就吃，也要从袋裏拿出摊开，以防水份焐著出味。

炒青菜并不是一古脑儿倒到锅子裏炒，而是要先炒外面的大叶子，再炒菜心，若大叶子太老太长，可以一切为二，先炒叶白，再炒叶绿，最后炒菜心。

起油锅，火不要太大但油不要太少，油少了青菜便不好吃，而火太大，则营养全失。等油六七分热，放入菜叶，翻炒两三分钟，再放入菜心，炒上一分钟左右，倒入半碗冷水，盖锅焖煮一两分钟，即可加盐上桌。如果口味甜的朋友，还可加点糖，更妙。

有许多人，都说炒青菜容易炒黄炒枯，颜色不够漂亮，关键在於用水用火。青菜要事先算好时间，浸好了，沥干水份就炒，若是浸好之后，晾乾再炒就容易缩瘪；而火大油温高，则容易变黄。还有，那半碗冷水若是不放，菜也绿得不透，而且青菜硬而不酥，功亏一篑。最后，要说的是，千万不要在焖煮的时候，把锅盖时掀时盖，那样的烧法，一准发黄炒不绿了。有人不用清水而用高汤，也可以，但只可用鸡汤而不能用肉汤，冰的更好。

这似易实难的炒青菜还可以用菜心配上香菇，成为香菇菜心；若是配以面筋，可以做成家常面筋煲，都是万变都离不开这炒青菜的「宗」。烧菜，固然有艺术、有战术，但熟能生巧总是根本啊。 炒法：洗干净的青菜不要沥得太干，留有一定量的水分。在冒着少量油烟的热油锅里快速翻炒，菜里原有的水分在高温下变成水蒸汽，能快速并均匀地把青菜变熟。如水分不够，在炒的中途视情况洒一点水，保持一定的湿度，这样炒出来的青菜好看，一般保持翠绿色。

遇到叶托较大火份量较多的情况，在青菜倒进热油锅时先翻炒2次，用锅盖盖约1分钟，再翻炒2次，再盖约1分钟，之后按正常方法炒。个人认为，每次炒青菜的用量在300～350g之间，太大份量，一般家庭用的锅不够大，炒出来的菜没那么好吃，颜色也不会好看。

半炒半焯：有的青菜不宜用炒法，改用半炒半焯效果会好一些，比如叶子又大又薄的，或本身经过焯一下水又想入味的，可用此法。 热油锅，蒜蓉炒香，加少量生抽及约半碗水，烧开，加青菜，翻炒至熟，加盐调够味。

焯法：将青菜放进烧开的水中焯熟，另做勾芡调味淋在熟菜上。

在所有青菜炒熟调好味并上碟之后，滴少量麻油，用筷子搅匀即可。

麻油里含有丰富的维生素E，跟青菜里富含的维生素C一起，可祛皮肤上太阳晒出来的斑斑，以达到美白的效果。如果每天直接吃维生素E药丸，有可能造成过量，对身体健康产生坏影响，而每餐在青菜或其他菜或汤里滴少量麻油，可以避免摄入过量维生素E造成的恶果。

1．煮一锅水，放入1大匙生油和1小匙盐；沸后将蔬菜放入焯，水再沸时将菜捞出沥于水分。 2．余下的生油入锅烧热，将鲜汤、蚝油、盐、糖、料酒、生抽、麻油、胡椒粉等入锅拌匀稍煮，以生粉勾成荧汁，浇入菜中扒匀即可。

音随心生

大家好，我是大飞；关注七点美食，有更多的家常菜供大家参考。

说到上海青，相信所有喜爱吃青菜的朋友都不陌生，不仅价格便宜味道鲜美，而且做法也很多样；像我们平时生活中都喜欢用上海青来清炒、涮火锅或煮汤吃，可以说是一道简单又易上手的家常快手菜；但除了这些做法以外，上海青其实还可以与肉末一起来烧炒，味道都是十分的鲜香入味，下饭又解馋。

今天大飞就和大家分享这样一道香辣美味又下饭解馋的“肉末上海青”家常详细做法及步骤技巧，喜欢自己动手下厨的朋友，可以在家试一试。

上海青最下饭解馋的做法，味道鲜美又营养，吃一次就念念不忘

【食材准备】：上海青 红辣椒 猪瘦肉 蒜子

【调料】：食盐 蚝油 生抽 鸡精 胡椒粉 白糖

【烹饪方法】：

1、首先，食材洗净；将上海青从中间破开，切成2-3厘米左右的均匀小块；

2、准备一个大碗，将切好的青菜放入碗中，加入少许食盐，用手抓匀，放一旁腌制约3分钟；

3、另备一个菜盘，将腌制好的青菜用手挤出水分，装入盘中备用；

4、将蒜子切片，红椒切成圈；

5、准备适量猪瘦肉，先切片，再改刀剁成肉末；

6、冷锅烧热，倒入少许食用油，滑动一下锅，防止粘锅；待油温烧至约3成热时，倒入肉末，转小火煸炒，将肉末均匀炒散至断生泛白颗粒状；

7、加入蒜片和红椒圈，小火炒出香味；

8、现在倒入青菜，稍微翻动几下，准备调味；

9、加入少许蚝油、生抽、胡椒粉、鸡精和适量白糖提鲜，转大火翻炒约2分钟，将青菜炒熟；出锅前，撒入适量食盐；

10、最后，转大火快速翻炒均匀后，即可关火出锅装盘，上桌食用。

一道简单好吃特下饭的“肉末上海青”就制作好了，仅供参考，希望大家能够喜欢。

【厨艺小技巧】

1、炒上海青建议烹饪炒熟食用，不宜生吃；烹调时间也不易过长，不然青菜容易炒老变色，影响菜品美观及食欲；

2、炒这道肉末上海青要用大火快速翻炒，这样炒出来的青菜才不容易出太多水分，口感香脆。

这里是“七点美食”，每天都有几道家常菜供大家参考，喜欢做菜的朋友，欢迎点赞关注收藏和转发，大飞感谢您的浏览观看，我们下期见！

大飞美食Food

小青菜怎么炒的好吃往往比做大鱼大肉更考验厨娘们的技艺，尤其像小油菜、奶白菜、鸡毛菜、小白菜这一类的小青菜富含维生素和叶绿素，经常吃对爱漂亮的美眉是相当的有好处，但要炒的爽口又有滋有味可是大有学问的！

工具/原料

小油菜 (半斤)

小海米 (1小把)

葱花 少许

姜末 少许

干辣椒 3、4根

盐 少许

白胡椒粉 少许

方法/步骤

1/5 分步阅读

选择新鲜水灵灵的、支楞楞的小青菜，我今天做的是小油菜，先将菜择去老叶、洗净、用手掰成小块；（青菜尽量用手掰而不用刀切，可以减少维生素的流失还能更入味）

2/5

准备好葱花姜末备用、干辣椒三四根剪成小圈备用、小海米（最好是那种最小的那种，炒青菜味道最好）用水浸泡10分钟；

3/5

起油锅，锅里最好加入橄榄油，小火煸香姜末、干辣椒、葱花，再放入小海米同样用小火炒出香味；

4/5

将火开大倒入青菜迅速翻炒，加入少许盐调味；

5/5

翻炒五秒钟加少许白胡椒粉提味，拌匀迅速出锅装盘。

注意事项

这是一道快手菜，讲究的是急火爆炒，才能使菜叶保持翠绿不变黄，但是注意煸小料时要用小火，这样才能炒出干辣椒和小海米的香味。

海米本身有些咸味，所以这道菜的盐就要适当的少放了！

關鍵字: 好吃 炒青菜 美食